Comment cultiver des levures

La levure est un organisme monocellulaire essentiel au travail des boulangers et des brasseurs partout dans le monde, car elle possède la capacité de transformer les sucres en dioxyde de carbone et en alcool. Vous pouvez fabriquer votre propre levain à pain avec de la farine et un peu d’eau pour seuls ingrédients et en vous en occupant régulièrement. Il est plus compliqué de cultiver de la levure à bière, car celle-ci a besoin d’un environnement stérile, mais c’est un processus que les brasseurs expérimentés ou ambitieux peuvent tenter. Ces deux types de culture de levure peuvent survivre facilement plusieurs mois au réfrigérateur, ce qui vous permettra de refabriquer votre pain ou votre bière préférée à tous les coups. Si vous voulez savoir comment préparer de la levure avant de faire du pain, vous pourriez vous renseigner sur les méthodes d’activation de levure préexistante.

Cultivez de la levure dans un levain

  1. Choisissez un grand bocal propre. L’idéal serait d’utiliser un bocal qui peut contenir deux litres, car le levain va pousser rapidement et vous serez obligé d’en jeter une grosse quantité s’il ne peut pas être contenu dans le bocal. Vous pouvez aussi utiliser des récipients en plastique, en céramique ou en pierre, mais le verre sera plus facile à nettoyer et il vous sera aussi plus facile de surveiller votre levain. Stérilisez le bocal dans de l’eau bouillante si celui-ci résiste à la chaleur. Cependant, il suffit de le nettoyer avec de l’eau chaude et du savon si vous préférez.
  2. Versez une demi-tasse (120 ml) d’eau sans chlore. Si l’eau du robinet est traitée au chlore, vous pouvez acheter des pastilles antichlore pour le faire disparaître ou laisser l’eau dehors pendant 24 heures. Les sels minéraux que vous trouverez dans de l’eau dure pourraient aider la culture de levures à se développer, c’est pourquoi il n’est pas conseillé d’utiliser de l’eau distillée.
    • Si vous n’avez pas accès à de l’eau qui possède toutes les caractéristiques nécessaires, utilisez simplement de l’eau potable.
  3. Mélangez ¾ de tasse (180 ml) de farine dans l’eau. Utilisez de la farine ménagère qui n’a pas été blanchie si vous souhaitez utiliser votre levain pour du pain blanc, ou de la farine de blé complet si vous souhaitez préparer du pain complet. La farine contient naturellement des levures sauvages, un microorganisme qui produit du dioxyde de carbone et d’autres substances qui font lever le pain et lui donnent du goût.
    • Mélangez vigoureusement pour faire entrer de l’air dans le mélange.
    • Vous pouvez utiliser de nombreux types différents de farine pour créer des saveurs variées, par exemple de la farine de riz brun et de la farine d’épeautre.
  4. Vous pouvez aussi ajouter des raisins bio non lavés. Si vous avez utilisé de la farine blanche à la place de la farine complète, votre levain pourrait ne pas contenir certains types de levure qui donnent un goût acidulé de levain. Vous pouvez essayer de corriger cet état en ajoutant des fruits dans le levain, la plupart du temps une poignée de raisins. Utilisez des raisins bio qui n’ont pas été traités avec des pesticides ou des sulfites et ajoutez-les dans le mélange sans les nettoyer.
    • Bien que les raisins contiennent des souches de levures, leur effet sur le levain est souvent discuté. Certains boulangers vous conseilleront d’en mettre, alors que d’autres vous diront que cela ne change rien.
  5. Fermez le bocal sans trop serrer. Évitez de mettre un couvercle hermétique sur le bocal, car le levain va produire des gaz qui pourraient faire sauter le bouchon et aura aussi besoin d’oxygène. Essayez plutôt de le recouvrir d’une étamine, de feuilles de papier essuie-tout ou d’un torchon propre fixé avec un élastique. Vous pouvez aussi simplement poser le couvercle sans le visser.
  6. Conservez le bocal dans un endroit chaud pendant deux jours. Afin d’activer les levures contenues dans la farine, gardez le levain dans un endroit chaud (au moins 21ºC). Après deux jours, vous allez observer que le mélange a créé des bulles ou de la mousse et que celui-ci dégagera une odeur distincte. Certains levains mettront plus de temps à prendre, alors ne vous faites pas de souci si le vôtre n’a pas pris après deux jours.
