Cómo cocinar un filete

El filete perfecto tiene que ser suculento, jugoso y abundante. Sería la última comida que un rey tomaría o lo primero que comerías en un buen restaurante argentino. Es más, hay muchas formas de preparar un filete. Lo puedes asar en el horno, en la parrilla o en una sartén. No obstante, para muchos no es fácil encontrar el filete perfecto, particularmente para aquellos que quieren el suyo bien dorado por fuera y rosado por dentro (al punto). Si quieres aprender a cocinar un filete usando diversas técnicas, a continuación te diremos cómo hacerlo.

Preparar el filete

  1. Elige tu corte de carne. Cuando la gente dice "filete", ¿a qué se refiere? Si bien es imposible decir que un filete se refiere cualquier tipo de corte, se suele referir a un determinado corte por encima de otros. Elige uno acorde a tus gustos, que tenga sabor, sea jugoso y con un precio moderado:
    • Corte T-bone: los filetes T-bone y los filet mignon están separados por un hueso en forma de "T". Este es el corte más preferido, el cual proviene del lomo de la vaca, donde la carne es muy tierna, por eso es un poco más costosa.
    • Corte porterhouse: es la parte tierna del lomo (bife de chorizo para los argentinos). Sorprendentemente, el porterhouse es como el filete T-bone, tiene una cuña estrecha de hueso entre dos cortes de carne, que le da muchísimo sabor. Casi tiene el mismo precio que el T-bone.
    • Corte ribeye: este corte proviene de la costilla de la res, de ahí su nombre. En esto pensamos muchos cuando nos viene a la cabeza la palabra "filete": Tiene unas preciosas vetas (capas finas de grasa entre la carne), que le dan una textura sedosa y un sabor intenso.
    • Corte New York: este corte proviene de la parte baja del lomo, un sitio donde los músculos se usan muy poco y por lo tanto es muy suave. Aunque no es tan tierna como el ribeye, este corte también tiene unas maravillosas vetas.
    • Solomillo: puede hacer referencia tanto al lomo superior, un corte sabroso pero costoso, o a la parte baja del lomo, en cuyo caso se llama meramente "bistec". Este corte viene de la parte trasera del animal, cerca de dónde está el T-bone y el porterhouse.
  2. Compra un filete grueso de cualquier parte que tenga entre 4 a 5 cm (1½ a 2 pulgadas). ¿Por qué son mejores los filetes gruesos que los finos? Con los finos es casi imposible conseguir que estén bien dorados y crujientes por fuera, y rosados y jugosos por dentro. Con un corte grueso, es mucho más fácil conseguir ese equilibrio. Siempre se puede compartir unas 350 a 450 g (12 a 16 oz) de carne entre 2 personas o más, además siempre es mejor compartir un filete grande entre 2 personas que pedir uno pequeño para uno.
  3. Agrégale la marinada o los condimentos secos (opcional). ¿Condimentos líquidos o los secos?: esa es la cuestión. Muchos amantes de la carne fruncen el ceño con la idea de añadirle cualquier ingrediente que no sea sal y pimienta a un buen corte. Y por una buena razón: se supone que la carne debe brillar de por sí. Pero si decides marinar tu filete, ahora es el momento de hacerlo. A continuación te daremos dos ideas muy sencillas por si quieres darle algo más de sabor a la carne:
    • Condimentos líquidos: 1/3 tazas de salsa de soya, ½ taza de aceite de oliva, 1/3 taza de zumo de limón, ¼ taza de salsa inglesa, 2 dientes de ajo machacado, ½ taza de albahaca picada, ¼ de taza de perejil. Ponlo a marinar durante 4 a 24 horas antes de cocinarlo.
    • Condimentos secos: 4½ cucharadas de sal kosher, 2 cucharadas de pimienta fresca molida, 2 cucharadas de pimentón dulce, 1 cucharada de cebolla en polvo, 1 cucharada de ajo en polvo, 1 cucharada de hojas de orégano, 2 cucharadas de comino molido.
  4. Deja que el filete se ponga a temperatura ambiente. Si has guardado el filete en el refrigerador mientras esperabas el momento perfecto para asarlo, ahora será el momento de sacarlo. Mientras el filete está a temperatura ambiente, harás dos cosas:
    • Acelerar el proceso de preparación: la carne que está más caliente tarda menos en cocinarse.
    • Armonizar la cocción externa y la interna: si el filete ha estado en el refrigerador un día, la temperatura interna de la carne tardará más en elevarse. Con lo cual, correrás el riesgo de carbonizarla o quemarla por fuera si quieres que esté en su punto por dentro.
  5. Si no le has agregado ningún condimento líquido ni seco, échale la sal. Cuanto más grande sea el pedazo de carne, más generoso deberás ser con la sal. Recuerda que hay el doble de carne en 450 g (16 oz) de T-bone que en 225 g (8 oz) de ribeye. Añade sal de manera adecuada.
    • Sálala por adelantado. Aunque algunos le echan sal 4 días antes, solo hay que hacerlo 40 minutos antes. Puedes salar la carne y esperar los 40 minutos que se requieren mientras alcanza la temperatura ambiente.
    • ¿Por qué no ponerle pimienta? La pimienta se puede quemar mientras la cocinas, pero la sal no. La pimienta quemada no sabe muy bien, así que lo mejor es echarla después de haberla cocinado.

