Cómo usar especias en la cocina

Las especias han sido utilizadas por miles de años en todo el mundo. Fueron introducidas a la cocina Oeste por los Romanos durante el intercambio de especias al este, las especias entraron y salieron de moda dentro de la cocina hasta que fueron revividas durante la Edad Media. De igual manera que las conquistas y el comercio cambiaron el curso de la historia, las especias han estado sazonando nuestros alimentos, manteniéndonos sanos y apasionándonos desde entonces. Las especias no sólo tienen un gran sabor por sí mismas, también actúan como preservativos y realzan el sabor de algunas ingredientes particulares. Muchas comidas que conocemos serían totalmente distintas sin el uso de las especias, como la nuez moscada en crema, el azafrán en la paella y el zumaque en el za’atar. A continuación te decimos cómo explorar y usar las especias para tu ventaja.

Pasos

  1. Conoce la diferencia entre una hierba y una especia. Una especia es usualmente definida como una semilla o vaina (comino, cardamomo) flor o estigmas (azafrán) brotes (clavo), bayas aromáticas (pimienta), frutas (paprika), raíces (jengibre), tallos o corteza (canela) y otras partes de las plantas. Una hierba es usualmente definida como una hoja aromática y ocasionalmente como el tallo verde de una planta joven o que no tenga tallos de madera (perejil, romero, albahaca, etc).
    • Un gran número de plantas son tanto hierbas como especias. Por ejemplo, la hoja del cilantro es una hierba, pero el tallo, las flores, semillas o raíces de la misma planta suelen ser definidas como especia.
  2. Explora los distintos perfiles de sabor de las especias y toma en cuenta cómo puedes mezclarlas o mezclarlas con otros ingredientes para potenciar su sabor o hacer que la comida sea más sabrosa. Las distintas especias tienen distintas características, algunas tienen más de una virtud. Por ejemplo, estas son algunas de sus cualidades:
    • Algunas son terrenales (como el comino, la cúrcuma, etc)
    • [[Image:Red Ginger (Alpinia purpurata).jpg|right|220px|thumb|El jengibre es el bulbo de la raíz o rizoma de un rango de plantas tropicales, cúrcumas, cardamomo y muchas más especias que vienen de esta familia (familia Zingiberácea). Algunas son picantes como el jengibre, la cúrcuma, los chiles, el wasabi, la mostaza, la pimienta y los pimientos; dan una sensación de calor y tiene efectos antiinflamatorios muy poderosos.
    • Algunas son florales o dulces (como la vainilla, la estrella de anís, los pétalos de rosa, etc).
    • Algunos agregan color (como el azafrán)
    • Hay muchas más especias con cualidades saborizantes como acidez, amargura y la habilidad de hacer que otros sabores y aromas sean más complejos, etc.
  3. Ten en cuenta cómo la especia sabrá en conjunción con los demás ingredientes. Por ejemplo, las especias dulces suelen ir bien con las cosas dulces, como la nuez moscada, los clavos, la vainilla, la canela, el cardamomo en pasteles, galletas, frutas cocidas, etc. así que normalmente las clasificamos como especias dulces. Pero los sabores y las modas cambian y lo dulce puede ir con las cosas típicamente saladas, como en los guisos, estofados, verduras asadas (especialmente las patatas) y el curry que tiene especias dulces en lo que normalmente es una comida salada. No hay azúcar añadida que haga que la especia pueda trabajar para los platillos dulces y los platillos salados.
    • La ventaja de las mezclas de especias modernas es que son hechas previamente por conveniencia, pero la desventaja es que puede ser difícil ajustarse a su sabor si no tienes experiencia previa con las especias. Si nunca has hecho una mezcla de especias desde cero, o nunca has experimentado con especias antes, puede ser muy difícil corregir o modificar un platillo que no sabe rico o que no sabe como podría saber. La clave adicional es que a veces la comida puede ser planeada, pero cuando sucede un problema, como cuando algún ingrediente está caduco o el platillo no resulta como planeabas, el uso de las especias puede hacer de un platillo fracasado un nuevo platillo totalmente distinto (y exitoso).
  4. Descubre cómo el perfil de las especias puede cambiar cuando son procesadas. Por ejemplo, si el ajo se tuesta lentamente con todo y piel es suave y dulce, pero si lo picas finamente es muy picante. Si se le pone a un guiso a un caldo, puede ser muy rico en sabor, pero si se quema tendrá un sabor a acre.
    • . Algunas especias necesitan ser trituradas, algunas pueden ser golpeadas, algunas tienen un sabor más penetrante cuando son ralladas. Varía dependiendo del tipo de la especia, algunas especias no saben tan bien si no se preparan adecuadamente. La mayoría de las especias secas tienden a ser ideales para molerse y hacerse polvo.
    • Algunas son mejores o tienen un sabor distinto cuando están frescas, algunas son mejores si se secan (como la vainilla, los clavos – los cuales son un brote de flor, la páprika, etc)
    • Al saber cuáles especies son similares así como sus usos individuales, puede ser muy fácil sustituirla con una especia similar o crear una nueva mezcla de especias al gusto.
  5. Procura comprar tus especias enteras si te es posible. Esto a veces es mucho más caro (como las vainas de vainilla, en lugar de la pasta o extracto de vainilla) o jengibre fresco, etc. pero a veces es marginal como los palos de canela, las semillas enteras o las especias como el comino, los clavos, el anís estrella, el hinojo o las semillas de cilantro. Sí hace un a gran diferencia en la calidad de la comida y las especias enteras (como el anís estrella o los palos de canela) siempre pueden ser retirados antes de servir el platillo.
    • Esto se debe a que las especias tienden a tener mucha más área de su superficie expuesta al aire y por eso sus aceites esenciales y compuestos aromáticos se pierden más fácilmente. También pueden degradarse por la exposición a la luz brillante de los supermercados, si han estado almacenados por un tiempo. Esto significa que las especias a menudo están rancias, incluso cuando están nuevas. La regla general es que si una especia huele muy seco y no está gresca, entonces está rancia y no vale la pena usarla. Moler tus propias especias es una experiencia gozosa por sí misma.