    • S’il fait froid chez vous, posez le bocal de levure près de la gazinière ou du radiateur, mais suffisamment loin pour ne pas le faire cuire. La levure se développe dans des conditions chaudes, mais elle meurt s’il fait trop chaud.
  7. Ajoutez une demi-tasse (120 ml) d’eau et ¾ de tasse (180 ml) de farine. Versez le même type de farine et d’eau en petites quantités jusqu’à ce qu’elles soient bien mélangées. Recouvrez et laissez reposer encore 24 heures pour que la levure se nourrisse de la farine que vous venez d’ajouter.
  8. Remplacez une partie du levain tous les jours avec de la farine et de l’eau fraîches. Tous les jours, vous devez remplacer une partie du levain en laissant une demi-tasse (120 ml) dans le bocal. Le levain n’est pas encore prêt et ne peut pas être utilisé dans des recettes pour le moment, alors jetez la quantité en trop. Ajoutez un peu plus d’eau et de farine pour la remplacer. La quantité exacte que vous utilisez n’a pas d’importance, du moment que vous ajoutez 3 mesures de farine pour 2 mesures d’eau. Cependant, n’essayez pas d’ajouter plus du triple de la quantité actuelle dans le bocal.
  9. Surveillez la pousse des levures. Au début, le levain va produire un liquide jaunâtre sur le dessus et va dégager une odeur alcoolisée. Cette odeur devrait disparaître après une semaine et les levures devraient alors produire une odeur qui se rapproche plus de celle du pain. Une fois que le levain est bien établi, la quantité dans le bocal devrait constamment doubler après chaque ajout de nourriture. Continuez de nourrir les levures jusqu’à ce que vous arriviez à ce moment-là, au moins pendant une semaine entière pour minimiser la possibilité de destruction de la colonie de levures par d’autres organismes. Il faudra un mois voire plus à certains levains pour être prêts.
  10. Si le levain commence à produire un liquide brun sombre, cela signifie que les levures n’ont pas suffisamment de nourriture. Retirez ce liquide et nourrissez les levures plus souvent ou donnez-leur des quantités de farine et d’eau plus importantes à chaque fois que vous les nourrissez.
  11. Mettez le bocal au réfrigérateur et nourrissez les levures moins souvent. Une fois que la culture double de volume tous les jours pendant au moins trois jours et qu’elle ne produit plus de liquides ou d’odeur désagréables (autres que celle du pain), fermez le couvercle du bocal et mettez-le au réfrigérateur. La levure va alors se mettre en sommeil, tout du moins elle va ralentir, et vous n’aurez besoin de la nourrir qu’une fois par semaine avec de la farine et de l’eau, en jetant une partie du levain s’il commence à y en avoir trop dans le bocal. Du moment que vous n’oubliez pas de le nourrir, vous pouvez garder le levain au réfrigérateur ad vitam æternam et vous pourrez fabriquer des pains au levain pendant des mois, voire des années.
    • Les levains à base de farine de riz brun doivent être nourris tous les trois ou quatre jours, même au réfrigérateur.
  12. Utilisez votre levain pour faire du pain. Avant d’utiliser une partie de votre levain pour fabriquer du pain (au lieu de la levure instantanée), réactivez-le en le sortant du réfrigérateur, en le recouvrant avec du papier essuie-tout ou une étamine et en le nourrissant trois fois en espaçant chaque ajout de farine et d’eau de 8 à 12 heures. Pétrissez la pâte minutieusement jusqu’à ce que le gluten soit activé et vous pourrez créer une pâte tellement élastique que vous pourrez l’étaler et voir la lumière du soleil qui passe au travers. Puisque les levures sauvages ont tendance à agir plus lentement que les levures vendues dans le commerce, laissez lever la pâte à pain pendant 4 à 12 heures, voire 24 heures si vous souhaitez un pain plus âcre.
    • Assurez-vous de ne pas faire trop chauffer la pâte à pain, car cela pourrait tuer la levure. Touchez la pâte à pain de temps en temps si vous la pétrissez avec une machine, car celle-ci pourrait faire chauffer la pâte.
    • Vous pouvez aussi utiliser votre levain dans des recettes qui contiennent aussi de la farine, mais sachez que cela donnera un petit goût acidulé à la pâte. De nombreuses personnes utilisent leur levain en trop dans des pancakes au lieu de le jeter à chaque fois qu’ils nourrissent les levures.

