Comment faire du sirop d'érable

Le sirop d’érable est préparé depuis des milliers d’années. Beaucoup disent qu’après en avoir fait une fois, vous voudrez recommencer encore et encore. Si vous avez la chance de vivre au Québec ou d'y être de passage, poursuivez votre lecture pour apprendre à transformer la sève d’érable en un délicieux sirop.

Inciser les arbres

  1. Assurez-vous que vos arbres soient prêts à être exploités. La bonne saison pour inciser les érables est au printemps lorsque les températures nocturnes sont inférieures à 0°C et que les journées commencent à être belles. C’est alors que la sève commence à couler dans les arbres.
    • La saison des érables est terminée lorsque cette succession de température prend fin. La sève prendra alors une teinte plus sombre. Si la sève est récoltée après la fin de la saison, elle sera pauvre en sucre et son goût ne sera pas agréable.
  2. Choisissez les arbres. Il existe de nombreux types d’érables. Les sèves de ces différentes variétés ne sont pas toutes aussi sucrées. Plus la sève est riche en sucre, mieux c’est. L’érable à sucre est celui dont la sève est la plus sucrée. Ces feuilles sont reconnaissables par leurs 5 pointes. Généralement, le diamètre de l’arbre devra être supérieur à 25 cm pour pouvoir être exploité.
  3. Procurez-vous des robinets. Ces éléments sont également connus sont le nom de '"spile ». C’est sur Internet que vous vous procurerez ces robinets le plus facilement. La plupart des robinets sont identiques, mais les récipients de récolte diffèrent davantage. Déterminez le style de récipient que vous utiliserez : un sac, un seau attaché, un seau au sol ou un réseau de tuyau (généralement utilisé par les producteurs de sirop experts). Si vous ne voulez pas acheter de seau, un pot à lait propre fera l’affaire. Évitez d’acheter et d’installer un réseau de tuyau si vous n’avez jamais extrait de sirop d’érable auparavant.
  4. Installez le robinet sur l’arbre. Percez un trou sur le côté de l’arbre le plus exposé à la lumière, au-dessus d’une grosse racine ou sous une grosse branche. Le trou devrait être de la taille du robinet. Il devrait également être de 30 à 120 cm au-dessus du sol et 1,25 cm plus long que le robinet. Le trou devrait être dirigé légèrement vers le bas.
    • Une perceuse manuelle électrique sera parfaite pour cette tâche.
    • Vous pourriez aussi percer le trou avec un marteau et un long clou. Plantez le clou dans l’arbre, puis retirez-le.
  5. Fixez le récipient de récolte. Il vaut mieux couvrir votre récipient afin d’éviter que l’eau ou les insectes n’y entrent.
  6. Installez davantage de robinets sur d’autres arbres. 150 litres de sève ne font que 1,75 l de sirop et c’est pour cela que le sirop d’érable est si cher en magasin. Si vous êtes débutant, commencez par installer des robinets sur 7 à 10 arbres. Vous obtiendrez environ 35 L de sève par arbre et par saison et vous pourrez alors obtenir quelques litres de sirop.
  7. Récoltez la sève. Au cours de quelques semaines, surveillez les récipients de récolte tous les quelques jours. Transférez la sève dans des seaux scellés ou autres grands récipients pour la conserver. Continuez à récolter la sève jusqu’à ce que la saison s’achève. Vous pourrez alors transformer la sève en sirop.

