Comment cuire un jambon

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Le jambon rôti est très apprécié lors de repas de fêtes comme Noël ou Pâques. Il s'agit d'un plat simple, mais délicieux, que même un débutant en cuisine peut maitriser rapidement. La façon de faire cuire le jambon dépend de s'il est frais ou conservé et de s'il est précuit ou non. Quel que soit le type que vous utilisez, la méthode est très simple. En outre, vous pouvez modifier la saveur du jambon en le glaçant avec divers ingrédients.

Préparer le jambon

  1. Choisissez un type de jambon. La plupart des jambons blancs que l'on trouve chez le boucher sont déjà cuits ou partiellement cuits, ce qui signifie que vous devez réchauffer le jambon plutôt que de le faire cuire à partir de zéro. Il est possible d'acheter un jambon frais entier, mais c'est moins commun. De plus, si vous utilisez un jambon précuit, le temps de cuisson sera beaucoup moins long et il est possible qu'il soit déjà tranché et assaisonné.
    • Il est particulièrement dangereux de ne pas faire assez cuire le porc (il est plus dangereux que le bœuf mal cuit et un jambon est plus gros qu'un poulet, donc plus difficile à bien faire cuire complètement). Le fait de couper la viande avant de l'enfourner peut transférer les pathogènes en surface à l'intérieur de la viande, où il est plus difficile de les faire cuire. Les viandes précuites vendues sous vide sont partiellement stérilisées afin qu'elles se conservent plus longtemps. Pour ces raisons, il est déconseillé d'acheter un jambon frais complètement cru à moins que vous soyez prêt à le préparer très soigneusement et d'utiliser un thermomètre à viande pour vous assurer qu'il est complètement cuit (les températures recommandées vont de 60 à 70 °C). Un jambon précuit a seulement besoin d'être réchauffé suffisamment pour que vous puissiez le manger (et il ne faut pas trop le faire chauffer, car il risquerait d'être trop cuit).
    • Vous pouvez acheter un jambon à l'os ou désossé. Le jambon à l'os est légèrement plus savoureux et constitue un magnifique plat principal pour un repas de fête. Il peut être un peu plus difficile à découper qu'un jambon désossé, mais on trouve des jambons à l'os qui sont prédécoupés en spirale pour faciliter le procédé. Les jambons prédécoupés sont plus faciles à servir, mais peuvent se dessécher au cours de la cuisson.
    • Vous pouvez calculer le nombre de parts par rapport au poids du jambon en vous basant sur les quantités suivantes. Pour un jambon à l'os, prévoyez au moins 350 g par personne. Pour un jambon désossé, prévoyez au moins 125 g par personne. Naturellement, un jambon à l'os donne moins de viande par rapport à son poids qu'un jambon désossé.
      • L'os sur lequel il reste de petits bouts de viande peut être réutilisé pour donner du gout et ajouter un peu de texture à de la soupe, mais il vaut beaucoup moins que la même quantité de viande sans os.
    • En général, les jambons prédécoupés qui ressemblent à un jambon entier sont coupés en spirale avec des incisions perpendiculaires à l'os pratiquement jusqu'à l'extrémité fine de manière à ce que la viande forme de grandes tranches fines parallèles à la face coupée. Il faut tout de même terminer le découpage et couper les petits morceaux qui restent avec un couteau. Ce découpage en spirale est très pratique, plus précis que ce que peuvent faire la plupart des amateurs, donne une jolie présentation et permet d'assaisonner l'intérieur du jambon pour lui donner plus de saveur. Toutefois, la partie extérieure de la viande peut se dessécher, il est donc très important d'emballer le jambon pour pratiquement tout le temps de cuisson. De plus, étant donné que du liquide s'échappe vers l'extérieur, il peut empêcher la surface du jambon de bien dorer et caraméliser. Terminez la cuisson à une température élevée et utilisez un glaçage épais pour obtenir une texture, une apparence et une saveur optimales. Enfin, manipulez et soulevez délicatement le jambon en un seul morceau pour éviter que la viande se détache de l'os trop tôt.
    • Lisez toujours l'étiquette sur l'emballage du jambon. Elle vous indiquera s'il est frais ou en conserve et s'il est précuit ou non, ce qui vous aidera à déterminer le bon procédé de cuisson.
  2. Conservez et décongelez le jambon. Le jambon doit être conservé correctement pour empêcher des bactéries de s'y développer. Conservez-le au réfrigérateur à une température de 5 °C au maximum. Les jambons désossés peuvent être conservés au réfrigérateur jusqu'à une semaine. Les jambons à l'os se conservent jusqu'à deux semaines. Si vous utilisez un jambon frais (qui n'est pas précuit), il se gardera seulement trois à cinq jours au réfrigérateur après la date de péremption.
    • Si vous achetez le jambon longtemps à l'avance, le mieux est de le congeler en vous assurant qu'il est bien enveloppé ou emballé sous vide. Le jambon complètement cru peut se conserver jusqu'à six mois au congélateur tandis que le jambon cuit se garde jusqu'à deux mois avant que le congélateur commence à agir sur la saveur et la qualité de la viande.
    • Lorsque vous voulez décongeler le jambon, procédez de la bonne façon afin qu'il ne pose pas de risque pour la santé. Il ne faut jamais décongeler le jambon sur la table à température ambiante, car la couche supérieure décongèle alors rapidement et constitue un environnement propice au développement de bactéries tandis que l'intérieur est encore congelé.
