Cómo hacer jarabe de arce

"Sugaring", el arte de hacer jarabe de arce, se ha practicado desde hace miles de años. Muchos afirman que una vez que la preparas, querrás hacerla una y otra vez. Sigue leyendo para aprender cómo se convierte la savia del árbol de arce en un jarabe dulce y delicioso.

Extraer savia de los árboles

  1. Asegúrate de que tus árboles de arce estén listos para la extracción. La temporada de jarabe de arce ocurre durante la primavera cuando las noches descienden a 0 grados Celsius y los días empiezan a ser más cálidos. Esto produce que la savia empiece a fluir dentro los árboles.
    • La temporada de jarabe de arce finaliza cuando aquel patrón de temperatura termina. En este momento, el color de la savia se torna más oscura. Si la savia se recolecta después de que la temporada adecuada finaliza, el jarabe tendrá menos contenido de azúcar y un sabor desagradable.
  2. Escoge los árboles. Existen muchos tipos de árboles de arce. Cada tipo tiene un contenido de azúcar diferente; es mejor que tenga el contenido más alto. El arce de azúcar es el tipo de árbol que tiene el contenido más alto de azúcar. El árbol de arce tiene una hoja caracterizada por 5 puntas. Comúnmente, este árbol debe tener por lo menos 25.4 centímetros de diámetro antes de la extracción.
  3. Compra tubos para extraer savia. También se les conoce como spiles.El lugar más fácil para comprar tubos es a través de Internet. La mayoría de tubos son iguales pero los recipientes recolectores sí se diferencian bastante. Decide qué tipo de recipiente recolector usarás: una bolsa, un balde colgado, un balde ubicado en el suelo o un sistema de tubos (que se usa generalmente por productores de jarabe de arce expertos). Si no quieres comprar un balde, una galonera de leche limpia será suficiente. Evita comprar e instalar un sistema de tubos si nunca has extraído savia anteriormente.
  4. Extrae la savia del árbol. Perfora un hoyo en el lado del árbol que recibe más luz, encima de una gran raíz o debajo de una rama grande. El hoyo debe ser del mismo tamaño del tubo. Además, el hoyo debe estar ubicado a más o menos 30 - 120 centímetros del suelo y debe ser 1.25 cm más largo que el tubo. El hoyo debe estar puesto en un ángulo ligeramente inclinado hacia abajo.
    • Un taladro manual eléctrico es muy útil para realizar esta tarea.
    • También podrías perforar usando un martillo y un clavo largo; clávalo y luego retíralo.
  5. Cuelga un recipiente recolector. Es mejor usar recipientes cerrados para impedir la entrada de lluvia e insectos.
  6. Extrae savia de más árboles. Cuarenta galones de savia producen sólo un galón de jarabe; es por eso que el jarabe de arce que se vende en las tiendas es muy caro. Extraer savia de 7 a 10 árboles está bien para principiantes; obtendrás más o menos 10 galones de cada árbol por temporada, obtendrás unos cuantos galones de jarabe de arce.
  7. Recoge la savia. Durante algunas semanas, revisa los recipientes recolectores cada dos días. Pasa la savia a baldes cerrados u otros recipientes grandes para su almacenamiento. Sigue recogiendo savia hasta que la temporada termine. Entonces estarás listo para convertir la savia en jarabe.

