Eine Schweineschulter zubereiten

Die Schweineschulter (auch "Bug" oder "Blatt") ist ein Teil aus dem Vorderbein des Schweins. Mit anderen Worten: die "Schulter". Üblicherweise wird die Schweineschulter mit langsamen und graduellen Garmethoden zubereitet, damit das zarte und saftige Stück "Fleisch vom Knochen fällt". Abhängig von der Garmethode, kann dieses vielseitige Fleisch als Hauptgericht serviert oder für belegte Brote "gezupft" oder auf einen sommerlichen Grillfest als Beilage angeboten werden. Lerne in Schritt 1, wie die Schweineschulter zubereitet wird.

Methode 1 von 3: Geröstete Schweineschulter

  1. Lasse die Schweineschulter ruhen. Die Schweineschulter sollte etwa Raumtemperatur haben, bevor sie zubereitet wird. Wenn sie gekühlt ist, erwärme sie für etwa eine halbe Stunde bei Raumtemperatur. Wenn sie gefroren ist, solltest du sie über Nacht auftauen.
  2. Heize den Ofen auf 177° C vor. Während du darauf wartest, dass sich deine Schweineschulter erwärmt, ist es eine gute Idee, den Ofen in der Zeit aufzuheizen (besonders, wenn sich dein Ofen nur langsam aufheizt). Wenn dein Fleisch gefroren ist und du es auftaust, solltest du warten bis das Fleisch aufgetaut ist, bevor du den Ofen einschaltest.
  3. Lege das Schweinefleisch auf einen Rost in der Röstpfanne. Benutze den Rost, um sicherzustellen, dass das Fleisch während des Garens nicht im Saft liegt. Der Bratensaft kann in einer feuerfesten Pfanne aufgefangen werden, wenn er während des Garprozesses aus dem Fleisch tropft. Du kannst ihn nach dem Garen entsorgen oder ihn für die Bratensoße verwenden.
    • Lege das Schweinefleisch mit der fetten Seite auf das Gitter. Während das Fleisch gart, wird das Fett schmelzen und Flüssigkeit abgeben, die am Fleisch herunterlaufen wird. Dadurch befeuchtet sich das Fleisch selbst.
  4. Schneide das Schweinefleisch ein. Ritze die obere Schicht von deiner Schweineschulter kreuzweise ein. Diese Technik bietet viele Vorteile. Der Fleischsaft kann während des Bratens austreten und das Fleisch befeuchten. Die Gewürze können so tiefer in das Fleisch dringen.
  5. Bedecke das Schweinefleisch mit deinen bevorzugten Gewürzen, einer Marinade oder einer Trockenmarinade (Rub). Verwende die Gewürze sehr großzügig. Viel von dem Geschmack der fertigen Schweineschulter stammt von der köstlichen äußeren Kruste und wird von den Gewürzen bestimmt, die du auswählst. Es gibt eine große Auswahl an Trockenmarinaden und Gewürzen, die für die Schweineschulter geeignet sind. Manche sind im Laden erhältlich, wohingegen andere selbst zusammengestellt werden können.
    • Wenn du im Zweifel bist, ist eine einfache Marinade aus Salz, Pfeffer, Knoblauch und ein paar Grundgewürzen (besonders Thymian und Koriander) wunderbar geeignet. Wenn du die Gewürze nicht dazu bringen kannst, an dem Fleisch zu "haften" versuche, die Schweineschulter zuerst mit einer leichten Schicht Olivenöl einzureiben.
    • Zum Marinieren wirst du das Schweinefleisch normalerweise in eine Lösung tauchen müssen die Öl, eine säuerliche Zutat und die Gewürze deiner Wahl enthält. Die säuerliche Zutat "spaltet" das Öl in der Marinade. Sie verleiht dem Fleisch Geschmack und verhindert, dass das fertige Produkt zu fettig wird. Mariniere das Schweinefleisch mindestens 4 Stunden oder einen ganzen Tag und länger.
    • Du kannst auch in Betracht ziehen, das Rezept für die Trockenmarinaden aus dem Beispiel oder die Rezepte für die Marinaden, wie sie oben angegeben sind, zu verwenden.
  6. Röste das Fleisch für etwa eine Stunde pro Pfund. Die Schweineschulter wird am besten, wenn sie langsam für viele Stunden gegart wird. Röste das Fleisch nicht abgedeckt für etwa eine Stunde pro Pfund. Du kannst die Hitze bei Bedarf reduzieren, wenn du das Gefühl hast, dass der Braten zu schnell gart. Viele Rezepte geben eher eine Temperatur von 163° C anstatt 177° C an.
    • Als eine generelle Regel sollte die Haut knusprig sein, wenn die Schweineschulter fertig ist. Das Fleisch muss eine Innentemperatur von 70-85 °C erreichen und die Knochen sollten sich leicht bewegen, wenn sie geschüttelt werden.
  7. Lasse das Schweinefleisch für 10 bis 15 Minuten ruhen. Ebenso wie bei vielen anderen Fleischsorten ist das Fleisch am besten, wenn es für eine Weile "ruhen" kann, nachdem du es aus dem Ofen genommen hast. Indem du das Fleisch ruhen lässt, kann der Garprozess im Inneren abgeschlossen werden. Der Fleischsaft, der verloren wäre, wenn das Fleisch sofort nach der Entnahme aus dem Ofen aufgeschnitten würde, kann wieder aufgesaugt werden.
    • Nach dieser kurzen Ruhepause, bist du fertig. Genieße deine köstliche geröstete Schweineschulter.

