Maronnaise machen

Mayonnaise ist in unserer Küche allgegenwärtig geworden. Die meisten Menschen können sich nicht vorstellen, dass sie eigentlich nur aus natürlichen Zutaten besteht. Selbst gemachte Mayonnaise hat mehr Geschmack, ist würziger und besser, als die im Laden gekauften Sorten. Wenn du einmal weißt, wie sie gemacht wird, ist die Herstellung kinderleicht.

Vorgehensweise

  1. Trenne die Eier und gib nur die Eigelbe in eine Schüssel zum Mischen.
  2. Füge den Essig, Zitronensaft und das Wasser hinzu.
  3. Optional; Erhitze die Mischung in einem Wasserbad auf eine Temperatur von (65.6C). Dies wird etwa eine Minute dauern. Rühre gleichmäßig und behalte die Temperatur genau im Auge. Viele Menschen machen sich keine Umstände mit dem Erhitzen, aber es ist wichtig, um das Risiko einer Lebensmittelvergiftung durch Salmonellen (siehe Warnungen) zu minimieren.
  4. Nimm die Mischung vom Herd und lasse sie auf Raumtemperatur abkühlen.
  5. Füge Senf, Salz und Cayennnepfeffer hinzu.
  6. Mit einem Handrührgerät, Standmixer oder der Küchenmaschine (sie funktioniert am besten) mischst du die Zutaten.
  7. Sehr langsam, zu Beginn Teelöffel für Teelöffel, rührst du das Öl ein, wofür du am besten ein natives Olivenöl, Erdnussöl, Traubenkernöl oder Weizenkeimöl nimmst, anstatt eine extra billige Sorte, die seit Jahren im Schrank steht und die du nicht angerührt hast.
    • Wenn du einen Standmixer verwendest, gib das Öl Tropfen für Tropfen hinzu.
    • Wenn du ein Hand- oder elektrischen Mixer benutzt, kann es hilfreich sein, jemanden zu haben, der das Öl für dich hinzugibt oder wenigstens etwas zu haben, womit du die Schüssel beim Rühren sicher fixierst.
  8. Fahre damit fort, das Öl in kleinen Mengen in die Mischung zu geben, bis die Mayonnaise die richtige Konsistenz hat. Dafür wirst du bis zu einer halben Tasse Öl pro Eigelb brauchen. Wenn die Mayonnaise zu flüssig bleibt, lass sie eine Weile ruhen. Wenn sich das Eigelb und das Öl während der Ruhezeit trennen, dann ist die Mayonnaise geronnen. Siehe Tipps.
  9. Bewahre die Mayonnaise gut verschlossen bis zu drei Tagen in dem Kühlschrank auf. Sie enthält rohe Eier und obwohl es unüblich ist, dass sie bei längerer Aufbewahrung einen schädlichen Effekt auf die Gesundheit hat, solltest du es aber auch nicht herausfordern.

Zutaten

  • 3 Eigelb
  • 2 Teelöffel Essig aus Weißwein
  • 2 Teelöffel Zitronensaft
  • 2 Teelöffel Wasser
  • 1 Teelöffel Salz
  • 1/2 Teelöffel Cayenne Pfeffer (optional)
  • 3/2 oder 1 1/2 Tassen Pflanzenöl

Tipps

  • Achte darauf, dass das ganze Öl vollständig in die Mayonnaise eingearbeitet ist, bevor du mehr hinzufügst. Wenn du bei diesem Prozess zu schnell vorgehst, wird die Mayonnaise gerinnen und die Emulsion wird das darin enthaltene Fett freisetzten und du erhältst eine unnütze Masse aus Öl und Eigelb.
  • Um eine geronnene Mayonnaise zu retten:
    • Gib ein weiteres Eigelb in eine andere Schüssel und vermische den alten, geronnenen Teil damit.
    • Gieße etwas Essig in die Schüssel, wobei du ihn vorsichtig an der Seitenwand der Schüssel herunterlaufen lässt und verrühre dann schnell Stück für Stück das Ei und Öl damit. Dies ist schwieriger als die andere Methode.
    • Gib einen Teelöffel Wasser in eine andere Schüssel und füge die geronnene Mayonnaise Tropfen für Tropfen hinzu während du rührst. Sobald du die ganze geronnene Mayonnaise in das Wasser eingearbeitet hast, fügst du langsam das restliche Öl hinzu, wobei du so wie vorher weiterrührst.
  • Verwende die frischesten Eier, die du bekommen kannst, da das Lecitin, das in den Eiern enthalten ist, das Öl zum Emulgieren bringt und dem Produkt eine cremige und Substanz verleiht.
  • Wenn du Olivenöl verwendest, solltest du die Mayonnaise sofort verbrauchen. Sie kann beim Aufbewahren im Kühlschrank kristallisieren oder erstarren. Mit Olivenöl kann man eine sehr würzige Mayonnaise machen.
  • Die Verwendung eines Handmixers erleichtert die Zubereitung enorm. Gib das Eigelb direkt in den Behälter, den du für die Aufbewahrung vorgesehen hast. Eine saubere Soßenschale ist perfekt. Füge den Essig, Senf, Zitronensaft, Öl und Gewürze hinzu. Halte den Handmixer in den Container und stelle ihn auf eine hohe Stufe. Ein Teil der Mischung auf dem Boden des Behälters wird sich sofort in Mayonnaise verwandeln. Hebe den Handmixer in eingeschalteten Zustand behutsam an very slowly und arbeite das restliche Öl ein.
  • Einige Lebensmittelanbieter und Delikatessenhandlung verkaufen "sterile" Lebensmittel (frei von Bakterien die in Lebensmitteln entstehen), darunter auch bereits getrenntes Eigelb und Eiklar.
  • Um sicher zu stellen, dass du das Öl langsam genug hinzugibst, kannst du es in eine Plastikflasche (Senf- oder Ketchupflasche mit enger Öffnung) füllen und das Öl so der Mischung hinzufügen. Als Anhaltspunkt, damit du weißt, dass du langsam genug arbeitest, sollte es mindestens eine Minute dauern, bis du das ganze Öl verarbeitet hast
  • Für eine gesündere Mayonnaise, kannst du alternativ versuchen, sie aus Eiklar herzustellen.
  • Wenn du Eier von frei laufenden Hühner aus biologischer Haltung verwendest, kannst du das Risiko einer Lebensmittelvergiftung durch Salmonellen reduzieren (aber nicht ausschließen), da die Chancen für eine Ansteckung mit Salmonellen umso geringer sind, je mehr Platz die Hühner haben.

Warnungen

  • Da du rohes Eigelb verwendest, solltest du vorsichtig mit der Gefahr einer Lebensmittelvergiftung durch Salmonellen sein. Verändere die Mengenangaben der Zutaten nicht, außer sie sind als optionale Bestandteile angegeben, weil die Säure für die Lebensmittelsicherheit sorgt. Das hier vorgestellte Rezept basiert auf den U.S. Vorschriften für Lebensmittel (siehe externe Links).
  • Schwangere Frauen sollten, wegen des Risikos der vorher erwähnten Lebensmittlevergiftung vermeiden, 'echte' Mayonnaise aus rohen Eiern zu essen.
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