Faites pousser des cultures de levures de bière

  1. Commencez par vous procurer une culture de levures à bière de très bonne qualité. Même si vous pouvez techniquement vous lancer dans une culture de levures à bière achetées en grande surface, leur culture est plutôt complexe et nécessite beaucoup de temps si vous commencez avec une souche largement disponible. En général, les brasseurs amateurs font pousser des cultures de levures à bière en partant de sédiments de levure provenant d’un autre brasseur, d’une brasserie ou d’une souche rare et coûteuse qu'ils souhaitent faire pousser pour leur usage personnel.
    • La culture de votre propre souche de levures sur le long terme peut vous demander beaucoup de temps et d’effort. Il n’est pas obligatoire de brasser sa propre bière, mais il faut conserver certaines souches de levures.
    • Notez que les sédiments de levure que vous trouverez au fond d’une bouteille de bière pourraient ne pas être les mêmes que ceux utilisés dans le processus initial de fermentation, c’est pourquoi le résultat obtenu pourrait ne pas être celui auquel vous vous attendez.
  2. Travaillez dans un endroit propre. Les contaminants qui se trouvent dans l’air peuvent ruiner une culture de levures, tout comme les bactéries. Évitez les endroits humides ou les endroits où vous préparez votre nourriture, par exemple la cuisine ou la cave. Fermez les fenêtres près de la zone où vous cultivez vos levures, surtout lorsqu'il fait chaud.
    • Nettoyez-vous toujours les mains avec du savon antibactérien avant de manipuler vos cultures de levures.
  3. Nettoyez et désinfectez votre plan de travail. Nettoyez votre plan de travail ou la table minutieusement. Tuez la plupart des microorganismes qui pourraient s’y trouver avec un désinfectant comme de l’alcool à brûler. Laissez sécher.
  4. Achetez l’équipement nécessaire. La meilleure façon de trouver l’équipement nécessaire est d’acheter un kit de brasseur, qui pourrait (ou non) contenir des levures et des instructions de culture. Si vous achetez l’équipement pièce par pièce, ou si vous voulez vérifier que le kit que vous achetez contient tout ce dont vous avez besoin, reportez-vous à la section Éléments nécessaires plus bas. Essayez dans les pharmacies ou recherchez des fournisseurs de matériels de laboratoire dans les pages jaunes ou sur internet.
    • L’achat d’équipements de laboratoire aux États-Unis peut prendre du temps et s'accompagner d’une enquête par les agences gouvernementales.
    • Vous trouverez de la poudre d’agar-agar dans la plupart des magasins de produits asiatiques. Si vous n’arrivez pas à en trouver, utilisez de la gélatine nature en poudre, sachez tout de même que les cultures à base de gélatine doivent être conservées dans des lieux plus frais pour éviter que la gélatine ne fonde.
  5. Stérilisez les récipients requis. Faites cuire à la vapeur les récipients en verre et leurs couvercles dans une cocotte minute pendant au moins 10 minutes pour tuer toute source de contamination. On utilise souvent des boîtes de Pétri, mais vous pouvez aussi utiliser n’importe quel type de petit récipient en verre. Vous trouverez souvent des éprouvettes incluses dans la plupart des kits de brasseur.
    • Si vous n’avez pas de cocotte minute, plongez les récipients dans de l’eau et faites-les bouillir pendant 30 minutes. Cependant, ce n’est pas la façon la plus efficace de tuer les contaminants potentiels et vous allez augmenter les risques de ne pas réussir vos cultures de levures ou de les voir contaminer par des moisissures.
    • Si vous avez des sacs plastiques stérilisés, vous pouvez préparer vos récipients en avance et les conserver dans les sacs.
