Comment faire une mayonnaise

La mayonnaise est devenue tellement omniprésente dans notre frigo que la plupart des gens ne savent pas qu'on peut la faire maison. Mais c'est pourtant le cas. La mayonnaise maison a plus de goût, elle est plus jolie, et vous contentera plus que celle achetée en magasin, et une fois que vous avez compris comment faire, c'est un jeu d'enfant.

Étapes

  1. Séparez le blanc des jeunes d’œufs, et mettez seulement les jaunes dans un bol.
  2. Ajoutez le vinaigre, et l'eau.
  3. Facultatif : faire chauffer la mixture au bain-marie à une température de 65°. Cela devrait prendre environ 1 minute. Remuez sans cesse et gardez un œil sur la température. La plupart des gens ne s'embêtent pas à faire chauffer la mixture, mais c'est pourtant essentiel pour diminuer le risque d'intoxication alimentaire (salmonellose).
  4. Retirez la mixture du feu et laissez refroidir à température ambiante.
  5. Ajoutez la moutarde, le sel, et le piment de Cayenne.
  6. En utilisant un fouet ou un mixeur, ou un fouet électrique (ce qui est le plus efficace), mélangez les ingrédients.
  7. En faisant doucement, très doucement, cuillère à café par cuillère à café au début, ajoutez l'huile de votre choix : une huile que vous aimez avoir en bouche, comme l'huile d'olive, l'huile d'arachide, de grains de raisins, de maïs, et pas une vieille huile restée des mois au fond de vos placards.
    • Si vous utilisez un batteur sur socle, versez l'huile goutte à goutte.
    • Si vous utilisez un batteur à main ou électrique, vous aurez peut-être besoin de quelqu'un, ou de quelque chose pour tenir votre bol lorsque vous mixez tout en ajoutant l'huile.
  8. Continuez à ajouter l'huile petit à petit jusqu'à ce que la mayonnaise atteigne la bonne consistance. Vous devriez utiliser 15 cl d'huile par jaune d’œuf. Si la mayonnaise reste trop liquide, laissez-la un peu reposer. Si durant ce temps de repos l'huile et les œufs semblent se séparer, la mayonnaise est cassée. Consultez les Conseils.
  9. Rangez la mayonnaise au frigo sous un film plastique pendant trois jours maximum. Comme elle contient des œufs crus, vous ne devez pas la conserver trop longtemps pour ne pas risquer de problème de santé ou d'intoxication.

Ingrédients

  • 3 jaunes d’œuf
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron
  • 1 cuillère à soupe de moutarde
  • 2 cuillères à soupe d'eau
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1/2 cuillère à café de piment de Cayenne (facultatif)
  • 40 cl d'huile végétale

Conseils

  • Utilisez des œufs le plus frais possible, car la lécithine contenue dans les œufs est ce qui permet d'émulsifier l'huile, donnant une mayonnaise onctueuse et douce.
  • Si vous utilisez de l'huile d'olive, la mayonnaise doit être consommée de suite. Si vous la réfrigérez, elle va cristalliser ou solidifier. L'huile d'olive donne une mayonnaise très fruitée.
  • Utiliser un batteur électrique rend le processus beaucoup plus facile. Cassez les œufs dans le récipient que vous prévoyez d'utiliser pour mettre la mayonnaise--un petit saladier classique par exemple. Ajoutez le vinaigre, la moutarde, le jus de citron, l'huile, et l'assaisonnement. Mettez le batteur dans le récipient, puis mettez-le en marche sur vitesse forte. Le fond de la mixture va instantanément se transformer en mayonnaise. En laissant le batteur en marche, inclinez-le légèrement pour incorporer l'huile.
  • Certains magasins spécialisés pour la cuisine vendent des jaunes et des blancs d’œufs pré-séparés "stériles" (sans bactéries alimentaires).
  • Assurez-vous d'avoir incorporé toute l'huile à votre mayonnaise avant d'en rajouter. Si vous allez trop vite, la mayonnaise va "casser, " et l'émulsion va relâcher toute la graisse pour devenir une mixture informe d'huile et d’œufs.
  • Pour vous assurer d'ajouter l'huile assez lentement, mettez-la dans une "bouteille à bec verseur" (comme celles utilisées pour l'huile ou le vinaigre) ou une bouteille à goulot (type Evian ou Vittel) et pressez pour faire couler l'huile. Une astuce pour savoir si vous versez l'huile assez lentement : vous devez mettre au moins une minute pour tout verser.
  • Pour rattraper une mayonnaise ratée:
    • Placez un autre jaune d’œuf dans un bol et fouettez doucement la mixture précédente dans le nouveau bol.
    • Versez un peu de vinaigre sur les bords du bol et fouettez la mayonnaise à nouveau, en fouettant vivement sur les bords avec le vinaigre, puis petit à petit en fouettant avec le reste de la mixture. Cette méthode est un peu plus compliquée.
    • Placez une cuillère à café d'eau dans un autre bol puis ajoutez la mayonnaise cassée goutte à goutte en fouettant, comme lorsque vous avez ajouté l'huile. Lorsque vous avez incorporé toute la mayonnaise à l'eau, rajoutez doucement le reste d'huile (s'il vous en reste) tout en fouettant, comme auparavant.
  • Pour une alternative, essayez la mayonnaise au blanc d’œufs ou mousseline.
  • Utiliser des œufs frais et issus de l'agriculture en plein air réduit (mais n'élimine pas) le risque de salmonellose. En effet, les poules doivent avoir de l'espace pour diminuer les risques de salmonellose.

Avertissements

  • On déconseille aux femmes enceintes de manger de la 'vraie' mayonnaise à cause du risque de Salmonellose due aux œufs.
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