Comment faire du concentré de tomates

Le concentré de tomate rehausse le goût des ragoûts et des sauces, et nombreux sont les cuisiniers qui ont une réserve de bocaux de concentré cachée au fond de leurs placards. Vous pouvez facilement cuisiner votre concentré de tomates maison au lieu d’avoir recours au concentré en boite. Quelques ingrédients suffisent, et un peu de temps devant vous. Voici ce dont vous aurez besoin pour faire du concentré de tomate en utilisant votre cuisinière ou votre four.

Préparez les tomates

  1. Hachez les tomates. Hachez grossièrement les tomates en petits morceaux avec un couteau de cuisine bien affûté.
    • Les tomates Roma sont particulièrement indiquées pour cette recette, mais à peu près toutes les variétés de tomates d’été conviennent. Les petites tomates ont un goût plus sucré et moins prononcé et n’entrent que rarement dans l’élaboration du concentré de tomates. Pour des saveurs plus complexes, utilisez plusieurs variétés de tomates pour cuisiner votre concentré.
    • Coupez les tomates en morceaux de 1,25 cm au maximum
  2. Faites chauffer l’huile dans une grande poêle. Versez 60 ml d’huile d’olive dans une poêle à frire de 30 cm de diamètre et faites chauffer à feu vif.
    • Pour un goût plus subtil, utilisez de l’huile d’olive extra vierge. Les autres qualités d’huiles d’olive conviennent aussi très bien. Si vous n’avez pas d’huile d’olive dans votre placard, remplacez-la par de l’huile de canola ou par une huile végétale au goût neutre.
    • Faites chauffer l’huile quelques minutes avant de passer à la suite des opérations.
  3. Faites cuire rapidement les tomates avec du sel. Versez les tomates hachées dans la poêle. Salez en fonction de vos goûts et amenez à ébullition. Faites cuire jusqu’à ce que les tomates aient ramolli.
    • N’oubliez pas que les tomates peuvent vous éclabousser quand vous les versez dans la poêle ou durant la cuisson. Pour éviter les projections, utilisez un poêle à hauts bords.
    • Remuez les tomates constamment pendant la cuisson.
    • Les tomates doivent avoir bien ramolli. Après ébullition, faites cuire environ 8 minutes.
    • Retirez du feu et laissez refroidir légèrement une fois les tomates cuites.
    • La quantité de sel que vous utilisez dépend entièrement de vos goûts. Cependant, il est conseillé de mettre 1/2 c. à café de sel (2,5 mg) pour cinq tomates Roma ou deux tomates Beef (tomates de gros calibre).
    • Pour des saveurs plus complexes, vous pouvez ajouter 3 gousses d’ail pelées et hachées, et deux feuilles de laurier, une fois que les tomates ont cuit. Veillez à utiliser le concentré de tomates dans des préparations qui s’harmonisent avec le goût prononcé de l’ail
    • Pour un goût unique, vous pouvez remplacer le sel par une cuillère à soupe de sauce soja (15 ml).
  4. Ôtez les graines et la peau. Une fois les tomates légèrement refroidies, passez-les au moulin à légumes. Ceci devrait permettre de séparer les graines et les peaux du jus et de la pulpe des tomates.
    • Utilisez la grille la plus fine du moulin à légumes pour vous assurer que toutes les graines ont bien été séparées de la pulpe.
    • Si vous n’avez pas de moulin à légumes, vous pouvez retirer la peau et les graines séparément. Pelez les tomates avant la cuisson. Une fois les tomates cuites, passez-les au chinois pour éliminer les graines.
    • Pour peler les tomates facilement, plongez les dans l’eau bouillante entre 15 et 20 secondes. Plongez-les ensuite dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Vous pouvez alors peler facilement les tomates avec les doigts.
    • Une fois ce processus achevé, vous devriez avoir une fine sauce tomate liquide.