    • Pour décongeler correctement le jambon, vous pouvez le mettre sur un plat au réfrigérateur pour qu'il décongèle lentement (pendant quatre à sept heures en fonction de sa taille) ou dans un sac en plastique imperméable que vous immergez dans de l'eau froide pour qu'il décongèle plus rapidement (environ une heure et demie par kilogramme de viande) .
  3. Préparez le jambon.
    • Sortez le jambon de son emballage et jetez celui-ci. Si vous utilisez un jambon précuit dans un emballage sous vide, gardez le jus pour arroser la viande. Faites une incision dans le côté le plus grand de l'emballage et sortez le jambon. Versez le liquide qui reste dans un récipient et mettez-le dans le réfrigérateur. Étant donné que le jambon a baigné dans ce liquide pendant des jours, portez-le à une température assez élevée pour une cuisson avant de le consommer.
    • Vous pouvez faire des incisions dans la surface d'un jambon entier qui n'est pas prédécoupé (si vous le faites avec un jambon prédécoupé, vous abimerez sa surface). Posez le jambon sur une planche à découper avec le gras vers le haut et faites des incisions de 5 mm à 1 cm de profondeur avec un couteau aiguisé. Les incisions doivent se croiser de manière à former des carreaux et être espacées d'environ 4 cm.
    • Vous ne devez pas entailler la viande, seulement la peau et la graisse. Les saveurs des ingrédients du glaçage pourront ainsi pénétrer dans la viande et vous obtiendrez une apparence esthétique.
    • Traditionnellement, on enfonce un clou de girofle au milieu de chaque carreau pour décorer et assaisonner le jambon. Pensez à enlever les clous avant de manger la viande, car ils sont durs et ont un gout très fort. Si la saveur des clous de girofle est trop forte pour vous, vous pouvez utiliser des morceaux de figue séchée, qui caraméliseront sur le jambon pendant la cuisson et seront absolument délicieuses. Vous pouvez également saupoudrer le jambon d'épices en poudre. Si vous utilisez des épices comme des clous de girofle, il suffit d'en ajouter très peu pour obtenir beaucoup de gout.
    • Certaines personnes préfèrent retirer les couches de peau et de gras avant d'enfourner le jambon, mais ce n'est pas nécessaire, et le gras rôti peut ajouter de la texture et de la saveur à la viande, lui donner une surface plus dorée et l'empêcher de se dessécher. Par conséquent, il vaut mieux laisser la couche fine de graisse sur le jambon.
    • Si vous le souhaitez, vous pouvez assaisonner l'intérieur du jambon. Le jambon est savoureux tel quel (en général, il est déjà préparé avec un peu de sel pour le conserver ou peut parfois être fumé), mais il peut être encore plus délicieux si vous ajoutez des arômes sucrés et épicés à l'intérieur et pas seulement en surface. Le découpage en spirale permet d'assaisonner facilement l'intérieur de la viande. Vous pouvez également essayer d'utiliser une seringue à marinade, mais dû à la consistance dense du jambon, les saveurs auront du mal à se diffuser et la seringue laissera des trous visibles dans la viande.
      • Vous pouvez essayer cette recette délicieuse : mélangez 225 ml de miel, une demi-cuillère à café de cannelle et un quart de cuillère à café de clous de girofle moulus dans une tasse ou un verre résistant à la chaleur. Faites chauffer les ingrédients au microonde jusqu'à ce qu'ils forment des bulles afin d'extraire et de mélanger les saveurs (ce sera très chaud et collant, faites attention à ne pas vous bruler !). Étalez des couches fines du mélange entre les tranches coupées en spirale en faisant tourner la viande de façon à couvrir entièrement chaque face. Un pinceau à pâtisserie en silicone est efficace et peut être bien nettoyé facilement. Vous vous régalerez avec ce jambon rôti au miel. Vous pouvez aussi ajouter différentes épices généralement utilisées dans les plats sucrés ou bien des sauces très acides, de préférence concentrées.
      • Ne mettez surtout pas des morceaux d'ananas qui n'ont pas été bien cuits pour détruire leurs enzymes dans le jambon, car ils risquent de le réduire en bouillie.
  4. Mettez le jambon dans un plat. Couvrez le fond d'un plat de four de papier aluminium pour faciliter le nettoyage et récupérer le jus produit par la viande. Posez le jambon dans le plat avec le gras vers le haut. Ne le couvrez pas. Le gras sur la viande fondra et coulera sur les côtés, arrosant ainsi le jambon.
    • Certains cuisiniers conseillent de verser 100 ml de vin blanc dans le plat avant de faire rôtir le jambon afin de l'empêcher d'accrocher. Si vous ne souhaitez pas utiliser de vin, vous pouvez utiliser de l'eau ou du jus.
    • Vous pouvez également emballer le jambon dans du papier aluminium pour l'empêcher de se dessécher et pour permettre à la chaleur de la vapeur qui s'accumule d'accélérer la cuisson. Mettez une longue feuille de papier aluminium dans un plat de four. Posez le jambon au milieu de l'aluminium avec la face coupée en bas. Repliez les côtés de l'aluminium vers le haut de manière à former des parois, rabattez les extrémités sur le dessus du jambon et ramenez les côtés vers l'intérieur. Si besoin, posez une autre feuille d'aluminium par-dessus de manière à couvrir entièrement le jambon. Si vous utilisez un thermomètre à viande qui se met dans le four ou une sonde à distance pour prendre la température, enveloppez l'outil dans l'aluminium.