Asar el filete a la parrilla

  1. Para que te salga mejor, usa carbón de madera. Si no tienes este tipo de carbón (como el de algarrobo), podrás usar briquetas (carbón prensado), pero el carbón de madera se calienta más y más rápido, lo cual te dará mejores resultados. Por supuesto, no pasa nada si solo tienes una parrilla a gas. Solo el sabor de la carne será diferente.
    • ¡Para comenzar el fuego no uses líquido para encendido! El líquido de encendido producirá mucho humo y puede pasarle ese sabor a la carne. Lo mejor es invertir en una buena parrilla con chimenea.
  2. Pon todas las brasas calientes en una mitad de la parrilla. Este será el lado caliente de la parrilla. El otro lado será el frío (aunque esté muy caliente). Comenzarás usando el lado frío y más tarde el caliente para que la carne al final quede perfecta.
  3. Primero pon el filete en el lado frío de la parrilla, donde no haya brasas debajo. Cierra la tapa y lentamente deja que la carne comience a cocinarse con el calor indirecto. En realidad, esto va en contra de todo: muchos al principio tratan de asar el filete para "sellar los sabores," pero esta práctica en realidad no tiene ninguna base.
    • Si comienzas por el lado frío de la parrilla, todo el filete, no solo el exterior, tendrá el tiempo necesario para que la temperatura suba. Además, para cuando esté lista, tendrá una buena corteza. Lo único que tendrás que hacer para darle el toque final es pasarlo rápidamente a la zona con las brasas calientes.
  4. Ve dándole la vuelta para que comience a tener corteza en cada lado. Comienza por el lado frío, usa unas tenazas para darle la vuelta con frecuencia, más o menos cada minuto. Hay un mito que dice que los filetes solo deben voltearse una vez antes de servirlo, pero en realidad, los que se voltean frecuentemente sobre el fuego indirecto se cocinan de manera más uniforme y son más jugosos. Cuando no estés girando la carne, recuerda poner la tapa a la parrilla.
  5. Revisa su cocción con un termómetro. Quizá no suene muy viril, pero de seguro es científico, además funciona. El juicio humano es menos infalible que un termómetro. Todos debemos tomar nota. A continuación te daremos una lista detallada de cómo la temperatura interna se corresponde con su cocción:
    • 50 °C (120 °F) = poco hecho
    • 55 °C (130 °F) = medio hecho
    • 60 °C (140 °F) = al punto, término medio
    • 65 °C (150 °F) = medio hecho
    • 70 °C (160 °F) = bien hecho
  6. Otra opción: prueba la cocción con el dedo. Para hacer la prueba con el dedo, tienes que tocarte la parte carnosa de la palma de la mano (la zona de abajo del dedo pulgar) para saber de forma aproximada si la carne está hecha. Abre la mano y relaja la palma. Después de cada paso, toca el interior de tu palma con la otra mano.
    • Los dedos no tocándose en lo absoluto (la palma de la mano abierta): se parece la carne cruda.
    • El pulgar tocando el dedo índice: se parece a la carne poco hecha.
    • El pulgar tocando el dedo medio: se parece a la carne medio hecha.
    • El pulgar tocando el dedo anular: se parece a la carne al punto.
    • El pulgar tocando el dedo meñique: se parece a la carne bien hecha.
  7. Cuando la carne esté a unos 10 °C (15 °F) por debajo de su temperatura ideal, dóralo rápidamente por ambos lados para que adquiera color. Si ya tiene color, mantén la carne en el lado frío, ya que al hacerla a la brasa los jugos se liberan dentro del filete.
  8. Saca el filete de la parrilla cuando falten 10 °C (15 °F) para que alcance la temperatura ideal. ¿Por qué hay que sacarlo antes de que alcance la temperatura correcta? Porque el filete seguirá cocinándose por dentro aunque falten 10 °C (15 °F) después de haberlo retirado de la parrilla.
  9. Échale pimienta y deja que repose durante al menos 5 minutos. Cuando la carne se cocina, los jugos van hacia el interior, las fibras musculares se contraen. Si cortas el filete justo después de sacarlo de la parrilla, los jugos del centro se dispersarán con más libertad. Si esperas unos 5 minutos como mínimo, las fibras musculares se relajarán y los jugos se extenderán de manera uniforme por todo el filete.
  10. Disfrútalo. Disfruta un fabuloso filete acompañándolo, por ejemplo, con papas escalopadas y espinacas salteadas con ajo.

