Hefe züchten

Die Hefe ist ein einzelliger Organismus. Sie ist weltweit für die meisten Bäcker und Brauer unersetzlich, weil sie in der Lage ist, Zucker in Kohlendioxid und Alkohol zu verwandeln. Du kannst deinen eigenen Brotstarter mit Hefe herstellen, oder einen Sauerteigstarter mit nichts weiter als Mehl, Wasser und etwas Pflege ansetzen. Das Kultivieren der Brauhefe ist aufgrund der sterilen Umgebung etwas komplizierter, aber eine Anleitung für diesen Prozess ist für erfahrene und ehrgeizige Heimbrauer ebenfalls in diesem Artikel enthalten. Jeder Typ der Hefekulturen kann monatelang im Kühlschrank lebendig bleiben und er erlaubt dir viele Male, das perfekte Brot oder Bier zu brauen. Wenn du wissen möchtest, wie du die Hefe vor dem Backen vorbereiten musst, solltest du anstatt dessen den Artikel "Hefe aktivieren" lesen.

Methode 1 von 2: Die Hefe für einem Brotstarter ansetzen

  1. Wähle ein großes, sauberes Glas, das mindestens zwei Liter Inhalt fassen kann, weil der Starter schnell wachsen wird und dich zwingt, einen Teil wegzuwerfen, wenn das Glas zu klein ist. Du kannst auch Plastik, Ton oder Keramikbehälter verwenden, aber das Glas ist am leichtesten zu reinigen und du kannst deinen Brotstarter leichter beobachten. Sterilisiere das Glas in kochendem Wasser, wenn dein Behälter hitzebeständig ist. Es reicht auch aus, das Glas in heißem Seifenwasser zu waschen und es gut abzuspülen.
  2. Gib eine halbe Tasse (120 ml) chlorfreies Wasser in das Glas. Wenn dein Leitungswasser mit Chlor behandelt ist, kannst du Tabletten zur Entfernung des Chlors aus dem Wasser kaufen oder du lässt es 24 Stunden stehen. Die Mineralien, die in "hartem" Wasser gefunden werden, können helfen, die Hefekultur zu entwickeln. Deshalb ist die Verwendung von destilliertem Wasser nicht empfehlenswert.
    • Wenn du keinen Zugang zu Wasser mit den idealen Charakteristiken hast, verwende eine Sorte Wasser, die trinkbar ist.
  3. Mische eine ¾ Tasse (180 ml) Mehl mit dem Wasser. Verwende ein nicht gebleichtes Mehl für alle Zwecke, wenn du den Starter für Weißbrot ansetzt oder Vollkornmehl, um einen Starter für braunes Brot anzusetzten. Das Mehl enthält natürliche, wilde Hefe. Das ist ein Mikroorganismus der Kohlendioxid und andere Substanzen produziert, die den Teig gehen lassen und ihm einen zusätzlichen Geschmack verleihen.
    • Rühre kräftig um und bringe Luft in die Mischung.
    • Viele andere Mehlsorten können für unterschiedliche Geschmacksrichtungen bei den Startern verwendet werden. Dazu gehören braunes Reismehl und Grünkernmehl.
  4. Gib organische, nicht gewaschene Trauben (optional) hinzu. Wenn du anstatt des Vollkornmehls ein weißes Mehl verwendest, kann es möglich sein, dass dein Starter vielleicht nicht genügend Anteile der Hefe enthält, die den würzigen Geschmack des Sauerteigs erzeugen. Optional kannst du versuchen, dieses Fehlen durch die Zugabe von etwas Frucht, wie einer Handvoll Trauben zu der Mischung auszugleichen. Verwende organische Trauben, die nicht mit Pestiziden oder Wachs behandelt wurden, damit du sie nicht gewaschen in die Mischung geben kannst.
    • Obwohl die Trauben definitiv einen Hefestamm enthalten, gibt es einen Disput darüber, wie gut sie sich in einem Brotstarter entwickeln werden. Manche Bäcker empfehlen diesen Schritt und andere stellen den Effekt in Frage.
  5. Decke das Glas ab, aber versiegele es nicht. Vermeide es, einen luftdichten Deckel zu verwenden. Ein erfolgreicher Starter wird ein Gas produzieren, das den Deckel aufbrechen kann und er wird zusätzlichen Sauerstoff benötigen, damit er richtig gedeiht. Decke das Glas anstatt dessen mit einem Käsetuch, einem Papiertuch oder einem sauberen Geschirrtuch ab, das du mit einem Gummiband befestigst. Du kannst auch einen locker aufliegenden Deckel verwenden, den du nicht luftdicht verschließt.
  6. Bewahre den Teig für zwei Tage an einem warmen Ort auf. Damit die Hefe aktiv wird, solltest du den neuen Brotstarter in einer warmen Umgebung bei mindestens 21°C aufbewahren. Nach zwei Tagen wird die Mischung Blasen werfen und schaumig aussehen. Sie wird einen merklichen Geruch angenommen haben. Manche Starter brauchen etwas länger und du solltest dich nicht wundern, wenn du die Veränderungen nach dieser Zeit noch nicht bemerkst.