Préparer le glaçage

  1. Vérifiez si le jambon a déjà un glaçage. Il est possible qu'il y ait un paquet de glaçage fourni avec le jambon que vous avez acheté. Si c'est le cas, préparez-le en suivant les consignes sur le paquet et mettez-le de côté.
  2. Préparez un glaçage maison. Il existe une infinité de recettes pour glacer un jambon. Choisissez-en une adaptée à vos gouts, que vous aimiez le jambon sucré et succulent ou bien assaisonné avec des herbes et quelques épices. Les recettes ci-dessous sont à la fois simples et savoureuses. L'ingrédient le plus important est le sucre, car il caramélise et forme une couche craquante. La chaleur (comme celle du microonde) permet de le dissoudre avec moins d'eau (faites attention à ne pas vous bruler !). Un peu de sirop de glucose ou de miel peut empêcher le sucre de trop se cristalliser. Attention, si vous en ajoutez trop, le mélange peut devenir épais et collant. Pour éviter que le glaçage coule sous l'effet de la chaleur avant de pouvoir adhérer à la surface du jambon, ajoutez environ une cuillère à café de sirop de glucose pour 250 ml de glaçage. Incorporez-le à froid et terminez le procédé de dissolution en faisant chauffer légèrement le mélange jusqu'à obtenir une gelée translucide.
    • Faites un glaçage à la moutarde et au sucre brun. Mélangez des quantités égales de sucre de canne brun et de moutarde au miel. Quatre cuillères à soupe de chaque ingrédient est un bon point de départ, mais cela dépend de la taille du jambon.
    • Préparez un glaçage au jus de poire et de pomme. Mélangez 175 ml de jus de poire et 175 ml de jus de pomme pour faire un glaçage doux et fruité.
    • Faites un glaçage au sucre brun et au sirop d'érable ou au miel. Mélangez des quantités égales de sucre brun et de miel ou de sirop d'érable. Utilisez environ 175 ml de chaque ingrédient en fonction de la taille du jambon.
    • Faites un glaçage à la framboise. Mélangez 225 ml de confiture de framboise avec 100 ml de sirop de glucose. Mélangez bien les deux ingrédients. Vous pouvez remplacer la confiture de framboise par un autre fruit en fonction de vos gouts. L'abricot, la cerise ou encore l'orange sont de bons choix.
    • Préparez un glaçage au miel et au thym. Mettez 40 g de beurre, deux cuillères à soupe de thym frais haché, quatre cuillères à soupe de vinaigre de cidre, quatre cuillères à soupe de miel, une cuillère à soupe de sucre brun et une cuillère à soupe de sauce Worcestershire ou de sauce aigre-douce dans une casserole. Faites chauffer les ingrédients à feu moyen en les mélangeant sans arrêt jusqu'à ce que le beurre soit fondu et le sucre dissous puis coupez le feu.
  3. Glacez le jambon. Quelle que soit la recette choisie, commencez avec un tiers du glaçage et réservez le reste pour la suite. Utilisez un pinceau à pâtisserie pour badigeonner le glaçage sur le dessus du jambon en le faisant bien pénétrer dans les incisions.
    • Vous badigeonnerez le glaçage que vous avez réservé sur le jambon à intervalles de vingt minutes au cours de la cuisson pour l'empêcher de se dessécher. De cette façon, tout le glaçage devrait être utilisé à la fin de la cuisson.
    • Faites attention aux glaçages à base de sucre, car celui-ci peut commencer à bruler sur la surface du jambon avant que la viande soit complètement cuite. Surveillez attentivement la couleur. Si le glaçage commence à devenir brun foncé ou noir, faites une « tente » en papier aluminium pour couvrir le jambon le temps qu'il finisse de cuire.
    • Vous pouvez aussi envelopper le jambon pour le faire cuire puis ajouter le glaçage et le faire dorer à la fin. Si vous voulez ajouter de la saveur à l'intérieur, vous pouvez ajouter des ingrédients entre des tranches coupées en spirale. Cette méthode nécessite très peu de travail.

