Grüne Bohnen blanchieren

Blanchieren läuft hauptsächlich in zwei Schritten ab: Die Lebensmittel sehr kurz ankochen, dann sofort danach in Eiswasser legen. Wenn man das mit grünen Bohnen richtig macht, entsteht eine knackige Oberfläche, leuchtende Farbe und ein leckerer Geschmack. Hier ein paar Tipps zum richtigen Blanchieren von grünen Bohnen.

Methode 1 von 2: Die Bohnen blanchieren

  1. Die grünen Bohnen vorbereiten. Gründlich mit Wasser spülen und die Enden von jeder Bohne abschneiden.
    • Nur ungefähr einen halben Zentimeter von jedem Ende entfernen. So viel wie möglich von der Bohne intakt lassen.
    • Wenn man zuviel abschneidet, liegt das Innere der Bohne frei. Dadurch kann viel Geschmack verloren gehen und die Bohnen sind nach dem Kochen nicht mehr so knackig.
  2. Einen großen Topf mit Wasser und reichlich Salz ansetzen. Das Einsalzen ist wichtig, um die Bohnen zu würzen und den natürlichen Geschmack zu bewahren.
    • Auch wenn das Salz nicht zwingend erforderlich ist, hilft es dabei, die Nährstoffe und Aromen zu bewahren. Das Salzwasser hat eine höhere Dichte als das Wasser in den Bohnen, dadurch bleibt der meiste Geschmack in den Bohnen erhalten und wird nicht ausgekocht.
    • Das Wasser großzügig salzen. Als Grundsatz gilt, dass das Wasser zum Blanchieren "zehnmal salziger als das Meer" sein soll. Wenn man das anhand des Geschmacks nur schwer bestimmen kann, nimmt man einfach einige Esslöffel Salz pro Liter Wasser im Topf.
    • Das Einsalzen hilft auch dabei die grüne Farbe zu bewahren, was für die Präsentation eines leckeren farbkräftigen Gerichtes besonders wichtig ist. Auch das gleichmäßige Durchwürzen der Bohnen wird damit gleich sichergestellt.
    • Keine Angst, die Bohnen werden nicht zu salzig. Das Gemüse ist nur kurz in dem Wasser und nimmt wesentlich weniger Salz auf, als man denken würde.
  3. Den Kochtopf mit dem Salzwasser auf dem Herd zum Kochen bringen. Darauf achten, dass das Volumen des Wasser wenigsten dem Doppelten der Menge der Bohnen entspricht.
    • Auch wenn man nur ein paar grüne Bohnen blanchieren möchte, sollte immer ein großer Topf verwendet werden, um die Kochzeit so kurz wie möglich zu halten. Das Ziel beim Blanchieren ist, das Gemüse so kurz wie möglich zu kochen, damit so wenig Geschmack wie möglich verloren geht und das Gemüse knackig bleibt.
    • Das Wasser stark sieden lassen. Dabei auf die Bläschen im Topf achten. Kleine Blasen, die sich am Rand des Topfes bilden, sind lediglich Luftblasen aus dem Wasser und bedeuten noch nicht, dass das Wasser kocht. Wenn große Blasen durchgängig vom Boden des Topfes aufsteigen, ist das Wasser bereit zum Blanchieren.
  4. Ein Eisbad vorbereiten. Das Eisbad ist für den zweiten Schritt des Blanchierens, das Abschocken, erforderlich. Die Bohnen werden dabei schlagartig abgekühlt und der Garprozess wird sofort unterbrochen.
    • Eine große Schüssel mit kaltem Wasser auffüllen. Eine größere Menge Eiswürfel aus dem Gefrierfach nehmen und gleichmäßig in der Schüssel mit dem Wasser verteilen.
    • Das Eisbad erst in letzter Minute vor dem Kochen der Bohnen vorbereiten. Das Ziel ist, die Bohnen abzuschocken und den Garprozess, der sonst in den heißen Bohnen weiter ablaufen würde, sofort zu unterbrechen. Steht das Eisbad zu lange bei Raumtemperatur ist es nicht mehr kalt genug und damit nicht mehr so effektiv.
    • Das Eisbad aber auch nicht erst nach dem Kochen herstellen. Das Abschocken muss sofort erfolgen wenn die Bohnen aus dem heißen Wasser genommen werden. Das Gemüse würde sonst im eigenen Dampf weiter kochen. Das Eisbad auch nicht herstellen, wenn die Bohnen schon im Wasser sind. Da das Kochen sehr schnell ablaufen muss, verliert man sich schnell in der Zeit, wenn nebenbei andere Sachen gemacht werden, und zerkocht die Bohnen dabei.
  5. Nur immer eine Hand voll Bohnen ins Wasser geben. Das Gemüse zwei Minuten lang im kochenden Wasser lassen.
    • Nicht zu viele Bohnen gleichzeitig in den Topf werfen. Eine gleichmäßige Verteilung stellt das gute Durchwürzen und gleichmäßige Kochen sicher.
    • Ungefähr nach einer Minute eine der Bohnen kosten. Sie sollte knackig aber wie gekocht schmecken.
    • Wenn die Bohnen weich sind, wurden sie zu lange gekocht.
  6. Die grünen Bohnen aus dem Topf nehmen. Am besten eine Zange oder ein Sieb bzw. eine Schaumkelle verwenden und das Gemüse vorsichtig aus dem Wasser heben.
    • Nicht zu hektisch arbeiten. Auch wenn das Blanchieren schnell ablaufen soll, muss man sorgsam und vorsichtig arbeiten. Man muss die Bohnen z.B. nicht in einem einzigen Zug aus dem Wasser heben.
  7. Die Bohnen sofort in das Eiswasser geben. Die Bohnen z.B. mit der Schaumkelle aus dem heißen Wasser heben und sofort ins Eiswasser geben und dort gut untertauchen.
    • Die Bohnen zwischendurch nicht erst ablegen. Je länger die Bohnen liegen, umso weiter kochen sie durch.
    • Die Bohnen im Eiswasser lassen, bis sie komplett abgekühlt sind. Nicht zu schnell wieder herausnehmen, sonst kochen die Bohnen von innen nach außen weiter und werden mitunter sehr weich und matschig.
    • Die Bohnen aber andersrum auch nicht zu lang im Eisbad lassen. Wenn man mit den Fingerspitzen keine Wärme mehr fühlen kann, sind die Bohnen ausreichend abgekühlt. Wenn die Bohnen zu lang im Wasser bleiben, saugen sie sich voll und werden schwer.
  8. Die Bohnen in eine Papierküchentuch wickeln. Komplett trocknen lassen, bevor sie gegessen oder mit anderem Gemüse gemischt werden.
    • Die Bohnen während sie in dem Küchentuch liegen abtupfen. Dadurch werden sie schneller trocken.
    • Wenn man das Trocknen nicht durchführt, saugen die Bohnen das Wasser auf und werden nicht mehr so knusprig, was eigentlich das Ziel des Blanchierens ist.

