Come Usare Le Spezie in Cucina

Le spezie vengono usate in tutto il mondo ormai da millenni. Introdotte nella cucina occidentale dai Romani grazie alle loro rotte commerciali verso l'est, le spezie sono passate di moda e rientrate in uso, soprattutto per cucinare, durante il Medioevo. Oltre che a cambiare il corso della storia attraverso scambi, commerci e battaglie, le spezie hanno da sempre contribuito a insaporire i nostri piatti rendendoci più sani. Le spezie non servono solamente per insaporire, ma agiscono anche da conservatori o esaltatori di sapore per alcuni ingredienti. Senza l'uso delle spezie, molti piatti che conosciamo sarebbero completamente diversi: la noce moscata nella crema pasticcera, lo zafferano nella paella o lo scotano nel za'atar rendono queste ricette uniche.

Passaggi

  1. Comprendi la differenza tra spezie ed erbe. Una spezia è solitamente definita come semi o baccelli (cumino dei prati, cardamomo), fiore o fiori, stigma (zafferano), boccioli (chiodi di garofano), bacche aromatiche (pepe in grani), frutti (paprika), radici (zenzero), gambi e cortecce (cannella) e altre parti delle piante. Un'erba invece fa riferimento alle foglie profumate o a volte ai gambi verdi della pianta giovane (prezzemolo, rosmarino, basilico ecc...).
    • Alcune piante sono sia erbe che spezie. Il coriandolo ad esempio è un'erba, ma i fiori, i gambi, i semi e le radici sono spezie.
  2. Esplora i diversi sapori e qualità delle spezie, e pensa a come potresti unirle e mischiarle con altri ingredienti per rendere i tuoi piatti più saporiti. Le spezie hanno diverse caratteristiche (vedi gli esempi seguenti):
    • Alcune sono "di terra", come il cumino o la curcuma.
    • Alcune sono piccanti come zenzero, curcuma, peperoncino, wasabi, senape, pepe, o pepe di Sichuan. Hanno delle potenti proprietà anti-infiammatorie e provocano sensazioni di calore.
    • Alcune sono dolci o floreali come la vaniglia, l'anice stellato, i petali di rosa ecc.
    • Altre colorano, come per esempio lo zafferano.
    • Ci sono molte altre caratteristiche delle spezie come l'amarezza, l'acidità, e la straordinaria abilità di rendere altri sapori complessi e fragranti.
  3. Pensa a quale sapore avranno le spezie combinate con altri ingredienti. Per esempio le spezie dolci si abbinano bene con alimenti dolci: noce moscata, cannella, cardamomo, pepe della Giamaica sono indicati per torte, biscotti, stufati di frutta ecc. Normalmente, classifichiamo queste spezie come dolci, ma i gusti e le mode cambiano e il dolce ai giorni d'oggi si abbina bene con l'acido. Degli esempi sono stufati, brasati, arrosti di verdure soprattutto con patate dolci, curry: in questi piatti si possono usare spezie dolci senza l'aggiunta di zuccheri.
    • Il vantaggio della moderna combinazione di spezie già pronta è che è conveniente, ma lo svantaggio è che è difficile riuscire a dosarle se non si ha abbastanza esperienza. Se non hai mai fatto un misto di spezie dall'inizio o se non conosci bene i sapori, sarà un po' complicato riuscire ad aggiustare gli aromi secondo i tuoi gusti. Un altro beneficio è che a volte si pianificano dei pasti e può succedere che alcuni ingredienti non siano buoni o semplicemente la ricetta non abbia il gusto che dovrebbe avere. Con le spezie c'è un'alta possibilità: che il piatto "rovinato" diventi ottimo e gustosissimo!
  4. Scopri quanto e come il sapore delle spezie può cambiare dopo la lavorazione. Per esempio l'aglio, se fatto arrostire lentamente con la buccia, ha un sapore dolce e leggero, ma se tritato finemente da crudo è abbastanza forte e piccante. Se si "immerge" in zuppe e stufati ha un gusto ricco, ma se si brucia diventa aspro.
    • Alcune spezie prima dell'utilizzo hanno bisogno di essere macinate, altre lievemente sbattute, altre ancora diventano più pungenti se grattugiate. Questo varia da spezia a spezia, e alcune se non lavorate bene non prendono un buon sapore. La maggior parte delle spezie essiccate sono ottime se macinate in polvere.
    • Mentre altre hanno un sapore migliore o diverso quando sono secche, come la vaniglia, i chiodi di garofano, la paprika ecc.
    • Conoscendo come e quali spezie trattare o combinare, sarà semplice sostituire degli ingredienti in alcune ricette o creare dei mix di spezie secondo i tuoi gusti personali.
  5. Se possibile, si consiglia di acquistare le spezie intere. A volte costano molto di più – come i chicchi di vaniglia, per esempio. Altre volte, invece, la differenza di prezzo è marginale (bastoncini di cannella, semi di finocchio, cumino, chiodi di garofano anice stellato o semi di coriandolo), e la qualità del piatto sarà decisamente migliore. Le spezie intere si inoltre possono rimuovere dal piatto prima di servire.
    • Le spezie pre-macinate tendono a essere esposte maggiormente all'aria e i loro oli essenziali e gusti si dissolvono facilmente. Oppure, se la confezione rimane esposta alla luce del sole per tanto tempo, le spezie si rovinano. Questo vuol dire che spesso le spezie sono stantie, anche se nuove. La regola da seguire è che se la spezia ha un odore lieve e non fresco è datata o comunque andata a male. Macinare le proprie spezie è inoltre una simpatica e allegra esperienza.
    • Le spezie intere si abbinano bene con le ricette cotte a bassa temperatura (alcune spezie diventano amare se fatte cuocere per lungo tempo). Le spezie macinate sono facili da aggiungere ai piatti in qualsiasi momento della cottura.
