Austern zubereiten

Die Austern wurden im frühen 19. Jahrhundert fast überall von der Arbeiterklasse konsumiert. Als ihre Nachfrage anwuchs, begannen die Austernbänke abzusterben und die Preise für diese Muscheln stiegen stetig an. Heute werden die Austern als ein Lebensmittel der Luxusklasse angesehen. Die meisten Arten von Austern können verzehrt werden und viele Sorten werden roh oder "aus der halben Schale" genossen. Generell werden die kleinen Austern roh serviert, wohingegen die größeren Sorten wie die Pazifischen Austern in gekochten Rezepten verwendet werden. Die Austern können gedämpft, geröstet oder gegrillt werden. Normalerweise und besonders in einigen südlichen Gebieten der USA werden sie gebraten. Die folgenden Arten der Zubereitung finden bei den Austern am häufigsten Anwendung.

Methode 1 von 4: Gedämpfte Austern

  1. Bereite die Austern für das Dämpfen vor. Schrubbe die Außenseite der Schale mit einer Reinigungsbürste unter kaltem, laufenden Wasser, um den ganzen Schmutz zu entfernen. Sortiere die geöffneten und beschädigten Muscheln aus, weil dies Anzeichen für eine tote oder eine kranke Auster sind.
    • Wasche die Austern nicht lange, bevor du sie verzehrst. Wenn du die Austern Stunden vor der Zubereitung wäschst, kannst du sie umbringen. Chemikalien, wie Chlorine und Gifte, wie Blei können dazu führen, dass deine Austern weniger frisch schmecken, als es normalerweise der Fall wäre.
  2. Bereite den Sud vor. Gieße 5 cm Wasser in einen Topf. Gib ein halbes Glas Bier oder ein Glas Wein zu dem Wasser, damit es etwas Geschmack und Aroma bekommt. Stelle einen Dämpfeinsatz aus Metall oder einen Durchschlag in den Topf, um die Austern aufzunehmen. Gib die Austern in den Einsatz oder den Durchschlag. Bringe die Flüssigkeit zum Kochen und verschließe den Topf dann mit einem Deckel.
  3. Dämpfe die Austern für etwa 5 Minuten. Stelle eine mittlere Hitze ein und lasse die Austern während 5 bis 10 Minuten garen. Die Austern sind nach 5 Minuten halb gar und nach 10 Minuten vollständig gegart. Zu diesem Zeitpunkt sollten sich die meisten Austern geöffnet haben. Sortiere die Austern aus, die sich nicht geöffnet haben.
  4. Alternativ kannst du die Austern auch auf einer Röstpfanne über dem Grill dämpfen. Lege die Austern gleichmäßig auf die Röstpfanne, in die du etwas Wasser gibst. Stelle deinen Grill auf eine mittlere Hitze ein, schließe deinen Grill und lasse sie für 5 bis 10 Minuten garen.
    • Die Austern sind gar, wenn sich ihre Schale geöffnet hat. Sortiere die Austern aus, die sich während des Garprozesses nicht geöffnet haben.

