Comment cuire un steak

Un steak parfaitement cuit est succulent, tendre et copieux. Il est digne d'être le dernier repas d'un roi ou le déjeuner de Marc. Il y a de nombreuses manières de faire cuire un steak bien sûr. Vous pouvez le griller, le frire à la poêle et même le préparer au four. Toutefois, le steak parfait est une chose difficile à définir pour beaucoup de gens, particulièrement pour ceux qui veulent leur viande bien grillée au-dehors et rose (saignant) à l'intérieur. Si vous voulez apprendre comment cuisiner un steak pour enchanter vos convives et vous-même, nous vous présentons ici différentes techniques pour pouvoir satisfaire les palais les plus délicats. Voici comment faire :

Préparez le steak

  1. Choisissez votre morceau de viande. Quand les gens disent « steak », que signifient-ils ? Alors qu'il est impossible de dire que le « steak » est un morceau particulier, il tend à désigner certaines coupes meilleures que d'autres. Choisissez-en une qui s'adapte à vos préférences, prenant en considération le goût, la qualité et le prix :
    • T-bone : le T-bone est un steak et un filet mignon séparés par un os en forme de « T ». C'est un favori des mangeurs de viande, mais le fait qu'il provienne de l'échine de la vache – où la viande est exceptionnellement tendre – en fait un morceau assez cher.
    • Porter house : une partie de filet et une partie de steak, le porter house est très ressemblant au T-bone, avec un étroit morceau d'os entre les deux coupes pour transmettre la saveur. il est presque identique au T-bone en matière de prix.
    • Le faux-filet : Le faux-filet provient de la côte de bœuf. C'est le morceau auquel pensent bon nombre d'entre nous quand le mot steak nous vient à l'esprit : il a de belles marbrures (minces couches de graisse dans la viande) et il a une texture soyeuse et un goût solide.
    • New York strip : le New York strip provient de l'échine courte, l'aloyau, un endroit où les muscles sont rarement utilisés et il est par conséquent particulièrement tendre. Bien que n'étant pas aussi tendre que le faux-filet, le steak New York strip a une belle marbrure également.
    • Aloyau : le steak d'aloyau peut se référer à l'aloyau supérieur – une coupe de viande savoureuse, mais chère – ou à l'aloyau inférieur, partie que nous appelons communément steak d'aloyau. Cette coupe vient de l'arrière du dos de l'animal, près d'où se trouvent le T-bone et le porterhouse.
  2. Achetez un steak épais – entre 4 et 6 cm. Pourquoi est il souvent conseillé de choisir les steaks épais plutôt que fins ? Avec les steaks fins, il est pratiquement impossible d'obtenir un extérieur parfaitement brun. Croustillant dehors et rosé, juteux à l'intérieur. Avec les steaks épais, obtenir cet équilibre est beaucoup plus facile. Il est toujours possible de partager un steak de 400 à 500 grammes avec 2 ou 3 personnes et partager un grand steak entre 2 personnes est toujours mieux que d'avoir un petit steak par personne.
  3. Ajoutez la marinade ou sauce (facultatif). Mariner ou ne pas mariner ? C'est une bonne question. Beaucoup d'aficionados du steak froncent les sourcils à l'idée d'ajouter autre chose que du sel et du poivre à une bonne coupe de viande. Et pour une bonne raison : la viande elle-même est censée vous régaler. Mais si vous décidez que vous voulez faire mariner votre steak, maintenant c'est le moment de le faire. Voici deux idées simples pour ajouter une saveur supplémentaire à votre steak si c'est ce que vous souhaitez.
    • Marinade : 1/3 de tasse de sauce de soja, 1/2 tasse d'huile d'olive, 1/3 de tasse de jus de citron, 1/4 de tasse de sauce Worcestershire, 2 pointes d'ail écrasées, 1/2 tasse de basilique haché, 1/4 de tasse de persil.Laissez mariner de 4 à 24 heures avant de cuire.
    • Sauce : 4 cuillères à café et demie de sel, 2 cuillères à soupe de poivre frais moulu, 2 cuillères à soupe de paprika doux, 1 cuillère à soupe d'oignon en poudre, 1 cuillère à soupe d'ail en poudre, 1 cuillère à soupe de feuilles d'origan séchées et 2 cuillères à café de cumin moulu.
  4. Laissez votre steak atteindre la température ambiante. Si votre steak était dans le réfrigérateur pendant que vous attendiez l'occasion parfaite pour le griller, c'est le moment de le sortir. Les bénéfices que vous obtiendrez en laissant votre steak à la température ambiante pendant un moment sont :
    • Accélérer le temps de cuisson. La viande qui est plus chaude prend moins de temps à cuire.
    • Harmoniser la cuisson de l'extérieur et de l'intérieur de votre viande. Si le steak a été frigorifié pendant une journée, le centre du steak tardera plus longtemps à se réchauffer quand vous le ferez cuire. Par conséquent vous risquez de carboniser ou brûler l'extérieur du steak pour obtenir à l'intérieur une terminaison rosée.
    • Si vous n'utilisez pas de marinade ou de sauce, salez maintenant. Plus la coupe est grande, plus vous devez être généreux en ajoutant le sel. Souvenez-vous, il y a deux fois plus de viande dans un T-bone de 500 grammes que dans un faux-filet de 250 grammes. Salez en conséquence.
    • Salez à l'avance. Alors que certaines personnes salent jusqu'à quatre jours à l'avance, seulement 40 minutes sont strictement nécessaires. Vous pouvez saler et attendre 40 minutes pendant que votre steak est à la température ambiante.
    • Pourquoi ne pas mettre de poivre ? Le poivre peut brûler durant la cuisson, alors que le sel ne brûlera pas. Le poivre brûlé n'a pas bon goût, ainsi il vaut mieux l'appliquer après la cuisson.

