Gravlax herstellen

Gravlax ist auf traditionelle skandinavische Art gepökelter Lachs. Er hat ein salziges, rauchiges Meeresaroma und eine geschmeidige Textur. Zunächst wird eine Pökelmischung aus Salz, Zucker und Gewürzen hergestellt. Der Lachs wird damit bedeckt, luftdicht eingepackt und unter mechanischem Druck drei Tage lang der Kälte ausgesetzt. Anschließend wird er von der Pökelmischung gereinigt und dann in dünnen Scheiben serviert. Ideal auf Bagels oder als herzhafte Salateinlage.

Teil 1 von 3: Vorbereiten der Zutaten

  1. Suche dir ein frisches Lachsfilet mit hohem Fettanteil aus. Das Pökeln hebt das Eigenaroma des Fischs hervor. Darum sind Frische und Fettgehalt des Lachsfilets wichtig. Je frischer und fetter der Lachs, desto überzeugender nachher das Ergebnis. Hier solltest du dich also nicht lumpen lassen!
    • Achte auf die Auszeichnung des Lachs. Nimm ungefrorenen Bio-Lachs. Den findest du am ehesten während der Lachs-Saison. Aufgetauter Lachs überzeugt als Gravlax geschmacklich nicht so.
    • Kaufe 900g Lachsfilet mit Haut für acht Portionen. Das Fleisch sollte fest und leuchtend pink mit einem Stich Orange sein. Die Haut sollte mit makellosem Muster schillernd glänzen und keine Schäden aufweisen.
    • Kaufe den Lachs wenn möglich am selben Tag, an dem du ihn auch pökeln wirst. Lass ihn bis dahin im Kühlschrank ruhen.
  2. Such dir eine Spirituose aus. Den Fisch vor dem eigentlichen Pökeln mit einer Spirituose einzureiben, wird immer beliebter. Wodka, Bourbon oder Korn gehören zwar nicht zu den traditionellen Zutaten eines Gravlax, wie man ihn in Delikatessenläden bekommt, aber ihre Verwendung verleiht der Spezialität zusätzlichen geschmacklichen Tiefgang. Falls du dich für die alkoholische Variante entscheidest, brauchst du bloß ein paar Esslöffel der Spirituose, um das komplette Filet damit einreiben zu können.
  3. Stelle die Pökelmischung her. Die Hauptzutat ist natürlich Salz. Es entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit, was nicht nur dessen Eigenaroma intensiviert und die Konsistenz verändert sondern zudem dessen Haltbarkeit erhöht! Zucker, Gewürze und z.B. auch geriebene Zitronenschale bereichern den Gravlax geschmacklich auf harmonische Weise. Probier's beim ersten Anlauf nur mit Salz. Wenn du das erst gut hingekriegt hast, kannst du deine Pökelrezeptur zunehmend mit Gewürzen, Spirituosen usw. erweitern. Für ein 900g-Lachsfilet brauchst du Zutaten in den folgenden Mengen:
    • ½ Tasse (ca. 130ml) koscheres Salz (kein normales Tafelsalz, da sich dieses ungünstig auf das Aroma auswirken kann)
    • 3 Esslöffel weißer Zucker
    • 3 Esslöffel frisch geschnittene Kräuter wie Oregano, Dill, Basilikum oder Fenchel – gerne auch in Kombination!
    • ½ Esslöffel Weißer Pfeffer
    • Optional: 1 Esslöffel geriebene Zitronenschale

Teil 2 von 3: Auftragen der Spirituose und der Pökelmischung

  1. Wasche das Lachsfilet kurz ab und tupfe es mit Krepppapier trocken. Verwende kaltes Wasser dafür.
  2. Lege ein Backblech mit Plastikfolie aus und den Lachs oben drauf. Lege ihn mit der Haut nach unten in die Mitte der Folie.
  3. Prüfe das Lachsfilet auf übrig gebliebene Gräten. Massiere das Fleisch dazu sachte mit den Fingern, um zu fühlen, wo sich ggf. Gräten darin verstecken. Meistens stecken sie nahe der Mittellinie längs des Filets. An diesem Punkt lassen sie sich am leichtesten entfernen. Ist der Lachs erst gepökelt, wird das schwieriger. Hast du eine Gräte aufgespürt, dann zieh sie vorsichtig mit einer Spitzzange heraus, ohne das Fleisch zu verletzen. Die gesammelten Gräten solltest du anschließend wegwerfen.
  4. Würze das Lachsfilet. Mit dem Auftragen von Spirituose und Pökelmischung beginnt die eigentliche Zubereitung. Achte darauf, das Filet dabei komplett und von beiden Seiten zu bedecken. Nimm lieber zu viel als zu wenig! Nach dem Pökelvorgang wird der Überschuss sowieso entfernt.
    • Streiche den Lachs mit der Spirituose ein. Verteile ein oder zwei Esslöffel davon gleichmäßig und beidseitig auf dem gesamten Filet. Nicht nötig, den Alkohol einzumassieren.
    • Trage die Pökelmischung auf. Verteile sie großzügig und beidseitig über das komplette Filet.

