Comment cuisiner des huîtres

Au début du XIXe siècle, les huîtres étaient consommées en grandes quantités, principalement par des personnes faisant partie de la classe ouvrière. Alors que la demande augmentait, les réserves ont commencé à s'épuiser et les prix de ces bivalves ont augmenté de façon significative. Aujourd'hui, les huîtres sont considérées comme une denrée haut de gamme. La plupart des variétés d'huîtres sont consommables et de nombreuses espèces peuvent être dégustées crues ou "à même la coquille". En général, les huîtres de petite taille sont servies crues, alors que les variétés plus grosses, telles que l'huître creuse du Pacifique, sont cuisinées de différentes manières. Les huîtres peuvent être cuites à la vapeur, rôties ou grillées et sont souvent frites, particulièrement dans les régions du sud des États-Unis. Voici quelques-unes des méthodes les plus populaires pour cuisiner des huîtres.

Huîtres à la vapeur

  1. Préparez les huîtres avant de les cuisiner. Grattez l'extérieur de la coquille avec une brosse sous le robinet d'eau froide afin d'éliminer toute la saleté. Jetez tout coquillage ouvert ou cassé, car c'est le signe que l'huître est morte ou en mauvaise condition.
    • Ne lavez pas vos huîtres trop longtemps avant de les manger. Nettoyer celles-ci plusieurs heures avant le moment où vous prévoyez de les faire cuire à la vapeur pourrait bien les tuer. Les produits chimiques tels que le chlore ou des poisons similaires donneront à vos huîtres un goût bien moins frais que celui qu'elles peuvent avoir sans contact avec ceux-ci.
  2. Préparez le liquide dont la vapeur fera cuire les huîtres. Versez de l'eau dans une cocotte, de manière que le niveau atteigne environ 5 cm. Ajoutez un demi-verre de bière ou un verre de vin dans l'eau, pour plus de parfum et d'arôme. Placez un panier à vapeur ou une passoire en métal dans la cocotte pour recevoir les huîtres. Disposez les huîtres dans le panier ou la passoire. Faites bouillir le liquide, puis couvrez la marmite avec son couvercle.
  3. Faites cuire les huîtres à la vapeur pendant approximativement 5 minutes. Réglez le feu sur moyen-fort et laissez les huîtres cuire pendant 5 à 10 minutes - 5 minutes pour des huîtres moyennement cuites, 10 si vous les préférez bien cuites. À ce moment-là, les huîtres devraient toutes être ouvertes. Jetez celles qui ne se sont pas ouvertes.
  4. Sinon, faites cuire les huîtres à la vapeur dans un plat à rôti sur un grill. Disposez vos huîtres équitablement sur un vieux plat à rôti, dans le fond duquel vous aurez versé un petit peu d'eau. Réglez le feu sur une chaleur moyenne-forte, couvrez le grill et laissez cuire pendant 5-10 minutes.
    • Les huîtres sont prêtes lorsque les coquilles sont ouvertes. Jetez toutes celles qui ne se seraient pas ouvertes pendant la cuisson.

