Schokolade temperieren

Man kann Schokolade nicht einfach nur schmelzen und dann erwarten, dass sie wieder ihren glänzenden, festen Zustand annimmt. Man muss sie speziell zubereiten, damit sie richtig kristallisiert. Dieser Vorgang wird als Temperieren bezeichnet, und lässt sich die Kristalle in der geschmolzenen Schokolade wieder richtig anordnen, so dass die Schokolade selbst glänzt und beim Brechen knackt. So gibst du deinen Schokoladenkreationen den perfekten Knack und Glanz.

Methode 1 von 3: temperieren durch Hinzufügen fester Schokolade

  1. Nimm deine Ausrüstung und etwa ein bis zwei Pfund Schokolade. Brich diese in kleine Stücke, oder verwende Schokoladenscheiben, wie sie in Gourmetläden oder online von professionellen Schokoladenversandhändlern verkauft werden. Je mehr Schokolade du verwendest, desto einfacher lässt sich der Vorgang durchführen.
    • Zerkleinere die Schokolade so einheitlich wie möglich. Einheitlich zerkleinerte Schokolade schmilzt gleichmässig und vermindert das Risiko, anzubrennen. Wenn du willst, kannst du die Schokolade mit einem gezackten Messer in gleichmässige Stücke schneiden, oder Schokoladenchips suchen, die gleichmässig geformt sind.
    • Stelle etwa 1/3 der zerkleinerten Schokolade beiseite. Du brauchst sie im anfänglichen Erhitzen im wasserbad nicht, sondern erst später.
  2. Fülle eine Schüssel mit Eiswasser. Fülle sie gerade so viel, dass die andere Schüssel – diejenige mit der Schokolade – gut hineinpasst, ohne das Wasser zu verschütten.
  3. Gib die zerkleinerte Schokolade in die trockene Edelstahlschüssel. Schmilz sie vorsichtig über einem Topf mit langsam köchelndem Wasser. Diese Schüssel sollte größer als der Topf sein, und sollte nicht im Wasser stehen, sondern am Topfrand ruhen.
    • Bringe das Wasser unter der Schokolade nicht zum Kochen. Beschleunige das Schmelzen nicht, indem du die Flamme groß drehst. Die Schokolade zu schnell zu schmelzen, lässt sie anbrennen, was den Geschmack und den Temperierungsprozess ruiniert.
    • Pass auf, dass kein Wasser in die Schokolade kommt, da sie sich sonst trennt. Dies ist sehr wichtig.
  4. Erhitze die Schokolade langsam bis auf eine Temperatur von 43-46ºC. Sobald die Schokolade vollkommen geschmolzen ist, sollte sie sich warm anfühlen. Stelle die Schale geschmolzener Schokolade in das Eiswasser und beginne konstant, aber langsam zu rühren. Wenn sie beginnt, anzudichen und eine Temperatur von 35-37ºC erreicht, beginnt die Kristallisation oder „Temperierung“ und du kannst sie aus dem kalten Wasser nehmen.
  5. Gib die restlichen 1/3 untemperierte Schokolade in die geschmolzene Schokolade und rühre um. Verrühre die zwei Schokoladearten, so dass die endgültige Mischung glatt ist.
  6. Beginne, die Temperierung oder Kristallisation bei 32ºC zu testen. Sie sollte bei 18-22ºC Umgebungstemperatur in 2-3 Minuten hart, fest und glänzend werden. Wenn sie fleckig oder stumpf wird, musst du weiter rühren, und wenn nötig Kälte oder Wärme an, um sie weich und bearbeitbar, aber nicht zu dünn zu halten.
    • Es sollte sich kühl anfühlen; ein guter Test, die Temperatur zu ermitteln, ist einen Punkt auf deine Unterlippe zu geben. Wenn es sich kühl anfühlt, ist die Temperatur in etwa richtig.
  7. Prüfe die Temperierung. Wenn die Schokolade schnell, gleichmässig, mit gutem Glanz und ohne Flecken fest wird, ist sie gebrauchsfertig. Du kannst jetzt Formen füllen, Borke machen, Trockenobst, Kekse, Plätzchen hineintauchen, oder alles andere damit machen. Du kannst sie mit fettlöslichen Ölen (Minze, Zitrone, Orange, etc). aromatisieren.

