Comment fabriquer de l'applejack

L’applejack et le brandy infusé aux pommes sont des liqueurs que vous pouvez produire à la maison avec quelques efforts et beaucoup de patience. L’applejack est constitué de cidre de pommes fermenté et distillé alors que l’infusion de pommes donne au brandy un goût plus sucré et plus épicé de tarte aux pommes. Même si d’un point de vue technique ce n’est pas de l’applejack, le brandy infusé aux pommes est une alternative qui prend beaucoup moins de temps à préparer. Quelle que soit votre humeur, le gros du travail peut être terminé en un seul après-midi à la maison !

Préparer l’applejack

  1. Stérilisez tout votre équipement. Puisque le processus de fermentation de l’applejack requiert l’activation de la bonne bactérie, vous devez vous assurer de ne retrouver que cette bactérie dans la préparation. C’est pourquoi vous devez stériliser tout votre équipement, surtout le récipient de 20 litres.
    • Vous pouvez utiliser une solution d’iode connue sous le nom d’iodophore pour tout stériliser. Vous trouverez cette solution dans la plupart des magasins vendant des équipements de brassages et de distillation.
  2. Faites chauffer quatre litres de cidre sur feu moyen. Vous devez vous assurer que tout le cidre de pommes que vous utilisez ne contient pas de conservateur et n’a pas de sucre ajouté, puisque vous allez y ajouter votre propre sucre. Versez quatre litres de cidre dans une grande casserole et faites chauffer sur feu moyen.
  3. Ajoutez les 2.5 kg de sucre. Une fois que les quatre litres de cidre atteignent environ 45 degrés C, vous pouvez verser les 2.5 kg de sucre et remuer. Continuez de remuer jusqu’à ce que les 2.5 kg de sucre se soient dissous dans le cidre.
  4. Mélangez le paquet de levure à bière. Une fois que tout le sucre a été dissous dans le cidre, vous devez y ajouter le paquet de levure à bière. Si la température du cidre de pommes a dépassé les 46 degrés C, vous devez le laisser refroidir jusqu’à ce qu'il revienne à température ambiante avant d’y ajouter la levure.
    • Les températures qui dépassent les 55 degrés C vont tuer la levure au lieu de l’activer et les températures au-dessous de 40 degrés C ne permettront pas d’activer la levure, c’est pourquoi il est important de respecter la bonne température avant d’y ajouter la levure.
    • Suivez les instructions sur le paquet de levure à bière que vous avez acheté pour trouver le temps nécessaire à l’activation de la bière à la température indiquée.
  5. Sortez le cidre de la source de chaleur. Une fois que vous avez ajouté la levure à la température d’activation adéquate et que vous l’avez laissée s’activer le temps nécessaire, vous pouvez sortir le cidre du feu. Vous devez le laisser refroidir avant de le mettre dans le récipient hermétique de 20 litres pour ne pas avoir de problèmes de pression pendant qu’il refroidit.
    • Puisque le cidre n’a pas été trop chauffé, il ne devrait prendre qu’entre cinq et dix minutes pour refroidir.
  6. Ajoutez les seize litres de cidre restants dans le récipient. Pendant que vous attendez que le cidre qui contient le sucre refroidisse, vous pouvez ajouter le reste du cidre de pommes dans le récipient stérilisé de 20 litres.
    • Vous n’allez probablement pas pouvoir ajouter les seize litres de cidre, car l’ajout des quatre litres de cidre chauffés pourrait faire déborder le récipient.
    • Si vous possédez un récipient de 20 litres spécialement conçu pour cet usage, utilisez-le. Si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser un seau d’eau de 20 litres. Cependant, vous devez vous assurer d’avoir le couvercle du seau et vous devez être sûr que le couvercle se ferme bien.
  7. Ajoutez le reste du cidre dans le récipient. Une fois que le cidre chauffé a refroidi pendant 10 minutes, vous pouvez l’ajouter au reste du cidre dans le récipient. Ensuite, ajoutez le reste du cidre non chauffé en faisant attention que le contenu ne déborde pas. Il devrait encore rester quelques centimètres d’espace sur le dessus du récipient.
    • Au fur et à mesure que la levure se nourrit du sucre que contient le cidre, elle va créer de l’écume et de la pression. Si le récipient est trop plein, le couvercle pourrait exploser et salir tout autour du récipient.