Huîtres au gril

  1. Préparez les huîtres pour les faire griller. Grattez l'extérieur de la coquille avec une brosse sous le robinet d'eau froide afin d'éliminer toute la saleté. Jetez tout coquillage ouvert ou cassé. Laissez les huîtres reposer sous l'eau brièvement, puis retirez-les de l'eau avant de les laisser s'égoutter.
  2. Préparez le gril. Utilisez soit un grill à charbon, soit un grill à gaz. Faites chauffer le barbecue afin d'atteindre une température relativement haute. Disposez les huîtres sur le grill, le côté plat sur la grille elle-même.
  3. Décidez si vous ferez cuire les huîtres entièrement ou sur une demi-coquille. Bien que la méthode ne diffère que peu, la façon dont vous cuirez vos huîtres dépendra du moment auquel vous souhaitez les assaisonner : à l'avance ou bien juste avant de les faire glisser dans votre gosier. Si vous souhaitez assaisonner vos huîtres à l'avance, il sera nécessaire de les ouvrir pour les préparer. Mais si vous préférez les assaisonner après la cuisson, voire même pas du tout, vous feriez mieux de les laisser cuir dans la coquille entière.
    • Comment ouvrir vos huîtres ? Enroulez un chiffon autour de la partie supérieure ou enfilez une épaisse paire de gants de travail pour vous protéger. Glissez un couteau à huîtres dans la charnière de l'huître (la partie pointue à l'arrière). Faites légèrement tourner le couteau à huître en tournant le poignet, comme si vous démarriez votre voiture en tournant la clé. Faites remonter le couteau vers l'autre bout de la coquille, en le faisant tourner pour couper le muscle. Retirez la partie supérieure de la coquille et séparez le pied de l'huître de la coquille inférieure avec votre couteau.
  4. Préparez un assaisonnement si vous faites cuire les huîtres après avoir retiré la coquille supérieure (optionnel). Les huîtres sont délicieuses crues ou cuites dans leur propre eau salée, mais parfois un petit assaisonnement peut les rendre encore plus savoureuses. Cherchez des idées qui correspondent à vos propres goûts. En guise d'inspiration, essayez certaines des recettes suivantes :
    • Du beurre et de l'ail
    • Du beurre et de la sauce soja
    • Du beurre, de l'échalote, du persil frais, du fromage (Pecorino), du piment de Cayenne, du paprika
    • De la sauce barbecue
  5. Faites cuire les huîtres. Posez le couvercle sur le grill et laissez cuire pendant 5 ou 6 minutes. Ouvrez le couvercle et vérifiez la cuisson des huîtres. Le résultat final recherché dépendra de la manière dont vous les avez préparées :
    • Les huîtres cuites entières sont prêtes une fois que la coquille s'ouvre. Vous constaterez d'abord que la coquille s'ouvre légèrement. Attendez de voir l'eau des huîtres bouillir par cette petite ouverture. Débarrassez-vous de toute huître qui ne s'est pas ouverte au bout de 5-10 minutes.
    • Les huîtres que vous faites cuire ouvertes, posées sur la coquille inférieure, doivent être minutieusement examinées avant et pendant leur ouverture afin de s'assurer qu'elles sont consommables. Si une huître est déjà ouverte avant que vous n'ayez commencé ou bien si la coquille supérieure ne montre aucune résistance lorsque vous l'ouvrez et qu'elle saute quasiment d'elle-même, jetez-la. Vous constaterez que les huîtres que vous ferez cuire après les avoir ouvertes réduiront légèrement pendant la cuisson ; le liquide qu'elles contiennent commencera à bouillir et contribuera à la cuisson après 5-10 minutes.
  6. Retirez les huîtres entières ou ouvertes au préalable du grill avec précaution, afin de conserver le jus dans la coquille. Servez accompagné de beurre fondu, de citron ou tel quel.

Huîtres frites

  1. Préparez la friteuse. Faites chauffer une friteuse assez profonde à 190°C.
  2. Ouvrez les huîtres. Couvrez la partie avant de l'huître avec un chiffon et faites prudemment glisser un couteau à huîtres dans la charnière de la coquille à l'arrière de celle-ci. Faites tourner le couteau en tournant votre poignet afin de séparer les deux coquilles. Faites alors glisser le couteau le long de l'ouverture vers l'avant de l'huître, en furetant pour couper le muscle et dégager la coquille supérieure lorsque celle-ci le permet. Faites alors glisser le couteau sous la chair de l'huître pour séparer son pied de la coquille inférieure.
  3. Panez les huîtres pour les faire frire. Mélangez de la farine, du sel et du poivre noir. Battez légèrement 2 œufs dans un bol séparé. Égouttez environ 30 grammes d'huîtres ouvertes et faites-les passer dans les œufs. Panez-les dans le mélange de farine et d'épices. Répartissez la panure équitablement ; faites en sorte que la panure soit assez épaisse, mais retirez l'excès de farine.
  4. Faites frire les huîtres. Placez les huîtres, par 5 ou 6 en même temps, dans la friteuse. Laissez-les cuire pendant 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient brunes et dorées.
  5. Servez chaud et dégustez !