Cuisson sur la cuisinière

  1. Remettez les tomates dans la poêle. Remettez les tomates en pulpe dans une poêle de 30 cm de diamètre.
    • Ne remplissez pas la poêle. La préparation ne doit pas dépasser 2,5 cm de hauteur. Si vous en mettez moins, les tomates brûleront et si vous en mettez trop, les tomates prendront un temps infini avant de devenir du concentré.
    • Si besoin est, transférez la purée de tomates dans une poêle plus grande pour que votre préparation ne dépassent pas 2,5 cm de hauteur. Versez simplement le mélange dans la poêle sans rien ajouter.
  2. Faites cuire plusieurs heures pour réduire. Sans les couvrir, faites cuire les tomates sur feu moyen-doux jusqu’à l’obtention d’une consistance qui ressemble à une pâte.
    • Remuez le mélange de temps en temps pour empêcher la préparation de brûler ou coller au fond de la poêle.
    • Ne couvrez pas la poêle avec un couvercle pour laisser la vapeur et l’humidité s’évaporer. Si vous les couvrez, les tomates ne réduiront pas correctement.
    • Vous devez voir la vapeur s’échapper de la préparation dans la poêle, mais les tomates ne doivent ni bouillir, ni produire de bulles. Si vous voyez des bulles monter à la surface, réduisez la température de cuisson, sur doux.
    • Les tomates peuvent prendre de 2 à 3 heures pour devenir du concentré.
  3. Passez les tomates au robot culinaire si besoin est. Si les tomates ne se réduisent pas de façon homogène, passez-les au robot culinaire ou au mixeur.
    • Cette étape doit se dérouler une fois que les tomates ont atteint la consistance d’une sauce. Ne les mixez pas lorsqu’elles sont encore trop liquide, mais n’attendez pas non plus qu’elles soient devenues du concentré.

Cuisson au four

  1. Préchauffez le four à 150 degrés. Préparez un plat de cuisson à bords en la graissant avec les deux 2 cuillères à soupe d’huile d’olive (30 ml) que vous n’avez pas encore utilisées.
    • Utilisez un plat de cuisson de 30 cm x 45-cm. Veillez à ce qu’il comporte des bords ou les tomates déborderont sur la lèchefrite ou dans le four.
    • Si vous le souhaitez, vous pouvez utiliser un grand four hollandais (large cocotte allant au four). Ne couvrez pas les tomates pendant la cuisson.
    • L’huile d’olive est la meilleure huile pour faire le concentré de tomates, mais l’huile de canola ou une huile végétale neutre conviennent si vous n’avez pas d’huile d’olive dans votre placard.
  2. Versez la purée de tomates cuites brièvement dans le plat de cuisson. Étalez la préparation de façon régulière.
    • Étalez la purée de tomates avec une spatule ou agitez sans le soulever le plat de cuisson sur votre comptoir de cuisine pour obtenir une couche homogène.
  3. Faites cuire la purée de tomates pendant 3 heures. L’eau s’évapore en grande partie et la préparation prend une couleur plus foncée.
    • Retournez la purée à la spatule toutes les demi-heures. Si vous ne le faites pas, la purée ne réduira pas de façon homogène.
    • À ce stade, les tomates doivent avoir la consistance d’une sauce assez épaisse.
  4. Baissez la chaleur du four et poursuivez la cuisson. Réglez votre four sur 130°C. Poursuivez la cuisson pendant 20 à 25 minutes.
    • Vos tomates ont maintenant totalement réduit et ont la consistance d’une sauce épaisse. Le concentré a pris une couleur rouge brique.
  5. Vous avez terminé.

Ingrédients

Pour environ 375 ml de concentré
  • 2 250 kg de tomates
  • 60 ml + 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • Du sel

Conseils

  • Mettez votre concentré dans un bocal et entreposez-le au réfrigérateur où il se conservera jusqu’à un mois. Si vous voulez conserver le conserver un ou deux mois de plus, versez de l’huile d’olive sur le concentré pour le recouvrir et saupoudrez d’une pincée de sel de mer.
  • Versez le concentré dans des cubes à glaçons et congelez-le pour le conserver jusqu’à six mois. Veillez à recouvrir le bac à glaçons d’un sac de congélation pour éviter les brûlures de congélation.

Éléments nécessaires

  • Un couteau de cuisine
  • Une planche à découper
  • Une poêle de 30 cm de diamètre
  • Un moulin à légumes ou un chinois
  • Une spatule résistante à la chaleur
  • Un plat de cuisson de 33 cm x 46 cm
  • Un mixeur (facultatif)
  • Des bocaux ou des bacs à glaçons (pour la conservation)
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