Methode 2 von 4: Geröstete Austern

  1. Bereite die Austern zum Grillen vor. Schrubbe die Außenseite von der Schale mit einer Reinigungsbürste unter kaltem, laufenden Wasser, um den gesamten Schmutz zu entfernen. Sortiere die Austern mit geöffneten oder beschädigten Schalen aus. Tauche die Austern unter Wasser und wässere sie gründlich. Nimm sie aus dem Wasser und lasse sie ablaufen.
  2. Bereite den Grill vor. Benutze einen Holzkohlegrill oder einen Gasgrill. Erhitze den Grill auf eine mittlere Hitze. Lege die Austern mit der flachen Seite auf den Grillrost.
  3. Entscheide, ob du die Austern ganz oder in der halben Schale garen möchtest. Obwohl es wenig Unterschiede in der Garmethode der Austern gibt, ist die Art der Zubereitung deiner Austern davon abhängig, ob du die Austern im Voraus würzen möchtest oder du sie bis kurz vor dem Augenblick ohne Gewürze belässt, in dem du sie dir auf der Zunge zergehen lässt. Wenn du die Austern im Voraus würzen möchtest, ist es für dich am einfachsten, die Schale der Austern zu entfernen. Wenn du es vorziehst, die Austern nach dem Garen zu würzen, oder gar nicht zu würzen, ist es besser, wenn sie in der Schale verbleiben während sie kochen.
    • Wie kannst du die Austern enthülsen? Wickele den oberen Teil der Auster in ein Handtuch oder streife dir Handschuhe für schwere Arbeiten zum Schutz über. Führe ein Austernmesser in das Gelenk (Rückseite) von der Auster. Drehe das Austernmesser, indem du dein Handgelenk genauso drehst, als ob du ein Auto starten würdest, indem du den Zündschlüssel drehst. Ziehe die Klinge über den oberen Teil von der Austernschale, um den Muskel zu öffnen. Entferne den oberen Teil von der Schale und löse das Fleisch mit deinem Messer von der unteren Schale.
  4. Bereite ein Gewürz für die Austern in der halben Schale vor (optional). Die Austern schmecken hervorragend, wenn sie roh in ihrer eigenen Salzbrühe verzehrt werden, aber manchmal kann etwas Gewürz den Geschmack der Auster noch mehr betonen. Suche nach Ideen, die nach deinem eigenen Geschmack sind. Als Inspiration kannst du folgende Vorschläge ausprobieren:
    • Butter und Knoblauch
    • Butter und Soyasauce
    • Butter, Frühlingszwiebeln, frische Petersilie, Käse (Pecorino), Cayenne, Paprika
    • Barbecue Sauce
  5. Gare die Austern. Schließe den Deckel von dem Grill und lasse ihn für 5 bis 6 Minuten geschlossen. Öffne den Deckel und prüfe die Austern. Wonach du schauen musst, ist davon abhängig, wie du die Austern zubereitet hast.
    • Die ganzen Austern sollten auf eine geöffnete Schale überprüft werden. Du wirst zuerst eine feine Linie bemerken, wenn sich die Schale zu öffnen beginnt. Achte darauf, dass die Salzbrühe in der feinen Öffnung Blasen wirft. Sortiere alle Austern aus, die sich nach 5 bis 10 Minuten nicht geöffnet haben.
    • Die Austern in der halben Schale müssen bevor und während du sie öffnest gründlich untersucht werden, um festzustellen, dass sie sicher verzehrt werden können. Wenn die Auster vor dem Öffnen der Schale bereits offen ist oder sie beim Öffnen keinen Widerstand leistet und gleich aufspringt, sortiere sie aus. Die Austern in der halben Schale werden beim Garen fester werden. Ihre Flüssigkeit wird Blasen werfen und dazu beitragen, sie in einem Zeitraum von 5-10 Minuten zu garen.
  6. Bewege die ganzen Austern und die Austern in der halben Schale vorsichtig, damit sie ihre Brühe behalten. Serviere sie mit klarer Butter, Zitrone oder pur.

Methode 3 von 4: Gebratene Austern

  1. Bereite die Fritteuse vor. Erhitze sie auf 190°C.
  2. Schäle deine Austern. Bedecke die Vorderseite deiner Auster mit einem Lappen und schneide sie vorsichtig mit einem Austernmesser an dem Gelenk im hinteren Bereich auf. Drehe das Messer mit deinem Handgelenk, um das Gelenk der Auster zu brechen. Schneide mit dem Messer dann entlang der oberen Schale und drücke die obere Schale auf, wenn sie locker genug ist. Führe das Messer unter das Austernfleisch, um den Muskel von der unteren Schale zu lösen.
  3. Paniere die Austern vor dem Frittieren. Mische Mehl, Salz und schwarzen Pfeffer. Verquirle zwei Eier in einer separaten Schüssel. Lasse 350 Gramm Geschälte Austern abtropfen und wende sie in der Eimischung. Wende sie dann in dem Mehl. Bedecke sie gleichmäßig und dick, aber entferne überschüssiges Mehl.
  4. Frittiere die Austern. Gib jeweils 5 oder 6 Austern auf einmal in die Fritteuse. Lasse sie zwei Minuten backen bis sie goldbraun sind.
  5. Serviere sie heiß und genieße sie!