Réussir les grillades d'huîtres traditionnelles

  1. Lavez vos huîtres minutieusement. Enfilez des gants pour éviter que la coquille rugueuse ne vous blesse lorsque vous nettoyez le sable ou la saleté accumulée sur les huîtres. Lavez celles-ci dans un endroit où le ruissellement n'endommagera ni votre terrasse ni un quelconque objet.
    • Encore une fois, nettoyez vos huîtres juste avant de les faire passer sur le barbecue. Laver les huîtres trop longtemps avant de les cuire peut les tuer, les rendant immangeables.
    • Les huîtres achetées à un fournisseur sont souvent nettoyées dès qu'elles sont ramassées, mais cela ne fera de mal à personne de repasser un petit coup. On n'est jamais trop prudent.
  2. Allumez un feu de la taille de votre plaque métallique. Pour réussir les grillades d'huîtres traditionnelles, vous aurez besoin d'un feu de bonne taille et d'une grande plaque de métal. Si vous n'avez pas de plaque métallique, vous pouvez utiliser une grille de métal, du moment que la grille est assez rapprochée pour pouvoir supporter les huîtres.
    • Placez quatre parpaings au bord de votre feu, de façon rectangulaire afin qu'ils supportent facilement la plaque de métal lorsqu'elle est placée au-dessus du feu.
    • Une fois que le feu commence à se calmer, disposez votre plaque de métal sur les parpaings et attendez qu'elle chauffe. (Bien sûr, assurez-vous que votre plaque métallique ait été correctement nettoyée à l'avance.) La surface de la plaque est prête lorsque quelques gouttes d'eau lâchée sur celle-ci se mettent à grésiller puis disparaissent rapidement.
  3. Disposez vos huîtres sur la plaque métallique, réparties en une seule couche. Assurez-vous que vous avez assez d'huîtres. Prévoyez quelque chose comme 6 à 16 huîtres par personne.
  4. Couvrez les huîtres avec une toile de jute mouillée ou une serviette de plage et attendez qu’elles soient complètement cuites. Bien que la toile de jute fonctionne un petit peu mieux que les serviettes (et semblera moins déplacée lorsqu'elle sera cuite à la vapeur), les serviettes sont parfaitement satisfaisantes.
    • Laissez cuire la première tournée d'huîtres quelque chose comme 8 à 10 minutes. Si vous aimez les huîtres pas trop cuites, donnez-leur seulement 8 minutes. Si vous préférez les huîtres bien cuites, laissez-les reposer sous la toile de jute pendant quelques minutes supplémentaires.
    • Si une huître ne s'est pas ouverte d'au moins quelques millimètres, voire d'un centimètre après 10 minutes de cuisson, jetez-la.
  5. En attendant que la plaque métallique chauffe à nouveau, dégustez la première tournée d'huîtres avec des amis. La plaque devrait avoir besoin d'une poignée de minutes pour atteindre la température adéquate. Recommencez le procédé une nouvelle fois dès que la plaque de métal est assez chaude pour recevoir une autre tournée d'huîtres.

Avertissements

  • Les huîtres, spécialement celles élevées dans les eaux chaudes du Golfe du Mexique, peuvent abriter une bactérie appelée Vibrio vulnificus. Cette bactérie peut vous rendre malade et peut présenter un danger mortel pour les individus à haut risque, comme les personnes possédant un système immunitaire fragile. Afin de réduire le risque de contamination, mangez vos huîtres soigneusement cuites. Faites frire ou bouillir les huîtres pendant au moins 3 minutes et faites-les ensuite cuire pendant au moins 10 minutes. Si vous consommez des huîtres crues, évitez de manger des huîtres élevées pendant les mois d'été, puisque les eaux dans lesquelles elles ont été produites ont alors plus de chances de transporter la bactérie. La règle générale recommande de ne manger des huîtres uniquement pendant les mois dont le nom porte la lettre "R".
  • Soyez prudent lorsque vous cuisinez avec de l'huile chaude. Utilisez une longue cuillère ou des pinces et restez loin de la friteuse lorsque vous placez les huîtres dans l'huile afin d'éviter les éclaboussures. Fermez le couvercle de la friteuse si l'huile éclabousse les alentours et réduisez la température pour éviter d'éventuelles brûlures.
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