Comment caraméliser du sucre

Utilisée dans bon nombre de desserts différents, la sauce caramel est un nappage incontournable que ce soit pour la crème brulée ou le flan. Sucrée, riche et savoureuse, cette sauce est en fait assez simple à réaliser tant que vous avez le bon matériel et la bonne technique. Lisez l'article suivant pour apprendre comment caraméliser du sucre avec votre propre cuisinière en quelques minutes. Choisissez entre la caramélisation à l'eau ou la caramélisation sans eau, qui n'utilise que du sucre.

La méthode de caramélisation à l'eau

  1. Comprendre la méthode de caramélisation à l'eau. Cette méthode consiste à faire dissoudre du sucre dans de l'eau, puis de faire chauffer jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que le sucre brunisse.
    • Cette méthode est souvent privilégiée par les cuisiniers amateurs, car elle est moins imprévisible que la méthode sans eau et il est plus facile d'éviter au sucre de bruler.
    • La méthode à l'eau demande plus de temps que celle sans eau, mais c'est une bonne chose, car cela permet aux saveurs plus complexes de se développer.
  2. Rassemblez vos ingrédients. Pour faire du caramel en utilisant la méthode à l'eau, vous aurez besoin de deux tasses de sucre blanc en poudre, une demi-tasse d'eau et un quart de cuillère à café de jus de citron ou de crème de tartre.
    • Si vous n'avez besoin que d'un petit peu de caramel, vous pouvez diviser en deux les quantités données ci-dessus : une tasse de sucre, un quart de tasse d'eau et 1/8 de cuillère à café de jus de citron ou de crème de tartre.
    • La proportion de sucre dépendra de l'épaisseur que vous souhaitez donner à votre caramel. Plus vous ajouterez de l'eau, plus la sauce sera fine.
  3. Mettez le sucre et l'eau dans une casserole. Utilisez une casserole en métal de qualité avec de hauts bords et un fond épais.
    • Les casseroles à prix réduit et à fond peu épaisses auront souvent des points chauds qui peuvent bruler le sucre et gâcher votre caramel.
    • Il est aussi préférable d'utiliser une casserole d'un métal de couleur claire, comme l'acier inoxydable, car cela vous permettra de voir si votre caramel brunit convenablement.
  4. Mettez la casserole sur feu moyen-vif. Mélangez continuellement la préparation avec une cuillère en bois ou une spatule en silicone jusqu'à ce que le sucre commence à se dissoudre.
    • Pour transformer le sucre en caramel, il doit d'abord dissoudre ou fondre, ce qui se produit quand il atteint les 160°C.
    • À ce stade, le sirop de sucre doit être de couleur claire.
  5. Ajoutez le citron ou la crème de tartre. Ajoutez le jus de citron ou la crème de tartre (que vous devrez d'abord dissoudre dans un peu d'eau) au sirop de sucre. Cela évitera au sucre de recristalliser.
  6. Portez le sucre et l'eau à ébullition. Dès que le sucre est complètement dissout et que le mélange bout, vous devez arrêter de remuer.
  7. Réduisez à feu moyen et laissez frémir pendant 8 à 10 minutes. Le sirop de sucre doit frémir plutôt que bouillir.
    • Le temps de cuisson variera selon les proportions d'eau et de sucre, le type de cuisinière et autres facteurs.
    • Par conséquent, lorsque vous caramélisez du sucre, il est préférable de vous fier à la couleur de la préparation.
  8. Ne mélangez pas. Il est important d'éviter de mélanger la préparation pendant que l'eau s'évapore et que le sucre commence à caraméliser.
    • Le fait de mélanger va incorporer de l'air dans la préparation et va réduire la température du sirop. Cela peut empêcher le sucre de brunir convenablement.
    • En plus, le caramel chaud collera à la cuillère ou à la spatule et cela peut être très difficile à nettoyer.
  9. Observez la couleur. Le meilleur moyen de jauger l'évolution de votre caramel est d'observer attentivement sa couleur. Le mélange passera du blanc à un doré léger puis à une couleur ambrée foncée. Cela peut se passer très rapidement alors évitez de laisser la casserole sans surveillance ! Le caramel brulé n'est pas comestible et doit être jeté.
    • Ne vous inquiétez pas si la couleur ambrée foncée n'a pas l'air de se développer uniformément. Vous devez simplement soulever la casserole par le manche et faire tourner le contenu pour bien répartir la couleur.
    • Il est aussi important de vous abstenir de toucher ou de goûter au caramel pendant qu'il cuit. Généralement, à ce stade le caramel aura atteint une température de 170°C et brulera la peau.
  10. Déterminez quand la caramélisation est terminée. Observez bien la préparation jusqu'à ce qu'elle obtienne une belle couleur brune uniforme. Lorsque le contenu entier atteint cette teinte et qu'il a légèrement épaissi, vous saurez que le processus de caramélisation est terminé.
    • Dès que le caramel atteint la couleur souhaitée, retirez-le tout de suite du feu.
    • Si vous laissez le caramel chauffer trop longtemps, il deviendra presque noir et aura une odeur amère de brûlé. Si cela arrive, vous aurez à recommencer.
  11. Arrêtez le processus de caramélisation. Si vous voulez être sûr que le processus de cuisson s'arrête et que le sucre ne brule pas à cause de la chaleur de la casserole, plongez le dessous de celle-ci dans de l'eau glacée pendant environ 10 secondes.
    • Toutefois, si vous avez retiré la casserole du feu trop tôt, vous pouvez laisser le caramel reposer pendant une minute et il continuera de cuire.
  12. Utilisez le sucre caramélisé sur votre dessert sans attendre. Utilisez votre caramel sur le dessus d'un flan, pour en faire des bonbons au caramel ou du sucre filé ou versez-le simplement sur une glace !
    • Le caramel durcit très vite une fois qu'il a refroidi. Si vous attendez trop longtemps avant de l'utiliser sur votre dessert, il pourrait être trop dur pour pouvoir le verser ou le napper.
    • Si cela arrive, mettez simplement la casserole à chauffer de nouveau à petit feu et attendez que le caramel se liquéfie. Faites tourner la casserole plutôt que de remuer.
  13. Terminé.