  6. Impara a tostare le spezie. Questa procedura è conosciuta come "frittura a secco" e sprigiona gli aromi e sapori delle spezie, rendendo i piatti più gustosi.
    • Il metodo è semplice ma richiede delle abilità che avrai bisogno di imparare. Fai scaldare una padella a fiamma bassa e aggiungi le spezie, mescola spesso o fino a quando le spezie diventano profumate e fragranti. Molte spezie fresche in pasta è meglio cucinarle da umide (con olio, burro o ghee), mentre per le spezie secche è meglio una tostatura. Evita assolutamente di bruciarle o il sapore sarà sgradevole. Spegni i fornelli quando senti il loro profumo, guardarle non è abbastanza per capire se sono pronte o meno.
  7. Se ti piace macinare le tue spezie, acquista un mortaio con pestello. Questi attrezzi sono più economici nei negozi di alimenti internazionali che nei grandi magazzini o supermercati. Scegli un mortaio grande abbastanza da contenere la quantità di spezie che desideri macinare (uno che abbia una capacità di 2-3 tazze dovrebbe andar bene, ma anche uno da una tazza, se si tratta di piccole quantità come i chiodi di garofano).
    • Un altro attrezzo pratico è il macinino elettrico per spezie o per caffè (ma da usare solo per le spezie). Puoi provare anche un macinino per cioccolato o per noce moscata.
  8. Impara a combinare le spezie nelle ricette. Molto spesso le spezie vengono raggruppate insieme e una "spezia madre" costituisce il sapore principale (coriandolo, finocchio, paprika...). La spezia principale viene diluita e modificata con l'aggiunta di altre spezie per rendere il mix finale fragrante, intenso e gradevole. Su internet e sui libri di cucina ci sono tantissime ricette per combinare diverse spezie. Si raccomanda di farle in casa piuttosto che comprarle già pronte in polvere, in modo tale da imparare a riconoscere i diversi aromi e come combinarli tra di loro nella preparazione di diversi piatti. Alcuni esempi comuni di mix di spezie sono:
    • Il curry in polvere è la tipica combinazione di spezie che include coriandolo, curcuma, cumino ecc., ma ce ne sono tantissime varietà: alcune sono classiche, altre sono ricette regionali o speciali con l'aggiunta o l'omissione di zenzero, assafetida, noce moscata, senape, radici di galanga ecc.
    • Il ras el hanout è un altro famoso mix di spezie usato nell'Africa del Nord e nel Medio Oriente.
    • "Quattro spezie" è un composto di spezie molto utilizzato in Francia ed è tipicamente composto da chiodi di garofano, pepe macinato (bianco, nero o entrambi), zenzero e noce moscata. Ci sono diverse varianti, a seconda della regione.
  9. Conserva le spezie in un luogo fresco e asciutto. Le spezie possono essere conservate in contenitori con chiusura ermetica, ma preferibilmente è meglio utilizzarle 6 mesi dopo l'acquisto, in quanto diventano stantie molto velocemente. Annusale per controllare la freschezza: se sono senza odore o hanno un odore polveroso o ammuffito non dovresti usarle.
    • Le paste di spezie fresche, o mix di spezie fresche appena tritate, possono essere congelate per una lunga conservazione, ed è meglio conservarle in contenitori con una chiusura ermetica (meglio se il contenitore con le spezie si conserva all'interno di un altro contenitore) per evitare che l'essenza contamini gli altri alimenti.
  10. Inizia a cucinare di più con le spezie. Ora che hai avuto la possibilità di conoscere le spezie, sapere come conservarle e dove trovarle, puoi iniziare a utilizzarle in cucina! Ecco alcuni suggerimenti in merito alle spezie:
    • Piatti fragranti alle spezie: pasta fillo con zucca e coriandolo, salsa al coriandolo, torta al cumino dei prati, cavolfiore con salsa al pomodoro e cumino, lepre con prugne e bacche di ginepro, patate allo zafferano, patate arrosto con sesamo e cumino...
    • Piatti intensi alle spezie: strudel di mele con pepe della Giamaica, condimento giamaicano con pepe della Giamaica, funghi con fieno greco, raita con galangal e menta, besciamella con noce moscata, za'atar con scotano, mandorle tostate alla paprika...
    • Piatti piccanti alle spezie: pepe di Cayenna, quiche al peperoncino piccante verde, patate fritte con semi di senape, pepe fresco macinato, cinque spezie in polvere con pepe sichuan, purè di patate con wasabi...
    • Piatti dolci alle spezie: biscotti fritti al cardamomo, rotoli alla cannella, toast alla cannella, cioccolata calda alla cannella, zenzero cristallizzato, torta dell'Armenia con noce moscata, cioccolata calda con anice stellato, gelato con chicchi di vaniglia, crema pasticcera alla vaniglia...
    • Piatti con misti di spezie: pomodoro alla salsa chermoula, pesce al curry, cioccolato al curry, noci al curry, cinque spezie cinesi in polvere, mix di spezie ras el hanout, panch pora, za'atar, pollo tikka masala, miscele di spezie, misto speziato per caffè, salsa piccante...
  11. Continua a esplorare e a scoprire nuove spezie. Anche se è meglio che continui a seguire le ricette fino a quando non ti senti completamente sicuro sull'uso delle spezie, quando capirai come combinarle con diversi alimenti, inizia a sperimentare. Su internet ci sono moltissimi siti dedicati alle spezie e al loro utilizzo. Inoltre troverai una vasta selezione di mix di spezie internazionali pronti da provare!