Griller votre steak

  1. Pour obtenir une meilleure cuisson, utilisez du charbon de bois dur. Vous pouvez aussi employer des briquettes (comme le mesquite) si vous ne trouvez pas de charbon de bois dur. Mais le charbon de bois dur brûle plus rapidement et devient plus chaud, conduisant à un meilleur résultat. Naturellement, vous pouvez aussi utiliser un gril à gaz. La saveur sera légèrement différente.
    • N'utilisez pas d'allume-feu liquide pour faire prendre votre charbon. Les liquides créent de la fumée et peuvent donner un mauvais goût à votre viande. Il vaut mieux investir dans une bonne amorce de barbecue, allume-feu Weber ou un allume-feu électrique.
  2. Arrangez votre charbon. Placez tout le charbon chaud d'un côté du gril. Ce sera votre « côté chaud » du gril. L'autre côté (sans charbon maintenant) sera le « côté tiède » du gril (qui est quand même sacrément chaud). Vous allez commencer avec le côté tiède du gril et utiliser le côté chaud plus tard. Cela vous permettra d'obtenir une cuisson plus homogène de votre viande.
  3. Mettez votre steak au-dessus du côté tiède du gril, où il n'y a pas de charbon. Fermez le couvercle et laissez le steak commencer à cuire « lentement » à la chaleur indirecte. Ceci va à l'encontre de la pratique commune : beaucoup de gens placent le steak au-dessus des braises pour commencer en pensant « sceller les saveurs. » Cette pratique n'a en fait aucune base.
    • Si vous commencez en plaçant votre steak du côté tiède du gril, vous lui donnez assez de temps pour que le cœur du steak puisse cuire sans brûler l'extérieur. En outre, quand votre steak aura presque fini de cuire, vous obtiendrez une jolie surface dorée et croustillante. Pour terminer la cuisson, placez-le un court moment au-dessus du côté chaud du gril, où se trouve le charbon.
  4. Retournez-le souvent pour créer une jolie croûte de chaque côté. Pendant que votre steak est au-dessus du côté tiède du gril, utilisez des pinces pour le retourner toutes les 60 secondes. Un mythe dit que le steak ne devrait être retourné qu'une seule fois avant de le servir. En fait, en retournant souvent un steak placé au-dessus d'une chaleur indirecte, il cuira de façon plus égale et sera plus juteux. Quand vous n'êtes pas en train de retourner le steak, pensez à refermer le couvercle du gril.
  5. Utilisez un thermomètre pour déterminer le temps de cuisson. Cela peut ne pas vous paraître très viril, mais c'est efficace et scientifique ! Le jugement humain est moins précis qu'un thermomètre. Voici une table de températures avec les terminaisons correspondantes :
    • 50°C = bleu
    • 55°C = saignant
    • 60°C = rosé
    • 65°C = à point
    • 70°C = bien cuit
  6. Alternativement, employez le « test du doigt » pour une aide approximative. Dans le « test du doigt », vous allez toucher la partie charnue de la paume de votre main en dessous du pouce pour comparer avec la consistance de la viande. Ouvrez votre main sans contracter vos muscles. Touchez l'intérieur de votre paume avec un doigt de l'autre main.
    • Aucun doigt ne se touchant (paume ouverte) : C'est la consistance de la viande crue.
    • Le pouce touchant l'index : C'est la consistance de la viande bleue.
    • Le pouce touchant le majeur : C'est la consistance de la viande saignante.
    • Le pouce touchant l'annulaire : C'est la consistance de la viande à point.
    • Le pouce touchant l'auriculaire : C'est la consistance de la viande bien cuite.
