Cómo fermentar fruta

Un tarro de fruta fermentada podría ser un regalo excelente para alguno de tus familiares o amigos. Podrás usar esta fruta para aromatizar bebidas alcohólicas o para decorar tus postres favoritos. La levadura descompone la azúcar de las frutas durante el proceso de fermentación y podrás usar prácticamente cualquier tipo de fruta que desees, aunque algunos tipos de fruta serán mejores que otros. Sigue los siguientes pasos para que aprendas a fermentar fruta, ya sea fresca o de lata.

Saber más sobre la fermentación

  1. Aprende más sobre el concepto de la fermentación y sus beneficios. La fermentación es un proceso que sirve para preservar los alimentos y aumentar su nivel de bacterias saludable. No deberás sentirse intimidado por el proceso de fermentación, porque en realidad es muy sencillo y directo.
    • Fundamentalmente, la fermentación consiste en colocar la fruta de tu elección en un tarro u otro recipiente y agregar una mezcla de agua, azúcar y un cultivo iniciador (como levadura o suero de leche).
    • Luego se tapa y la fruta se deja a temperatura ambiente entre 2 a 10 días. Durante este periodo, el cultivo iniciador convertirá la azúcar en alcohol, se producirá gas de dióxido de carbono y formará burbujas en la parte superior del tarro.
    • Cuando esté fermentado, la fruta contendrá una gran abundancia de bacterias benéficas y podrás usarla como condimento, para decorar postres o en recetas como chutneys, batidos y salsas.
  2. Escoge la fruta. La mayoría de frutas puede fermentarse, aunque algunas requerirán más trabajo que otras. Muchas personas prefieren fermentar fruta enlatada o congelada, pues su tiempo de preparación es menor. Si vas a usar fruta fresca, opta por frutos maduros y orgánicos sin magulladuras.
    • Las frutas como el durazno, la ciruela y el albaricoque son la opción más popular para fermentar, pues son deliciosas y mantienen su color. Lava la fruta, pélala y despepítala.
    • Las frutas exóticas como el mango y la piña fermentan bien y pueden usarse para preparar chutney. Pélalas y córtalas en cubos iguales antes de usarlas.
    • Las uvas se pueden fermentar, pero tendrás que perforarlas con una aguja o cortarlas a la mitad para que el líquido del cultivo pueda penetrar.
    • También podrás fermentar peras peladas y en rodajas así como también manzanas enlatadas (aunque estas suelen oxidarse durante el proceso, cuya apariencia no resulta atractiva para algunos).
    • La mayoría de bayas puede fermentarse, excepto las moras debido a su gran cantidad de semillas. Las fresas fermentan bien en cuanto a su sabor, pero el jarabe tiende a blanquearlas.
  3. Usa un cultivo iniciador. Un cultivo iniciador simplemente es una sustancia que contiene bacterias benéficas que sirven para iniciar el proceso de fermentación.
    • Para la mayoría de recetas, no será necesario usar un cultivo iniciador específico, porque lo podrás usar en casi todas.
    • Los cultivos iniciadores más comunes (sobre todo para fermentar frutas, no vegetales) son la levadura de panadería, suero de leche y cultivos especiales en polvo, tales como el de la marca Caldwell.
    • Sin embargo, también podrás usar una cápsula de probióticos, el líquido de un tarro previamente abierto de fruta fermentada o una bebida fermentada como té kombucha simple.
    • Para preparar un tipo específico de fruta fermentada llamado “Rumtopf” (el cual se usa en postres tradicionales alemanes y daneses), se emplea un alcohol como ron, vino o coñac para iniciar la fermentación.
  4. Agrega algunos sabores. Aparte de la fruta, podrás agregar otros sabores al recipiente para que el producto final sea más intenso.
    • Algunos ingredientes populares son: palitos de canela, hojas de menta fresca, clavos de olor, vainas de vainilla, granos de pimienta de Jamaica, cáscara de naranja y extracto de almendras. Los que decidas usar dependerán de tu gusto personal.
    • Podrás agregar saborizantes o extractos líquidos a la fruta fermentada, pero no emplees especias en polvo, sino se adherirán a las paredes del recipiente y arruinarán la presentación de la fruta. Sobre todo será importante si tienes pensando regalar el tarro de fruta fermentada.
  5. Almacena la fruta fermentada correctamente. Durante el proceso de fermentación, el recipiente de fruta deberá almacenarse a temperatura ambiente, lejos de los rayos solares directos. Recuerda que las condiciones únicas de tu casa afectarán el éxito y la velocidad del proceso de fermentación.
    • Podrás almacenar la fruta fermentada en el refrigerador si el clima está muy caliente, pero recuerda que en parte detendrá el proceso de fermentación.
    • Cuando la fruta esté completamente fermentada, deberás almacenarla en el refrigerador, en donde se mantendrá en buenas condiciones hasta dos meses. Si lo deseas, podrás ir reemplazando las frutas a medida que las vayas consumiendo, así el proceso de fermentación perdurará indefinidamente.
    • Recuerda que las frutas fermentadas deberán tener un sabor agrio agradable, pero no deberán tener un sabor durado o podrido. Tampoco deberán estar demasiado blandas, más bien tendrán que mantener su forma original. Así que, si la fruta se ve blanda o huele mal, deberás tirarla a la basura y hacerlo de nuevo.