    • Wenn dein Haus kalt ist, solltest du die Hefe nahe dem Ofen oder dem Heizgerät aufbewahren, aber nicht so nahe, dass sie zu kochen beginnt oder zu warm wird und verdampft. Die Hefe gedeiht in einer warmen Umgebung, aber sie stirbt, wenn sie zu heiß wird.
  7. Gib ein ½ Tasse (120 ml) Wasser und eine ¾ Tasse (180 ml) Mehl zusammen. Rühre die gleiche Art von Wasser und Mehl in kleineren Mengen ein, bis du eine gute Mischung hast. Decke sie mit einem Deckel ab und lasse sie zusätzliche 24 Stunden stehen, während die Hefe die neue Nahrung umwandelt.
  8. Ersetze täglich einen Teil des Starters mit neuem Mehl und Wasser. Entferne täglich einen Teil des Starters und lasse eine ½ Tasse (120 ml) davon im Glas. Der Starter ist noch nicht sicher für den Einsatz in deinen Rezepten, weshalb du die entfernte Portion entsorgen oder anders verarbeiten solltest. Gib mehr Wasser und Mehl zum Auffüllen hinzu. Die genaue Menge ist nicht so wichtig, solange du drei Teile Mehl und zwei Teile Wasser verwendest. Versuche nicht, mehr als die dreifache Menge der aktuellen Teigmenge hinzuzufügen.
  9. Beobachte den Prozess. Zuerst sollte der Starter eine gelbliche Flüssigkeit an der Oberfläche produzieren oder wie Alkohol riechen. Dieses Erscheinungsbild wird wahrscheinlich innerhalb von einer Woche verschwunden sein, wenn die Hefekolonien wachsen und einen Brotgeruch entwickeln. Sobald die Hefe etabliert ist, sollte sich die Mischung nach jedem Auffüllen auf das Doppelte ihrer Größe ausbreiten. Fahre damit fort, die Hefe zu füttern, bis dieses Kriterium erfüllt ist und behalte die Zugabe von Wasser und Mehl für mindestens eine weitere Woche bei, um die Chance zu minimieren, dass die konkurrierenden Mikroorganismen überwiegen. Manche Starter sind in einem Monat oder länger noch nicht fertig.
    • Wenn die Mischung anstatt dessen eine dunkle, braune Flüssigkeit produziert, ist das ein Zeichen dafür, dass die Hefe nicht genügend Nahrung hat. Gieße die Flüssigkeit fort und füttere die Hefe öfter oder mit größeren Mengen von Wasser und Mehl.
  10. Stelle die Mischung in den Kühlschrank und füttere sie weniger oft. Sobald die Mischung ihre Größe täglich für mindestens drei Tage verdoppelt hat und keine unangenehmen Aromen (nicht nach Brot riechend) oder Flüssigkeiten produziert hat, bedecke sie mit einem festen Deckel und stelle sie in den Kühlschrank. Die Hefe wird nun ruhen oder mindestens langsamer wachsen und du musst sie nur noch einmal pro Woche mit Wasser und Mehl füttern, wobei du einen Teil der Mischung entsorgst, um ein Überlaufen im Glas zu verhindern. Solange du dich daran erinnerst, die Hefe zu füttern, wird der Starter im Kühlschrank unendlich haltbar sein und für die nächsten Monate oder sogar Jahre einen Brotstarter erzeugen, der mit Hefe angefüllt ist.
    • Die Starter aus braunem Reismehl müssen auch im Kühlschrank alle paar Tage gefüttert werden.
  11. Benutze die Hefe für Brotrezepte. Bevor du eine Portion des Starters in einem Rezept für Brotteig (anstatt von Bäckerhefe) verwendest, achte darauf, dass sie aktiv ist. Dafür nimmst du sie aus dem Kühlschrank und lässt sie bei Raumtemperatur stehen. Bedecke sie locker mit einem Papiertuch oder einem Käsetuch. Füttere sie mindestens dreimal in Intervallen von 8 bis 12 Stunden. Knete den Brotteig gründlich durch, bis das Gluten aktiviert ist, das einen Teig erzeugt, der so dünn ausgerollt werden kann, dass ein Licht hindurchscheint ohne dass er zerreißt. Weil die wilde Hefe dazu neigt, langsamer als die kommerziellen Hefestämme zu arbeiten, solltest du den Brotteig zwischen 4 bis 12 Stunden oder sogar 24 Stunden gehen lassen, wenn du ein saureres Brot haben möchtest.
    • Stelle sicher, dass du den Brotteig nicht überhitzt, weil du so die Hefe abtöten kannst. Berühre das Brot gelegentlich, wenn du es mit einem Mixer knetest, weil dieser den Teig überhitzen kann.
    • Du kannst den Starter für Sauerteig auch in anderen Rezepten verwenden, die mit Mehl zubereitet werden, aber er wird einen würzigen Geschmack nach Sauerteig hinterlassen. Viele Personen bereiten Sauerteigpfannkuchen zu, um den überschüssigen Sauerteig zu verarbeiten, den sie beim Füttern entfernen müssen.

