Comment faire fermenter des fruits

Les fruits fermentés peuvent constituer un excellent cadeau pour la famille et les amis. Vous pouvez utiliser ces fruits pour parfumer des boissons alcoolisées ou pour améliorer vos desserts préférés. La levure permet de transformer le sucre du fruit au cours de la fermentation et vous pouvez utiliser le type de fruit que vous voulez, même si certains sont plus adaptés que d'autres. Suivez ces quelques étapes pour apprendre à faire fermenter un fruit, qu'il soit frais ou en conserve.

Comprendre la fermentation

  1. Découvrez quel type de fermentation est adapté à ce que vous voulez faire. La fermentation est un processus utilisé pour préserver la nourriture et augmenter la concentration de bonnes bactéries qu'elle contient. Vous ne devez pas être intimidé par le processus de fermentation – il est en fait assez simple !
    • Concrètement, la fermentation implique de placer votre fruit dans un bocal ou un autre récipient et d'y ajouter un mélange d'eau, de sucre et de levain (comme de la levure ou du lactosérum).
    • Le couvercle est ensuite fermé et le bocal est laissé à température ambiante entre 2 et 10 jours. Pendant ce temps, le levain va convertir le sucre en alcool et du dioxyde de carbone sera produit en tant que sous-produit, sous forme de bulles au sommet du bocal.
    • Une fois qu'il est fermenté, le fruit contiendra une abondance de bactéries bénéfiques et pourra être utilisé en tant que condiment, garniture à dessert ou dans les recettes de chutney, de smoothies ou de salsas.
  2. Choisissez votre fruit. La plupart des fruits peuvent être fermentés, mais certains le seront plus efficacement que d'autres. Beaucoup de gens préfèrent faire fermenter des fruits en conserve ou congelés, car cela réduit le temps de préparation. Si vous utilisez des fruits frais, choisissez-en des bien mûrs, bios et sans tâches ou pourritures.
    • Les fruits tels que les pêches, les prunes ou les abricots sont très appréciés pour la fermentation, car ils sont goûteux et conservent bien leur couleur. Lavez le fruit, pelez la peau et enlevez les noyaux.
    • Les fruits exotiques comme les mangues et les ananas fermentent bien et sont utilisés dans le chutney. Enlevez les peaux et coupez-les en cubes de tailles identiques.
    • Les raisins peuvent être fermentés, mais ils doivent être piqués avec une aiguille ou coupés en deux pour permettre au liquide de s'écouler à l'intérieur.
    • Les poires pelées et coupées en morceaux peuvent être fermentées, de même que les pommes (celles-ci deviennent marron pendant le processus, ce que certaines personnes trouvent peu ragoûtant).
    • La plupart des fruits rouges peuvent être fermentés, à l'exception des mûres qui contiennent trop de graines. Les fraises fermentent bien en ce qui concerne le goût, mais le sirop a tendance à blanchir leur couleur.
  3. Utilisez du levain. Le levain est tout simplement une substance contenant des bactéries bénéfiques, utilisée pour catalyser le processus de fermentation.
    • Dans la plupart des recettes, il n'est pas nécessaire d'utiliser un type de levain particulier – tous les types sont à peu de choses près interchangeables.
    • Les levains les plus courants (particulièrement dans la fermentation des fruits, au contraire de celle des légumes) sont la levure de panification et le lactosérum.
    • Cependant, vous pouvez aussi utiliser une capsule de probiotique ou bien un liquide d'un bocal préalablement ouvert ou encore un fruit fermenté ou un breuvage fermenté comme le thé vert.
    • Pour faire une fermentation spécifique, vous pouvez utiliser de l'alcool (rhum, vin ou cognac) afin d'encourager la fermentation.
  4. Ajoutez quelques arômes. En plus du fruit, vous pouvez également ajouter des arômes dans le récipient pour donner encore plus de saveur au produit fini.
    • Voici certains additifs couramment utilisés : des bâtons de cannelle, des feuilles de menthe fraîches, des gousses de vanille, du poivre de Jamaïque, de la peau d'orange et de l'extrait d'amande. Peu importe celui que vous choisissez, c'est laissé à votre propre convenance.
    • Vous pouvez ajouter des arômes ou des extraits de votre fruit fermenté, mais évitez d'utiliser des épices en poudre – elles se colleront sur les parois de votre récipient et ruineront l'apparence du fruit. C'est particulièrement important si vous souhaitez offrir ce bocal de fruits fermentés en cadeau.
  5. Stockez convenablement le fruit fermenté. Pendant le processus de fermentation, le récipient contenant le fruit doit être stocké à température ambiante, loin des rayons du soleil. Gardez à l'esprit que des conditions particulières de stockage affecteront le résultat et la vitesse du processus de fermentation.
    • Vous pouvez garder le fruit fermenté au réfrigérateur pendant les périodes de canicule, mais souvenez-vous que cela pourrait altérer la fermentation.
    • Lorsque les fruits ont complètement fermenté, vous devez les stocker au réfrigérateur, où ils se conserveront pendant un mois ou deux. Si vous en avez envie, vous pouvez remplacer les fruits au fur et à mesure – cela permettra au processus de fermentation de se poursuivre indéfiniment.
    • Gardez en tête que les fruits fermentés doivent avoir une saveur acidulée agréable, mais qu'ils ne doivent pas avoir le goût de la pourriture. Ils ne doivent pas non plus être trop pâteux – les fruits fermentés doivent garder leur forme initiale. Donc si vos fruits semblent mous ou sentent mauvais, vous devriez jeter cette fournée et tout recommencer.