  7. Quand le steak est environ 10°C sous votre température idéale, placez la viande au-dessus des braises un court moment des deux côtés pour donner de la couleur. Si le steak a déja une belle couleur dorée, laissez la viande du côté tiède du gril, pendant que les jus se libèrent dans le steak.
  8. Ôtez votre steak du gril quand il est à 2°C en dessous de votre température idéale. Pourquoi le retirer avant qu'il n'atteigne la température idéale ? Le steak va continuer à augmenter sa température interne (d'à peu près 2°C) après l'avoir retiré du gril.
  9. Ajoutez du poivre et laissez le steak reposer durant cinq minutes. Pendant la cuisson de votre steak, les jus voyagent à l'intérieur de la viande et les fibres musculaires se contractent. Si vous découpez votre steak juste après l'avoir enlevé du gril, les jus vont s'échapper. Si vous attendez au moins cinq minutes, les fibres musculaires vont se relâcher et les jus circuler librement de façon égale à travers tout le steak.
  10. Savourez. Dégustez votre steak accompagné de pommes de terre gratinées et d'épinards sautés à l'ail, par exemple.

Steak grillé au four

  1. Placez le support que vous emploierez 10 à 20 centimètres sous le haut du four. Cette distance est variable selon la terminaison que vous souhaitez. Si vous voulez votre steak saignant, placez le support à 20 centimètres du haut du four. Si vous voulez votre steak bien cuit placez le support à 10 centimètres.
  2. Allumez le four en le réglant sur gril et placez une grande poêle en fonte à l'intérieur à préchauffer. Les poêles en fonte sont parfaites pour griller au four parce qu'elles répartissent très bien la chaleur. Si vous n'avez pas de poêle en fonte, une poêle à rôtir ou une poêle à griller peuvent également être utilisées. Préchauffez pendant 15 à 20 minutes pour que votre poêle soit bien chaude.
  3. Une fois que la poêle est bien chaude, placez-y le steak et faites le griller pendant 3 minutes. Si vous employez un gril ou une poêle à griller avec des sillons, placez le steak en diagonale de sorte que vous obteniez de jolies marques de gril. Si le four est assez chaud, le dessous et la surface du steak devraient commencer à grésiller.
  4. Retournez le steak et laissez-le cuire encore trois minutes. Retournez le steak à l'aide de pinces et non pas une fourchette, cette dernière provoquerait un drainage prématuré et inutile des jus.
  5. Au bout de 3 minutes de cuisson de chaque côté, baissez la température du four à 260°C.
  6. Faites cuire le steak selon le diagramme suivant.ci-dessous une liste des temps approximatifs de cuisson du steak à une température de 260°C, qui varient selon l'épaisseur du steak :
    • Bleu (50 à 55°C)
      • 3cm — 0-1 minute
      • 4cm — 2-3 minutes
      • 5cm — 4-5 minutes
    • Rosé (60 à 65°C)
      • 3cm — 2-3 minutes
      • 4cm — 4-5 minutes
      • 5cm — 6-7 minutes
    • À point (65 à 70°C)
      • 3cm — 4-5 minutes
      • 4cm — 6-7 minutes
      • 5cm — 8-9 minutes
  7. Ajoutez du poivre et laissez le steak reposer pendant 5 minutes. Pourquoi ? Pendant que vous faites cuire votre steak, les jus voyagent à l'intérieur de la viande et les fibres musculaires se contractent. Si vous découpez votre steak juste après l'avoir enlevé du gril, les jus vont s'échapper. Si vous attendez au moins cinq minutes, les fibres musculaires vont se relâcher et les jus vont circuler librement et de façon égale à travers tout le steak.
  8. Dégustez. Savourez votre steak magnifiquement cuit accompagné de haricots verts et d'une pomme de terre cuite au four, par exemple.