Asar el filete con el gratinador

  1. Coloca la rejilla del horno que usarás a unos 10 a 15 cm (4 a 6 pulgadas) por debajo de la parte de superior del horno. Probablemente sea la distancia ideal si quieres que la carne quede poco hecha o al punto. Si quieres que el filete esté un poco menos hecho, pon la rejilla a más de 15 cm (6 pulgadas). Si quieres que esté más hecho, pon la rejilla a 10 cm (4 pulgadas).
  2. Enciende el gratinador (la parte superior del horno para tostar o asar) y pon una sartén de hierro grande dentro mientras se precalienta. Las sartenes de hierro son perfectas para asar, porque transmiten muy bien el calor. Si no tienes una sartén de hierro forjado, podrás usar una bandeja o asadera con rendijas. Precalienta el horno 15 a 20 minutos para que la sartén tenga buen calor.
  3. Cuando la sartén esté caliente, pon el filete dentro y ásalo 3 minutos. Si vas a usar una bandeja o una asadera con rendijas, pon el filete en posición diagonal para que se marquen esas líneas. Tanto la parte inferior como la superior del filete deberán empezar a chisporrotear si el horno está bien caliente.
  4. Dale la vuelta y cocínalo 3 minutos más. Hazlo con unas tenazas y no con un tenedor, ya que los jugos podrían salirse antes de tiempo y de manera innecesaria.
  5. Después de cocinarlo 3 minutos por ambos lados, baja la temperatura del horno a 250 °C (500 °F).
  6. Cocina el filete según el siguiente cuadro. En el cuadro a continuación hay una lista de los tiempos aproximados que se necesita para cocinar un filete a 250 °C (500 °F), según su grosor:
    • Poco hecho (50 a 55 °C) (120 a 130 °F):
      • 3 cm (1 pulgada): 0 a 1 minuto
      • 4 cm (1¼ pulgadas): 2 a 3 minutos
      • 5 cm (1¾ pulgadas): 4 a 5 minutos
    • Al punto (60 a 65 °C) (140 a 150 °F):
      • 3 cm (1 pulgada): 2 a 3 minutos
      • 4 cm (1¼ pulgadas): 4 a 5 minutos
      • 5 cm (1¾ pulgadas): 6 a 7 minutos
    • Medio hecho (150 a 160 °F) (65 a 70 °C):
      • 3 cm (1 pulgada): 4 a 5 minutos
      • 4 cm (1¼ pulgada): 6 a 7 minutos
      • 5 cm (1¾ pulgada): 8 a 9 minutos
  7. Échale pimienta y deja que repose durante al menos 5 minutos. Cuando la carne se cocina, los jugos van hacia el interior, las fibras musculares se contraen. Si cortas el filete justo después de sacarlo del horno, los jugos del centro se dispersarán con más libertad. Si esperas unos 5 minutos como mínimo, las fibras musculares se relajarán y los jugos se extenderán de manera uniforme por todo el filete.
  8. Disfrútalo. Disfruta tu filete con guisantes y papas asadas, por ejemplo.