Faire fermenter des fruits en conserve

  1. Choisissez une conserve de fruits. Ouvrez la conserve et enlevez le liquide.
  2. Placez tous les ingrédients dans un bocal. Ajoutez des quantités égales de sucre et de fruits dans un bocal dont le couvercle n'est pas complètement resserré, puis ajoutez un sachet de levure de panification et mélangez le tout.
    • Remuez jusqu'à ce que tout le sucre se soit dissous (l'humidité du fruit va liquéfier le sucre), ajoutez des arômes, puis replacez le couvercle du bocal sans le serrer.
    • Laissez environ 2 cm d'espace en haut du bocal, car le volume du mélange grandit pendant la fermentation.
    • Le couvercle doit être suffisamment desserré pour permettre au dioxyde de carbone de s'échapper, mais il doit être suffisamment serré pour éviter que des insectes ne rentrent à l'intérieur.
  3. Laissez les fruits reposer dans un endroit frais et sombre. La fermentation se produit lorsque des bulles apparaissent sur les fruits, ce qui signifie que la levure est en train de digérer le sucre et de le transformer en alcool.
    • Les fruits tendent à fermenter rapidement, entre 24 et 48 heures. Cependant, certaines personnes préfèrent laisser les fruits fermenter pendant 2 à 3 semaines. Cela permet de développer un arôme plus savoureux, pendant que le sirop est converti en alcool.
    • Le temps que vous laissez votre fruit fermenter dépend de votre préférence personnelle. Essayez de faire plusieurs bocaux à la fois et laissez chacun d'eux fermenter pendant différentes périodes de temps – cela vous permettra de trouver la meilleure formule entre pas assez fermenté et trop fermenté.