  8. Fermez le couvercle du récipient et installez-y le sas de fermentation. Un sas de fermentation est un appareil qui permet à la pression de s’échapper du récipient sans que l’air extérieur ne puisse pénétrer à l’intérieur. Fixez le sas sur le couvercle en suivant les instructions de l’appareil spécifique que vous avez utilisé.
    • Vous pourrez facilement trouver un sas de fermentation dans le même magasin où vous avez acheté votre levure.
    • Le sas doit aussi être rempli d’environ 30 ml d’eau. Cela permet au gaz à l’intérieur de s’échapper du récipient tout en empêchant l’air extérieur de rentrer.
  9. Conservez dans un endroit frais et sombre pendant 6 à 10 jours. Vous devez maintenant laisser fermenter l’applejack pendant au moins six jours. Cependant, plus vous laissez la levure se nourrir du sucre, plus l’applejack contiendra d’alcool. Si vous attendez pendant 10 jours, vous donnerez plus de goût à votre applejack.
    • Surtout si vous utilisez un récipient transparent, vous devez le conserver dans un endroit sombre, car une trop grande quantité de lumière pourrait tuer la levure.
    • Tapez sur le récipient une fois par jour. Vous ne devez pas le secouer trop fort, tapez dessus ou secouez-le doucement pour faire remonter le gaz qui se trouve dans le liquide vers la surface pour éviter que la pression s’accumule à l’intérieur.
  10. Stérilisez les récipients pour le cidre de pommes et le tuyau. Une fois que vous avez attendu entre six et dix jours pour que la levure fasse son travail, il est temps de mettre l’applejack en bouteille. Commencez par stériliser les récipients dans lesquels vous avez acheté votre cidre de pommes. Vous pouvez les stériliser avec le même iodophore que celui que vous avez utilisé pour le récipient plus large. Vous devez aussi stériliser le petit tuyau ou le tube dont vous allez vous servir pour transvaser l’applejack.
  11. Transvasez l’applejack dans les récipients. Vous allez observer la présence d’une couche de sédiments au fond du récipient le plus large. Plongez le tuyau stérilisé dans le cidre juste au-dessus de cette couche de sédiments pour ne pas en récupérer et faites passer l’applejack du récipient de 20 litres dans les récipients plus petits de 4 litres que vous avez stérilisés.
    • Assurez-vous d’avoir toujours les couvercles pour pouvoir fermer le récipient de 4 litres.
    • Si vous le souhaitez, vous pouvez simplement mettre le mélange au réfrigérateur pour tuer la levure et vous obtiendrez un vin de pommes dans la teneur en alcool devrait avoisiner les 20 %. Cependant, vous pouvez faire geler un peu du contenu en eau du mélange pour faire augmenter la teneur en alcool, peut-être même la doubler.
  12. Congelez l’applejack. Une fois que l’applejack se retrouve dans des récipients fermés, congelez-les. Le contenu de chaque récipient doit être congelé au point d’être solide avant de passer à l’étape suivante.
  13. Séparez l’applejack de son eau. Une fois que le contenu des récipients est congelé, ouvrez-les, retournez-les et laissez-les goutter dans des bocaux en verre. Puisque l’eau gèle à une température beaucoup plus basse que l’alcool, le liquide que vous récupérez dans les bocaux en verre est de l’applejack concentré qui se sépare de l’eau encore gelée. Vous allez remplir plusieurs bocaux au fur et à mesure que le contenu fond et que l’alcool s’écoule.
    • Vous allez voir que la partie gelée du récipient perd sa couleur caramel au fur et à mesure que l’alcool s’écoule en laissant derrière lui de la glace.
    • Ce processus peut prendre entre une heure et demie et deux heures, alors soyez patient.
    • Si vous voulez vraiment séparer le plus d’eau possible, versez le contenu que vous venez de laisser s’écouler dans ses récipients et congelez-les de nouveau. Après deux ou trois distillations de ce type, vous allez vous rendre compte que le contenu ne gèle plus. Lorsque cela se produit, votre applejack aura un taux d’alcool proche des 40 %.
  14. Buvez avec modération. Une fois que vous avez retiré le plus d’eau et d’impuretés possible de l’applejack, il est temps de le déguster. Consommez-le toujours avec modération !