Methode 2 von 2: Hefekulturen zum Brauen züchten

  1. Beginne mit einer hochwertigen Hefekultur, die zum Brauen bestimmt ist. Du kannst deine Kultur mit einer gekauften, flüssigen Brauhefe beginnen. Der Prozess, diese herzustellen ist normalerweise zu schwierig und zeitraubend und du solltest besser mit einem überall erhältlichen Stamm beginnen. Üblicherweise starten die Heimbrauer ihre Hefekulturen mit der Hefeablagerung aus einer besonders erfolgreichen Heimbrauerei, ihrem bevorzugten Braulokal oder einem anderen seltenen oder teuren Stamm, den sie für den wiederholten Gebrauch züchten möchten.
    • Die langfristige Zucht deiner eigenen Hefekulturen kann sehr zeitaufwendig und arbeitsintensiv sein. Es ist nicht erforderlich, dass du dein Bier zu Hause braust. Du musst lediglich bestimmte Hefestämme aufbewahren.
    • Beachte, dass die Ablagerungen von Hefe in einer Bierflasche nicht genau das Gleiche sind, wie die Hefe, die bei der ersten (anfänglichen) Fermentation verwendet wird. Deine Resultate werden nicht das sein, was du erwartet hast.
  2. Arbeite in einem sauberen Arbeitsbereich. Die Verschmutzungen in der Luft können deine Hefekulturen ruinieren. Vermeide feuchte Bereiche oder Flächen, wo Lebensmittel zubereitet werden, wie die Küche oder den Keller. Schließe die Fenster des Raumes, in dem du die Hefe züchten möchtest. Das ist besonders bei warmen Wetter wichtig.
    • Wasche immer deine Hände mit einer antibakteriellen Seife bevor du die Hefekulturen berührst.
  3. Reinige und desinfiziere eine Oberfläche. Wasche eine Arbeitsfläche oder einen Tisch so sauber wie möglich ab. Töte die verbleibenden Mikroorganismen mit einem Desinfektionsmittel wie Reinigungsalkohol. Lasse die Fläche trocknen.
  4. Stelle deine Ausrüstung zusammen. Der einfachste Weg, die erforderliche Ausrüstung zu besorgen ist es, einen Kit für Brauer zu kaufen, der mit oder ohne Hefestarter und einer Anleitung geliefert wird. Wenn du die Ausrüstung Stück für Stück zusammenstellst oder überprüfen möchtest, ob der Kit alles Notwendige enthält, kannst du die vollständige Liste unter 'Was du brauchst' zu Rate ziehen. Die benötigten Labozubehör kannst du in Apotheken, online oder in den Gelben Seiten suchen.
    • Wenn du die Laborzubehör in den Vereinigten Staaten bestellst, kann es zu Verzögerungen kommen und du musst mit einer Befragung durch die staatlichen Behörden rechnen.
    • Das Agar Agar Pulver ist in vielen asiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Wenn du es nicht finden kannst, versuche Gelatine in Pulverform. Du solltest aber wissen, dass die auf Gelatine basierenden Kulturen in kühleren Bereichen aufbewahrt werden müssen, damit sie nicht schmelzen.
  5. Sterilisiere einen passenden Behälter. Dampfe einen hitzebeständigen Glasbehälter und die Deckel für mindestens 10 Minuten in einem Drucktopf, um die Ursachen für Verunreinigung abzutöten. Oft werden auch Petri Gefäße oder "Schalen" verwendet, aber du kannst jeden kleinen Glasbehälter verwenden. Die "Starter Röhren" sind manchmal für diesen Zweck im Brauerei Kit enthalten.
    • Wenn du keinen Dampfdrucktopf hast, kannst du die Behälter auch in Wasser tauchen und sie für 30 Minuten kochen. Das ist aber nicht so effektiv, wie das Abtöten der Verunreinigungen im Dampfdrucktopf und es ist wahrscheinlich, dass eine größere Anzahl an Hefekulturen fehlschlagen oder durch Schimmel ruiniert werden.
    • Wenn du sterilisierte Plastiktüten hast, um die Behälter darin aufzubewahren, kannst du die Behälter im Voraus vorbereiten.
