Cómo cocinar un jamón

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El jamón cocido al horno, considerado como un elemento básico de las comidas especiales en días festivos como Navidad o Pascua, es un plato sencillo y sabroso que incluso el cocinero más novato puede dominar en poco tiempo. La manera en la que horneas jamón variará dependiendo de si es fresco o curado y de si ha sido precocinado o no; sin tener en cuenta qué tipo de jamón utilices, este método será muy sencillo. Asimismo, puedes cambiar el sabor de tu jamón si experimentas con diferentes glaseados, algunos de los cuales se describen en este artículo.

Preparando el jamón

  1. Elige un tipo de jamón. La mayoría de los jamones que compras en el supermercado ya vendrá parcial o completamente cocida, lo que significa que en esencia estarás recalentando el jamón, en lugar de cocinarlo desde cero. Es posible comprar jamón crudo (también conocido como jamón fresco), pero no es común. Comprar jamón precocido te ahorrará un montón de tiempo de cocción, ya que viene precortado y glaseado.
    • El cerdo es un tipo de carne que, al no ser cocinado apropiadamente, es especialmente peligroso; es probable que sea más peligroso que la carne semicruda y más grande y más difícil de cocinar que el pollo. Realizar cortes previos en cualquier carne puede hacer que los patógenos en el exterior se extiendan hacia el interior, donde son más difíciles de cocinar. La carne cocida y sellada está semiesterilizada para durar más tiempo. Por esta razón, no uses jamón crudo a menos que esté listo para prepararlo con cuidado, incluso si tienes un termómetro de carne para asegurarte de que esté bien cocido (las recomendaciones varían desde 60 °C hasta 70 °C (de 140 °F hasta 160 °F). El jamón cocinado solo necesita ser recalentado al gusto (no debe recalentarse demasiado para evitar la cocción excesiva).
    • Puedes comprar jamón con o sin hueso. El jamón con hueso es ligeramente más sabroso y sirve como un centro de mesa espectacular para cualquier ocasión especial. Puede ser un poco más difícil de cortar que el jamón deshuesado; sin embargo, muchas marcas ofrecen jamón con hueso y con cortes en espiral previamente hechos, para así evitar este problema. El jamón con corte en espiral es muy fácil de servir, pero puede volverse más seco durante su cocción.
    • En cuanto al peso, se puede calcular el número de porciones que un jamón tendrá al usar las siguientes cantidades: para un jamón con hueso, permite un mínimo de 350 g de peso por persona; para un jamón sin hueso, permite 110 g de peso por persona. Esto se debe a que el jamón con hueso proporciona menos carne que uno deshuesado.
      • Se puede volver a usar el hueso con pequeños trozos de carne en él para dar sabor y para añadir algo de textura a una sopa; no obstante, este tiene poca sustancia y valor en comparación con la misma cantidad de carne sólida.
    • Un jamón cortado que parece un jamón entero por lo general está cortado "en espiral"; esto quiere decir que presenta cortes en un patrón helicoidal perpendicular al hueso, desde la parte superior hasta el otro extremo, de manera que se puedan desprender láminas grandes y delgadas de carne, paralelas al extremo de corte. Es necesario que todavía se realicen algunos acabados con un cuchillo y que se recuperen algunos pedazos. Los cortes en espiral son muy convenientes y son más precisos que aquellos que la mayoría de aficionados pueden hacer; asimismo, estos cortes le dan una buena presentación al plato y permiten que se tenga acceso al interior del jamón para darle