Cómo maltear el maíz

Durante el proceso de malteado, los granos tales como el maíz y la cebada comienzan a germinar y a brotar. Este proceso los hace liberar enzimas que interactúan con la levadura durante el proceso de destilación o de la elaboración de la cerveza. Una vez que el grano brota, se seca y almacena hasta que se utiliza como maíz molido para hacer alcohol. El maíz se puede maltear en casa en un proceso que dura entre una y dos semanas, mientras que no es posible hacer lo mismo con la avena y el centeno.

Mide los ingredientes

  1. Compra maíz blanco para el proceso de malteado. El maíz amarillo tiene un contenido de aceite demasiado alto.
  2. Compra entre 2,30 y 9 kg (5 y 20 libras) de maíz blanco. La mayoría de los destiladores sugieren maltear 9 kg (20 libras) por vez, así tendrás suficiente para preparar una tanda completa de mosto de maíz. Sin embargo, la cantidad que decidas maltear debe depender de tus instalaciones y de con cuánto espacio de secado puedas contar.
  3. Compra una cubeta de 19 litros (5 galones) de grado alimenticio por cada 2,30 kg (5 libras) de maíz que quieras maltear.
  4. Compra una solución para esterilizar, o sanitizante, para limpiar tus cubetas adecuadamente antes de comenzar.

Remoja el maíz

  1. Llena tus cubetas de 19 litros (5 galones) con agua a una temperatura de entre 17 ºC y 30 ºC (63 ºF y 86 ºF). Puedes usar agua caliente de la llave. Utiliza un termómetro para medir la temperatura.
  2. Pon 2,30 kg (5 libras) de maíz blanco en cada cubeta. Sumerge el grano completamente y déjalo remojar por 24 horas.
  3. Escurre toda el agua. Desecha todos los granos de maíz que floten durante el periodo de remojo.
  4. Vuelve a llenar las cubetas con agua caliente. Remoja por entre 18 y 24 horas adicionales.
  5. Escurre toda el agua de las cubetas.

Germina el maíz

  1. Extiende el maíz sobre charolas grandes para hornear. Extiende el grano en una capa fina, de entre 2 cm y 5 cm (0,8 y 2 pulgadas). Mantén una temperatura ambiente de entre 17 ºC y 30 ºC (63 ºF y 86 ºF).
  2. Cubre las charolas para hornear llenas de maíz con toallas de papel húmedas.
  3. Rocía las toallas de papel con agua caliente de la llave a fin de mantenerlas húmedas, para que el maíz germine.
  4. Retira las toallas de papel y mueve el maíz cada ocho horas.
  5. Repite el proceso durante 5 y 10 días, o hasta que la mayor parte del maíz tenga brotes de 5 mm de largo (0,2 pulgadas).

Seca la malta

  1. Retira las toallas de papel. Extiende el maíz en una capa tan fina como puedas.
  2. Enciende ventiladores para secar el grano. Durante las primeras dos o tres horas no debes dejar que la temperatura exceda los 50 ºC (122 ºF). No debes calentar el maíz con demasiada rapidez o destruirás las enzimas que creaste durante el proceso de malteado.
  3. Eleva la temperatura de la habitación o del horno a 55 ºC (130 ºF) durante la hora siguiente. Sigue moviendo aire a través del maíz con un ventilador.
  4. Aumenta la temperatura ambiente a 66 ºC (150 ºF) durante la siguiente hora.
  5. Coloca el maíz en bolsas cuando esté seco. Golpéalo contra una superficie dura para quitar los brotes.
  6. Sacúdelo y tamízalo para eliminar completamente los brotes. Almacénalo en un lugar fresco y seco por hasta dos meses antes de usarlo.

Cosas que necesitarás

  • Termómetro de cocina
  • Maíz blanco
  • Agua de la llave
  • Cubetas de 19 litros (5 galones) de grado alimenticio
  • Charolas para hornear
  • Toallas de papel
  • Atomizadores
  • Habitación u horno caliente o alguna fuente de calor
  • Ventilador
  • Costales transpirables
  • Tamiz
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