Cómo curar salmón

El salmón curado, también llamado gravlax, tiene un sabor salado y destilado y una textura sedosa. El proceso de curado de salmón comienza mezclando un marinado que incluye sal, un poco de azúcar, especias y a veces alcohol. El salmón se cubre en este marinado, luego se envuelve en plástico y se guarda en el refrigerador con un peso encima por tres días. Después de lavarlo para quitar el marinado, el salmón está listo para cortarlo en rodajas finas y usarlo como guarnición para bagels o un agregado elegante a una ensalada.

Alistar los ingredientes

  1. Elige un filete grueso y fresco. Curar el salmón resalta lo mejor de su sabor a pescado, y sutilezas pequeñas, como el contenido de grasa y la frescura del salmón, se destacarán después del proceso de curado. Mientras más fresco y grasoso sea el salmón, el gravlax tendrá un mejor sabor, así que elige un salmón de la mejor calidad posible.
    • Revisa la marca del salmón. Busca un salmón de una fuente sostenible que no haya estado previamente congelado. Es más fácil encontrarlo durante la temporada de salmón en los meses de verano. El salmón que ha sido congelado y descongelado no tendrá tan buen sabor después de curarlo.
    • Para preparar suficiente para ocho raciones, consigue un filete de salmón de un kilo (dos libras) que aún tenga el pellejo. La carne debe ser firme y de un color anaranjado rosado vivo. El pellejo debe verse brillante y lustroso, no moteado ni dañado.
    • Compra el salmón si es posible el mismo día que planees comenzar el proceso de curado. Guárdalo en el refrigerador hasta que estés listo para usarlo.
  2. Elige el alcohol. Es cada vez más popular frotar alcohol sobre el pescado antes de cubrirlo con un marinado. Usar vodka, bourbon, whisky de centeno u otro alcohol no es lo tradicional cuando se trata del lox que encontrarías en un delicatesen para un bagel, pero pueden agregar mucha intensidad durante el proceso de curado. Si deseas usar alcohol, solo necesitas unas cuantas cucharadas, lo suficiente para frotarlo sobre todo el filete antes de cubrirlo en el marinado.
  3. Mezcla un marinado. El ingrediente más básico de un marinado de salmón es la sal. La sal extrae la humedad de la carne del pescado, cambiando el sabor y la textura y actuando como un conservante natural. Se puede agregar azúcar, especias y cáscara de cítricos para proporcionar un sabor adicional. Comienza con un marinado básico la primera vez que cures salmón y luego considera ponerte creativo y agregar tu alcohol y especias favoritas para darle un giro diferente la próxima vez. Usa las siguientes proporciones de ingredientes para un trozo de salmón de un kilo (dos libras):
    • 1/2 taza de sal kosher (no sal de mesa, la cual puede afectar negativamente el sabor)
    • 3 cucharadas de azúcar blanca
    • 3 cucharadas de las hierbas de tu elección recién cortadas, como orégano, eneldo, albahaca, hinojo o una combinación
    • 1/2 cucharada de pimienta blanca
    • Opcional: 1 cucharada de cáscara de limón

