Balsamico‐Essig herstellen

Balsamico stammt aus Modena in Italien und wird seit Jahren exklusiv in dieser Region des Landes hergestellt. Balsamessig ist eine süße, sehr dicke Art Essig, die für Salatdressings, Marinaden oder als Möglichkeit zum Würzen von Essen verwendet wird. Wende diese Schritte an, um deinen eigenen Balsamessig herzustellen.

Vorgehensweise

  1. Kaufe 5 Weinfässer abnehmender Größe. Diese Arten von Fässern findest du in Läden, die Zubehör zum Keltern haben.
    • Das Holz der Fässer kann aus Maulbeere, Kastanie, Eiche oder Kirsche sein. Wähle eine dieser Holzsorten basierend auf dem gewünschten Geschmack des Essigs. Du kannst mehrere Hölzer verwenden.
    • Wähle ein Fass aus Maulbeere für ein würziges Aroma und einen ausgeprägteren Geschmack.
    • Wähle ein Fass aus Eiche, um den Essig dicker zu halten, da Eiche weniger Verdunstung ermöglicht.
    • Wähle ein Fass aus Kastanie für eine rotbraune Farbe.
    • Wähle ein Fass aus Kirschenholz für einen süßeren Endgeschmack.
  2. Reinige das Fass. Verwende eine Mischung aus Essig, Salz und Wasser, um Bakterien und Unreinheiten zu beseitigen.
  3. Kaufe reife Trebbiano- und/ oder Lambrusco-Trauben.
    • Dies sind weiße Trauben, die überwiegend in der Region Modena in Italien angebaut werden, aber wenn das Wetter es zulässt, können sie überall angebaut werden. Diese Trauben werden Ende Herbst geerntet. Kaufe genügend Trauben, damit 80% jedes Fasses mit Flüssigkeit gefüllt werden kann.
  4. Zerstampfe die Trauben. Gieße sie durch ein Sieb.
  5. Lasse den Saft 15 Minuten ruhen.
  6. Gib den Saft in einen großen Kessel.
  7. Koche den Saft. Lasse ihn 24 Stunden bei 88 °C köcheln. Überschreite nicht 90 °C, ansonsten fermentiert dein Most im nächsten Stadium nicht.
    • Das lange Köcheln des Safts reduziert ihn auf die Hälfte seines ursprünglichen Volumens und erstellt einen Most. Dies ist ein sehr süßer Sirup.
  8. Kühle den Most. Lasse ihn mehrere Stunden ruhen.
  9. Gib den Most in einen nicht reagierenden Behälter (Glas, Edelstahl oder ein offenes Fass zum fermentieren). Wenn die Fermentierung abgeschlossen ist, verteile den Most auf die Fässer.
  10. Bedecke die Öffnung der Fässer mit einem Mesh-Tuch. Dies ermöglicht eine Verdunstung und Reduktion der Flüssigkeit.
  11. Warte 6 Monate.
  12. Fülle das kleinste Fass mit der Flüssigkeit aus dem nächst größeren. Wiederhole dies, bis du beim größten Fass angelangt bist.
  13. Gieße neuen Most in das größte Fass.
    • Wenn du keinen weiteren Balsamessig mehr machst, kannst du diesen Schritt überspringen.
  14. Fahre 5 Jahre lang einmal im Jahr mit dem Umfüllen der Flüssigkeit von den größeren Fässern in die nächst kleineren fort.
  15. Nimm 1 Liter des Essigs aus dem kleinsten Fass.
    • Dies ist noch kein echter Balsamessig, aber es ist eine Form von Essig.
  16. Fahre 7 weitere Jahre lang einmal im Jahr mit dem Umfüllen der Flüssigkeit von den größeren Fässern in die nächst kleineren fort.

Tipps

  • Du kannst deinen Balsamessig nach 12 Jahren an das italienische Konsortium schicken, um ein Echtheitszertifikat zu bekommen, wenn er die Standards erfüllt.
  • Wenn du deinen Most in Fässern in einer Dachkammer verdunsten lässt, dann kommt dies der traditionellen Methode zur Herstellung von Balsamessig am nächsten.
  • Du kannst während des anfänglichen Umfüllens des Mosts "Essigmutter" in die Fässer geben. Dies stellt sicher, dass die Hefe wächst.
  • Der Essig muss zwei Fermentationen durchlaufen. Die erste ist, wenn er vom Herd genommen wird und ruhen darf und dann noch einmal, wenn eine "Mutter" hinzugegeben wird.

Warnungen

  • Wenn du den Traubensaft über 90 °C köchelst, karamellisiert der Zucker und kann nicht mehr fermentieren.
  • Wenn das Fass nicht zu mindestens 80% mit Most gefüllt ist, funktioniert das Ganze nicht.

Was du brauchst

  • 5 Fässer abnehmender Größe
  • Essig
  • Salz
  • Weiße italienische Trauben
  • Wasser
  • Sieb
  • Großer Kessel
  • Mesh-Tuch
  • Essigmutter (optional)
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