Comment faire griller un steak

Faire cuire un steak ou une pièce de bœuf est tout un art. Que ce soit pour soi-même ou pour vos invités, l'on désire toujours obtenir la meilleure viande qui soit. Cela suppose de connaître le degré de cuisson que vous (ou vos convives) aimez et la pièce de viande que vous préparez. Comme on ne peut pas toujours faire griller sa viande sur un barbecue, il faut savoir utiliser son four pour obtenir une viande quasi identique. L'avantage d'un four, c'est que vous avez une chaleur constante et à peu près uniforme sur l'ensemble des faces de votre morceau. Nous allons voir comment, en deux étapes, on peut préparer de succulents steaks de bœuf grillés.

Choisir et assaisonner vos steaks

  1. Choisissez de beaux steaks. Chez votre boucher ou en grande surface, choisissez une viande bien persillée (c'est-à-dire qui contiendra de fines veines de graisse au sein de la viande), ayant une belle couleur rouge. Cependant, les amateurs de bonne viande soutiennent qu'une bonne viande tendre doit être foncée .
    • La cuisson au gril fonctionnera mieux sur des pièces d'une grosseur intermédiaire, choisissez donc un steak de moins de 3 cm. Si votre steak trop gros, l'extérieur brûlera, alors que l'intérieur n'aura pas eu le temps de cuire suffisamment.
    • Si vous ne voulez pas vous ruiner et avoir une viande de qualité, pensez aux steaks de flanchet. Cette pièce de bœuf supporte très bien une marinade. Si vous n'en trouvez pas dans le rayon de votre grande surface, demandez au boucher s'il n'en a pas dans son arrière-boutique. Sinon, rabattez-vous sur un morceau dans l'aloyau, comme la bavette. C'est un peu moins cher et on en trouve partout, même dans les magasins discount.
  2. Préparez votre steak à la cuisson. La façon de préparer votre steak va dépendre du morceau que vous avez choisi et de la cuisson que vous aimez. Vous pouvez, par exemple, faire une cuisson simple, juste avec du sel et du poivre ou bien faire mariner le steak avant cuisson.
    • Si vous avez choisi un steak dans une partie noble (filet, faux-filet, entrecôte), faites griller simplement avec du sel et du poivre. Ces morceaux sont naturellement savoureux. Si vous tenez vraiment à faire une marinade pour ces morceaux-là, faites une marinade à base romarin et d'ail .
    • Les morceaux un peu durs, comme le flanchet ou fibreux, comme la bavette, gagnent à être marinés pour être plus tendres et plus savoureux. Faites tremper votre steak au moins une heure dans une marinade qui contiendra à la fois des éléments acides (vinaigre, citron…) et du sel (ou de la sauce soja). La marinade va progressivement pénétrer dans la viande, lui donnant du goût et la rendant plus tendre. Immergez entièrement votre steak et couvrez votre récipient d'un couvercle ou d'un film plastique.
    • Vous pouvez, si vous le souhaitez, faire mariner vos steaks. Si cela doit durer plus de 30 minutes, la marinade et les steaks devront être conservés à l'intérieur du frigo (pas plus de 4 °C) et ce, afin de prévenir une intoxication alimentaire . Ensuite, il faudra laisser les steaks, sortis de la marinade, à température ambiante pendant 20 à 30 minutes pour qu'ils finissent de s'égoutter et qu'ils cuisent mieux.
  3. Lancez le four et préparez votre plat. Une fois votre steak assaisonné ou mariné, laissez reposer. Placez la grille de votre four à une dizaine de centimètres du gril. Lancez le préchauffage en réglant sur 180 °C. Il existe peut-être sur votre four une position « gril ».
    • Le gril est le plus souvent situé tout en haut du four, c'est le cas des fours électriques. Par contre, sur les gazinières, la rampe de chauffe est en bas. Dans ce dernier cas, ce n'est pas vraiment un gril, mais votre viande cuira quand même très bien .
    • Si vous aimez votre viande cuite à point, voici une astuce pour avoir un steak cuit de façon homogène. Pendant le préchauffage (5 à 8 minutes), vous placez le steak au freezer, le temps que la surface gèle un peu. Une fois dans le four, l'extérieur ne brûlera pas et le cœur sera cuit comme vous aimez. On évite à la viande de brûler en surface.
  4. Graissez légèrement votre lèchefrite (huile ou spray de cuisson). Cette dernière ressemble à une plaque à biscuits, sauf qu'elle est ondulée, ce qui permet aux jus de cuisson de s'écouler sur les côtés. Placez votre steak sur la lèchefrite, ceci permettra à l'excès de marinade de s'écouler. Pour griller une viande, on n'utilise pas de plat en Pyrex ou en verre ! Avec ces plats, la chaleur se disperse trop rapidement et la viande n'est pas croustillante .
    • La lèchefrite est ce qu'il y a de mieux pour les plats grillés. Mais vous pouvez également utiliser un plat allant au four ou une plaque à biscuits (garnie de papier aluminium pour faciliter le nettoyage). L'inconvénient d'utiliser un plat…plat, c'est que les jus de cuisson, qui carbonisent facilement, resteront à proximité de votre steak, lui donnant un goût de brûlé. Pour éviter cela, déplacez votre steak dans une partie du plat où il y a moins de jus. Faites attention à ne pas vous brûler !