Faire fermenter des fruits frais

  1. Faites le sirop de fermentation. Lorsque vous faites fermenter des fruits frais (pas comme pour les fruits en conserve), il est nécessaire de faire le sirop et de le laisser fermenter pendant plusieurs jours avant d'ajouter les fruits.
    • Commencez par faire le sirop en mélangeant 1 tasse de sucre avec 2 tasses d'eau et 1 sachet de levure de panification dans un bocal dont le couvercle est desserré.
    • Remuez le mélange jusqu'à ce que le sucre se soit totalement dissous dans l'eau.
  2. Laissez le mélange fermenter pendant 3 ou 4 heures. Replacez le couvercle du bocal en le laissant desserré et laissez le bocal reposer à température ambiante pendant 3 ou 4 jours.
    • Regardez si des bulles se forment au sommet du bocal – lorsque vous en voyez, vous savez que la levure fait son effet et que le processus de fermentation s'est lancé.
  3. Choisissez un fruit frais à faire fermenter. Lorsque le sirop a fermenté pendant 3 ou 4 jours, vous pouvez ajouter le fruit frais. Référez-vous à la section ci-dessus pour savoir quels sont les fruits qui fermentent le mieux.
    • Utilisez un fruit complètement mûr et qui ne soit pas abîmé. Privilégiez le bio autant que possible.
    • Lavez les fruits, enlevez les peaux, les grosses graines ou les noyaux ou coupez-les en morceaux de tailles égales.
  4. Ajoutez le fruit. Ouvrez le bocal contenant le sirop fermenté et ajoutez autant de sucre que de fruits frais. Remuez le mélange afin de dissoudre le sucre.
    • Félicitations – vous avez terminé la fermentation de vos fruits. Vous pouvez dès à présent les déguster ou bien replacer le couvercle desserré et laisser les arômes se développer pendant encore quelques jours.
    • C'est aussi le bon moment pour ajouter des arômes supplémentaires, comme des bâtons de cannelle ou des gousses de vanille.

Conseils

  • Parfumez le fruit à votre convenance avec des extraits d'arômes, des feuilles de menthe des bâtons de cannelle. N'utilisez pas des épices en poudre, car elles s'agglutineront sur les parois du récipient.
  • Certains fruits fermentent mieux que d'autres. Les mûres ont beaucoup de graines. Les framboises et les fraises ont tendance à perdre de la couleur. Les noyaux des cerises doivent être enlevés pour que celles-ci soient plus faciles à manger une fois fermentées. Il est préférable de peler et de couper certains fruits en morceaux, tels que les abricots, les pêches et les poires avant de les faire fermenter. Utilisez toujours des fruits mûrs qui ne sont pas abîmés.
  • Vous pouvez également faire du rhum arrangé ou un alcool de fruits fermentés, en ajoutant des proportions égales de sucre et de fruits dans un bocal dont le couvercle est desserré. Remplissez le bocal avec juste assez d'alcool pour recouvrir les fruits, puis remuez jusqu'à ce que tout le sucre se soit dissous. Vous pouvez utiliser du rhum, du vin ou du cognac.
  • Vous pouvez également faire fermenter des fruits congelés. Laissez les fruits se dégeler, puis suivez les instructions pour la fermentation de fruits en conserve. Les fruits congelés constituent un choix idéal pour les fruits qui ont tendance à se déformer ou à perdre leur coloration durant la fermentation, à l'image des fraises.

Avertissements

  • Il est très important que le bocal ne soit pas complètement fermé. Si le dioxyde de carbone produit par la fermentation ne peut pas s'échapper, la pression augmentera et le bocal pourrait exploser.
  • Souvenez-vous que la fermentation peut causer une dilatation de la matière, donc ne remplissez pas plus des ¾ du bocal. Sinon, le mélange pourrait s'écouler et causer du gâchis.
  • Si le bocal devient trop chaud, la levure va disparaître. Si le bocal est trop froid, la levure ne fera pas effet. Il faut conserver le bocal à température ambiante pour garder la levure active.

Éléments nécessaires

  • Des bocaux équipés de couvercles pas trop serrés.
  • Des fruits en conserve, frais ou congelés.
  • Du sucre
  • De la levure
  • De l'eau, si vous utilisez des fruits frais
  • De l'alcool, si vous voulez faire du rhum arrangé
  • Des arômes, si désirés
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