Hervir la savia

  1. Cuela la savia. Si tienes una cantidad pequeña de savia, es más fácil colarla usando un filtro para café. Esto sirve solo para retirar algún sedimento, insecto o ramitas de la savia. También puedes meter un cucharón con agujeros y retirar pedazos grandes de desechos. Es necesario colar la savia otra vez después de hervirla.
  2. Enciende el fuego para hervir a savia. El jarabe se produce al evaporarse el agua de la savia para que solo permanezca el azúcar. La savia contiene aproximadamente solo 2% de azúcar. Puedes usar un evaporador, una máquina creada especialmente para hervir la savia y convertirla en jarabe; o puedes utilizar una alternativa menos cara como un buen fuego caliente (también puedes hervirla en una olla en la cocina pero habrá tanta humedad que toda tu casa se llenará de vapor). Sigue estos pasos para encender un fuego para hervir la savia al aire libre:
    • Obtén una o más ollas de 5 galones de capacidad.
    • Cava un hoyo superficial en el suelo donde encenderás el fuego.
    • Construye una caja de ladrillos de hormigón alrededor del hoyo. Solo es necesario que sea suficientemente larga para acomodar todas las ollas. Coloca una parrilla de chimenea en la caja para sostener las ollas, dejando suficiente espacio debajo de la rejilla para prender el fuego.
    • Enciende un fuego debajo de la parrilla para que caliente las ollas.
  3. Vierte savia en las ollas. Llena ¾ de las ollas con savia. Las llamas deben tocar la parte inferior de las ollas y provocar que la savia hierva. Cuando el agua se evapore, añade más savia lentamente. Sigue manteniendo el fuego y añadiendo savia hasta que las ollas estén llenas hasta la mitad con lo restante.
    • El proceso de hervir la savia hasta que se convierta en jarabe toma muchas horas y no puedes interrumpirlo si no se quemará el jarabe. Se necesita que el fuego esté caliente lo suficiente para que la savia hierva constantemente y agregar más savia cuando el líquido se reduzca, incluso si esto significa estar despierto toda la noche.
    • Puedes colgar un envase de café con un palo sobre la olla de savia. Haz un hoyo en la parte inferior para que la savia gotee gradualmente. De esta manera, no tendrás que estar allí para controlar su progreso todo el tiempo.
  4. Revisa la temperatura. Cuando termines de añadir la savia y empiece a reducirse el líquido restante, usa un termómetro de dulces para revisar la temperatura. Se habrá detenido a 100 grados Celsius o lo hará durante el proceso de hervido; sin embargo, una vez que la mayor parte del agua se haya evaporado, la temperatura se incrementará. Retira el líquido del fuego cuando alcance los 104 grados Celsius.
    • Si retiras el jarabe demasiado tarde, se pegará o quemará; por eso, asegúrate de controlarla atentamente.
    • Puedes terminar de hervir el jarabe dentro de casa si puedes controlar el fuego y la temperatura más cuidadosamente.

Finalizar el preparado del jarabe

  1. Cuela el jarabe obtenida. Cuando la savia hierve produce nitrato o “arena de azúcar”. El nitrato se quedará en el fondo si no lo cuelas. Colar el jarabe retirará el nitrato y otro sustrato que pueda haberse metido al jarabe como cenizas del fuego o insectos que volaban alrededor. Coloca algunos pedazos de gasa sobre un tazón grande y vierte el jarabe; es necesario que hagas esto unas cuantas veces para quitar todo el nitrato.
    • Cuela el jarabe mientras está caliente o se pegará a la gasa.
    • Los filtros de algodón especiales que absorben menos jarabe está disponibles a través de Internet.
  2. Pon el jarabe en recipientes esterilizados. Los frascos de vidrio sirven muy bien o puedes reusar los recipientes viejos de jarabe de arce que se han hervido previamente. Tapa los frascos de jarabe inmediatamente.
  3. Retira los tubos de los árboles al finalizar la temporada. No tapes los hoyos; se cerrarán por sí solos.

Consejos

  • Extraer la savia no provoca dolor a los árboles: ellos tienen cientos de galones (litros) de savia fluyendo por dentro cada año; y, en promedio, se puede extraer 10 galones (38 litros) de savia al año por un tubo.
  • La manera más rápida, limpia y más eficiente de hervir la savia es con un evaporador; sin embargo, es muy caro.
  • Si vas a envasar el jarabe, mira este artículo: cómo envasar alimentos.
  • Al inicio de la mayoría de temporadas de jarabe, habrá nieve maíz (granos gordos parecidos a los del maíz), en lugar nieve blanda o polvo.

Advertencias

  • Hierve al aire libre; los galones (litros) de vapor de agua puede dañar tu casa. Sí es posible hervir dentro de la casa pero debes dirigir el vapor fuera de la casa.
  • Extrae de tus propios árboles o pide permiso al dueño del árbol.
  • Ten cuidado de que el jarabe no se derrame mientras hierve. Es bueno hervir la savia en una cocina que pueda apagarse inmediatamente.
  • Hierve la savia lo antes posible. Se puede arruinar. Durante el inicio de la temporada, puede conservarse bien máximo por una semana.
  • La extracción de savia de los árboles desciende su valor de venderse como madera.
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