Cómo elaborar cerveza libre de gluten

Las personas celiacas deben evitar el consumo de comidas y bebidas que contengan gluten. El gluten se genera de la cebada, trigo y centeno. La cerveza es una bebida que debería ser evitada por personas celiacas, pues la mayoría de ellas está hecha de cebada. Las cervezas a base de trigo están hechas de trigo y cebada. Sin embargo, es posible preparar cerveza libre de gluten a partir del jarabe de sorgo. El sorgo es un grano parecido al mijo que se usa en África para preparar bebidas fermentadas. Existe una versión nigeriana de la cerveza negra que se hace a base de sorgo. La cerveza de sorgo de Redbridge [1], hecha por Anheuser Busch, está hecha a base de jarabe de sorgo. Los métodos de fermentación pueden variar dependiendo del equipo disponible, de manera que la cerveza de sorgo puede fermentarse en una cocina o al aire libre.

Pasos

  1. ’’’Junta todos los ingredientes’’’. Por cada lote de 5 galones, necesitarás unos 2 o 3 kilos de jarabe de sorgo, aproximadamente 1 o 2 oz de lúpulo, y 1 paquete de levadura de cerveza (ale) sin gluten. Puedes usar azúcares libres de gluten, como la miel, el jarabe de arroz, jugo de fruta y azúcar perlada belga. Por lo general, solo se necesita agregar medio kilo de azúcares; esto es gracias a que si hay más azúcar, se necesitan levaduras especiales, las cuales producen un mayor grado de alcohol, y más azúcar quiere decir que el proceso de fermentación durará más.
    • El lúpulo está disponible en bolitas comprimidas o en “flores” secas. Las bolitas de lúpulo son más fáciles de usar ya que los lúpulos enteros necesitan ser colados en filtradores más grandes. Existen distintas variedades de lúpulo, que varían de acuerdo a sus componentes amargos llamados ácidos alfa. Una onza de lúpulos con un contenido de ácidos alfa de 4% imbuirá la cerveza con la cantidad de amargura encontrada en un Budweiser® si se hierve por 60 minutos.
  2. Limpia y desinfecta el equipo de fermentación. Es vital que esterilices la damajuana (el recipiente en el que vas a fermentar) o la cubeta de fermentación ya que tendrá contacto directo con la cerveza una vez que esta se haya hervido y enfriado (como se explica en los siguientes pasos). También desinfecta la cámara de descompresión y el tapón de goma que estará sujeto a la esclusa cuando se ubique la boca de la damajuana para cerrar herméticamente. Debes usar una manguera o un embudo para transferir la mezcla de sorgo hervida a la damajuana desinfectada. Todos los elementos deben ser desinfectados. El hervidor no necesita ser desinfectado. Utiliza un desinfectante a base de yodoformo o cualquier otro tipo de desinfectante, como aquellos hechos a base de ácidos. Puedes encontrar estos desinfectantes en las tiendas donde vendan productos para fermentación.
    • Remoja tu equipo en la solución de yodoformo por unos 2 minutos, luego déjalo que seque al aire libre antes de que lo utilices. Agrega 1 o 2 tabletas concentradas de yodoformo por cada 5 galones de agua.
    • Llena una galonera de 6 o 6.5 con la solución de yodoformo diluida. Es posible que debas adjuntar una manguera de jardín desinfectada al grifo de la cocina para llenar la damajuana de la mejor manera.
    • Vierte el desinfectante. Dale la vuelta a la damajuana y apóyala en alguna plataforma para que el desinfectante que sobró se pueda escurrir.br>
  3. De ser necesario, completa con agua. Si estás usando un hervidor que tiene una capacidad menor de 8.5 galones, deberías tener agua embotellada desinfectada para agregar el resto de la damajuana fermentada. Hierve y enfría el agua que vayas a necesitar, o usa agua mineral. No uses agua destilada, ya que la levadura que fermentará la mezcla de sorgo necesita de minerales, los cuales no estarán presentes si usas agua destilada.
