Comment préparer une crème de fromage

La préparation de la crème de fromage est un excellent point de départ pour les fromagers débutants. Elle ne demande que très peu d'ingrédients et est très facile à faire. Cette recette est tellement facile que vous allez vous demander pourquoi ne pas l'avoir préparée avant ! Pour commencer votre expérience en tant que fromager, suivez les étapes ci-dessous.

Crème de fromage

  1. Laissez la crème légère à température ambiante. Laissez-la quelques heures hors de votre réfrigérateur. Une fois que celle-ci est à température ambiante, versez la crème dans un grand bol.
  2. Ajoutez les bactéries de présure mésophiles. Incorporez les bactéries de présure mésophiles à la crème légère et veillez à bien mélanger le tout. Couvrez le bol avec un torchon propre ou un film plastique et laissez reposer à température ambiante pendant environ 12 heures.
    • La crème va se cailler et devenir solide, lui donnant la texture d'un yogourt ferme.
    • La température ambiante est considérée en moyenne à environ 22 °C. Si votre maison est plus fraiche, le processus durera un peu plus longtemps.
  3. Égouttez la crème caillée. Tapissez une passoire avec un chiffon propre et enduisez-le avec le babeurre. Versez ensuite la crème légère caillée à l'intérieur du chiffon. Faites un nœud avec les 4 extrémités du torchon pour former un sac. Utilisez de la ficelle pour accrocher le sac à la poignée d'un placard de la cuisine. Placez un bol sous le sac pour récupérer le liquide qui va s'en écouler.
    • Si vous n'avez pas de poignées d'armoires appropriées pour accrocher le sac, essayez de le suspendre à une poignée de porte.
  4. Laissez le sac suspendu pendant environ 12 heures. Le temps de séchage détermine la consistance de votre fromage. Si vous le laissez peu de temps, votre fromage sera crémeux, si vous le laissez sécher plus longtemps, celui-ci sera plus ferme. Déterminer la texture de votre crème ne dépendra que de votre goût.
    • Une courte durée de séchage produira un fromage s'utilisant plutôt avec des tartines ou des mouillettes, tandis qu'un temps de séchage plus long vous donnera un fromage plutôt adapté à une cuisson.
    • Pour une meilleure conservation, placez votre crème de fromage dans votre réfrigérateur. Le froid pourra lui donner une texture un peu plus ferme.
  5. Vous pouvez ajouter du sel ou des arômes. Une fois l'étape de séchage finie, placez la crème de fromage dans un bol. Assaisonnez le tout avec un peu de sel selon votre goût. Vous pouvez également ajouter des saveurs à votre crème de fromage. Voici quelques idées :
    • Oignons et ciboulette.
    • Noix grillées et miel.
    • Cannelle et cassonade.
    • Confitures faites maison à la fraise, abricot etc.
    • Romarin et l'ail.
    • Lardon ou jambon haché.
  6. Placez votre préparation dans votre réfrigérateur. Insérez la crème dans un récipient hermétique en plastique dans votre réfrigérateur. Il peut ainsi se conserver jusqu'à deux semaines.

Préparer un babeurre à base de crème de fromage

  1. Faites chauffer le lait et la crème. Mélangez le lait et la crème dans une casserole et réchauffez le tout à feu doux jusqu'à ce que la température atteigne 21 °C.
    • Ne portez pas à ébullition le mélange.
    • Utilisez un thermomètre à lecture instantanée pour connaitre la température avec exactitude.
  2. Incorporez le babeurre et la présure. Ajoutez le babeurre au mélange avant d'y ajouter la présure de veau.
  3. Laissez reposer jusqu'au lendemain. Couvrez la casserole avec un couvercle et laissez reposer le mélange toute une nuit à température ambiante. Le lendemain, le mélange sera prêt.
  4. Ajoutez du sel. Saupoudrez de sel sur toute la surface du mélange.
  5. Coupez en mélange caillé. En utilisant un grand fouet, coupez le mélange de crème de fromage en petits grumeaux.
  6. Égouttez le mélange. Tapissez une passoire avec un chiffon propre et enduisez-le avec le babeurre. Versez ensuite la crème légère caillée à l'intérieur du chiffon. Placez la passoire dans un bol assez grand pour contenir le mélange entier. Versez doucement le mélange dans la passoire et laissez-le égoutter pendant environ 30 minutes.
  7. Enlevez le surplus de lait. Rassemblez les coins du torchon et nouez-les ensemble de manière à former un sac. Vider le lactosérum qui a été recueilli dans le bol.
  8. Placez le tout au réfrigérateur. Videz le contenu du torchon dans la passoire de nouveau et placez-la de nouveau dans le bol. Laissez le tout au réfrigérateur une nuit complète pour faire cailler le mélange durant la nuit.
  9. La crème de fromage sera prête à déguster le lendemain matin. Placez votre préparation dans votre réfrigérateur. Insérez la crème dans un récipient hermétique en plastique dans votre réfrigérateur. Il peut ainsi se conserver jusqu'à deux semaines.