  6. Laissez les récipients refroidir, puis passez-les au-dessus d’une flamme. Puisque la stérilisation est cruciale pour réussir votre culture de levures à bière afin d’éviter la pousse de microorganismes qui pourraient tuer votre culture, il est conseillé d’ajouter cette étape à celles décrites ci-dessus. Utilisez un bec à gaz ou toute autre source de flamme à haute température (pas votre briquet) et faites passer le haut de la flamme sur les bords du récipient.
  7. Utilisez de l’eau douce ou de l’eau distillée. Si l’eau du robinet est trop dure, ce qui signifie qu’elle contient trop de calcaire ou de minéraux, cela pourrait favoriser le développement de bactéries dans votre culture. Pour être sûr, utilisez de l’eau distillée ou mesurez le pH de votre eau et servez-vous-en seulement si celui-ci ne dépasse pas les 5.5.
  8. Faites bouillir une tasse (250 ml) d’eau et un quart de tasse (50 ml) d’extrait de malt sec. Faites chauffer l’eau dans une cocotte minute si cela est possible pour éviter qu’elle ne déborde ou utilisez un bol Pyrex en verre propre ou une casserole. Ajoutez l’extrait de malt sec dans l’eau et remuez pour le dissoudre. Faites bouillir pendant 15 minutes en baissant le feu si l’eau menace de déborder.
    • On appelle le liquide obtenu le moût.
  9. Baissez le feu et mélangez une demi-c. à c. (3 ml) de poudre d’agar-agar jusqu’à ce qu’elle soit dissoute. Le moût contient déjà les nutriments dont les levures auront besoin pour se développer, mais la poudre d’agar-agar aidera à épaissir le mélange pour former une base gélatineuse dans laquelle les levures pourront pousser. Notez que le mélange s’épaissira plus tard.
    • Utilisez de la gélatine nature en poudre si vous n’arrivez pas à trouver de la poudre d’agar-agar, car la gélatine cuite va fondre à température ambiante.
  10. Faites bouillir une nouvelle fois. Faites bouillir encore 15 minutes. Une fois de plus, surveillez attentivement pour éviter que le liquide ne déborde.
  11. Sortez du feu. Laissez le mélange refroidir jusqu’à ce qu'il atteigne 50ºC ou moins, un petit peu plus froid si vous utiliser de la gélatine à la place de l’agar-agar. Le mélange va maintenant s’épaissir, mais ne va pas se solidifier complètement.
  12. Remplissez chacun des récipients d’une petite couche de liquide. Prenez vos récipients stérilisés et remplissez-les tous d’un peu de liquide bouilli, c'est-à-dire de moût. Les boîtes de Pétri doivent être remplies sur un quart, il n’est pas nécessaire de trop remplir les récipients plus larges.
  13. Recouvrez les récipients et attendez. Posez le couvercle sur les récipients ou fermez-les avec du film plastique. Laissez-les reposer pendant une demi-heure et surveillez la solidification du moût sous l’effet de la poudre d’agar-agar. Vous saurez que le mélange est prêt lorsque vous pourrez pencher les récipients sans que le moût ne coule.
  14. Stérilisez la boucle d’inoculation. La boucle d’inoculation, que vous pourrez acheter chez les fournisseurs en équipements de laboratoires, est un petit fil en forme de boucle au bout d’une baguette dont on se sert pour transférer des microorganismes tels que les levures. Stérilisez la boucle en la faisant chauffer sur une flamme jusqu’à ce que toute la boucle devienne orange ou rouge. Attendez que la boucle revienne à température ambiante ou légèrement plus chaude en la plaçant dans un petit récipient rempli d’isopropanol ou en la frottant sur un morceau de coton imbibé d’isopropanol.
    • Si vous ne laissiez pas refroidir la boucle, la chaleur tuerait les levures.