Methode 2 von 2: Andere Blanchiertechniken

  1. Die grünen Bohnen in der Mikrowelle blanchieren. Eine Auflaufform in der Mikrowelle anstatt einem Topf auf dem Herd verwenden.
    • Die Schritte sind bis auf einige Details genauso wie beim Blanchieren auf dem Herd. Anstatt die Bohnen ganz zu lassen, werden sie hier jedoch in kleine Stücke geschnitten. Die Bohnen dann direkt mit Salz bestreuen, anstatt das Salz ins Wasser zu geben.
    • Eine große Auflaufform mit 3 Litern Wasser füllen. 300 g Bohnen in die Schale geben und abdecken. Die Form in der Mikrowelle 5-6 Minuten lang erhitzen. Zwischendurch wenigstens zweimal abstellen und kurz umrühren. Anschließend die Bohnen ganz normal im Eiswasser abschocken und trocknen.
    • Diese Technik eignet sich besser für kleinere Mengen grüner Bohnen und wenn man keinen Zugang zum Herd hat. Das Garen in der Mikrowelle ist nicht so effektiv wie das Kochen im Topf, wenn die Bohnen knackig und leuchtend grün werden sollen.
  2. Die Bohnen mit Wasserdampf blanchieren. Die Bohnen dazu in einen Dämpfereinsatz und einen dazu passenden Topf legen.
    • Einen Topf mit festsitzenden Deckel und einen Dämpfereinsatz verwenden, in dem die Lebensmittel wenigstens 7 bis 10 cm über dem Boden des Topfes liegen. 3 bis 5 cm Wasser in den Topf geben und zum Kochen bringen. Die Bohnen in einer einzigen gleichmäßigen Schicht in das Sieb legen, damit der Dampf alle Bohnen schnell und gleichmäßig erreicht. Den Topf mit dem Deckel abdecken und auf hoher Stufe 3-4 Minuten dämpfen. Abschocken und abtrocknen wie üblich.
    • Das Dämpfen ist eine schöne Alternative zum Kochen aber nicht so effizient. Es dauert ungefähr 1 1/2 Mal länger die Bohnen zu dämpfen als zu kochen.
    • Das Dämpfen wird für spezielle Gemüsearten wie Broccoli oder Süßkartoffeln empfohlen. Obwohl man alle Gemüsearten dämpfen kann, ist das Blanchieren in kochendem Wasser bei Bohnen effektiver.
  3. Die Bohnen nach dem Blanchieren in einer Pfanne anschwitzen. Obwohl diese Zubereitung das Blanchieren nicht ersetzt, ist sie ein ideale Ergänzung um den schon knackigen Bohnen noch mehr Geschmack zu verleihen.
    • Nach dem Trocknen der Bohnen eine große Bratpfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Öl und Butter dazugeben und eine halbe Minute einschmelzen lassen. Es muss kein exaktes Maß verwendet werden, nur genügend Öl und Butter verwenden, um die Bohnen vollständig darin wälzen zu können. Die Bohnen dazu geben, anschwitzen und durchrühren, bis sie komplett mit Butter bedeckt und heiß sind. Die Bohnen aus der Pfanne nehmen und mit geriebener Zitronenschale Salz und Pfeffer abschmecken.
    • Für einen interessanteren Geschmack einfach noch ein paar Chiliflocken und Knoblauch in die Butter geben, bevor die Bohnen angebraten werden.

Tipps

  • Grüne Bohnen haben im Sommer Saison. Dann schmecken sie am besten.
  • Landwirte in der Region sollte man unterstützen. Die Bohne also am besten im Landhandel oder direkt auf dem Bauernhof kaufen. Lokale Produkte sind besser für die Umwelt, die Gesellschaft und die Gesundheit.

Warnungen

  • Mit kochendem Wasser vorsichtig umgehen!
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