Fermentar frutas enlatadas

  1. Escoge una lata de frutas. Abre la lata y escurre el líquido de la fruta.
  2. Pon todos los ingredientes en un tarro. Agrega la misma cantidad de azúcar y de la fruta enlatada escurrida a un tarro que no sea hermético, luego agrega un paquete de levadura de panadería y revuelve para mezclar.
    • Sigue revolviendo hasta que la azúcar se haya disuelto (la humedad de la fruta disolverá la azúcar), agrega cualquier saborizante y luego tapa el tarro dejándolo un poco suelto.
    • Deja aproximadamente 3 centímetros de espacio en la parte superior del tarro, ya que el volumen se expandirá a medida que la fruta se fermente.
    • La tapa tendrá que estar suelta de modo que el gas de dióxido de carbono pueda salir, pero no tanto, sino los insectos podrían ingresar.
  3. Deja que la mezcla de frutas repose en un lugar oscuro y frío. La fermentación se llevará a cabo cuando empieces a ver burbujas en la fruta, puesto que la levadura descompone la azúcar y la convierte en alcohol.
    • La fruta tiende a fermentarse rápidamente (24 a 48 horas). Sin embargo, algunos prefieren fermentar la fruta hasta 2 a 3 semanas. Así desarrollará un sabor mucho más fuerte, pues el jarabe se convierte en alcohol.
    • El periodo de tiempo que decidas fermentar la fruta dependerá de tus gustos personales. Prueba hacer varios tarros al mismo tiempo y ferméntalos durante periodos de tiempo distintos. Así podrás encontrar el “punto dulce” entre no tan fermentado y muy fermentado.

Fermentar fruta fresca

  1. Prepara el jarabe de fermentación. Cuando se fermentan frutas frescas (a diferencia de las enlatadas), será necesario preparar el jarabe y dejar que fermente varios días antes de agregar la fruta.
    • Para el jarabe, primero mezcla 1 taza de azúcar con 2 tazas de agua y 1 paquete de levadura de panadería en un tarro no hermético. Los tarros de medio litro serán ideales.
    • Revuelve la mezcla varias veces hasta que la azúcar se disuelva en el agua.
  2. Deja que la mezcla se fermente durante 3 a 4 días. Tápalo apenas y déjalo reposar a temperatura ambiente durante 3 a 4 días.
    • Observa si hay burbujas en la parte superior del tarro. Cuando las veas, sabrás que la levadura está viva, activa y el proceso de fermentación habrá comenzado.
  3. Escoge una fruta fresca para fermentar. Cuando hayas dejado la mezcla de jarabe durante 3 a 4 días, podrás agregar la fruta fresca. Lee la sección anterior sobre nuestras frutas recomendadas.
    • Usa frutos completamente maduros sin magulladuras. En lo posible, orgánicos.
    • Lávalos, pélalos, saca las pepas o semillas grandes y pícalos o córtalos en rodajas de manera uniforme.
  4. Agrega las frutas. Abre el tarro de jarabe fermentado y agrega partes iguales de azúcar y fruta fresca. Revuelve para disolver el azúcar.
    • ¡Felicidades! Acabas de terminar de fermentar frutas con éxito. Podrás comerlas de inmediato o podrías tapar el tarro (sin cerrar muy fuerte) y dejar que los sabores se desarrollen unos cuantos días más.
    • En este momento también podrás agregar otros sabores adicionales, tales como palitos de canela o vainas de vainilla.

Consejos

  • Podrás darle aroma a las frutas como quieras con extractos, hojas de menta o palitos de canela. No uses especias en polvo, sino se adherirán a las paredes del tarro.
  • Algunas frutas se fermentarán mejor que otras. Las moras tienen muchas semillas; las frambuesas y las fresas suelen perder su color; a las cerezas se les tiene que quitar las semillas para que sea más fácil su consumo una vez que se hayan fermentado. Te recomendamos pelar y cortar en rodajas frutas como los albaricoques, melocotones y peras antes de fermentarlas. Usa siempre fruta madura que no esté magullada.
  • También podrás preparar un Rumtopf, o alcohol de frutas fermentadas, agregando partes iguales de azúcar y fruta en un tarro cuya tapa no cierre herméticamente. Llena el tarro con licor hasta que cubra la fruta y revuelve hasta que el azúcar se haya disuelto. Podrás usar ron, vino o coñac.
  • Podrás fermentar fruta congelada. Deja que la fruta se descongele y ferméntala siguiendo las instrucciones sobre cómo fermentar fruta enlatada. Las frutas congeladas son una excelente elección en el caso de las frutas que pierden su forma o color durante la fermentación, tales como las fresas.

Advertencias

  • Será muy importante no cerrar el tarro herméticamente. Si el dióxido de carbono producto de la fermentación no tiene una vía de escape, la presión aumentará hasta que explote.
  • Recuerda que la fermentación hará que haya un crecimiento, así que no deberás llenar el tarro más de ¾ de su capacidad. Si lo haces, crecerá hasta que se desborde el contenido y se produzca un reguero.
  • Si el tarro se mantiene en un lugar muy caliente, la levadura morirá. Si se mantiene en un lugar demasiado frío, la levadura se dormirá. Tendrás que mantenerlo a temperatura ambiente para que la levadura se mantenga activa.

Cosas que necesitarás

  • Tarro(s) cuya tapa no sea hermética
  • Fruta enlatada, fresca o congelada
  • Azúcar
  • Levadura
  • Agua, si usas fruta fresca
  • Licor, si vas a hacer Rumtopf
  • Aromatizantes al gusto
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