Dorar el filete en la sartén

  1. Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén de hierro a fuego fuerte hasta que eche bastante humo. Una sartén de hierro es un buen conductor del calor, lo que significa que transmite de manera uniforme el calor por toda la superficie.
    • Usa un buen aceite neutro para la carne. El aceite de oliva es fabuloso para las pastas y para las berenjenas, pero no es tan bueno para los filetes. Probablemente, lo mejor sea usar aceite de canola o cualquier otro aceite vegetal.
  2. Pon el filete en la sartén, pero presta mucha atención para ponerlo bien si la sartén tiene marcas de parrilla.
  3. Dale la vuelta con frecuencia cada minuto aproximadamente, durante 6 a 12 minutos, hasta que alcance la temperatura interna deseada. Para que salga mejor, comprueba la temperatura interna del filete con un termómetro. A continuación te daremos una lista detallada de cómo la temperatura interna se corresponde con su cocción:
    • 50 °C (120 °F) = poco hecho
    • 55 °C (130 °F) = medio hecho
    • 60 °C (140 °F) = al punto, término medio
    • 65 °C (150 °F) = medio hecho
    • 70 °C (160 °F) = bien hecho
  4. Antes de que haya alcanzado su punto de cocción. Añade 2 cucharadas de mantequilla y cualquier hierba aromática. Puedes echar las hierbas aromáticas mientras se dora en la sartén y pueden ser:
    • Romero
    • Tomillo
    • Mejorana
    • Ajo
    • Salvia
  5. Después de haber hecho el filete (este se seguirá cociendo fuera del calor), deja que repose al menos 5 minutos. Cuando la carne se cocina, los jugos van hacia el interior, las fibras musculares se contraen. Si cortas el filete justo después de haberlo sacado de la sartén, los jugos del centro se dispersarán con más libertad. Si esperas unos 5 minutos como mínimo, las fibras musculares se relajarán y los jugos se extenderán de manera uniforme por todo el filete.
  6. Disfrútalo. Disfruta tu maravilloso filete por ejemplo con una ensalada de patata alemana y con coles de Bruselas.

Consejos

  • Sazona, sazona, sazona: un filete bien sazonado no necesitará ningún tipo de salsa.
  • Usa aceite de cocina en aerosol con frecuencia.
  • Una parrilla limpia es una parrilla feliz. Los alimentos se cocinarán más rápido en una parrilla limpia y sabrán mejor.
  • Puedes hacer unas incisiones pequeñas en el filete con un cuchillo para ver si está cocido o no, pero asegúrate de que el corte esté hacia abajo cuando lo pongas en el plato.
  • Lo mejor es que las frutas y las verduras estén frescas. La ternera sabe mejor y está más tierna cuanto no está tan fresca. Ahorra dinero y consigue un filete de oferta cuando se acerca (o se ha pasado) su fecha de vencimiento.

Advertencias

  • ¡La parrilla estará caliente, no la toques!
  • El aceite en aerosol hará una llama más abierta y más grande. Mantén tu cabello lejos del fuego cuando uses este aerosol.
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