Préparer un brandy infusé aux pommes

  1. Pelez et découpez deux tasses de pommes. Même si ce n’est pas techniquement parlant de l’applejack, les pommes et le brandy se marient bien ensemble et il peut être tout aussi amusant de préparer un brandy avec un arôme naturel de pommes que de fabriquer de l’applejack. Pour pouvoir infuser le brandy avec un arôme naturel de pommes, vous devez commencer par peler et découper des pommes fraîches. Deux tasses de pommes devraient suffire pour cette recette.
  2. Mélangez les morceaux de pommes, 3 bâtons de cannelle et 2 c. à s. (30 ml) d’eau dans une casserole et remuez. Pour donner une saveur épicée et un goût de cidre à votre liqueur, ajoutez 3 bâtons de cannelle aux pommes et à l’eau.
  3. Faites chauffer sur feu moyen pendant 10 minutes. Pour aider le développement des arômes naturels et pour tuer tous les germes que vous ne voulez pas dans le produit final, vous devez faire chauffer le mélange sur feu moyen pendant 10 minutes.
    • Vous devez couvrir la casserole pendant que vous faites chauffer le mélange.
  4. Versez 600 ml de sucre et remuez. Une fois que le mélange est chauffé, ajoutez-y 600 ml de sucre. Remuez le sucre et continuez de remuer jusqu’à ce que le sucre se soit dissous dans le mélange.
  5. Éteignez le feu et mettez le mélange de côté pour qu’il refroidisse. Une fois que le sucre est complètement dissous dans le mélange, sortez-le du feu et laissez-le refroidir. Il n’est pas nécessaire d’attendre qu’il atteigne la température ambiante, mais il doit être suffisamment refroidi pour le mettre dans une bouteille hermétique sans provoquer de problème de pression au fur et à mesure que le liquide refroidit.
  6. Versez le mélange dans un grand récipient hermétique. Une fois que le mélange a refroidi, c'est-à-dire qu’il est encore chaud, mais pas bouillant, versez-le dans un grand récipient en verre.
    • Il est important de vous assurer de pouvoir refermer hermétiquement le récipient.
    • Versez tout le contenu du mélange, pas seulement les pommes et le liquide.
  7. Ajoutez 500 ml de brandy dans le récipient en verre. Maintenant que le mélange est prêt, vous pouvez mélanger le brandy avec les pommes et le sucre.
  8. Mélangez 700 ml de vin blanc sec avec le brandy et le mélange de pommes dans le récipient en verre. Les 700 ml de vin blanc sec sont l’ingrédient final de cette recette, vous pouvez l’ajouter maintenant au mélange.
  9. Fermez le récipient. Une fois que vous avez mélangé tous les ingrédients et que vous les avez bien remués, il est temps de fermer le récipient. Une fois fermé, vous devez le conserver dans un endroit sombre et frais pendant que le processus d’infusion se déroule.
  10. Attendez pendant 3 semaines. La patience est l’élément-clé pour savoir faire votre brandy aux pommes. L’infusion peut prendre du temps et vous devez attendre au moins trois semaines avant d’ouvrir le récipient.
    • Tous les trois jours, secouez le récipient pour mélanger les sédiments et combiner les ingrédients.
  11. Filtrez le contenu du récipient à travers deux couches d’étamine. Une fois que vous avez attendu pendant trois semaines, il est temps d’ouvrir le récipient, mais ne buvez pas encore votre brandy. Filtrez le mélange à travers deux couches d’étamine pour en retirer les sédiments.
  12. Versez le liquide filtré dans une bouteille en verre et fermez-la bien. Même si c’est le moment de filtrer le contenu de la liqueur, ce n’est pas encore le moment de la boire. Versez le brandy dans une bouteille en verre que vous pouvez refermer.
  13. Attendez deux semaines. Une fois de plus, la patience sera la clé de la réussite de votre brandy. Comme pour l’étape précédente, vous devez conserver votre bouteille dans un endroit frais et sombre. Cependant, vous ne devez plus secouer la bouteille une fois que vous avez filtré les éléments solides.
  14. Ouvrez la bouteille et dégustez un verre de délicieux brandy fait maison. C’est le moment de récolter le fruit de vos efforts et de votre patience. Après deux semaines, vous pouvez ouvrir votre bouteille de brandy et le déguster seul ou dans un cocktail.

Ingrédients

L’applejack
  • 20 litres de jus de pommes frais sans conservateurs et sans sucre ajouté
  • 2.5 kg de sucre roux
  • Un paquet de levure à bière
  • Un récipient refermable de 20 litres
  • Un sas de fermentation
  • Une grande casserole
Le brandy infusé aux pommes
  • 2 tasses de pommes rouges, pelées et découpées
  • 3 bâtons de cannelle de 8 cm chacun
  • 2 c. à s. (30 ml) d’eau
  • 2 tasses et demie de sucre
  • 2 tasses (500 ml) de brandy
  • 3 tasses (700 ml) de vin blanc sec

Conseils

  • On ajoute souvent du brandy aux pommes à de nombreux plats à cause de son goût particulier du brandy aux pommes. Vous pouvez vous en servir pour donner plus de caractère à des desserts comme des gâteaux, de la crème glacée ou des tartes, ou vous pouvez en ajouter à certaines sauces pour donner plus de goût à du jambon ou des côtes de porc.
  • Le brandy aux pommes est aussi utilisé dans de nombreux cocktails, par exemple le Manhattan ou l’Old Fashioned, où un spiritueux est généralement utilisé.
  • Le brandy contient en général entre 35 et 60 % d’alcool.
  • Le mot brandy dérive du mot hollandais brandewijn qui signifie vin brûlé . Cette dénomination provient de la façon dont le brandy est fabriqué : des liqueurs transparentes sont brûlées (c'est-à-dire caramélisées) avec du sucre, ce qui donne au brandy sa couleur et sa saveur caractéristiques.

Avertissements

  • Une quantité trop importante d’applejack ou de brandy infusé aux pommes peut être toxique, dégustez cette boisson avec modération.
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