sabor adicional. No obstante, puede que la parte exterior de la carne se seque. Por esta razón, es importante envolver el jamón durante gran parte del proceso de cocción. Dejar que algo de humedad vaya a la superficie puede impedir que el exterior se dore y que el glaseado se caramelice; para obtener la mejor apariencia, textura y sabor, deja que el jamón se cocine completamente con alta temperatura y con un glaseado denso. Finalmente, manipula y levanta el jamón suavemente, como si se tratara de una masa, para reducir el deterioro prematuro del hueso.
    • Siempre lee la etiqueta que viene con el jamón. Esto te ayudará a determinar si es fresco o curado y si ha sido precocinado o no. Esta información te ayudará a determinar los procedimientos de cocción adecuados para tu jamón.
  2. Almacena y descongela el jamón. El jamón deberá almacenarse adecuadamente para evitar el crecimiento de bacterias. Puedes mantenerlo en tu refrigerador a una temperatura de 5 °C (40 °F) o menos. El jamón deshuesado se puede almacenar en el refrigerador a esta temperatura durante una semana como máximo, mientras que los jamones con hueso (como las porciones que contienen codillo o solomillo) se mantendrán durante un máximo de dos semanas. De usar jamón crudo, este solo durará de 3 a 5 días en tu refrigerador después de la fecha de caducidad.
    • Si compras jamón con suficiente antelación a la fecha en que lo vas a cocinar, tu mejor opción sería congelarlo, asegurándote de que esté bien envuelto o envasado al vacío. El jamón sin cocer se mantendrá durante un máximo de 6 meses en el congelador, mientras que el jamón cocido se mantendrá durante dos, antes de que la congelación comience a afectar el sabor y la calidad de la carne.
    • Una vez que decidas descongelar la carne, asegúrate de hacerlo de una manera segura y correcta. El jamón nunca se deberá descongelar a temperatura ambiente en la encimera de tu cocina, ya que las capas externas de la carne se descongelarán y se convertirán en un caldo de cultivo para las bacterias, mientras que el centro permanecerá congelado.
    • Para descongelar el jamón correctamente, puedes colocarlo sobre un plato en el refrigerador para descongelarlo lentamente (de 4 a 7 horas, dependiendo del tamaño del asado) o puedes colocarlo dentro de una bolsa a prueba de agua y sumergirlo en agua fría para que se descongele rápidamente (aproximadamente 30 minutos por cada medio kilo de carne).
  3. Prepara el jamón.
    • Retira y desecha cualquier empaque del jamón. Si precocinas el jamón en una bolsa sellada de fábrica, conserva el líquido sabroso para rociarla sobre la carne o para el aderezo: corta la parte más grande del paquete hacia arriba, levanta el jamón y vierte el líquido en un recipiente. Guárdalo en tu refrigerador. Es mejor calentar el jamón a temperatura de cocción antes de consumir, ya que ha estado en la carne por días.
    • Opcionalmente, marca un jamón en lonjas (realizar cortes en forma de cruz hará que un jamón en lonjas se estropee). Luego, colócalo sobre una tabla de picar con la parte grasosa hacia arriba. Marca el jamón con un cuchillo afilado, dibujando un patrón parecido a un diamante. Las lonjas deberán tener una profundidad de entre 0,5 cm y 1 cm aproximadamente, y las líneas deberán estar paralelas a una distancia de 3 cm.
    • No cortes la carne al hacer las marcas; solo marca las capas de piel y grasa. Hacer esto hará que los sabores del glaseado penetren en la carne. Asimismo, se producirá un efecto decorativo.
