Cómo cultivar levadura en casa

La levadura es un organismo unicelular fundamental para la mayoría de panaderos y cerveceros de todo el mundo, debido a su capacidad de convertir los azúcares en dióxido de carbono y alcohol. Puedes elaborar tu propia masa madre (o levadura madre) con levadura, solo con harina, agua y mantenimiento regular. Cultivar levadura de cerveza es un proceso más complicado debido a la necesidad de un ambiente esterilizado, pero este artículo también incluye dicho proceso para cerveceros caseros experimentados o ambiciosos. Cualquier tipo de levadura puede durar fácilmente meses en el refrigerador, permitiéndote recrear ese pan o cerveza perfecta muchas veces. Si quieres saber cómo preparar levadura antes de empezar a hornear, tal vez estés buscando cómo brotar la levadura.

Cultivar levadura a partir de una masa madre

  1. Elige un frasco grande y limpio. Lo ideal es usar un frasco de vidrio que pueda contener al menos dos litros (dos cuartos de galón), ya que el cultivo iniciador crecerá rápidamente y te obligará a tirar gran parte de este si el frasco es demasiado pequeño. Los recipientes de plástico, de cerámica o loza también son útiles, pero el vidrio es más fácil de limpiar y te facilita la tarea de vigilar la masa madre. Es recomendable esterilizar el frasco en agua hirviendo si tu recipiente es resistente al calor. Sin embargo, basta con lavar el frasco con agua caliente y jabón y luego, enjuagarlo.
  2. Vierte 1/2 taza (120 ml) de agua declorada. Si tu agua de grifo está tratada con cloro, puedes comprar tabletas decloradoras para eliminarlo o deja reposar el agua durante 24 horas. Los minerales que se encuentran en el agua "dura" podrían ayudar a desarrollar el cultivo de levadura, por lo tanto no es recomendable usar agua destilada.
    • Si no tienes acceso a agua con las características ideales, usa cualquier agua que sea potable.
  3. Incorpora cuidadosamente 3/4 de taza (180 ml) de harina. Usa harina sin blanquear para todo uso, si vas a usar tu cultivo iniciador para hacer pan blanco o harina de trigo integral para hacer pan integral. La harina contiene naturalmente levadura salvaje, un microorganismo que produce dióxido de carbono y otras sustancias que levantan el pan y le añaden sabores adicionales.
    • Revuelve enérgicamente para añadir aire a la mezcla.
    • Puedes usar muchos otros tipos de harina para hacer un cultivo iniciador de distintos sabores, incluyendo la harina de arroz marrón y la harina de espelta.
  4. Agrega uvas orgánicas sin lavar (opcional). Si usas harina blanca en vez de harina integral, tu cultivo iniciador podría no tener ciertos tipos de levadura que le dan un sabor agrio a la masa madre. Opcionalmente, puedes tratar de corregirlo agregando un poco de fruta (mayormente un puñado de uvas) a la mezcla. Usa uvas orgánicas que no hayan sido tratadas con pesticidas o cera, por lo tanto puedes añadirlas sin lavar a la mezcla.
    • Aunque las uvas definitivamente contienen cepas de levadura, está en duda qué tan bien se desarrollan en una masa madre. Algunos panaderos recomiendan realizar este paso, mientras que otros cuestionan su efectividad.
  5. Cubre el frasco, pero sin sellarlo. Evita usar una tapa hermética, ya que un cultivo iniciador exitoso producirá gas que podría romper la tapa y podría necesitar oxígeno adicional para desarrollarse. En vez de eso, cúbrelo con un paño de queso, toalla de papel o un secador limpio sujetado con un elástico o usa una tapa suelta que no esté totalmente ajustada.
  6. Mantenlo en un lugar cálido durante dos días. Mantén la nueva masa madre en un ambiente cálido (al menos a 21 °C o 70 °F) con el fin de estimular la actividad de la levadura. Después de dos días, la mezcla podría tener un aspecto burbujeante o espumante, además de un olor notorio. Sin embargo, a algunos cultivos iniciadores les tomará más tiempo empezar a tomar cuerpo. Así que no te preocupes si aún no notas ningún cambio.