Faire rôtir le jambon

  1. Préchauffez le four. Si vous utilisez un four à gaz ou un four électrique traditionnel, préchauffez-le à 180 °C. Si vous utilisez un four à chaleur tournante, réglez-le à 170 °C.
    • Une température plus basse (aux alentours de 130 ou 140 °C) réduit le risque que la viande se dessèche, tout en portant l'intérieur du jambon à la même température (dans un four plus chaud, la viande relâchera simplement plus de vapeur, mais ne pourra pas dépasser la température d'ébullition pour faire entrer de la chaleur plus rapidement). Toutefois, une température basse n'est pas efficace pour glacer et dorer la surface du jambon.
  2. Enfournez le jambon. Le temps de cuisson dépend de la taille du jambon et de s'il est précuit ou frais. Basez-vous sur les indications ci-dessous pour le temps de cuisson.
    • Pour un jambon entièrement ou partiellement précuit, prévoyez vingt minutes de cuisson par kilogramme pour réchauffer complètement la viande.
    • Si vous utilisez un jambon cru qui a été conservé (avec du sel, par exemple), comptez quarante minutes de cuisson par kilogramme.
    • Pour un jambon frais à l'os, prévoyez quarante à cinquante minutes de cuisson par kilogramme. Pour un jambon frais désossé, comptez une heure à une heure dix par kilogramme.
  3. Arrosez le jambon. Pour ajouter de la saveur et empêcher le jambon de se dessécher, ouvrez le four toutes les vingt minutes et arrosez la viande avec le glaçage qui reste ainsi que les jus qui se sont échappés dans le plat.
    • Si vous avez emballé fermement le jambon avant de l'enfourner, vous n'avez pas besoin de l'arroser et il ne faut pas le déballer trop tôt.
  4. Testez la température du jambon. Vous pouvez tester la température intérieure du jambon avec un thermomètre à viande qui reste pendant la cuisson ou en enfonçant une sonde au milieu une fois qu'il est cuit. Lorsque l'intérieur du jambon atteint 70 °C, la viande est cuite.
    • Si le jambon comporte un os, assurez-vous que la sonde ne le touche pas lorsque vous prenez la température, car le résultat serait erroné.
    • Si le jambon a déjà été complètement précuit, vous pouvez le sortir du four lorsqu'il est à une température plus basse (45 à 50 °C), car vous le réchauffez simplement avant de le manger.
  5. Glacez et faites dorer le jambon. Si vous avez emballé le jambon pour le faire cuire, vous devez le glacer et le faire dorer à la fin de la cuisson. Sortez le plat du four ou bien travaillez rapidement. Ouvrez le haut du papier aluminium et réglez le four à 230 °C. Une fois que la surface de la viande n'a plus l'air mouillée (cela devrait seulement prendre quelques minutes), badigeonnez le jambon d'une couche épaisse de glaçage sucré à l'aide d'une cuillère ou d'un pinceau. Surveillez le jambon par la vitre du four ou ouvrez régulièrement celui-ci pour voir si le glaçage a caramélisé. Il vaut mieux un glaçage pas tout à fait caramélisé qu'une surface brulée.
  6. Arrosez le jambon. Arrosez la viande de son jus puis couvrez-la et laissez-la reposer. Laissez reposer le jambon sous du papier aluminium pendant au moins quinze minutes avant de le découper. Il pourra ainsi terminer de cuire et ses fibres auront le temps de reposer, ce qui rendra la viande plus facile à couper. Ne versez pas le gras qui reste au fond du plat sur un jambon glacé avec du sucre, car il ne pénètrera pas dans la viande et risque de faire partir le glaçage.