  6. Lasse die Behälter abkühlen und halte sie dann über eine Flamme. Weil die Sterilisation für die Hefekulturen zum Brauen so wichtig ist, damit andere Mikroorganismen nicht überwiegen können, wird dieser Schritt zusätzlich zu dem obigen empfohlen. Benutze eine Propangasflamme oder eine tragbare Flamme (kein einfaches Zigarettenfeuerzeug) und halte das Ende der Flamme über die Kante des Behälters.
  7. Arbeite mit weichem oder destilliertem Wasser. Wenn das Leitungswasser in deiner Gegend "hart" ist, hat es einen hohen Anteil an Kalk und Mineralien. Es kann ein Bakterienwachstum in deiner Hefekultur verursachen. Benutze destilliertes Wasser, um sicher zu sein oder miss den pH-Wert deines Wassers. Verwende es nur, wenn das Resultat 5.3 oder darunter beträgt.
  8. Koche eine Tasse (240 ml) Wasser und eine ¼ Tasse (60 ml) trockenes Malzextrakt. Erhitze das Wasser in einem Drucktopf, wenn das möglich ist, um ein Überkochen zu vermeiden. Du kannst auch ein sauberes Gefäß aus Pyrex oder einen Topf benutzen. Gib das getrocknete Malzextrakt hinein und rühre, bis es sich auflöst. Lasse es 15 Minuten kochen und achte darauf, die Hitze zu reduzieren, wenn das Risiko besteht, dass die Mischung überkocht.
    • Das Ergebnis wird auch als "Starter Nährlösung" bezeichnet.
  9. Drehe die Hitze auf eine niedrigere Stufe und rühre einen ½ Teelöffel (2,5 ml) Agar Agar Pulver ein, bis es aufgelöst ist. Die Starter Nährlösung enthält bereits die Nährstoffe, die die Hefekulturen der Brauhefe zum Gedeihen brauchen, aber das Agar Agar Pulver kann die Mischung etwas eindicken und eine Grundlage bieten, auf der die Hefekulturen ruhen können. Beachte, dass die Mischung bei diesem Schritt nicht eindickt.
    • Verwende nicht gewürzte Gelatine in Pulverform, wenn du kein Agar Agar Pulver finden kannst. Die gekochte Gelatine kann in einem warmen Raum schmelzen.
  10. Bringe die Mischung wieder zum Kochen. Koche sie für zusätzliche 15 Minuten. Achte sorgfältig darauf, dass die Mischung nicht überkocht.
  11. Entferne das Gefäß vom Herd. Lasse die Mischung auf 50°C oder etwas mehr abkühlen, wenn du Gelatine anstatt Agar Agar Pulver verwendest. Die Mischung sollte nun eindicken, aber nicht vollkommen fest werden.
  12. Fülle jeden Behälter mit einer kleinen Schicht dieser Mischung. Nimm deine sterilisierten Behälter und fülle sie einzeln mit der gekochten Mischung. Die Petrischalen sollten bis zu etwa ¼ des gesamten Fassungsvermögens gefüllt werden. Die größeren Behälter benötigen keine dickere Schicht.
  13. Decke die Behälter ab und warte. Lege die Deckel auf die Behälter oder bedecke sie mit einer Plastikfolie. Lasse sie für etwa eine halbe Stunde abkühlen und beobachte, ob die Starter Nährlösung aufgrund des Agar Agar Pulvers fest wird. Sobald die Behälter gedreht werden können ohne, dass die Mischung ausläuft, sind sie fertig.
  14. Sterilisiere die Impföse. Die Impföse, die du als Laborzubehör kaufen kannst, ist eine winzige Drahtöse am Ende einer Halterung. Sie wird verwendet, um Mikroorganismen wie Hefe umzusetzen. Sterilisiere das Ende der Schlaufe, indem du es in der Flamme erhitzt bis die Schlaufe orange und rot glüht. Kühle die Schlaufe auf Raumtemperatur oder etwas wärmer ab, indem du sie in eine flache Schale mit Isopropylalkohol legst oder sie mit einem in Alkohol getränkten Wattebällchen abreibst.
    • Wenn du die Schlaufe nicht abkühlst, wird die Wärme die Hefe abtöten.
    • Das Abkühlen in Wasser oder an der Luft erhöht das Risiko einer Verunreinigung mit Mikroorganismen. Diese werden durch den Alkohol abgetötet.