    • Si tu casa es fría, conserva la levadura cerca de la estufa o el calentador, pero no tan cerca como para cocinarse, calentarse o cocerse con el vapor. La levadura se desarrolla en ambientes cálidos, pero muere si se calienta demasiado.
  7. Añade 1/2 taza (120 ml) de agua y 3/4 de taza (180 ml) de harina. Incorpora el mismo tipo de agua y harina en pequeñas cantidades, hasta que mezclarlos completamente. Cubre y deja reposar durante otras 24 horas mientras que la levadura come su nuevo alimento.
  8. Remplaza parte del cultivo iniciador diariamente con harina y agua nueva. Retira parte del cultivo iniciador cada día, dejando al menos 1/2 taza (120 ml) en el frasco. El cultivo iniciador aún no es apto ni efectivo para usarlo en recetas, por lo tanto tira la parte extraída. Agrega más agua y harina para remplazarlo. La cantidad exacta que agregues no es importante, siempre y cuando uses 3 partes de harina para 2 partes de agua. No trates de agregar más del triple del tamaño actual de la mezcla.
  9. Vigila su progreso. Al inicio, el cultivo iniciador podría producir un líquido amarillento en la parte superior u oler a alcohol. Con suerte, esto debe desaparecer dentro de una semana a medida que la colonia de levadura crece y produce un olor más similar al pan. Una vez que se ha establecido la levadura, la mezcla debe expandirse de forma consistente hasta duplicar su tamaño entre cada alimentación. Sigue alimentándola hasta que esto se haya logrado y al menos durante una semana completa para disminuir la probabilidad de que los microorganismos competidores tomen el control. Algunos cultivos iniciadores podrían no estar listos durante un mes o más.
    • Si la mezcla produce un líquido de color marrón oscuro, esta es una señal de que le falta comida. Escurre el líquido y aliméntala con más frecuencia o con grandes cantidades de harina y agua cada vez que la alimentes.
  10. Traslada la mezcla al refrigerador y aliméntala con menos frecuencia. Una vez que la mezcla haya duplicado su tamaño diariamente al menos durante tres días y que no haya producido ningún aroma o líquido desagradable (distinto al olor del pan), cúbrela herméticamente y llévala al refrigerador. La levadura se pondrá inactiva o al menos disminuirá su velocidad de actividad y solo será necesario alimentarla una vez a la semana con harina y agua, desechando parte de esta si es necesario para evitar que se desborde. Siempre y cuando no olvides alimentarlo, puedes mantener el cultivo iniciador en el refrigerador de manera indefinida, produciendo una masa madre con levadura que puede durar meses o incluso, años.
    • Los cultivos iniciadores de harina de arroz marrón necesitan alimentarse cada dos o tres días, incluso si permanecen en el refrigerador.
  11. Usa el cultivo iniciador en recetas para hacer pan. Antes de usar una parte del cultivo iniciador en una receta de masa para pan (en lugar de la levadura de panadería), vuelve a activar la levadura llevándola a temperatura ambiente, cubriéndola holgadamente con un papel toalla o paño de queso y alimentándola al menos tres veces en intervalos de 8 a 12 horas. Amasa cuidadosamente la masa para pan hasta activar el gluten. Esto creará una masa que puedes estirar al máximo, lo suficiente como para que la luz brille a través de ella sin necesidad de romper la masa. Ya que la levadura salvaje tiende a actuar de forma más lenta que las cepas de levadura comerciales, deja que la masa para pan se levante de 4 a 12 horas, o incluso hasta 24 horas para obtener un pan más agrio.
    • Asegúrate de no sobrecalentar la masa para pan, lo que puede matar a la levadura. Toca la masa para pan de vez en cuando si estás amasando en una batidora, ya que esto puede sobrecalentar la masa.
    • También puedes usar la masa madre en otras recetas que requieran harina, pero ten en cuenta que esto añadirá un sabor agrio a dicha masa. Muchas personas hacen panqueques de masa madre para usar cultivo iniciador adicional que de otro modo tendrías que tirar durante el proceso de alimentación.