Steak à la poêle

  1. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une poêle en fonte à feu élevé jusqu'à ce qu'elle commence à produire beaucoup de fumée. Une poêle en fonte est excellente pour répartir la chaleur de manière égale sur toute la surface.
    • Employez de l'huile neutre pour y faire cuire le steak. L'huile d'olive est parfaite pour les pâtes et les aubergines, mais pas aussi appropriée pour faire cuire des steaks. Il serait mieux d'utiliser de l'huile de canola ou une autre huile végétale.
  2. Mettez le steak dans la poêle, en faisant attention à sa position si la poêle à des sillons.
  3. Retournez-le toutes les 60 secondes, pendant 6 à 12 minutes, jusqu'à ce que la température désirée soit atteinte. Pour des résultats précis, utilisez un thermomètre pour vérifier la température interne de la viande. Voici un guide sur les températures :
    • 50°C = Bleu
    • 55°C = Saignant
    • 60°C = Rosé
    • 65°C = À point
    • 70°C = Bien cuit
  4. Juste avant d'atteindre la température désirée, ajoutez 2 cuillères à soupe de beurre et des aromates si vous souhaitez en mettre.Des aromates que vous pourriez utiliser :
    • Du romarin
    • Du thym
    • De la marjolaine
    • De l'ail
    • De la sauge
  5. Quand le steak est cuit, donnez-lui le temps de reposer pendant 5 minutes (le steak va continuer à cuire hors de la poêle). Pendant que vous faites cuire votre viande, les jus voyagent à l'intérieur de la viande et les fibres musculaires se contractent. Si vous coupez votre steak juste après l'avoir enlevé du gril, les jus vont s'échapper. Si vous attendez au moins cinq minutes, les fibres musculaires vont se relâcher et les jus circuler plus librement et de façon égale à travers tout le steak.
  6. Régalez-vous. Dégustez ce steak tendre et juteux en l'accompagnant d'une salade de pommes de terres et de Choux de Bruxelles, par exemple.

Conseils

  • Sel et poivre, sel et poivre, sel et poivre. Un steak avec la bonne quantité de sel et de poivre n'a besoin d'aucune sauce.
  • Utilisez un vaporisateur antiadhésif.
  • Un gril propre est un gril heureux. Les aliments cuisent plus vite sur un gril propre et ils auront meilleur goût.
  • Vous pouvez employer un couteau pour faire une petite incision dans le steak pour vérifier s'il est prêt ou non, assurez-vous que l'incision est placée en dessous quand vous mettez le steak dans l'assiette.
  • Les fruits et les légumes sont meilleurs quand ils sont frais. Le bœuf est plus tendre quand il a quelques jours. Économisez de l'argent en achetant vos steaks quand ils approchent (ou dépassent) la date limite.

Avertissements

  • Les grils sont chauds, pas touche !
  • Les vaporisateurs antiadhésifs feront d'une flamme une flamme encore plus grande. Maintenez les cheveux loin du gril quand vous vaporisez.
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