Cómo ahumar un lomo de res

No hay nada como el olor y el sabor del lomo ahumado. Ahumar el lomo requiere atención y tiempo pero merece la pena si quieres deleitar a tus invitados con este manjar a la barbacoa Aprende a elegir un buen trozo de lomo, prepáralo para el ahumado, ahúmalo y sírvelo a tus invitados.

Compra lomo de res

  1. Compra una pieza de carne fresca. Ya que te vas a tomar la molestia de ahumarla, empieza por elegir una pieza lo más fresca posible. Debe tener un color rojo intenso, estar tierna y elástica. Asegúrate de que la pieza que compres tenga un olor limpio y fresco
    • Trata de asegurarte de que el lomo que vayas a comprar no haya sido congelado. El lomo congelado al cocinarlo no queda tan tierno.
    • Levanta el lomo. Si está duro o no tiene consistencia, o ha sido congelado o ya no está fresco.
  2. Asegúrate de que esté bien veteado. El lomo queda tan tierno que se deshace en la boca debido a la grasa que tiene. Elige un trozo con una buena "capa de grasa" (la capa blanca en la punta) y que esté bien veteado.
    • La única parte que no tiene tanta grasa es la parte lisa.
    • La grasa debe tener un color blanco muy vivo. Si se ve amarillenta, lo más probable es que la carne no esté fresca o sea congelada.
  3. Elige un tamaño adecuado. Una pieza de entre aproximadamente 3.5 y 5.5 kg da para un buen grupo. Las piezas de menos de 3.5 kg se hacen demasiado rápido, por tanto, intenta evitarlas. Las de más de 5.5 kg tardan demasiado en hacerse y se endurecen si están mucho tiempo en la barbacoa "ahumadora".

Prepara el lomo

  1. Empieza por hacerlo una noche antes. El lomo tiene que reposar en el frigorífico toda la noche para que se ablande. Si lo ahúmas saltando este paso no estará tan sabroso.
  2. Quita la grasa. Si la capa de grasa es demasiado gruesa, el lomo no se hará por todas las partes igual. Reduce la capa de grasa a unos 6.3 mm para asegurarte de que el humo impregna la carne.
  3. Elige entre marinada seca o adobo. La marinada seca es una mezcla de especias que se le echa a la carne, mientras que el adobo se hace a base de ingredientes líquidos que ablandan la carne.
    • Puedes comprar una marinada con especias ya mezcladas o hacer una tú mismo usando tus condimentos favoritos. Mezcla en un bol sal, ajo y cebolla en polvo, pimentón dulce y pimienta. Añade azúcar moreno si quieres que la carne tenga un sabor ahumado dulce. Vierte la mezcla sobre la carne y restriégala.
    • Puedes comprar un adobo preparado a base de especias y aceites o hacerlo tú mismo con sal, especias, aceite de oliva, vinagre, jarabe de arce y azúcar moreno. Mezcla los ingredientes en un bol. Coloca el lomo en una fuente grande para horno y vierte el adobo sobre la carne, cubriéndola por completo.
  4. Déjalo en el frigorífico toda la noche. Envuelve el lomo en papel film si has usado marinada seca o cubre la fuente si has usado adobo. Deja el lomo en el frigorífico toda la noche para que ablande.
  5. La carne debe estar a temperatura ambiente antes de cocinarla. Recuerda sacarla del frigorífico un par de horas antes de hacerla. Esto facilitará su cocción cuando la pongas en la barbacoa.

Ahúma el lomo

  1. Prepara la barbacoa ahumadora o la parrilla. Gracias al calor indirecto, en la barbacoa ahumadora la carne se cuece a fuego lento. Esto hace que la grasa se ablande y se reparta por todo el tejido, dando como resultado una carne tierna y deliciosa. Si no tienes barbacoa ahumadora, puedes conseguir el mismo efecto con una parrilla.
    • Usa el método de "calor indirecto" en una parrilla colocando todas las brasas en un lado y cocinando en el otro. Si la parrilla es de gas enciende sólo un lado.
    • Coloca astillas de madera previamente humedecidas durante al menos una hora en agua. El humo que desprenden las astillas le da el sabor ahumado a la carne y la humedad evitará que ésta se seque.
    • Dispón una bandeja de goteo debajo de la carne ya que durante la cocción goteará bastante grasa.
  2. Pon el lomo en la parrilla, dejando la parte que lleve grasa hacia arriba, no directamente sobre el fuego. Deja que se ahúme durante una hora y 15 minutos por cada 450 gramos de carne (1 libra), volteándola cuando haya transcurrido la mitad del tiempo. Deja la tapa de la barbacoa puesta excepto cuando le vayas a dar la vuelta.
    • Mantén la temperatura de la parrilla entre 200 y 250 grados, cuanto más cerca de los 200 mejor.
    • Puedes humectar la carne con su propio jugo mientras se hace para mantenerla jugosa y darle un toque de sabor extra. Hazlo una vez cada hora como mucho ya que cada vez que subes la tapa se escapa el humo.
  3. Quita el lomo del fuego cuando se haya terminado de hacer. La carne estará lista cuando alcance una temperatura interior de 180 grados. Sigue cocinándola hasta que la temperatura alcance 185 grados, entonces quítala del fuego y ponla en un plato.

Sirve el lomo

  1. Córtalo en contra de la fibra para asegurarte de que la carne queda tierna y no se deshace. Haz filetes del grosor que desees.
  2. Sirve el lomo. Está buenísimo sólo con salsa de barbacoa, pero también lo puedes servir en panecillos.

Consejos

  • Si vas a usar una parrilla de gas compra una caja para ahumar en la que coloques las astillas o bien envuélvelas en una capa doble de papel de aluminio resistente dejando una apertura en la parte de arriba para que pueda salir el humo.
  • Si la parrilla es pequeña (y tienes varios trozos de carne o uno muy grande) envuelve la carne con papel de aluminio resistente sin cubrirla del todo de modo que no esté en contacto directo con el calor pero que permita al mismo tiempo el contacto con el aire. Si le das la vuelta a la carne de vez en cuando evitarás que uno lado se haga más que otro.
  • Añade más astillas humedecidas si es necesario. El humo le da el sabor a la carne y la humedad ayuda a que se haga. Por tanto, procura tener suficientes.

Advertencias

  • Para comprobar la carne utiliza guantes de piel para no quemarte las manos.

Cosas que necesitarás

  • Lomo de ternera
  • Ingredientes para la marinada seca o adobo
  • Papel film
  • Barbacoa ahumadora o parrilla
  • Chips o astillas de madera
  • Pinzas para parrilla
  • Rociador de salsa
  • Tabla para cortar
  • Cuchillo
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