    • Tradicionalmente, se suele insertar un clavo de olor en el centro de cada diamante para decorar y darle sabor al jamón; solo asegúrate de quitarlo antes de comer, ya que es duro y tiene un sabor muy fuerte. Si piensas que el sabor del clavo de olor es demasiado fuerte, en su lugar puedes utilizar trozos de higo seco (estos se caramelizarán exquisitamente sobre el jamón durante la cocción). Asimismo, puedes usar especias molidas. ¡Con un clavo de olor verás la diferencia!
    • Algunas personas prefieren recortar las capas adicionales de grasa y piel antes de cocinar el jamón, pero no es necesario ya que la grasa asada puede agregarle una apariencia y un sabor muy provocativos, y puede reducir las probabilidades de que la carne se seque. Por esta razón, es mejor dejar la fina cubierta de grasa.
    • Opcionalmente, puedes sazonar el interior del jamón. Ya de por sí, el jamón es sabroso y por lo general, puede ahumarse y curarse con un poco de sal. No obstante, emplear sabores dulces y picantes en toda la superficie del jamón, en lugar de tan solo emplearlos en el borde, puede agregar mucho. ¡Realizar cortes en espiral es una manera fácil de hacer que los sabores se filtren! Por otra parte, puedes usar una jeringa para marinar, pero la textura densa del jamón reduce la difusión y muestra los pinchazos.
      • La siguiente es una receta sabrosa: mezcla una taza de miel, media cucharadita de canela y un cuarto de cucharadita de clavo de olor en una taza o en un vaso; coloca la mezcla en el microondas hasta que hierva (hasta que esté muy caliente y pegajosa; procura no quemarte) para extraer y mezclar sus sabores; y unta ligeramente la mezcla entre los cortes en espiral, girando para cubrir todos lados (un cepillo de silicona para hornear funciona bien y es fácil de limpiarlo totalmente). ¡Y ya tienes un verdadero jamón acaramelado! Las especias que se usan en los postres horneados tienden a funcionar bien (puedes encontrarlas a precios justos en bodegas, tiendas de descuento y tiendas de artículos étnicos, así como en otras secciones); asimismo, los jugos extremadamente ácidos, de preferencia los concentrados, funcionan bien.
      • No emplees productos derivados de la piña que no hayan sido lo suficientemente cocidos como para destruir sus enzimas en el interior del jamón. Se ablandarán hasta convertirse en papilla.
  4. Coloca el jamón en una bandeja de horno. Primero, cubre la bandeja con papel de aluminio; esto hará que la limpieza sea más fácil y te ayudará a retener cualquier jugo que venga de la carne. Coloca el lado grasoso del jamón hacia arriba y déjalo destapado. La grasa de la parte superior de la carne se derretirá y se esparcirá por los costados, haciendo que en el proceso, el jamón se cocine en su propio jugo.
    • Algunos chefs recomiendan agregar media taza de vino blanco en la bandeja antes de antes de la ponerla en el horno para evitar que el jamón se pegue. También puedes utilizar agua o jugo si no deseas utilizar vino.
    • Alternativamente, puedes envolver el jamón en papel de aluminio para mantenerlo húmedo y para retener el vapor de la velocidad de condensación durante la mayor parte del proceso de calentamiento (o de cocción). Coloca un extremo en el centro de una lámina grande de papel de aluminio en una sartén. Dobla los bordes hacia arriba para así formar un abrevadero, luego une los extremos sobre la parte superior y junta los lados. De ser necesario, coloca primero otra pieza sobre la parte superior y sobre los lados para cubrir todo el jamón. Envuélvelo alrededor de la bandeja o del termómetro inalámbrico para carnes (o perfórala) si estás utilizando uno.