  15. Ziehe die Schlaufe leicht über die flüssigen Hefeablagerungen. Versuche nicht, eine sichtbare Menge der Hefe aufzunehmen. Du musst lediglich die Schlaufe durch das Sediment auf der Oberfläche der Flüssigkeit ziehen.
  16. Gib die Hefe auf die Oberfläche der Starter Nährlösung und arbeite bei diesem Schritt besonders sorgfältig. Öffne den Deckel nur für eine kurze Zeit und bewege die Schlaufe leicht über die Oberfläche der Starter Nährlösung in einem deiner Behälter. Damit überträgst du die Hefe auf eine hoffentlich keimfreie und nährstoffreiche Nährlösung. Um die Möglichkeit der Verunreinigung so weit wie möglich zu minimieren, solltest du den Deckel sofort danach wieder aufsetzen. Drehe die Petrischalen mit der Unterseite nach oben oder setze die Kappe zu Dreiviertel auf die Starterröhren.
    • Der Prozess, mehr Mikroorganismen auf die Platte zu befördern wird unter den Mikrobiologen "Abstrich" genannt.
  17. Wiederhole den Prozess der Sterilisation jedes Mal, bevor du die Hefe in die einzelnen Behälter gibst. Arbeite mit dem gleichen Prozess, um die Hefe in jeden Behälter umzusetzen, aber denke daran, die Schlaufe zwischen den einzelnen Übertragungen zu erhitzen, in Alkohol zu tauchen und abzukühlen, damit sie steril bleibt. Die Hefekulturen, die du zu Hause züchtest, haben eine relativ hohe Chance zu verunreinigen. Durch das Anlegen mehrerer, einzeln gezüchteter Kulturen wird die Chance verbessert, dass manche der Kulturen am Ende verwendet werden können.
  18. Prüfe die Hefekulturen in den nächsten Tagen. Bewahre die Behälter bei 21°C - 26° C auf. Das ist der ideale Temperaturbereich für das aktive Hefewachstum. Entsorge alle Kulturen, die Flaum oder Flocken von Schimmel bilden oder die nach mehreren Tagen keine sichtbare Hefe produzieren. Die erfolgreichen Hefekulturen werden eine milchige Schicht auf der Oberfläche produzieren und du kannst erkennen, wie die individuellen Hefekolonien Tupfen oder Pfade über der gesamten Oberfläche anlegen.
  19. Stelle die erfolgreichen Kulturen in den Kühlschrank. Nachdem die erfolgreichen Kulturen aktiviert wurden, kannst du die die Behälter mit Isolierband oder einem anderen lichtundurchlässigen Material umwickeln. Die Hefekulturen können durch den Lichteinfall zerstört oder beschädigt werden. Bewahre sie im Kühlschrank bei idealerweise 1° C bis 2° C oder etwas wärmer auf, um ihr Wachstum zu verlangsamen und zu verhindern, dass sie die Nährstoffe verbrauchen. Wenn du eine Portion zum Brauen verwenden möchtest, solltest du sie im Voraus aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur erwärmen, bevor du sie in die Nährlösung gibst.

Tipps

  • Du kannst den Hefestarter auch in einem Glas mit Obst und Wasser oder mit Kartoffel, Wasser und Zucker züchten.

Warnungen

  • Lasse das Glas mit dem Brotstarter nach jedem Füttern höchstens halb gefüllt oder weniger voll, weil er sich stark ausdehnen wird.

Was du brauchst

Brotstarter :
  • Großes Glas
  • Loser Deckel, Tuch oder Papiertücher
  • Mehl
  • Wasser
  • Kühlschrank
Hefekultur für Brauhefe :
  • Brauhefe
  • Propangasflamme oder eine andere tragbare Flamme mit einer hohen Temperatur
  • Impföse ("Abstrichöse")
  • Agar Agar Pulver
  • Druckkochtopf
  • Weiches oder destilliertes Wasser
  • Behälter aus Pyrex
  • Getrocknetes Malzextrakt (oder einen anderen Nährboden für die Hefe)
  • Kleine, versiegelte Glasbehälter (normalerweise Petrischalen, "schräge" Schalen oder Starter Röhrchen)
  • Isopropylalkohol
  • Isolierband
  • Kühlschrank
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