Methode 2 von 3: Temperieren durch verstreichen

  1. Nimm die Schokolade und schneide sie in gleichmässige Stücke. Ein gezacktes Messer funktioniert hier gut, wenn du jedoch Schokoladenchips oder Münzen kaufst, kannst du das Zerkleinern ganz weglassen.
    • Stelle etwa 1/3 der zerkleinerten Schokolade für spätere Verwendung beiseite. Du brauchst sie erst einmal nicht mit im Wasserbad zu erhitzen.
  2. Erhitze einen Topf mit Wasser, bringe ihn jedoch nicht zum Kochen. Der Topf soll dampfen, kochendes Wasser lässt die Schokolade jedoch zu schnell schmelzen oder anbrennen.
  3. Lege die Schokolade in Stücken in eine vollkommen trockene Edelstahlschüssel und setz diese dann auf den dampfenden Topf. Die Schüssel mit der Schokolade muss auf dem Topfrand aufliegen, so dass jede Art Feuchtigkeit oder Wasser von der Schokolade ferngehalten wird. Wenn Wasser in Schokolade gelangt, kann diese sich trennen.
  4. Schmilz die Schokolade unter Rühren bis zu 43ºC. Schmilz sie nicht über diesen Punkt hinaus, sonst brennt die Schokolade an.
  5. Gib das restliche Drittel Schokolade in die geschmolzene Schokolade und rühre weiter. Erwärme sie weiter, bis die Mischung wieder glatt wird.
  6. Beginne die Schokolade auf eine glatte, kühle Oberfläche zu „verstreichen“. Nimm die Schokolade von der Flamme und verteile 2/3 davon auf einer kalten Fläche. Als nächstes:
    • Bearbeite die geschmolzene Schokolade mit einer Spachtel, indem du sie abschabst und auf der kalten Fläche rührst. Dieser Prozess glättet und kühlt die Schokolade.
    • Verstreiche sie weiter, bis eine Temperatur von 26 bis 28 º C erreicht ist. Gib die abgekühlte Mischung wieder in die übrige Mischung und stelle die gesamte Mischung wieder auf leichte Flamme.
  7. Rühre gelegentlich um und warte, bis die Schokolade eine Temperatur von 87 – 91 º F erreicht. Nimm die Schokolade aus dem Wasserbad. Verwende die Schokolade in Formen, für Kekse und Plätzchen, zum eintauchen, etc.
    • Ist die Schokolade auch nach einer Weile noch klebrig bei Berührung? Klebrige Schokolade wurde nicht richtig temperiert. Die Schokolade sollte sich setzen und nach 2 bis 3 Minuten fest werden.

Methode 3 von 3: Die Zahlen verstehen

  1. Hier eine Anmerkung zu verschiedenen Schokoladesorten. Unterschiedliche Schokoladesorten haben verschiedene Arten von Kakao-Konzentrationen, sowie Konzentration von Kakaobutter. Zu wissen, welche Art Schokolade du verarbeitest, ist wichtig, um sie korrekt zu temperieren.
    • Dunkle schokolade (ohne Milchgehalt) temperiert idealerweise bei 31-32ºC.
    • Milchschokolade temperiert idealerweise bei 30-31°C
    • Weiße Schokolade temperiert idealerweise bei 27-28°C
  2. Lerne, wie das Fett in Kakaobutter kristallisiert. Es gibt unterschiedliche Stadien bei der Kristallisation von Kakaobutterfetten. Gute Schokolade zu schmelzen und zu temperieren bedeutet, die Kristalle bis zu Stadium V dieses Vorgangs zu bringen:
    • Stufe I — 17 °C — Die Schokolade ist weich, krümelig und schmilzt zu leicht
    • Stufe II — 21 °C — Die Schokolade ist weich, krümelig und schmilzt zu leicht
    • Stufe III — 26 °C — Die Schokolade ist fest, knackt schlecht und schmilzt zu leicht
    • Stufe IV — 28 °C — Die Schokolade ist fest, knackt gut, aber schmilzt zu leicht
    • Stufe V — 34 °C — Die Schokolade ist glänzend, fest, knackt gut und schmilzt etwa bei Körpertemperatur
    • Stufe VI — 36 °C — Die Schokolade ist hart und braucht zu lange zum formen

Tipps

  • Man kann ein Schokoladentemperierthermometer verwenden, aber man kann auch ohne ein solches temperieren.
  • Die genaue Temperaturkurve kann je nach Schokolade um 1-2ºC variieren.
  • Die genaue Temperaturkurve zum Temperieren dunkler Schokolade beginnt bei etwa 43ºC (voll geschmolzen). Die Schokolade wird dann auf 30ºC oder weniger abgekühlt, an welchem Punkt sie anzudicken beginnt. Dann muss sie auf etwa 32 bis 33 º C erwärmt werden, an welchem Punkt sie sich bearbeiten lässt und „temperiert“ bleibt oder richtig kristallisiert.

Was du brauchst

  • 2 Edelstahlschüsseln ähnlicher oder gleicher Größe – eine für die Schokolade, eine für das Eiswasser.
  • Herd oder Mikrowelle zum Erwärmen des Wassers
  • Eis
  • Löffel zum Umrühren
  • Topf für ein Wasserbad
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