    • Las especias enteras funcionan mejor si son sumergidas lentamente (algunas especias se amargan después de haberse cocido mucho, así que es importante la cocción lenta). Las especias molidas son fáciles de añadir a los platillos en cualquier etapa del proceso de cocción.
  6. Aprende a “tostar” las especias. Esto se conoce como “freír en seco”. Es muy parecido a tostar frutos secos, este proceso activa el sabor y los aromas lo cual hace que la especia suelte más de su aroma y sabor, haciendo que el platillo tenga mucho más sabor.
    • El método es sencillo pero es una habilidad que necesitas aprender. Calienta una sartén a fuego bajo y agrega tus especias, caliéntalas gentilmente hasta que suelten su aroma, revuelve frecuentemente. Muchas pastas de especias frescas se cocinan mejor húmedas (con aceite, mantequilla, manteca, etc.) es más probable que las especias secas se quemen de esta manera. Evita quemar las especias ya que su sabor es muy desagradable. El momento en el que huelas su aroma, retíralas del fuego – no siempre es evidente con sólo verlas, el aroma es la clave.
  7. Si te gusta moler tus especias, invierte en un mortero grande. Estos suelen ser más baratos en los supermercados internacionales, en lugar de aquellos que encuentras en las tiendas departamentales. Elige un mortero (el tazón es parte del par) que pueda sostener las especias secas o frescas que necesitas para tu comida y que puedan ser aplastadas sin que se desborden. Un volumen de 2-3 tazas es lo deseable y una taza pequeña está bien para las especias fuertes como los clavos.
    • Otra herramienta útil es un molinillo de especias eléctrico o un molino de café o de nueces usado solamente para las especias. Puedes incluso usar un molino de chocolate y uno de nueces, busca un triturador de nueces o un molino.
  8. Aprende como trabajan las especias compuestas en las recetas. A menudo las especias son agrupadas y usualmente una “especia madre” sirve como el principal vehículo del sabor (como la páprika, el cilantro, el hinojo, etc). la especia principal es entonces modificada o atemperada con la adición de otras especias para darle un tono de sabor más deseable y para construir una mezcla de especias específica. Hay muchas recetas de mezclas de especias en línea y en libros así que es muy recomendable hacerlas desde cero que de una mezcla de polvos para que puedas crear tu propia mezcla de especias y familiarizarte más con ellas. Hay muchos cientos de mezclas de especias en todo el mundo, pero algunos ejemplos comunes son:
    • El curry en polvo es una especia compuesta típica que tiene varias especias típicas (como el comino, el cilantro, la cúrcuma, etc) pero varía mucho en su tipo. Algunas mezclas de curry son más comunes y algunas son más regionales o especializadas, como por ejemplo incluir u omitir especias como el jengibre, la asoefetida, la nuez moscada, la mostaza, la raíz de kenkur, etc.
    • El ras el hanout es otra especia compuesta molida muy conocido, se usa frecuentemente en los platillos del norte de África y en el medio oeste.
    • "Quatre Epices" (Cuatro Especias) es una especia compuesta francés clásica. Suele hacerse de clavos, pimienta molida (blanca, negra o una combinación de ambas), jengibre y nuez moscada. La variación a veces consiste en cambiar las especias por canela o pimienta, así que varía un poco de región a región.
  9. Guarda las especias en un lugar seco y fresco. Las especias pueden ser almacenadas directamente en frascos herméticos, pero deben de ser usadas preferentemente dentro de los primeros seis meses después de haberlas comprado ya que se echan a perder rápidamente. Huele las especias antes de usarlas para medir su frescura, si las especias huelen a moho o polvo (siempre y cuando no olieran así cuando estaban frescas) debes de tirarlas incluso si se ven bien ya que no va a darle el sabor que quieres al platillo.
    • Las pastas con especias frescas o las mezclas de especias secas recién hechas pueden ser congeladas para un almacenamiento más largo, pero se almacenan mejor en contenedores herméticos (preferentemente en un contenedor dentro de un contenedor) ya que su aroma puede penetrar el espacio pequeño del congelador e impregnarse en otros alimentos.
  10. Empieza a cocinar con más especias. Ahora que has tenido la oportunidad de explorar las especias y de aprender a almacenarlas, mejorarlas y disfrutar de ellas, empieza a introducirlas más frecuentemente en tu cocina. Aquí hay algunas sugerencias que sólo son la punta del iceberg:
    • Platillos con condimentos aromáticos: paquetitos de pasta filo rellenos con de cilantro y calabaza, salsa de cilantro, pasteles de alcaravea, coliflor con salsa de tomate y comino, liebre con ciruelas y bayas de enebro, patatas con azafrán, patatas asadas con sésamo y comino, entre otros.
    • Platillos con condimentos intensos: strudel de manzana con pimienta, jerks de jamaica sazonados con pimienta, hieras alholva con champiñones, galanga y menta raita, salsa bechamel con maza, za’atar con sumac, almendras tostadas con paprika, entre otros.
    • Platillos condimentados calientes: la pimienta cayenne, el chile verde/chile quiche, las papas fritas con semillas de mostaza, la pimienta recién molida, el polvo de cinco especias con pimienta sichuan, el puré de papas con wasabi, entre otros.
    • Platillos con condimentos dulces: galletas de cardamomo frito, rollos de canela, pan de canela, chocolate caliente con canela, jengibre cristalizado, pastel Armenia con nuez moscada, chocolate caliente con anís estrella, helado de vainilla, flan de vainilla, entre otros.
    • Platillos con condimentos molidos: chermoula de tomate, curry de pescado, curry de choko, curry de nueces, polvo de cinco especias, ras el Canut de especias, panch phora, za’atar, tika de pollo con garam masala, mezcla de especias, mezcla de especias mocha, relish, entre otras.
  11. Continúa explorando tus propios gustos. Es mejor seguir una receta hasta que tengas más confianza (especialmente porque las especias pueden ser muy potentes), conforme seas más adepto a entender cómo las especias encajan con otros sabores, empieza a experimentar en tus propios platillos. La web tiene una gran fuente de lugares para explorar las especias y hay una gran variedad de mezclas distintas e internacionales esperando a que experimentes con ellas.