Methode 2 von 3: Schweineschulter aus dem Schongarer

  1. Erwärme das Schweinefleisch auf Raumtemperatur. Nimm das Fleisch wie oben beschrieben aus dem Kühlschrank oder dem Gefrierschrank und lasse es auf natürliche Weise warm werden. Wenn das Fleisch gefroren ist, lasse es über Nacht auftauen.
  2. Erwärme eine Bratpfanne auf mittlerer Hitze. Während du darauf wartest, dass deine Schweineschulter warm wird, stelle eine Bratpfanne oder Pfanne auf den Herd. Sobald sie so heiß ist, dass die Wasserperlen, die auf das Öl treffen, sofort verdampfen, gib ein paar Esslöffel Öl hinein.
  3. Bräune die Schweineschulter in der Pfanne. Gib die Schweineschulter in die Pfanne. Brate sie bei großer Hitze in dem Öl, bis sie von allen Seiten braun ist (das kann mehrere Minuten auf jeder Seite dauern). Die Schongarer oder die Crock-Pots arbeiten mit feuchter Hitze. Sie können dem Schweinefleisch mit dieser Technik keine "Kruste" verleihen. Deshalb ist es wichtig, das Äußere der Schweineschulter in der Pfanne zu braten, bevor du sie im Schongarer garst.
  4. Gib die Gewürze und/oder die Gemüse in den Topf. Die Schweineschulter ist köstlich, wenn sie für sich allein gegart wird. Wenn du einen Schongarer verwendest, um das Fleisch saftig zu dünsten, solltest du es nicht allein im Topf garen. Die Gemüse und Gewürze geben ihren Geschmack an das Schweinefleisch (und umgekehrt) ab und die Vielschichtigkeit im Geschmack der Speise wird erhöht. Zusätzlich sind die Gemüse im "Eintopf"-Stil eine tolle Beilage für das Fleisch.
    • Wähle das Gemüse nach deinem Geschmack aus. Geschnittene Zwiebeln, Knoblauch, Kartoffeln, und Möhren eignen sich besonders gut.
    • Zusätzlich sind die Gewürze eine abwechslungsreiche Spielart. Für die lateinamerikanischen Carnitas kannst du Kümmel, Knoblauchpulver und Pfeffer zum Würzen verwenden. Für einen europäischen Geschmack sind Salbei, Rosmarin und Thymian die richtigen Gewürze.
  5. Bedecke das Schweinefleisch (und die anderen Zutaten) mit der Flüssigkeit deiner Wahl. Lege die Schweineschulter direkt auf die anderen ausgewählten Zutaten in den Schongarer. Streue deine ausgewählten Gewürze über die Zutaten. Bedecke die Schweineschulter zur Hälfte oder Dreiviertel mit der Flüssigkeit. Zu den häufigsten Wahlmöglichkeiten gehören hier Wasser, Apfelsaft, Bier oder Brühe. Triff deine Wahl in Hinsicht darauf, welche Flüssigkeit gut zu den Zutaten und den Gewürzen in deinem Gericht passt. Es gibt keine "richtige" Antwort. Probiere es aus und mische, bis der Geschmack passt.
    • Wenn du zum Beispiel die oben beschriebenen Carnitas zubereitest, kannst du für einen köstlichen, abgerundeten Geschmack versuchen, dein Schweinefleisch mit mexikanischem Bier im Schongarer zuzubereiten.
    • Wenn du die Flüssigkeiten für den Schongarer auswählst ist es wichtig daran zu denken, dass die zurückgebliebene Flüssigkeit als Sauce oder Bratensoße für die fertige Schweineschulter verwendet werden kann.
  6. Gare das Fleisch bei niedriger Hitze für 8 bis 10 Stunden. Schließe den Deckel von dem Crock-Pot und starte den lang andauernden Garprozess. Das Schongaren erlaubt eine Menge Spielraum bezüglich der Garzeit, aber normalerweise wirst du das Fleisch zwei Stunden lang pro Pfund garen. Überprüfe mehrere Male während des Garprozesses, ob mehr Flüssigkeit hinzufügt werden muss.
    • Die Schweineschulter ist fertig, wenn sie weich ist und bereits bei einem geringen Druckaufwand zerfällt.
  7. Für die gezupften Schweinefleischgerichte ziehe das Fleisch mit einer Gabel auseinander, bevor du es servierst. Viele Gerichte mit Schweineschulter (wie Carnitas, etc.) aus dem Schongarer werden als "gezupftes" Schweinefleisch – Fleisch, das in Stücke gezupft wurde – gegessen. Um das gezupfte Schweinefleisch zuzubereiten, öffne den Schongarer, wenn das Fleisch gegart ist und ziehe das Fleisch mit zwei Gabeln auseinander. Fahre mit dem "Zupfen" solange fort, bis das Fleisch die erwünschte Textur hat.