  4. Ten a la mano unos 2.5 galones de agua de grifo, pero no más de 7.5 galones. Si usas más de 7 galones de agua, no habrá necesidad de agregar más agua después. La cantidad de agua que hiervas en el hervidor dependerá del tamaño de este, de la manera en la que planees calentar el hervidor, de la manera en la que planees enfriar la mezcla y también del tamaño de la damajuana. Los hervidores pequeños pueden calentarse en la cocina, pero los hervidores más grandes deben calentarse al aire libre con la ayuda de quemadores de propano. Los hervidores pequeños pueden enfriarse en un baño de agua fría en el fregadero, mientras que los de mayor volumen deben enfriarse en un enfriador de mosto (ver abajo). Lo mejor es usar hervidores que tengan una capacidad de almacenar 5 galones, y el hervidor debe tener al menos un 20% de espacio libre para prevenir que se derrame el líquido en el proceso. También debes tener en cuenta el volumen que ocupará el jarabe de sorgo.
    • Deja que se evapore un 20% del líquido mientras hierve. La cantidad de evaporación puede variar. Usa más agua si es que el rango de evaporación es alto, y menos si es que es bajo.
    • Mientras más diluida esté la solución, mayor será la amargura del lúpulo, así que no es necesario que uses mucho lúpulo. Para diluir más la mezcla, necesitarás utilizar más energía. Ten en cuenta que los contenedores grandes son difíciles de levantar.
      1. Método alternativo: Agrega 2 galones de agua mineral filtrada a una olla de acero inoxidable de 3 galones. Hiérvelo a 65°CC, agrega el sorgo, los lúpulos de sabor y 1/3 de lúpulos aromáticos. Hiérvelo y tenlo ahí por unos 10 minutos. Agrega el resto de los lúpulos aromáticos y hiérvelo a fuego lento por unos 5 minutos. Ahora tienes una buena mezcla. Vierte 2 galones y un cuarto de litro de agua mineral, y una bolsa de hielo comercial a un fermentador de 5 galones (esa es la cubeta blanca que ves en la imagen que sigue, es solo otra alternativa a la damajuana). Vierte la mezcla en la mezcla de agua y hielo en la fermentación. La temperatura debe ser de unos 26°C. Este es el momento adecuado para agregar la levadura. Ahora tienes la cebada. Cúbrela y ponla en un lugar hermético, luego ponla en un lugar frío y oscuro de 10 a 14 días.
  5. Agrega el jarabe de sorgo al agua caliente.
    • Si deseas, agrega los azúcares.
  6. Pon la mezcla (cebada) a hervir.
    • La mezcla debe hervir. No pierdas de vista la mezcla y apaga el fuego (o quítala de la fuente de calor) para evitar que se hierva de más. También mezcla para evitar que se forme una película.
  7. Agrega el lúpulo y ponlo a hervir. Es posible que el lúpulo haga que se hierva de más, así que debes estar preparado para mezclar y apagar el fuego.
  8. Sigue hirviendo por 60 minutos. Deja que hierva al fuego más alto por los 60 minutos. Durante este periodo, los lúpulos teñirán la mezcla y le dará la amargura característica de la cerveza. Utiliza menos lúpulo si no quieres que esté tan amarga.
  9. Enfría el jarabe y el lúpulo hervido. Quita la mezcla del fuego o apágalo. Usa un termómetro desinfectado para estar al tanto de la temperatura. La idea es que la mezcla hervida esté entre 18° y 25° para que la levadura se pueda fermentar. Si la temperatura es muy alta, la levadura morirá. Si la temperatura es muy baja, la levadura no podrá fermentarse de la manera adecuada.
    • Si usas un hervidor pequeño que puede levantarse con facilidad, enfríalo con un baño de agua fría en el fregadero o en un recipiente más grande. Mezcla hielo con agua fría y ubícalo en el lugar en el que vayas a enfriar la mezcla, ten cuidado de no mojarte o derramar líquido.
    • Si usas un hervidor muy grande que no es fácil de cargar, usa un enfriador de mosto. Si el enfriador es del tipo que debe sumergirse en el hervidor, debes ponerlo en el hervidor por unos 20 minutos para que se esterilice mientras que la mezcla se sigue hirviendo.