Preparando el glaseado

  1. Comprueba si tu jamón vino con un paquete de glaseado. Si deseas, puedes preparar el glaseado siguiendo las instrucciones que aparecen en el paquete. Ponlo a un lado para usarlo luego.
  2. Prepara un glaseado casero. Hay un sinfín de recetas caseras y el que elijas dependerá de tus preferencias personales, ¡ya sea si te gusta el jamón dulce y suculento o herbáceo y ligeramente condimentado! A continuación, te mostramos algunas sugerencias simples y deliciosas. El ingrediente clave es el azúcar, el cual puede caramelizarse y volverse crujiente. El calor, como el que irradia un horno de microondas, te ayudará a mezclarlo con menos agua (¡ten mucho cuidado!). Un poco de jarabe de maíz o miel puede prevenir la cristalización excesiva, pero demasiado puede volverlo pegajoso. Para evitar que el glaseado se escurra por el calor antes de que se adhiera a la superficie, añade una cucharadita de jarabe de maíz por cada taza, mézclalo en frío y termina la disolución hasta que se vuelva un gel tibio y transparente.
    • Haz un glaseado de mostaza y azúcar moreno: mezcla cantidades iguales de mostaza, miel y azúcar moreno. Un ¼ de taza de cada ingrediente es una buena medida a seguir, aunque esto puede variar dependiendo del tamaño del jamón.
    • Haz un glaseado de zumo de naranja y pera: mezcla ¾ de taza de zumo de pera y ¾ de taza de zumo de manzana para un glaseado dulce y afrutado.
    • Haz un glaseado de jarabe de arce o miel y azúcar moreno: mezcla cantidades iguales de azúcar moreno y miel o jarabe de arce. Dependiendo del tamaño del jamón, deberás usar aproximadamente ¾ de cada uno.
    • Haz un glaseado de mermelada de frambuesa: mezcla una taza de mermelada de frambuesa con media taza de jarabe de maíz light, revolviendo hasta que estén bien combinados. Asimismo, puedes sustituir la mermelada de frambuesa por otro sabor, todo dependerá de tus gustos; las mermeladas de albaricoque, cereza y naranja son buenas opciones.
    • Haz un glaseado de miel de tomillo: en una cacerola a temperatura media, mezcla 3 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de tomillo fresco picado, ¼ de taza de vinagre de sidra, ¼ de taza de miel, una cucharada de azúcar moreno y una cucharadita de salsa Worcestershire. Revuelve constantemente hasta que la mantequilla se haya derretido y el azúcar se haya disuelto; luego, retira la cacerola del fuego.
  3. Unta el jamón con el glaseado. Independientemente del glaseado que decidas utilizar, separa un tercio del mismo y pon el resto a un lado por el momento. Usa una brocha de pastelería para aplicar el glaseado en la parte superior del jamón; asegúrate de untarlo entre las líneas marcadas.
    • Mantén el jamón húmedo durante la cocción: cada 20 minutos, cepilla la carne continuamente con el glaseado reservado. De esta manera, habrás usado todo el glaseado al final del tiempo de cocción.
    • Ten cuidado con los glaseados hechos a base de azúcar, ya que el azúcar puede empezar a consumirse en la superficie del jamón antes de que esté completamente cocido. Debes estar atento al color; si el jamón comienza a tornarse oscuro o negro, con una lámina de papel de aluminio haz un cono para cubrirlo mientras se termina de cocinar.
    • Como alternativa, puedes calentar el jamón envuelto y al final puedes dorar y agregar el glaseado. Aplicar el condimento entre las lonjas hará que el interior del jamón sea más delicioso; este método requiere poco mantenimiento.