Consejos

  • Por razones de facilidad de uso y brevedad, las especias suelen ser cubiertas en los libros de cocina herbal, pero sí busca las palabras “hierbas y especias” cuando quieras más información sobre las especias.
  • Las especias en bayas incluyen: el zumaque, la pimienta de sichuan, la pimienta de jamaica, las bayas de enebro.
  • Las especias en raíz y corteza son la cúrcuma, el jengibre, la galanga, la canela y el wasabi.
  • Las especias en semilla son: las semilla de mostaza, el cardamomo, el cilantro, la maza, el fenogreco, el comino, la alcaravea y la nuez moscada.
  • Las especias de frutas incluyen: el chile, la pimienta de cayena y el anís estrella. Las cáscaras secas a veces pueden ser especias si son molidas finamente, como la ralladura de limón, el polvo de tomate, polvo de remolacha, etc.
  • Las especias enteras son fáciles de remover del platillo antes de servirlo y a menos que la receta indique lo contrario, suelen ser removidas. Esto es importante porque a menudo son difíciles de masticar y no es una experiencia agradable para la cena.
  • Si pruebas una hierba seca o especia sola, perderás parte del sabor. En lugar de probarla así, rompe un malvavisco por la mitad, ponle un poco de hierbas o especias en la parte pegajosa de una mitad y cómetelo. Te dará una mucho mejor idea de cómo la hierba o especia afectará el platillo terminado.

Advertencias

  • No exageres la cantidad de las especias

Cosas que necesitarás

  • Especias
  • Objetos adecuados para tostar, moler, fresar, etc. las especias
  • Lugar para almacenar y contenedores para las especias
  • Etiquetas pata las especias
  • Recetas de especias e ingredientes
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