Teil 3 von 3: Pökeln des Lachsfilets

  1. Wickle den Lachs nun straff ein. Schlage die Folie um das Lachsfilet herum und wickle ihn „hauteng“ darin ein, sodass möglichst keinerlei Luft dazwischen bleibt! Nimm nötigenfalls weitere Lagen Folie hinzu, damit das Lachsfilet rundherum gründlich und straff in Folie eingepackt ist.
  2. Beschwere die Lachs-Pökelpackung. Lege sie zurück auf das Backblech und lege ein weiteres Backblech von oben darauf. Anstelle von einem weiteren Backblech tut's auch anderes Kochgeschirr mit flachem Boden. Beschwere das obere Backblech o.ä. nun mit einem oder mehreren schweren Gegenständen wie Ziegelsteine, Marktgewichte oder große Konserven. Der so entstehende Druck auf das Filet samt Alkohol und Pökelmischung sorgt erst für die optimalen „Reifebedingungen“.
  3. Lass das Ganze 72 Stunden lang im Kühlschrank ruhen. Rühre den Lachs währenddessen nicht mehr an. Jetzt musst du Geduld zeigen. Die meisten Küchenchefs empfehlen diese Dauer. Andere ziehen bloß 48 Stunden vor. Das Resultat schmeckt dann weniger salzig, ist aber auch weniger authentisch.
  4. Befreie den Fisch nun und wasche die Pökelmischung von ihm herunter. Halte ihn dazu unter kühles fließendes Wasser. Wäschst du den Fisch nicht, wirkt das Ergebnis zu salzig und überwürzt. Aus dem Lachs ist nun Gravlax geworden!
  5. Schneide den Gravlax. Nimm ein super-scharfes Messer und trage – anders als bei einem Steak – dünne, waagrechte Scheiben von der Oberfläche ab. Gravlax hat ein intensives Aroma, das durch hauchfeine Scheiben angemessen zur Geltung kommt. Der Gravlax ist nun servierbereit!
    • Schneide die erste Gravlax-Scheibe ab und koste sie. Schmeckt sie zu salzig, wasch das gepökelte Filet nochmals kurz ab, bevor du weiterschneidest.
    • Eine klassische Art, Gravlax zu servieren, ist neben einem frischen Bagel, Frischkäse, mit roten Zwiebelscheiben und Kapern. Auch eignet sich Gravlax unter anderem hervorragend für Salate, Pizzen, Crostini und Pasta.

Tipps

  • Serviere Gravlax auch mal mit einem Dressing aus Olivenöl und frischen Kräutern.
  • Gravlax lässt sich hervorragend mit Chowder, frischem Brot oder auch mit Crackern kombinieren.
  • Verwende statt weißem Zucker braunen Zucker, um eine stärkere Süßung und somit einen pikanteren Gravlax zu erreichen.
  • Für einen „Express-Gravlax“ kannst du die Pökelmischung direkt jeweils beidseitig auf einige dünne Scheiben frischen Lachsfilets geben. Schlage die so zubereiteten Scheiben in Plastikfolie ein und stelle das Ganze 2 Stunden lang in den Kühlschrank. Wasche die Pökelmischung anschließend wieder ab. Fertig.

Was du brauchst

  • 900g Lachsfilet
  • ½ Tasse (ca. 130ml) koscheres Salz
  • 2 Esslöffel weißer Zucker
  • 2 Esslöffel einer Spirituose
  • 2 Esslöffel frisch geschnittene Kräuter
  • Krepppapier
  • Plastikfolie
  • Ein Backblech
  • Ein zweites Backblech oder anderes flachbödiges Kochgeschirr
  • Ziegelsteine oder andere Gewichte
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