Comment saler du saumon (gravlax)

Le gravlax, une spécialité scandinave de saumon préparé en salaison, possède un goût fin ainsi qu'une texture soyeuse. Le procédé de salaison commence par la préparation d'un assaisonnement composé de sel, d'un peu de sucre, d'épices et parfois même d'alcool. Le saumon est enrobé avec la préparation, puis enveloppé dans du film plastique et conservé au réfrigérateur sous des poids pendant trois jours. Après l'avoir nettoyé de son assaisonnement, le saumon est prêt à être finement tranché et consommé sur des bagels ou comme accompagnement raffiné d'une salade.

Préparer les ingrédients

  1. Choisissez un filet gras et bien frais. Saler le saumon fait ressortir toutes les subtilités de ce poisson fort savoureux, d'où l'importance de détails tels que la teneur en graisse et la fraîcheur du filet utilisé. Plus votre saumon sera gras et frais, meilleur sera votre gravlax. Choisissez donc toujours le saumon de meilleure qualité.
    • Vérifiez l'origine du saumon. Privilégiez un saumon issu de la pêche durable et qui n'a pas été congelé. Il est plus facile d'en trouver pendant la saison du saumon, c'est-à-dire en été. Le saumon qui a été congelé puis décongelé n'aura pas aussi bon goût une fois ainsi préparé.
    • Pour huit personnes, comptez un filet de saumon d'un bon kilo, avec sa peau toujours attachée. La chair devrait être de couleur rose-orange clair et de texture ferme. La peau doit être claire et brillante, ni tachée ni abîmée.
    • Achetez le saumon et commencez le processus le jour même, si possible. Conservez-le au réfrigérateur et sortez-le seulement quand vous êtes prêt.
  2. Choisissez votre alcool. Il est de plus en plus populaire d'appliquer un peu d'alcool sur le poisson avant de le saler. Utiliser de la vodka, du bourbon, du whisky ou tout autre alcool n'est pas une étape traditionnelle dans l'élaboration du gravlax que vous trouvez habituellement en épicerie, mais cela donnera beaucoup de profondeur à votre propre salage. Si vous décidez d'utiliser de l'alcool, quelques cuillères à soupe suffiront pour imbiber entièrement le filet avant de le recouvrir avec l'assaisonnement.
  3. Préparez l'assaisonnement. L'ingrédient de base pour saler du saumon est le sel. Le sel absorbe l'humidité présente dans la chair du poisson, altérant le goût et la texture et agissant comme conservateur naturel. On peut y ajouter du sucre, des épices et du zeste de citron pour donner plus de saveur. Commencez avec un mélange basique la première fois que vous salez du saumon, vous pourrez ensuite devenir plus créatif et ajouter vos épices et alcools favoris pour varier le goût les fois suivantes :
    • 1/2 tasse de gros sel (pas de sel fin, cela pourrait affecter le goût de manière négative)
    • 3 cuillères à soupe de sucre blanc
    • 3 cuillères à soupe d'herbes aromatiques fraichement coupées (origan, aneth, basilic, fenouil ou un mélange)
    • 1/2 cuillère à soupe de poivre blanc
    • Facultatif : 1 cuillère à soupe de zest de citron