Cultivar cultivos de levadura de cerveza

  1. Empieza con un cultivo de levadura de alta calidad especialmente para cerveceros. Aunque puedes empezar un cultivo de levadura usando levadura de cerveza líquida comprada en tienda, el proceso de cultivarla usualmente es demasiado difícil y requiere mucho tiempo si vas a empezar con una cepa disponible comúnmente. Por lo general, los cerveceros caseros crían cultivos de levadura empezando con sedimento de levaduras proveniente de una cerveza casera particularmente exitosa, su microcervecería favorita u otra cepa rara o costosa que les gustaría cultivar para usar los cultivos repetidas veces.
    • Cultivar tus propios cultivos de levadura a largo plazo puede llevar mucho tiempo y esfuerzo. No es necesario elaborar cerveza en casa, solo mantener ciertas cepas de levadura de tu preferencia.
    • Ten en cuenta que el sedimento de levaduras en una botella de cerveza podría no ser igual que la levadura usada en la fermentación primaria (inicial), por lo tanto los resultados podrían no ser los esperados.
  2. Trabaja en un área limpia. Los contaminantes del aire pueden arruinar los cultivos de lavadura, al igual que las bacterias. Evita las áreas húmedas o lugares donde haya comida preparada (como la cocina y el sótano). Cierra las ventanas de la habitación donde estás cultivando la levadura, sobre todo en un clima cálido.
    • Siempre lávate las manos con jabón antes de manipular los cultivos de levadura.
  3. Limpia y desinfecta una superficie. Lava una mesa de trabajo lo más minuciosamente posible. Mata la mayoría de microorganismos persistentes con un producto desinfectante como el alcohol. Deja secar.
  4. Compra el equipo necesario. La manera más fácil de adquirir el equipo necesario podría ser comprar un kit para hacer cerveza casera, el cual podría o no venir con levadura iniciadora y sus respectivas instrucciones. Si vas a comprar el equipo de uno en uno o si quieres verificar que el kit contenga todo, lee la sección de Cosas que necesitarás para obtener una lista completa. Busca farmacias o proveedores de equipo para laboratorio en las páginas amarillas o en Internet.
    • En los Estados Unidos, los pedidos de suministros de laboratorios podrían retrasarse o implicar interrogatorios por parte de las agencias del gobierno.
    • El polvo de agar está disponible en muchos supermercados asiáticos. Si no puedes encontrar ninguna, usa gelatina en polvo sin sabor, pero ten en cuenta que los cultivos a base de gelatina necesitan mantenerse en lugares fríos para evitar que se derritan.
  5. Esteriliza recipientes adecuados. Coloca recipientes de vidrio resistentes al calor y sus respectivas tapas en una olla a presión durante al menos 10 minutos para matar las fuentes de contaminación. A menudo se utilizan placas (o "platos") de Petri, pero puedes usar recipientes de vidrio pequeños. A veces los kits para cerveza casera incluyen "tubos de cultivo" para este propósito.
    • Si no tienes una olla a presión, sumerge los recipientes en agua y hiérvela durante 30 minutos. Sin embargo, esto no es muy efectivo para matar contaminantes, lo que probablemente provocará que una gran cantidad de cultivos de levadura no logre desarrollarse o quede arruinada a causa del moho.
    • Si tienes bolsas de plástico esterilizadas para almacenar los recipientes, puedes preparar los recipientes con anticipación.
  6. Deja enfriar los contenedores, luego pásalos a través de una llama. Además del paso anterior, se recomienda realizar este paso porque la esterilización es muy importante para los cultivos de levadura de cerveza con el fin de evitar que otros microorganismos tomen el control. Usando un soplete de propano u otro generador de llama portátil de alta temperatura (no un encendedor común), pasa la punta de la llama a través de las boquillas del recipiente.
  7. Usa agua blanda o destilada. Si el agua del caño de tu zona es "dura" (lo que significa que contiene una gran cantidad de carbonatos calcáreos) esta podría provocar el crecimiento de bacterias en tu cultivo de levadura. Usa agua destilada para estar seguro o mide el pH del agua y úsala solamente si el resultado es 5,3 o menos.
  8. Hierve 1 taza (240 ml) de agua y 1/4 de taza (60 ml) de extracto seco de malta. Calienta el agua en una olla a presión si es posible para evitar que hierva demasiado o usa un frasco o cacerola de pyrex limpio. Añade el extracto seco de malta y mezcla hasta que se disuelva. Hierve durante 15 minutos, teniendo cuidado de bajar el fuego si el líquido corre peligro de hervir demasiado.
    • Esto se llama "infusión de malta".
  9. Baja el fuego e incorpora 1/2 cucharadita (2,5 ml) de polvo de agar hasta que se disuelva. La infusión de malta ya contiene los nutrientes que necesitan los cultivos de levadura de cerveza para desarrollarse, pero el polvo de agar al final espesará la mezcla convirtiéndola en una base gelatinosa donde repose la levadura. Nota que el espesamiento no ocurrirá durante este paso.
    • Usa gelatina sin sabor en polvo solo si no puedes adquirir polvo de agar, ya que la gelatina cocida podría derretirse en una habitación cálida.
  10. Vuelve a hervir la mezcla. Hierve durante otros 15 minutos. Una vez más, vigílala atentamente para evitar que hierva demasiado.