Aplicar el marinado y el frote de alcohol

  1. Enjuaga y seca el salmón. Cuando estés listo para comenzar el proceso de curado, retira el salmón del refrigerador y enjuágalo en agua fría; luego, sécalo completamente con papel toalla.
  2. Extiende el salmón sobre varias láminas de film de plástico transparente. Deberás envolver el salmón firmemente en el plástico al curarlo. Corta unas cuantas láminas grandes de film de plástico transparente y colócalas en una bandeja para horno. Extiende el filete de salmón en el centro del plástico con el pellejo hacia abajo.
  3. Revisa el salmón en busca de espinas. Presiona suavemente la carne del filete con las yemas de los dedos para tantear espinas diminutas. Generalmente están ubicadas cerca del centro del filete. Es importante retirarlas antes de curar el salmón, ya que interferirán cuando llegue el momento de cortarlo en rodajas. Cuando te topes con una espina, utiliza tenazas de punta fina para sacarla de la carne, teniendo cuidado de no dañar mucho el filete al hacerlo. Desecha las espinas al terminar.
  4. Adereza el filete de salmón. Es momento de aplicar el alcohol y la mezcla del marinado al salmón para comenzar el proceso de curado. Utiliza suficiente para cubrir el filete por ambos lados. Es mejor que utilices demasiado en lugar de muy poco, ya que siempre puedes enjuagar el exceso de aderezo más adelante.
    • Frota el salmón con el alcohol. Usa una cucharada o dos del alcohol que elijas para cubrir el salmón por ambos lados. No necesitas frotarlo con mucha presión; en cambio, solo espárcelo por la superficie.
    • Aplica el marinado. Usa una cuchara para rociar una buena cubierta de la mezcla de marinado sobre todo el filete. Dale la vuelta y aplica más en el otro lado.

Curar el salmón

  1. Envuelve el salmón firmemente. Levanta los lados del film de plástico transparente y envuelve el salmón de forma que esté cubierto estrechamente y sin orificios de aire. Es recomendable cortar otro pedazo de film de plástico transparente para asegurarte de que la envoltura esté segura.
  2. Aplica peso sobre el salmón. Coloca una segunda bandeja para horno sobre la primera. Encájala de forma que esté directamente sobre el salmón. Si no tienes una bandeja para horno que encaje perfectamente, busca otra bandeja o plato de superficie plana. Coloca un tazón pesado, un ladrillo o productos enlatados pesados sobre todo el artefacto completo. Esto comprimirá los ingredientes del marinado hacia adentro del salmón, creando las condiciones adecuadas para curarlo.
  3. Refrigera el salmón por 72 horas. Durante este tiempo, no hagas nada al salmón excepto esperar pacientemente mientras se cura. La mayoría de chefs recomiendan tres días de refrigeración, aunque algunas recetas especifican curarlo por dos días. Es cuestión de gustos, así que, si prefieres un salmón menos salado, opta por dos días en lugar de tres.
  4. Desenvuelve y enjuaga el pescado. Retíralo del refrigerador y quita la envoltura de plástico. Coloca el pescado bajo agua corriente fría, enjuagando la sal y otros ingredientes del marinado. Si omites este paso, el pescado tendrá un sabor demasiado salado.
  5. Rebana el salmón. Usa un cuchillo muy afilado para cortar rodajas finas horizontales a lo largo de la parte superior del salmón (en lugar de rebanarlo verticalmente, como lo harías con un bistec). El gravlax tiene un sabor fuerte, así que las rodajas más finas son más apetitosas. El salmón ya está listo para disfrutarlo.
    • Prueba el sabor del salmón. Si lo encuentras demasiado salado, dale un enjuague adicional antes de seguir rebanándolo.
    • La forma clásica de servir gravlax es con un bagel fresco, queso crema, rodajas de cebolla roja y alcaparras. También es un gran ingrediente para ensaladas, pizzas, crostini, pasta y más.

Consejos

  • Aliña el salmón curado con aceite de oliva y hierbas frescas.
  • El salmón curado puede disfrutarse en cremas de mariscos, ensaladas, en pan o servido con galletas de soda.
  • Se puede usar azúcar rubia en lugar de azúcar blanca para un marinado de sabor más dulce.
  • Para una versión rápida del salmón curado, corta el pescado en rodajas finas, cubre ambos lados con el marinado de sal, envuélvelo en film de plástico transparente durante el proceso de curado y refrigéralo por 2 horas.

Cosas que necesitarás

  • Filete de salmón de un kilo (2 libras)
  • 1/2 taza de sal kosher
  • 2 cucharadas de azúcar blanca
  • 2 cucharadas de alcohol
  • 2 cucharadas de hierbas frescas
  • Papel toalla
  • Film de plástico transparente
  • Bandeja para horno
  • Plato plano
  • Ladrillo
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