  7. Préparez la sauce. La graisse du jambon peut être très savoureuse, mais une sauce épaisse peut être encore meilleure. Le porc est une viande trop légère pour une sauce lourde, grasse et farineuse. Essayez de mélanger le liquide qui reste dans le plat du jambon avec le jus qui se trouvait dans l'emballage du jambon précuit (si c'est ce que vous avez acheté), une demi-cuillère à café de cannelle, un quart de cuillère à café de clous de girofle moulus, un verre de jus d'ananas et une cuillère à café de fécule de maïs. Faites chauffer les ingrédients en les mélangeant jusqu'à ce que le liquide devienne translucide. Vous obtiendrez une sauce fruitée au bon gout de viande qui adhèrera au jambon lorsque vous la verserez dessus.
  8. Découpez le jambon. Une fois qu'il a reposé, vous pouvez le découper. En général, on coupe des tranches perpendiculaires à l'os avec un long couteau aiguisé. Si vous avez acheté un jambon à l'os, commencez par le couper autour de l'os afin de le détacher puis découpez des tranches fines.
    • Pour une belle présentation, posez le jambon sur un beau plat et découpez-le à table. Posez-le sur le côté ou la face coupée sur un support en fer robuste que vous pouvez acheter exprès pour cela.
    • Il est conseillé de faire des tranches fines, car vous exposerez davantage de surface savoureuse et rendrez la consistance particulièrement dense du jambon moins évidente.
    • Un jambon prédécoupé en spirale est tellement facile à couper que même un enfant muni d'un couteau de table pourrait le faire !
    • Vous pouvez aussi poser le jambon sur le côté et couper une tranche à l'extrémité la plus large pour former une surface plate. Retournez le jambon pour le poser sur cette extrémité plate et coupez de longues tranches fines parallèles à l'os.
    • Pensez à conserver l'os, car vous pourrez vous en servir pour ajouter du gout à une soupe. Si vous n'allez pas l'utiliser immédiatement, emballez-le dans du plastique pour éviter qu'il se dessèche.
  9. Servez le jambon. Mettez-le sur un plat de service et apportez-le à la table pour que les convives puissent l'admirer. Gardez les restes pour faire des sandwichs, des quiches, des ragouts ou d'autres plats.
    • Les tranches de jambon qui restent sont délicieuses grillées, un peu comme du bacon très épais pauvre en matière grasse. Il vous suffit de faire griller le jambon pendant une minute dans une poêle avant de le manger au petit déjeuner ou bien de le mettre dans un sandwich avec de la laitue, de la tomate, de la moutarde, de la mayonnaise ou d'autres ingrédients. S'il y a un peu de glaçage sucré caramélisé entre les tranches d'un jambon prédécoupé en spirale, c'est encore plus délicieux. C'est aussi une bonne façon de servir du jambon aux personnes qui n'aiment pas le jambon blanc classique.

Conseils

  • Les restes de jambon rôti se réchauffent bien et peuvent être ajoutés à de nombreux plats pour changer un peu vos repas habituels.
  • Si un paquet de glaçage était fourni avec le jambon que vous avez acheté, ne le jetez surtout pas. Il permettra de glacer le jambon très rapidement et de gagner du temps.
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