La cuisson des steaks

  1. Faites griller vos steaks. Posez le ou les steaks sur la lèchefrite et enfournez le tout au plus près du gril. Le temps de cuisson (vaste débat !) varie grandement en fonction de la pièce de bœuf dans laquelle ils ont été découpés, de leurs épaisseurs, de la cuisson que vous désirez, du type de four utilisé, du type de gril… Cela peut aller de 3 à 18 minutes. En la matière, le meilleur conseil qu'on puisse vous donner est de… surveiller vos steaks ! S'il a l'air bien cuit sur une face, retournez-le avec une fourchette ou des pinces. N'oubliez de porter une manique !
    • Pour être plus précis, on compte en général, quatre minutes sur chaque face. Avec l'habitude, vous saurez combien de temps il faut pour faire cuire les steaks à votre convenance.
  2. Sachez reconnaître un steak cuit. Chacun a sa méthode pour contrôler le degré de cuisson de la viande et chacun a sa définition de ce que doit être un steak cuit. Pour certains, cuit signifie une cuisson au bleu, pour d'autres, c'est à point, pour d'autres, enfin, c'est très cuit. Pour compliquer le tout, chez une même personne, le degré de cuisson dépend aussi de la pièce de viande (on peut aimer son faux-filet saignant et sa bavette à point). Pour savoir si votre steak est cuit à votre convenance, le plus sûr est de faire une entaille dans la partie la plus épaisse. Un steak saignant est…saignant, la chair et le jus sont rouge vif. Un steak cuit à point a une chair rose et un jus clair. Un steak très cuit a une chair plutôt grisâtre et un jus marron clair. Il existe d'autres méthodes pour vérifier la cuisson  :
    • Surveillez les bords. Si vous avez un steak épais, la couleur de bord est souvent une bonne indication de la cuisson à coeur. Quand les bords passent du rouge au rosé ou au marron, l'intérieur sera passé de saignant à cuit.
    • Testez le stade de cuisson de votre viande avec… vos doigts. L'astuce est bizarre, mais efficace. Elle nécessite l'usage de vos deux mains. Le principe consiste à comparer la fermeté de votre viande (avec la main droite, par exemple) et celle du muscle qui se trouve sous votre pouce gauche, et ce, dans différentes positions des doigts : consultez plutôt ce lien pour de plus amples explications. Il est une autre méthode du même genre, mais avec le plat des pinces alimentaires ou d'un couteau. Appuyez le plat de l'ustensile sur la viande. S'il s'enfonce, mais revient en place, la viande est cuite à point, elle est élastique sous la pression. Si la viande tarde à revenir à sa position, c'est qu'elle manque de cuisson. Réessayez une ou deux minutes plus tard .
    • Écoutez-le. Lorsque la partie extérieure de votre steak passe du cuit au trop cuit, le grésillement deviendra plus fort et plus net.
  3. Sortez vos steaks du four et laissez la viande se détendre à température ambiante. Sortez la lèchefrite du four et vérifiez une fois de plus la cuisson. S'il est cuit comme vous l'aimez, ne soyez pas tenté de le couper immédiatement ! Laissez la pièce de viande se détendre quelques minutes avant de la découper. Elle sera encore plus tendre et bien juteuse. Attendez environ 5 minutes : la viande ne fume plus et plus aucun jus ne sort. C'est le moment de passer à table !
    • Bien entendu, si vous êtes affamé, vous pouvez y aller tout de suite, votre steak ne sera pas mauvais pour autant. Faites juste attention à ne pas vous brûler la langue !
  4. Servez, mettez du jus, un brin de persil, un peu de sel… et bon appétit !

Conseils

  • Ne retournez votre steak qu'une seule fois. Faites-le d'abord cuire sur un côté, ensuite laissez la cuisson se terminer sur l'autre face.
  • Si votre grill est programmé pour s'éteindre quand il est « à température », vous pouvez « ruser » en entrouvrant légèrement la porte du four. Vous avez aujourd'hui sur la plupart des fours une position permettant de laisser la porte entrouverte. Si ce n'est pas le cas, coincez un objet (par exemple, une vieille fourchette que vous mettrez au bas de la porte) qui ne craint pas la chaleur pour maintenir la porte entrouverte. N'oubliez pas les maniques !

Avertissements

  • Votre reste de marinade ne doit pas servir à faire un assaisonnement ou une sauce. De la viande crue y a mariné, vous risquez purement et simplement une intoxication alimentaire. La marinade doit être jetée dans votre évier, vos toilettes ou sur le tas de compost !
  • Après avoir manipulé de la viande crue, lavez-vous toujours les mains et désinfectez les plans de travail de la cuisine.
  • Utilisez toujours des maniques pour sortir un plat ou une grille du four.

Éléments nécessaires

  • Un steak
  • Les ingrédients de la marinade
  • Un récipient pour la marinade
  • Un réfrigérateur
  • Un four avec la fonction grill
  • Une lèchefrite (ou une plaque de cuisson)
  • Des pinces alimentaires (ou une fourchette)
  • Un couteau
  • Des assaisonnements (épices, sel, poivre…)
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