  11. Retira del fuego. Deja enfriar la mezcla a 50 °C (122 °F) o menos, o deja enfriar un poco si usas gelatina en vez de agar. La mezcla debe espesar, pero no solidificarse completamente.
  12. Llena cada recipiente con una capa pequeña de la mezcla. Coge los recipientes esterilizados y llena cada uno con un poco de la mezcla hervida (llamada infusión de malta). Debes llenar las placas de Petri aproximadamente 1/4 de su capacidad total; los recipientes más grandes no requieren una capa más gruesa.
  13. Cubre los recipientes y espera. Coloca las tapas sobre los recipientes o cúbrelos con papel film. Déjalos enfriar durante media hora y vigila mientras la infusión de malta se solidifica debido al polvo de agar. Una vez que ya puedas ladear los recipientes sin que la mezcla se derrame, significa que ya están listos.
  14. Esteriliza el asa de siembra. El asa de siembra (disponibles en las tiendas de suministros de laboratorio) es un asa de alambre pequeño en el extremo de una vara que se usa para transferir microorganismos como la levadura. Esteriliza el extremo del asa calentándolo en una llama hasta que todo el asa se vuelva anaranjado o rojo. Enfría el asa a temperatura ambiente o a una temperatura ligeramente cálida colocándolo en un plato poco profundo con alcohol isopropílico o limpiándolo con una mota de algodón remojada en alcohol.
    • Si no enfrías el asa, el calor podría matar a la levadura.
    • Enfriarlo en agua o aire aumenta la probabilidad de contaminación con los microorganismos, los cuales deben desaparecer gracias al alcohol.
  15. Pasa el asa ligeramente por encima del líquido de sedimento de levaduras. No trates de coger una cantidad visible de levadura. Lo único que necesitas hacer es pasar el asa a través del sedimento reunido en la parte superior del líquido.
  16. Agrega la levadura a la superficie de la infusión de malta, siguiendo este paso cuidadosamente. Dejándolo destapado durante el menor tiempo posible, mueve el asa de siembra ligeramente sobre la superficie de la infusión de malta en uno de tus recipientes. Esto traslada la levadura a la infusión de malta libre de gérmenes y rica en nutrientes. Para minimizar la probabilidad de contaminación, vuelve a colocar la tapa de inmediato. Voltea boca abajo las placas de Petri o tapa los tubos de cultivo dejando la tapa un poco floja.
    • Los microbiólogos llaman "estriación" al proceso de añadir microorganismos a la placa.
  17. Repite el proceso de esterilización antes de añadir la levadura a cada recipiente. Usa el mismo proceso para añadir la levadura a cada contenedor, pero no olvides calentar el asa de siembra para esterilizarlo entre cada transferencia, luego enfríalo en alcohol. Los cultivos de levadura criados en casa tienen una probabilidad de contaminación relativamente alta, por lo tanto usar múltiples cultivos criados en forma separada aumenta las probabilidades de que algunos de tus cultivos terminen siendo utilizables.
  18. Verifica el progreso de los cultivos de levadura durante los próximos dos o tres días. Almacena los recipientes entre 21 y 26 °C (70 a 80 °F), que es el rango de temperatura ideal para el crecimiento de la levadura activa. Desecha cualquier cultivo que tenga pelos o bolas de moho o donde no aparezca ninguna levadura visible después de varios días. Los cultivos de levadura desarrollados con éxito producirán una capa lechosa por encima de la superficie y podrías ver colonias de levaduras individuales que forman caminos de puntitos sobre la superficie.
  19. Traslada los cultivos desarrollados con éxito al refrigerador. Ahora que los cultivos bien desarrollados han sido activados, envuelve completamente los recipientes con cinta aislante u otro material bloqueador de luz, ya que la luz puede destruir o dañar las colonias de levadura. Almacénalas en el refrigerador (1 a 2 °C o 34 a 36 °F) o ligeramente más cálido) para hacer más lento su crecimiento y evitar que les falten nutrientes. Cuando quieras usar una colonia para hacer cerveza, sácala del refrigerador con anticipación para llevarla a temperatura ambiente antes de añadirla (lanzarla) a la infusión de malta.

Consejos

  • También puedes cultivar un cultivo iniciador de levadura en un frasco con fruta y agua o con papas, azúcar y agua.

Advertencias

  • Deja el frasco de masa madre lleno a la mitad (o menos) de cultivo iniciador después de cada vez que lo alimentes, ya que aumentará su tamaño en gran manera.

Cosas que necesitarás

Masa madre :
  • Un frasco grande
  • Una tapa suelta, un paño o toalla de papel
  • Harina
  • Agua
  • Un refrigerador
Cultivo de levadura de cerveza :
  • Levadura de cerveza
  • Un soplete de propano u otro generador de llama portátil de alta temperatura
  • Un asa de siembra ("asa de platino")
  • Polvo de agar
  • Una olla a presión
  • Agua blanda o destilada
  • Un frasco de pyrex
  • Extracto seco de malta (u otro nutriente de levadura)
  • Recipientes de vidrio pequeños y sellados (usualmente son placas de Petri, "tubos de ensayo inclinados" o tubos de cultivo)
  • Alcohol isopropílico
  • Cinta aislante
  • Un refrigerador
Información
Usuarios que están en este grupo no pueden dejar comentarios en la página