Yogourt à base de crème de fromage

  1. Tapissez une passoire avec un chiffon propre et enduisez-le avec le babeurre. Placez la passoire dans un bol assez grand pour contenir le mélange entier.
  2. Versez-y le yogourt. Versez le yogourt dans la passoire. Rassemblez les extrémités du torchon et nouez-les avec un fil.
  3. Laissez le tout s'égoutter. Ajoutez le yaourt et laissez égoutter le tout pendant 5 heures environ au réfrigérateur. Si vous souhaitez une consistance plus épaisse, laisser reposer plus longtemps.
  4. Conservez votre mélange dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Vous pouvez aussi utiliser un ancien emballage de crème de fromage pour le conserver !

Ingrédients

Ingrédients nécessaires pour préparer votre crème de fromage

  • 1 litre de crème légère
  • 1/8 de cuillerée à thé de bactéries de présure mésophiles
  • Du sel

Ingrédients pour préparer un babeurre à base de crème de fromage

  • 1 litre de lait entier
  • 1 litre et demi de crème épaisse à fouetter (au moins 35 % de teneur en matières grasses)
  • 60 grammes de babeurre
  • 2-3 gouttes de présure de veau liquide
  • 1 cuillère à soupe de sel

Ingrédients pour préparer le yogourt à base de crème de fromage

  • 1 litre de yogourt nature (lait entier ou faible en gras)

Conseils

  • N'hésitez pas à changer régulièrement le torchon pendant le séchage pour accélérer le processus. Vous pouvez aussi secouer le sac pour obtenir un meilleur séchage.
  • Vous pouvez acheter les ingrédients nécessaires à la confection de cette recette via une entreprise de fabrication du fromage.
  • Utilisez le reste du levain pour préparer votre propre pain si vous le souhaitez.
  • Le torchon de séchage peut se réutiliser. Récupérez le torchon à la fin du processus de séchage et rincez-le avec de l'eau. Faites-le bouillir dans de l'eau avec des cristaux de soude. Rincez-le ensuite avec de l'eau et laissez-le sécher pour le rendre propre à un nouvel usage.
  • Si vous ajoutez des arômes à votre mélange, n'oubliez pas que ces saveurs se sentiront plus fortement une fois incorporées au fromage, donc allez-y doucement dans votre dosage.
  • Il existe des filets spéciaux pour sécher le fromage, ce qui est plus pratique pour les fromages à pâte molle. Vous pouvez trouver ces filets dans un magasin d'alimentation spécialisé.
    • Utilisez toujours un lait frais.
  • D'autres herbes peuvent aussi s'utiliser pour donner de la saveur à votre crème de fromage. Le persil, la ciboulette, le basilic, le thym, l'aneth, l'ail, l'origan et la sauge seront d'excellents candidats.

Avertissements

  • Soyez toujours vigilant à la température. Une température trop chaude ou trop froide peut changer le résultat de votre préparation.
  • La propreté est un paramètre très important dans la fabrication d'un fromage. Vos ustensiles doivent être nettoyés à fond avant et après la fabrication du fromage. Utilisez des ustensiles en verre, en acier inoxydable ou en plastique pouvant être lavés facilement. Pour stériliser votre casserole, remplissez-la d'eau et faites la bouillir avec le couvercle pendant environ 10 minutes. Assurez-vous aussi que tous vos ustensiles qui entrent en contact avec le lait soient d'abord rincés à l'eau froide, avant d'être lavés à l'eau chaude. Cela empêche la prolifération des bactéries.

Éléments nécessaires

  • Une tasse (en verre de préférence) et des cuillères (en acier inoxydable).
  • Une grande casserole en acier inoxydable. Évitez le cuivre ou les casseroles en aluminium.
  • Une passoire.
  • Un grand bol.
  • Un thermomètre de cuisine.
  • Un torchon ou un filet spécial à fromage. (Une taie d'oreiller blanchi peut également s'utiliser.)
  • Une ficelle
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