Faire bouillir la sève

  1. Filtrez la sève. Si vous avez une petite quantité de sève, vous pourrez le faire facilement avec un filtre à café. Ce processus ne sert qu’à éliminer les dépôts, les insectes ou les brindilles de la sève. Vous pourriez aussi éliminer les gros débris avec un égouttoir. La sève sera filtrée à nouveau plus tard, une fois bouillie.
  2. Préparez un feu pour faire bouillir la sève. Le sirop est obtenu en éliminant l’eau de la sève, afin que seul le sucre demeure. La sève contient environ 2% de sucre. Vous pouvez utiliser un évaporateur, qui est une machine spécifiquement conçue pour bouillir la sève en sirop ou une alternative moins chère, comme un feu bien chaud (vous pourriez aussi faire bouillir la sève à la casserole sur la gazinière, mais tant d’humidité s’évaporera que votre maison serait remplie de vapeur). Pour préparer un feu en extérieur pour faire bouillir votre sève, suivez ces étapes :
    • Procurez-vous une ou plusieurs marmites de 20 l.
    • Creusez un trou peu profond dans le sol là où vous voulez faire votre feu.
    • Construisez un mur avec des parpaings autour du trou. Il ne devra être assez large que pour y placer toutes vos marmites. Installez une grille sur le trou pour y placer les marmites, en laissant suffisamment de place sous la grille pour y installer le feu.
    • Faites un feu sous la grille afin qu’il atteigne les marmites.
  3. Versez la sève dans les marmites. Remplissez-les environ aux 3/4 de sève. Les flammes devraient lécher le fond des marmites et faire bouillir la sève. Alors que l’eau s’évapore, ajoutez doucement davantage de sève. Continuez à attiser le feu et à ajouter de la sève jusqu’à ce que les marmites soient à moitié pleines de la sève restante.
    • Faire bouillir la sève pour en faire du sirop peut prendre des heures et vous ne pourrez pas faire de pause ou vous risqueriez de laisser brûler votre sirop d’érable. Le feu devra être suffisamment chaud pour que la sève bouille constamment et vous devrez continuer à ajouter de la sève au fur et à mesure que l’eau s’évapore, même si vous devez pour cela rester debout toute la nuit.
    • Vous pourrez accrocher une boite en métal avec une poignée remplie de sève au-dessus de la marmite. Percez un trou dans le fond de la boite afin que la sève s’égoutte progressivement. De cette façon, vous n’aurez pas à être présent pour surveiller les progrès et versez de la sève en permanence.
  4. Surveillez la température. Lorsque vous avez terminé d’ajouter de la sève et que le liquide restant commence à être bas, utilisez un thermomètre de confiseur pour surveiller la température : il devrait indiquer environ 100°C pendant le processus d’ébullition, mais une fois l’eau évaporée, la température augmentera. Retirez le liquide du feu lorsqu’il atteint 104°C.
    • Si vous retirez le sirop du feu trop tard, il s’épaissira ou brûlera, veillez alors à le surveiller de près.
    • Pour surveiller la température de plus près, vous pourrez terminer le sirop à l’intérieur.

Terminer le sirop

  1. Filtrez le sirop fini. Une fois la sève bouillie, vous obtiendrez un « sugar sand », qui se déposera au fond si vous ne le filtrez pas. Le filtrage permettra d’éliminer cette substance et d'autres dépôts qui auraient pu entrer dans le sirop, comme des cendres du feu ou de petits insectes. Placez quelques morceaux de mousseline au-dessus d’un grand récipient et versez-y le sirop. Vous pourriez devoir le faire plusieurs fois pour retirer tout le dépôt.
    • Filtrez le sirop alors qu’il est encore chaud ou il collera à la mousseline.
    • Vous pourrez vous procurer sur Internet des filtres spéciaux en fibres de coton.
  2. Versez le sirop dans des récipients stérilisés. Les pots en verre fonctionnent bien ou vous pourriez réutiliser de vieux flacons de sirop d’érable que vous aurez fait bouillir. Refermez les pots immédiatement.
  3. Retirez les robinets des arbres à la fin de la saison. Ne rebouchez pas les trous, ils se refermeront d’eux-mêmes.

Conseils

  • Exploiter ainsi les arbres ne leur fait pas de mal : des centaines de litres de sève coulent chaque année dans l’arbre et un arbre vous donnera en moyenne 38 L de sève par an.
  • L’évaporateur est le moyen le plus rapide, le plus propre et le plus efficace de faire bouillir la sève. Mais c’est également de loin le plus cher.
  • Si vous voulez mettre votre sirop en conserve, recherchez une méthode adéquate.
  • À la fin de la saison du sucre, la neige est en générale tranchante et dure au lieu d’être légère et poudreuse.

Avertissements

  • Faites bouillir la sève aussi vite que possible. La sève peut moisir. Au début de la saison, la sève ne peut être conservée plus d’une semaine.
  • Faites bouillir la sève en extérieur. Les litres d’eau évaporée pourraient faire des dégâts dans votre intérieur. Et si vous choisissez de faire bouillir votre sève en intérieur, ventilez la vapeur à l’extérieur.
  • Veillez à ce que le sirop ne déborde pas en bouillant. Il serait idéal de pouvoir faire bouillir la sève sur une gazinière que vous pourrez éteindre immédiatement.
  • Exploitez vos propres arbres ou obtenez la permission du propriétaire.
  • Le bois des arbres exploités pour leur sève sera moins cher à la vente.
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