Methode 3 von 3: Gegrillte Schweineschulter

  1. Erwärme das Schweinefleisch auf Raumtemperatur und würze es wie gewünscht. Lasse das Schweinefleisch wie oben beschrieben langsam warm werden. Wenn das Fleisch Raumtemperatur erreicht hat, reibe es großzügig mit einer "Trockenmarinade" deiner Wahl ein. Die trockene, schmackhafte äußere Haut verwandelt sich nach dem Grillen in eine knusprige, köstliche Kruste.
    • Du hast bei der Trockenmarinade mehrere Möglichkeiten zur Auswahl. Zum Beispiel kannst du eine Trockenmarinade im Grillstil verwenden. Reibe das Fleisch mit einer Mischung aus weißem und braunen Zucker, Salz, Pfeffer und anderen Gewürzen deiner Wahl (wie Zimt und Kümmel ein).
  2. Schneide die Schweineschulter über Kreuz ein. Schneide mit einem scharfen Messer eher tiefe Schnitte in die Oberfläche von der Schweineschulter. Wie oben angemerkt, kann der Saft so austreten und das Fleisch befeuchten. So können die Wärme von dem Grill und die anderen Gewürze tiefer in das Fleisch dringen.
  3. Heize den Grill auf mittlerer Hitze vor. Unabhängig von der Art des Grills den du verwendest, sollte dein Ziel sein, das Fleisch bei einer gleichmäßigen Temperatur von 107° C zu garen. Ein Grillthermometer kann dir helfen, diese Temperatur richtig einzustellen, wenn du den Grill aufheizt. Halte den Deckel von dem Grill geschlossen, um den Prozess zu beschleunigen. Pinsle Olivenöl oder Kochspray auf den Grillrost, damit das Fleisch beim Garen nicht anhängt.
    • Wenn du einen Gasgrill hast ist es relativ leicht, den Grill auf eine mittlere Hitze einzustellen. Falls du einen Holzkohlegrill hast, ist es etwas schwieriger. Zünde deine Holzkohle an und lasse die Flammen abbrennen, bevor die Schweineschulter gegart wird. Die Holzkohle ist fertig, wenn sie zum größten Teil oder vollkommen grau ist und rot-orange glüht.
  4. Stelle eine Schale mit Wasser auf den Grill. Stelle eine feuerfeste Schale oder ein Metallgefäß mit Wasser zur Regulierung der Temperatur in das Innere des Grills. Du verhinderst damit auch, dass das Fleisch austrocknet. Wenn du einen Grill mit zwei Ebenen hast, ist die obere Schiene der bessere Platz für die Schale.
  5. Grille die Schweineschulter für etwa 90 Minuten pro Pfund. Lege dein Schweinefleisch auf den Grill und schließe den Deckel. Lasse das Schweinefleisch garen und überprüfe es gelegentlich auf seinen Garzustand. Wenn es fertig ist, sollte die Schweineschulter eine knusprige braune und schwarze Haut und eine zarte Textur haben. Die Innentemperatur sollte 70°C erreichen.
    • Weil das Schweinefleisch, das auf diese Weise gegrillt wird, sehr lange zum Garen braucht, kannst du bereits am Morgen mit dem Grillen beginnen, um das Fleisch für das Abendessen fertig zu haben.