Methode 4 von 4: Traditionelle Zubereitung durch Rösten

  1. Wasche die Austern gründlich. Trage dabei Handschuhe, damit die raue, äußere Schale nicht deine Hände zerkratzt während du den Schmutz und Dreck von den Austern wäschst. Wasche die Austern an einem Ort, wo das abfließende Wasser nichts in deinem Hinterhof oder deine Ausrüstung beschädigt.
    • Wasche die Austern kurz bevor du sie rösten willst. Das Waschen der Austern lange bevor du sie zubereitest, kann sie umbringen und sie sind nicht mehr genießbar.
    • Die Austern von einem Lieferanten werden meistens gewaschen, wenn sie geerntet werden, aber es schadet auch nicht, sie noch einmal abzuspülen. Du bist besser auf der sicheren Seite, als dass es dir später leid tut.
  2. Entfache ein Feuer, das die Größe von deinem Metallblech hat. Für das traditionelle Rösten der Austern wirst du ein ordentliches Feuer und ein großes Metallblech brauchen. Wen du kein großes Blech hast, kannst du ein Stück Metallgitter verwenden, solange das Gitter schmal genug ist, um die Austern zu halten.
    • Stelle vier Klötze an jede Ecke von deinem Feuer. Positioniere sie in einem Rechteck, damit sie das Metallblech halten, wenn es über das Feuer gelegt wird.
    • Sobald das Feuer herunterbrennt, legst du das Metallblech über die Blöcke und wartest darauf, dass es heiß wird. (Natürlich achtest du darauf, dass du dein Metallblech vorher gründlich gereinigt hast.) Wenn ein paar verspritzte Wassertropfen auf dem Blech anfangen zu zischen und verdampfen, ist die Oberfläche heiß genug.
  3. Lege deine Austern in einer Lage auf das Metallblech. Achte darauf, dass du genug Austern hast. Berechne etwa 6 bis 16 Austern pro Person.
  4. Bedecke die Austern mit einem feuchten Tuch aus Sackleinen oder einem feuchten Strandhandtuch und warte darauf, dass die Austern vollständig garen. Obwohl die Sackleinen etwas besser als das Strandhandtuch (das auch nicht sehr einladend aussieht, wenn es angesengt wird) funktionieren, ist ein Strandhandtuch für diesen Zweck absolut akzeptabel.
    • Lasse die Portion Austern zwischen 8 und 10 Minuten rösten, um sie fertig zu garen. Wenn du deine Austern weniger gegart vorziehst, hältst du dich eher an die 8 Minuten. Wenn du sie lieber vollständig gegart hast, lässt du sie noch ein paar Minuten länger unter den Sackleinen.
    • Sortiere die Austern aus, die sich nach 10 Minuten nicht zwischen 0,6 cm und 1,2 cm geöffnet haben.
  5. Während du darauf wartest, dass sich das Metallblech wieder erhitzt, kannst du deine erste Portion Austern mit deinen Freunden genießen. Das Blech wird innerhalb von ein paar Minuten heiß sein. Wiederhole den Prozess erneut, wenn das Blech heiß genug ist, um eine neue Portion Austern aufzunehmen.

Warnungen

  • Die Austern und besonders die, in warmen Gewässern wie dem Golf von Mexiko, kultivierten Sorten können die Bakterien Vibrio Vulnificus enthalten. Diese Bakterie kann Krankheiten auslösen. Sie kann für Risikopatienten und Patienten mit einem geschwächten Immunsystem lebensbedrohend sein. Um das Risiko einer Ansteckung zu vermindern, isst du die Austern gut durchgegart. Frittiere oder koche die Austern mindestens 3 Minuten und backe sie mindestens 10 Minuten. Wenn du rohe Austern konsumierst, vermeide Austern zu essen, die während der Sommermonate kultiviert wurden, weil die Wahrscheinlichkeit größer ist, dass das Wasser, in dem sie gezüchtet wurden, die Bakterien enthält. Eine generelle Regel besagt, die Austern nur in den Monaten zu verzehren, die den Buchstaben "R" enthalten.
  • Sei vorsichtig, wenn du mit heißem Öl kochst. Benutze einen langen Löffel oder eine Zange und halte Abstand zu der Fritteuse, wenn du die Austern in das Öl gibst, um ein Verspritzen zu vermeiden. Schließe den Deckel von der Fritteuse, wenn das Öl spritzt und reduziere die Hitze, um einen möglichen Brand zu verhindern.

Was du brauchst

  • Austern
  • Wasser
  • Bier
  • Großer Topf
  • Durchschlag aus Metall oder Dämpfeinsatz
  • Butter
  • Fritteuse
  • Mehl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Eier
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