  10. Transfiere la mezcla fría a la damajuana esterilizada. Esto puedes lograrlo al pasar la mezcla fría por una manguera o sifón. Trata de mover un poco la mezcla mientras la transfieras, ya que esto hará que retenga algo de aire. La levadura que se agregó necesita oxígeno para poder fermentar la mezcla. Lo mejor es que dejes un 10% o 20% de la espuma de la levadura que se genera mientras fermenta. Debes tener en cuenta que la espuma no será tan notoria como la espuma que se encuentra en las cervezas de malta.
    • De ser necesario, termina de llenar con agua embotellada para completar los 5 o 6 galones.
    • Agrega jugo de fruta o una lata de jugo pasteurizado si lo deseas. La fruta también se puede agregar una vez que la mezcla haya terminado de fermentarse (observa más sobre fermentación más abajo). Cuando esta se agrega después de que termina el proceso de fermentación, es posible retener más sabor. La fruta hará que se vuelva a fermentar, así que debes dejar que fermente por 1 o 3 semanas más. También ten presente que el jugo, al ser un concentrado de azúcares, puede endulzar mucho tu mezcla; y es posible que la levadura no llegue a fermentar todos los azúcares en alcohol.
  11. Agrega la levadura. Solo espolvorea la levadura de ale seco en la mezcla fría.
  12. Cierra la damajuana herméticamente, de manera que ninguna bacteria pueda entrar a la damajuana y malograr la mezcla de sorgo. Asegúrate de llenar el espacio vacío con un líquido como agua, desinfectante diluido, o vodka. El líquido evitará que se meta alguna bacteria, pero si permitirá que escape el dióxido de carbono producido por la levadura.
  13. Fermenta la cerveza. Deja que la cerveza se fermente en un cuarto oscuro a temperatura ambiente (ni frío ni caliente), hasta que la mezcla haya dejado de burbujear. El proceso de fermentación tomará al menos 1 semana, dependiendo de la concentración de azúcar y la temperatura. Es posible que la cerveza recién fermentada necesite un tiempo extra, unas 3 semanas, como para poder terminar de fermentar y añejar.
  14. Embotella la cerveza.
    • Para envasar la cerveza en un barril o botella, limpia y desinfecta el equipo que tendrá contacto con la cerveza, y prepara una solución de dextrosa azucarada (también conocida como azúcar de maíz). El azúcar le dará a la levadura algo que convertir a dióxido de carbono, y también una pequeña cantidad de alcohol. El dióxido de carbono hará que la cerveza envasada sea carbonatada.
    • Si vas a embotellar la cerveza, prepara de ½ a ¾ de azúcar y mézclala con 3 tazas de agua. Hierve esta solución por unos 20 minutos para esterilizarla. Enfríala, luego vierte la cerveza en una cubeta, sin derramar. Mezcla en la solución de azúcar con una cuchara grande. Pon un tubo de 3/8” para transferir la cerveza.
      • Estas cubetas están hechas con una cubierta para acomodar la esclusa y un grifo en el que cabe un tubo para poder embotellar. Son ideales para todo el proceso de fermentación.
    • Al usar una varilla para embotellar, llena las botellas secas hasta que queden unos ¾ de pulgada de espacio libre en el cuello de cada botella. La varilla para embotellar solo liberará cerveza en las botellas una vez que haya tocado la parte inferior o algún lado de las botellas.
    • Tapa cada botella con la ayuda de un tapador de botellas manual y guarda las botellas recién llenas en un área oscura y tibia por 2 o 3 semanas. En este periodo, la cerveza se carbonatará naturalmente.
  15. Si almacenas la cerveza en un contenedor de metal, prepara 1/3 o ½ taza de jarabe de azúcar mezclada con 3 tazas de agua. Hierve esta solución por 20 minutos para esterilizarla. Déjala enfriar, luego vierte la cerveza en el envase. Mezcla con la solución de azúcar. Sella el envase y presurízalo a 10 PSI utilizando un compresor de CO2 y un regulador de gas. Deja que la cerveza se carbonate en un lugar tibio por 2 o 3 semanas. Los envases pueden carbonatarse más rápido si se usa una botella de gas de dióxido de carbono. Sirve con la ayuda de un dispensador.