Horneando el jamón

  1. Precalienta el horno. De usar un horno eléctrico convencional o a gas, deberás ajustar la temperatura a 180 °C (350 °F). No obstante, si se trata de un horno por convección, la temperatura deberá estar a 170 °C (325 °F).
    • Una temperatura inferior (como de 135 °C) reducirá el secado por un periodo similar al del calentamiento interior (para conducir el calor más rápido, el exterior no se puede calentar más allá de la ebullición; simplemente dejará salir más vapor a un calor más alto), pero no es propicio para dorar y para glasear.
  2. Coloca el jamón en el horno precalentado durante la cocción. La cantidad de tiempo de cocción dependerá del tamaño del jamón y de si ha sido precocinado o no. Sigue las siguientes pautas para los tiempos de cocción:
    • Para calentar el jamón completamente, hornea un jamón curado parcial o totalmente preparado durante 10 minutos por cada medio kilo.
    • Hornea un jamón curado que no haya sido precocido, durante 20 minutos por cada medio kilo.
    • Hornea un jamón fresco con hueso de 20 a 25 minutos por cada medio kilo o uno fresco y deshuesado de 30 a 35 minutos por cada medio kilo.
  3. Cocina el jamón en su propio jugo cada 20 minutos. Para añadir humedad y sabor al jamón, abre la puerta del horno y rocía la carne con el glaseado sobrante y con cualquier jugo que haya escapado.
    • Si has envuelto el jamón estrechamente, no será necesario cocinarlo en su propio jugo y tampoco deberá abrirse antes de tiempo.
  4. Mide la temperatura interna del jamón. Puedes hacer esto mediante la inserción de un termómetro de carne en el jamón, el cual permanecerá allí durante la cocción, o mediante el uso de un termómetro de lectura instantánea una vez que se cocine el jamón. Cuando el termómetro marque 70 °C (160 °F), el jamón estará listo.
    • Cuando utilices un termómetro para medir la temperatura de un jamón con hueso, asegúrate de que el termómetro no toque el hueso, ya que esto afectará a la lectura y dará un resultado inexacto.
    • Ten en cuenta que si un jamón ha sido totalmente precocinado, está bien sacar el jamón del horno una vez que este alcance una temperatura más baja de entre 45 °C y 50 °C (110 °F y 120 °F), ya que simplemente lo recalentarás para comer.
  5. Ahora dora y glasea el jamón si es que se ha calentado al estar bien envuelto. Saca el jamón del horno, o trabaja con rapidez. Abre el papel de aluminio en la parte superior. Aumenta la temperatura del horno a 230 °C (450 °F). Una vez que el exterior no se vea húmedo (lo cual solo deberá tomar un par de minutos), cepilla o unta el jamón con el glaseado azucarado. Mira a través de la puerta del horno o ábrelo y comprueba periódicamente que el jamón se caramelice. Un jamón algo crudo es mucho mejor que uno con la superficie quemada.
  6. Cocina la carne en su propio jugo, cúbrelo y déjalo reposar. Deja que la carne repose durante al menos 15 minutos antes de cortarlo; asegúrate de que esté cubierto con el papel de aluminio. Esto permitirá que el jamón se termine de cocinar y hará que la carne se asiente, de esta manera el jamón será más fácil de cortar (no viertas los jugos sobre el exterior del jamón glaseado de azúcar, ya que no penetrarán y tenderán a disolver el glaseado).
  7. Prepara la salsa. Los jugos que quedan en la bandeja pueden ser sabrosos con el jamón, pero una salsa densa puede ser aún mejor. El cerdo es una carne muy ligera para ir acompañada de una salsa muy grasosa, harinosa y espesa. Trata de combinar los líquidos de la bandeja líquido con los que vinieron con el jamón precocido sellado (de ser el caso), media cucharadita de canela, un cuarto de cucharadita de clavo de olor, una pequeña lata de jugo de piña, y una cucharadita de maicena (mezclada y caliente para aclarar la maicena). Estos ingredientes crearán una ligera salsa con sabor a frutas que no se consumirá por completo.
  8. Corta el jamón. Una vez que el jamón haya terminado de reposar, podrás cortar el jamón; por lo general, los cortes se realizan perpendicular al hueso, utilizando un cuchillo largo y afilado. Si has preparado un jamón con hueso, primero deberás cortar alrededor del hueso para aflojar la carne y luego deberás cortarlo en lonjas finas.
    • Para una mejor presentación, puedes hacer esto en la mesa sobre una fuente lujosa. Para tal propósito, el jamón debe estar de costado o con las partes cortadas hacia arriba, en un soporte de alambre grueso.
    • Las rebanadas delgadas son las mejores, ya que así se expone la superficie más sabrosa y no se resalta la textura inusualmente densa de jamón.
    • ¡Un jamón con cortes en espiral es tan fácil de cortar que hasta un niño con un cuchillo de mesa puede hacerlo!
    • Si lo prefieres, puedes dejar reposar la carne y cortar una lonja del extremo más ancho para crear una superficie plana. Gira el jamón de manera que se siente en su extremo más plano y luego haz cortes para obtener lonjas más largas y finas.
    • Asegúrate de guardar el hueso, el cual podrás utilizar para agregar gran sabor a las sopas. Si no lo vas a usar inmediatamente, envuélvelo en plástico para reducir la desecación.
  9. Sirve el jamón. Coloca el jamón en un plato para servir y llévalo a la mesa para que tus invitados admiren el trabajo. ¡Asegúrate de mantener las sobras para usarlas en sándwiches, quiches, cacerolas o lo que desees!
    • Las lonjas sobrantes son sabrosas y saben diferente a la parrilla, como tiras de tocino bajas en grasa. Prepararlas te tomará solamente un minuto; ¡usa una sartén y luego agrega lechuga fresca, tomate, mostaza, mayonesa u otros ingredientes que usas para preparar sándwiches o tu propio desayuno! La caramelización de algunas mezclas dulces entre las lonjas puede hacer que el plato sea aún más delicioso. Asimismo, es una gran manera de servir el plato inicial a los que no les gusta el jamón simple.

Consejos

  • El jamón sobrante se puede recalentar bien y se puede utilizar en muchos platos "recalentados"; de esta manera, podrás saborear un plato que no comes muy a menudo.
  • Si es que tu jamón vino con un paquete de glaseado, asegúrate de no tirarlo. Esa es la forma más rápida de hacer un glaseado si quieres ahorrar tiempo.
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