Comment confectionner des truffes au chocolat

La truffe au chocolat est une confiserie inventée au XIXe siècle par un chocolatier français. La recette originale est un mélange de chocolat, de crème fraiche, de vanille et de cacao en poudre. Comme les champignons auxquels elles ressemblent et dont elles tirent leur nom, les truffes au chocolat sont considérées comme un produit haut de gamme, voire de luxe. Elles sont traditionnellement offertes durant la période de Noël. wikiHow vous donne la recette de cette douceur, à réaliser dans le confort de votre cuisine.

Étapes

  1. Cassez le chocolat en morceaux. S'il est conditionné en palets, vous pouvez l'utiliser tel quel. Sinon, assurez‑vous que les morceaux sont suffisamment petits pour fondre en douceur sans bruler.
  2. Préparez le bain‑marie. Si vous n'avez pas le récipient approprié, vous pouvez fabriquer votre propre bain‑marie à l'aide de deux casseroles. Dans la plus grande, versez 1 l d'eau et portez à ébullition.
  3. Dans une casserole plus petite, versez 2 cuillères à soupe d'eau. Certaines personnes déconseillent néanmoins cette manœuvre, car l'ajout d'eau a tendance à rendre le chocolat granuleux. D'autres considèrent qu'elle permet de faire fondre le chocolat plus facilement. Cette étape est donc facultative. Mettez vos morceaux de chocolat dans la casserole.
  4. Posez la petite casserole dans la plus grande. Assurez‑vous que le fond de la petite casserole ne touche pas l'eau bouillante, au risque de bruler votre chocolat.
  5. Remuez constamment le chocolat pendant qu'il fond. Cela accélère le processus et évite la formation de bulles ou de grumeaux. Vous devriez obtenir une pâte lisse au bout d'environ huit minutes.
  6. Incorporez la crème liquide dans le chocolat encore sur le feu. Mélangez la crème et le chocolat jusqu'à obtenir une préparation onctueuse et homogène.
  7. Retirez la casserole du feu et laissez le mélange refroidir.
  8. Ajoutez le beurre.
    • À nouveau, portez de l'eau à ébullition dans la grande casserole. Placez la petite casserole contenant votre préparation dedans.
    • Incorporez le beurre dans votre mélange de chocolat et de crème. Remuez jusqu'à ce que le beurre fonde puis retirez la casserole du feu.
  9. Versez votre ganache dans un large saladier. Si nécessaire, utilisez une spatule. Laissez la ganache refroidir et recouvrez le saladier d'un film plastique. Cela évitera la formation d'une croute à la surface de votre préparation. Réservez ensuite au frais pendant une heure. Vous pourrez ainsi former plus facilement vos truffes.
  10. Confectionnez vos truffes.
    • Sortez votre préparation et posez‑la sur votre plan de travail.
    • Versez le chocolat en poudre dans un petit bol ou dans une assiette creuse.
    • Prélevez une petite quantité de préparation à l'aide d'une cuillère à pommes parisienne ou d'une cuillère à glace. Si vous ne disposez pas de ces ustensiles, vous pouvez utiliser une cuillère à café.
    • Prenez une boule de ganache dans le creux de votre main et roulez‑la en utilisant vos deux mains. Pour que vos truffes aient un bel aspect, essayez de réaliser des sphères aussi régulières que possible. Cependant, soyez rapide dans vos gestes, car la ganache fond rapidement.
    • Au fur et à mesure de la formation des truffes, roulez‑les dans le chocolat en poudre de manière à les enrober.
  11. Placez vos truffes sur un plateau ou sur une grille. Vous pouvez les servir ou les emballer pour en faire cadeau.