Consigli

  • Le spezie intere sono semplici da rimuovere dai piatti prima di servirli. Se la ricetta non dice di lasciarle, rimuovile sempre. È importante in quanto possono essere difficili da masticare e la persona che la mangia non avrà sicuramente una bella esperienza!
  • La frutta speziata include: paprika, peperoncino, pepe di Cayenna, anice stellato. Le bucce secche possono spesso essere utilizzate come spezie (scorza di limone, pomodoro o rapa in polvere...).
  • Se assaggi un'erba o una spezia senza nessun altro ingrediente, perderai molte delle qualità della spezia. Invece, spezza un marshmellow a metà, metti la spezia/erba nella parte appiccicosa e mangiala. Ti darà un'idea migliore del gusto che avrà la spezia sul piatto che cucinerai.
  • Le radici e la corteccia delle spezie includono: galangal, curcuma, zenzero, cannella e wasabi.
  • Le bacche delle spezie comprendono: scotano, pepe di suchuan, pepe della Giamaica, pepe in grani e bacche di ginepro.
  • Se vuoi informazioni sulle spezie, di solito nei libri sono sotto la categoria "erbe e spezie".
  • I semi delle spezie includono: semi d'anice, cardamomo, coriandolo, macis, fieno greco, cumino, cumino dei prati e noce moscata.

Avvertenze

  • Non usare troppe spezie!

Cose che ti Serviranno

  • Spezie
  • Strumenti per macinare, tritare, tostare le spezie
  • Contenitori e spazio per conservare le spezie
  • Etichette per scrivere la data di confezionamento delle spezie
  • Ingredienti e ricette.
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