    • Vous augmenteriez les risques de contamination en laissant la boucle sécher à l’air ou dans l’eau, car l’isopropanol permet aussi de tuer les microorganismes.
  15. Passez doucement la baguette au-dessus des sédiments de levure. N’essayez pas d’en sortir une quantité visible. Il vous faut simplement effleurer les sédiments qui se sont regroupés à la surface du liquide.
  16. Déposez un peu de levures sur la surface du moût avec précaution. Retirez le couvercle du récipient et laissez-le ouvert le moins longtemps possible, passez la boucle d’inoculation sur le dessus du moût dans l’un des récipients. Cela permet de transférer des levures sur le moût sans germes et riches en nutriments. Pour minimiser les chances de contamination, reposez le couvercle immédiatement après avoir terminé. Retournez les boîtes de Pétri à l’envers et vissez bien les éprouvettes.
    • L’étape qui consiste à laisser des levures à la surface du moût est appelée l’inoculation.
  17. Stérilisez de nouveau la boucle d’inoculation avant de recommencer le processus. Utilisez la même méthode pour transférer des levures dans chacun des récipients et n’oubliez pas de faire chauffer la boucle d’inoculation pour la stériliser entre chaque transfert avant de la laisser refroidir dans l’isopropanol. Les cultures de levures faites à la maison ont un pourcentage de contaminations très élevé, c’est pourquoi vous multipliez vos chances de réussir au moins une de vos cultures en utilisant des cultures que vous faites pousser séparément.
  18. Vérifiez vos cultures de levures les jours suivants. Conservez les récipients entre 21 et 26ºC, la température idéale pour faire pousser des levures. Jetez toutes les cultures sur lesquelles se développent des moisissures ou dans lesquelles n’apparaissent pas de levures visibles après plusieurs jours. Les cultures de levures qui réussissent possèdent un liquide laiteux et des lignes de points sur leur surface, qui sont en fait des colonies de levures.
  19. Mettez au réfrigérateur les cultures de levure qui ont pris. Maintenant que les cultures ont été activées, enroulez les récipients dans du ruban adhésif d’électricien ou dans un autre matériau qui bloque la lumière, car la lumière pourrait abîmer ou détruire vos colonies de levures. Conservez-les au réfrigérateur entre 1 et 2ºC pour ralentir leur croissance et évitez qu’elles n’aient plus de nutriments dans le récipient. Lorsque vous souhaitez utiliser une de vos cultures, sortez-la du réfrigérateur en avance et laissez-la se réchauffer à température ambiante avant de verser le moût.

Conseils

  • Vous pouvez aussi faire pousser des levures dans un bocal contenant des fruits et de l’eau ou avec des pommes de terre, du sucre et de l’eau.

Avertissements

  • Faites en sorte que le bocal qui contient le levain soit à moitié plein (ou moins) après avoir l’avoir nourri, car il va gonfler de façon significative.

Éléments nécessaires

Pour le levain :
  • Un gros bocal
  • Un couvercle, du tissu ou du papier essuie-tout
  • De la farine
  • De l’eau
  • Un réfrigérateur
Pour la culture de levures à bière :
  • De la levure à bière
  • Un bec à gaz ou une autre source de flammes à haute température
  • Une boucle d’inoculation
  • De la poudre d’agar-agar
  • Une cocotte minute
  • De l’eau douce ou distillée
  • Un bol en verre de type Pyrex
  • De l’extrait de malt sec (ou un autre nutriment à levure)
  • De petits récipients avec couvercle (en général des boîtes de Pétri ou des éprouvettes)
  • De l’isopropanol
  • Du ruban adhésif d’électricien
  • Un réfrigérateur
Information
Les membres de Guests ne peuvent laisser de commentaires.