Ingrédients

  • 250 g de chocolat noir
  • 15 cl de crème liquide
  • 40 g de beurre sans sel
  • 75 g de chocolat noir en poudre
  • 2 cuillères à soupe d'eau

Conseils

  • La recette de la truffe peut être déclinée. Certaines variantes n'incluent pas de crème ou de beurre. Dans ce dernier cas, il faut détailler le chocolat en fins copeaux et y verser la crème, préalablement portée à ébullition. Les copeaux de chocolat fondant sous la chaleur de la crème, vous obtenez une ganache que vous pouvez travailler.
  • Vous pouvez vous inspirer de la recette des meilleurs confiseurs. Achetez leurs truffes et lisez les ingrédients qui y sont incorporés.
  • Utilisez un chocolat de bonne qualité. La truffe est une confiserie délicate dont la durée de conservation est courte. Ne gâchez pas votre préparation avec un chocolat bon marché, trop gras et sucré. En effet, sa composition est telle que votre ganache sera granuleuse. N'hésitez pas à vous procurer du chocolat issu des meilleures maisons : Michel Cluizel, Perugina, Wedel, Domori, Amedei, Valrhona, Neuhaus, Marcolini, Lindt, Felchlin, Guittard, Scharffen Berger, Santander, Malagasy, Weiss, El Rey, Theo, Bonnat, Pralus, Castelain, Slitti, Dagoba, Green and Black's, Schokinag, Calletbaut, Ghirardelli...
  • Si vous utilisez de la crème liquide, sachez qu'il faut environ deux doses de crème pour une dose de chocolat.
  • Lorsque vous formez vos truffes, il est important d'être rapide. En effet, à température ambiante, le chocolat commence à fondre et la préparation risque de coller sur la cuillère et sur vos mains. Vous risquez alors de faire moins de truffes que prévu. Si nécessaire, gardez votre ganache au frais et travaillez‑en une partie à la fois.
  • Soyez créatif dans l'enrobage de vos truffes. Vous pouvez les rouler dans des noisettes pilées, de la cannelle, du sucre glace ou de la noix de coco en poudre.
  • Apprenez la technique du tempérage du chocolat. Elle permet d'obtenir un chocolat lisse et brillant. Enrobées dans un chocolat tempéré, vos truffes auront une finition parfaite et professionnelle.
  • Vous pouvez personnaliser vos truffes avec du thé vert, du café, des fruits, de l'alcool (rhum, whisky)... Vous pouvez incorporer votre arôme de plusieurs façons.
    • Ajoutez l'arôme de votre choix à la fin de la préparation de la ganache, juste avant de la mettre au frais.
    • Mélangez l'arôme et la crème liquide puis portez le tout à ébullition. Vous pouvez aussi chauffer un mélange de crème et de confiture. Versez‑le ensuite sur le chocolat.
    • Pour une touche d'originalité, ajoutez quelques herbes dans la crème chaude. Filtrez puis incorporez la crème parfumée dans le chocolat.
    • Si vous souhaitez ajouter un ingrédient ayant la même consistance que le beurre (comme du beurre de cacahouètes), vous pouvez l'incorporer dans le beurre.

Avertissements

  • Lorsque vous couvrez la ganache avant de la mettre au frais, assurez‑vous qu'elle est froide. Si vous posez votre film alors que le chocolat est chaud, la vapeur emprisonnée le rendra pâteux et difficile à travailler. De plus, le contact de l'eau crée des petits amas graisseux dans le chocolat.
  • Si votre chocolat devient pâteux, ajoutez un peu de crème chaude ou de beurre fondu. Versez progressivement l'ingrédient et remuez pour que le mélange soit lisse. Ceci dit, vous devez être attentif à la proportion de liquide par rapport au chocolat. S'il y a trop de liquide (crème, beurre fondu...), la ganache risque de ne pas tenir et vous ne pourrez pas former vos truffes. Vous ne pourrez que transformer votre ganache en sirop au chocolat ! Une autre option pour rattraper un chocolat pâteux est de le laisser refroidir puis de le faire fondre à nouveau en ajoutant des copeaux de chocolat.
  • Le chocolat est très sensible à la chaleur. Il fond à température moyenne. Travailler du chocolat dans une casserole directement posée sur le feu est le meilleur moyen de le gâcher. L'utilisation d'un bain‑marie est donc hautement recommandée. Si vous sentez que le chocolat devient solide, retirez‑le immédiatement du feu.

Éléments nécessaires

  • Une planche à découper (pour casser le chocolat)
  • Une casserole de taille moyenne
  • Une casserole de petite taille
  • Un large saladier
  • Un bol moyen
  • Un large couteau (pour détailler le chocolat)
  • Une cuillère à café (ou une cuillère à pommes parisienne)
  • Une spatule
  • Un fouet
  • Un plateau de présentation
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