Consejos

  • Muchas recetas de fermentación recomiendan probar la levadura antes de agregarla a la cebada. Vierte la levadura en una taza limpia con unas 3 cucharadas de azúcar y media taza de agua unos 10 minutos antes de agregarla a la mezcla. Ubícala en un lugar oscuro (como el microondas) y deja que la levadura vuelva a la vida. Probar la levadura antes de incorporarla asegurará que esta revivirá y fermentará tu cerveza adecuadamente.
  • Las damajuanas, las cubetas de fermentación y los fermentadores personalizados hacen el mismo trabajo. En este artículo te mostramos muchos de ellos. Hay muchos otros que están disponibles en el mercado.
  • Para probar la levadura, cuando estés por hervir agua: entibia una taza de agua a 40°C en un recipiente desinfectado. Cuando el agua esté a 40°, vierte la levadura seca y espera unos 15 minutos (debe comenzar a burbujear). Esteriliza una cucharada de tu jarabe de sorgo en el microondas y deja que se enfríe. Pasados los 15 minutos, agrega el jarabe esterilizado y espera otros 15 minutos. Luego agrega unas 2 o 4 cucharadas de la cebada que estabas hirviendo en la cocina. Espera otros 15 minutos. Puedes incrementar las cantidades de cebada si lo desees y continuar el proceso hasta que le agregues la levadura al fermentador, este proceso revivirá y condicionará la levadura a tu cebada.***La clave es que los agregados estén a 15F para que la levadura se fermente sola o puedes mover la levadura y matarla.
  • La levadura es un hongo que se alimenta del azúcar de la cebada fermentada. Existen distintos tipos de levadura. El tipo de levadura que flota en el aire es el utilizado por monjes que fermentan cosas al aire libre. Hay otras levaduras que se obtienen de fermentaciones antiguas y que han crecido como reactivos por años. Asegúrate de que la levadura no contenga gluten.
  • Puedes obtener una cerveza más clara si realizar una fermentación secundaria. Para hacer esto, lleva la cerveza fermentada de una damajuana a otra. Deja que la cerveza se aclare naturalmente por una o tres semanas antes de ponerla en botellas o en un barril.
  • Muchas personas no la hierven los 60 minutos. El tiempo de hervido ideal es el que tiene unos 7 minutos para el aroma y otros 20 para el sabor.[2] Tienes que probar la que más te guste. Mientras menos se hierva, mejor es el aroma y el sabor.
  • Hay una regla a la que se le llama la “2-2-2”. 2 semanas fermentando, 2 semanas carbonatándose en una botella y otras 2 semanas condicionándose. El acondicionamiento debe hacerse 1 semana a temperatura ambiente y 1 semana en el refrigerador. La mayoría de cervezas artesanales se malogran pasados unos 3 o 4 meses.

Advertencias

  • Mantén los desinfectantes y químicos fuera del alcance de los niños y animales.
  • Solo puedes elaborar cerveza en los Estados Unidos si tienes la edad adecuada para beber.
  • Un adulto puede elaborar unos 100 galones al año, y 2 o más adultos pueden elaborar un máximo de 200 galones al año.
  • Mantén a los niños alejados de los líquidos que estén hirviendo o muy calientes.
  • Utiliza lentes y guantes de protección cuando manipules desinfectantes y otros químicos, sin importar si los químicos ya se han diluido.
  • Las botellas de vidrio pueden explotar en el proceso de fermentación. Mantén a los niños y animales lejos de las botellas de fermentación.
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