  6. Lasse die Schweineschulter 10 bis 15 Minuten ruhen, bevor du sie aufschneidest. Wie auch bei den anderen oben beschriebenen Garmethoden, ist das gegrillte Schweinefleisch am besten, wenn es für eine Weile "ruht", nachdem du es vom Feuer genommen hast. Decke das Fleisch währenddessen ab, um es vor Insekten etc. zu schützen.
  7. Für einen optionalen rauchigen Geschmack, räuchere das Fleisch, mit Holzspänen. Der begehrte rauchige Geschmack, den so viele Grillköche mögen, kann mit einer speziellen elektrischen Räucherausrüstung erzielt werden, aber er kann mit etwas Aufwand auch auf einem Grill zu Hause erreicht werden. Um dein Fleisch auf dem Grill zu räuchern, weiche eine Handvoll Späne (Buche, Eiche oder Apfel sind gut geeignet) über Nacht vor dem Grillen in Wasser ein. Platziere diese Späne in einem "Boot" (eine nach oben offene gefaltete Tasche) und stelle sie direkt auf den Brenner von dem Gasgrill oder auf die Kohlen von dem Holzkohlegrill. Weil die Holzspäne beim Grillen rauchen und verbrennen werden, kann das rauchiges Aroma in das Fleisch dringen (mit einem köstlichen Ergebnis).
    • Alternativ kannst du auch lernen, wie du deine Schweineschulter mit einem Räucherapparat räuchern kannst. Siehe dafür auch die Wiki Anleitung: Einen elektrischen Räucherapparat benutzen.
  8. Fertig.

Zutaten

  • Schweineschulterbraten auch Bug genannt. 1 Kg ist für 2 bis 3 Personen ausreichend.
  • Olivenöl oder Pflanzenöl (für die Pfanne oder den Grill)
  • Salz, Pfeffer und andere Grundgewürze

Beispiel Rezept für Schweineschulter mit trockenen Gewürzen

  • 1/4 Tasse Paprika
  • 1/4 Tasse Chilipulver
  • 1/4 Tasse brauner Zucker
  • 1/4 Tasse Salz
  • 2 Esslöffel schwarzer Pfeffer
  • 2 Esslöffel Knoblauchpulver
  • 1 Esslöffel Zwiebelpulver

Beispiel Rezept für marinierte Schweineschulter

  • 1/2 Tasse Apfelsaft
  • 1/2 Tasse Wasser
  • 1/4 Tasse brauner Zucker
  • 1/4 Tasse Salz
  • 1 Esslöffel Sojasoße
  • 1 Esslöffel Worcestershiresoße

Tipps

  • Pökle die Schweineschulter vor dem Garen, damit das Fleisch besonders saftig wird.
  • Mariniere die Schweineschulter über Nacht im Kühlschrank, damit sie zusätzlichen Geschmack erhält.

Warnungen

  • Der Verzehr von nicht ausreichend gegartem Schweinefleisch kann zu Krankheiten führen, die durch Lebensmittel übertragen werden.

Was du brauchst

  • Schweineschulter
  • Crock Pot oder Schongarer
  • Röstpfanne mit Rost
  • Grill
  • Messer
  • Gewürze
  • Brühe
  • Olivenöl oder Kochspray
  • Fleischthermometer
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