La méthode de caramélisation sans eau

  1. Comprendre la méthode de caramélisation sans eau. Cette méthode consiste à faire chauffer du sucre jusqu'à ce qu'il se liquéfie puis caramélise.
    • Le sucre peut se liquéfier grâce à son haut contenu en eau. Quand le sucre est chauffé, l'eau est libérée.
    • Cette méthode est le plus souvent utilisée par les fabricants de bonbons et est plus rapide que la méthode de caramélisation à l'eau.
  2. Ajoutez du sucre dans une casserole à fond épais. Ajoutez une couche régulière de sucre blanc en poudre dans une casserole ou une poêle de couleur claire et à fond épais.
    • Comme cette méthode ne requière aucun autre ingrédient, la quantité exacte de sucre importe peu.
    • Utilisez une ou deux tasses, selon la quantité de caramel dont vous avez besoin.
  3. Faites chauffer le sucre à feu moyen. Observez bien le sucre pendant qu'il chauffe – il devrait commencer à se liquéfier sur les bords, en se transformant d'un liquide clair à un liquide d'une couleur brune dorée.
    • Comme le sucre commence à brunir, utilisez une spatule en silicone ou une cuillère en bois pour ramener le sucre liquéfié des bords de la casserole au centre.
    • Cela évitera au sucre à l'extérieur de commencer à bruler avant que le sucre à l'intérieur n'ait fondu.
    • Si vous avez une couche épaisse de sucre dans la casserole, faites attention que le sucre au fond ne brule pas sans que vous vous en rendiez compte.
  4. Occupez-vous des grumeaux. Le sucre fondra probablement de façon inégale, alors ne vous inquiétez pas s'il vous parait grumeleux à certains endroits et liquide à d'autres. Baissez simplement le feu et continuez de mélanger. Cela évitera au caramel de bruler pendant que vous attendez que les grumeaux résistants ne fondent.
    • Ce n'est pas grave si vous ne pouvez faire fondre tous les grumeaux – vous pouvez facilement filtrer votre caramel par la suite pour les retirer.
    • Faites attention de ne pas trop remuer le caramel – sinon, le sucre peut s'agglutiner avant d'avoir le temps de fondre.
    • Ne vous en faites cependant pas. Si cela arrive, baissez à tout petit feu et abstenez-vous de remuer jusqu'à ce que le sucre commence à fondre de nouveau.
  5. Observez la couleur. Observez attentivement le sucre en train de caraméliser jusqu'à ce qu'il atteigne la bonne couleur – ni plus ni moins. Un sucre parfaitement caramélisé doit être d'une couleur ambrée foncée - presque la couleur d'un vieux centime en cuivre.
    • Vous saurez quand votre caramel est terminé lorsqu'il commence tout juste à fumer. Si vous le retirez du feu avant qu'il n'ait commencé à fumer, il ne sera pas suffisamment cuit.
    • Vous pouvez aussi juger si votre caramel est prêt par l'odeur – elle doit être forte et riche avec une touche de noix.
  6. Retirez le caramel du feu. Une fois que votre caramel a atteint la perfection, ne perdez pas de temps et retirez-le du feu. Le caramel parfait peut très vite bruler et le caramel brulé est amer et inutilisable.
    • Si vous utilisez le caramel pour un flan ou une crème caramel, vous pouvez verser le caramel directement de la casserole dans les moules.
    • Si vous faites du sucre filé, il est important que vous arrêtiez le processus de caramélisation en plongeant le dessous de la casserole dans de l'eau glacée. Sinon la chaleur de la casserole pourrait bruler le caramel.
    • Si vous faites une sauce caramel, ajoutez immédiatement du beurre ou de la crème au caramel. Cela arrêtera la cuisson du caramel et en fera un délicieux nappage crémeux pour les glaces et les desserts. Faites simplement attention, car le caramel fondu peut vous éclabousser quand le laitage est ajouté.

Conseils

  • Ajoutez une petite quantité de jus de citron à votre mélange d'eau et de sucre. Cela apportera une saveur subtile et cela évitera à votre sauce caramel de durcir.
  • Lorsque vous faites du sucre caramélisé, il peut très vite bruler une fois qu'il est prêt. Gardez un œil sur votre préparation et lorsqu'elle est prête (ou presque), retirez-la immédiatement du feu.
  • Utilisez le plus petit feu qui permet de faire caraméliser du sucre. Cela vous donnera plus de contrôle et vous évitera de trop faire chauffer ou de bruler votre caramel.

Avertissements

  • Caraméliser du sucre demande toute votre attention. Ne faites pas cuire d'autres choses qui vous demandent du temps ou votre attention, car il est possible que votre caramel brule.
  • Ne cuisinez pas avec une casserole qui n'est pas parfaitement propre. Toute saleté résiduelle sur la casserole peut provoquer une cristallisation du sucre.
  • Le sucre caramélisé peut atteindre des températures très hautes et peut vous bruler la peau s'il vous éclabousse. Pensez à porter des gants de cuisine et un haut à manches longues pendant que vous cuisinez ou ayez un bol d'eau glacée près de vous pour y plonger vos mains si vous vous brulez.
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