Appliquer l'alcool puis assaisonner le saumon

  1. Rincez et égouttez le saumon. Lorsque vous êtes prêts à commencer le processus de salaison, retirez le saumon du réfrigérateur et rincez-le à l'eau froide, puis égouttez-le soigneusement avec des serviettes en papier.
  2. Déposez le saumon sur plusieurs feuilles de film plastique. Le saumon devra être enveloppé bien serré dans le film plastique. Détachez quelques feuilles suffisamment larges de film transparent et placez-les sur une plaque de cuisson. Déposez le saumon la peau vers le bas au milieu du film plastique.
  3. Vérifiez qu'il n'y a pas d'arêtes. En appuyant délicatement sur le filet avec la pointe de vos doigts, vous devriez sentir les petites arêtes à travers la chair. Elles se trouvent généralement au milieu du filet. Il est très important de retirer ces petites arêtes avant de saler le saumon, pour éviter de les retrouver lors de la découpe en tranches. Lorsque vous trouvez une arrête, utilisez une pince à épiler pour la retirer, en prenant soin de ne pas abîmer le filet. Jetez les arrêtes quand vous avez terminé.
  4. Assaisonnez le filet de saumon. Il est temps d'appliquer l'alcool et le mélange d'assaisonnement pour commencer l'opération de salage du saumon. Utilisez suffisamment de mélange pour bien recouvrir le filet des deux côtés. Mieux vaut en mettre trop que pas assez : vous pourrez toujours rincer l'excédent plus tard.
    • Appliquer l'alcool sur le saumon. Utilisez une ou deux cuillères à soupe d'alcool de votre choix pour recouvrir le saumon de chaque côté. Pas la peine de frotter fort. Étalez plutôt l'alcool de façon homogène sur toute la surface.
    • Appliquez l'assaisonnement. Utilisez une cuillère pour saupoudrer une bonne couche du mélange d'assaisonnement sur tout le filet. Retournez-le et recouvrez l'autre côté de la même façon.

Saler le saumon

  1. Enveloppez le saumon fermement. Saisissez les extrémités du film plastique pour enrouler le saumon en serrant bien, afin qu'il n'y ait pas de bulles d'air. Vous pouvez vous aider d'un autre morceau de film plastique pour vous assurer que l'emballage est bien hermétique.
  2. Pesez le saumon. Placez une seconde plaque de cuisson sur celle contenant le saumon. Emboîtez-la afin qu'elle repose directement sur le saumon. Si vous n'avez pas de plaque qui s'emboîte parfaitement, utilisez une poêle ou une assiette plate. Enfin, achevez cet ouvrage en posant un poids dessus (un saladier lourd, des conserves ou encore une brique). Cela fera pénétrer l'assaisonnement dans le saumon, condition essentielle pour son salage.
  3. Gardez le saumon 72 heures au réfrigérateur. Pendant ce temps, ne touchez pas au saumon et attendez patiemment qu'il s'affine. Bien que la plupart des chefs cuisiniers préconisent trois jours de réfrigération, certaines recettes ne spécifient que deux jours. Tout dépend de votre goût personnel : si vous préférez le saumon moins salé, deux jours suffiront.
  4. Déballez et rincez le poisson. Sortez-le du réfrigérateur et retirez le film plastique. Rincez le poisson à l'eau froide, en évacuant le sel et les autres ingrédients de l'assaisonnement. Si vous sautez cette étape, le saumon sera trop salé.
  5. Coupez le saumon en tranches. Utilisez un couteau bien aiguisé pour couper des tranches horizontales et très fines, en commençant par le dessus du filet (plutôt que des tranches verticales comme vous le feriez pour un steak par exemple). Le gravlax a un goût très prononcé, des tranches plus fines sont donc plus appréciables. Le saumon est maintenant prêt à être dégusté.
    • Goûtez le saumon. Si vous le trouvez trop salé, rincez-le une fois de plus avant de continuer la découpe.
    • Le gravlax est traditionnellement servi avec des bagels frais, du fromage frais à tartiner, des tranches d'oignon rouge et des câpres. Il constitue aussi un excellent accompagnement pour salades, pizzas, pâtes, tartines de pain grillé et bien plus.

Conseils

  • Assaisonnez le gravlax avec de l'huile d'olive et des herbes aromatiques fraiches.
  • Le gravlax peut être dégusté en soupe, en salades, sur du pain ou servi avec des crackers.
  • On peut remplacer le sucre blanc par du brun pour un goût plus sucré.
  • Pour affiner plus rapidement votre saumon, coupez le poisson en tranches fines, recouvrez chaque côté avec le mélange d'assaisonnement, enveloppez-le dans du film plastique et laissez-le 2 heures au réfrigérateur.

Éléments nécessaires

  • Un kilo de filet de saumon
  • 1/2 tasse de gros sel
  • 2 cuillères à soupe de sucre blanc
  • 2 cuillères à soupe d'alcool
  • 2 cuillères à soupe d'herbes aromatiques fraiches
  • Des serviettes en papier
  • Du film plastique
  • Une plaque de cuisson
  • Une assiette plate
  • Une brique
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