Come Fare lo Sciroppo d'Acero

Lo sugaring ovvero l'arte di ricavare lo sciroppo d'acero si pratica da migliaia di anni. Molti sostengono che fatto una volta, lo si rifarà per sempre. Leggi come imparare a trasformare la linfa del tuo acero in un dolcissimo sciroppo.

Incidere gli Alberi

  1. Controlla che gli alberi siano pronti per essere incisi. La stagione giusta è durante la primavera, quando la temperatura notturna è sotto lo zero e le giornate iniziano a scaldarsi. In questo modo, la linfa inizia a scorrere negli alberi.
    • La stagione termina quando questa alternanza di temperatura cessa. La linfa si scurisce e, se raccolta a stagione finita, avrà poco zucchero e un sapore non molto gustoso.
  2. Scegli gli alberi. Ci sono vari tipi di aceri. Ciascuno presenta un quantitativo di zucchero diverso: più è alto, meglio sarà. L'acero ha il contenuto di zucchero più alto in assoluto. Puoi riconoscerlo dalle foglie a cinque punte. Un albero solitamente dovrebbe avere almeno 26 centimetri di diametro prima di essere inciso.
  3. Acquista i 'rubinetti'. Vengono anche chiamati 'spine'. Il modo più semplice per trovarli è online. La maggior parte delle spine sono uguali ma il metodo di raccolta può variare. Determina lo stile che vuoi adottare: una sacca, un secchio attaccato, un secchio a terra, una rete di tubi (di solito utilizzata dagli esperti). Se non vuoi comprare un secchio apposito, quello del latte andrà bene. Evita la rete di tubi se per te è la prima volta.
  4. Incidi l'albero e inserisci la spina. Pratica un foro nel lato della corteccia dove c'è più luce, sopra una grossa radice o sotto un ramo ampio. Il foro deve essere della misura giusta per la spina; inoltre, si deve trovare tra i 30 e i 120 cm da terra e deve essere 1,25 cm più lungo della spina. È meglio praticare il foro con una certa angolazione anziché dritto.
    • Un trapano elettrico andrà bene.
    • Potresti anche incidere con un martello e un chiodo che poi rimuoverai.
  5. Attacca il collettore. Meglio coprirlo per evitare che pioggia e insetti ci cadano dentro.
  6. Incidi diversi alberi. 130 litri di linfa rendono solo 3 litri di sciroppo, ecco perché costa molto quando lo si compra. Se sei un principiante, parti con 7 o 10 alberi, in modo da ricavare circa 36 litri da ciascun albero ad ogni stagione, quindi finirai per avere qualche litro di sciroppo.
  7. Raccogli la linfa. Durante il corso delle settimane, controlla i collettori ogni due o tre giorni. Trasferisci la linfa in secchi sigillati o altri grossi contenitori. Continua a raccogliere la linfa finché non termina la stagione. Ora sei pronto per trasformarla in sciroppo.

Bollire la Linfa

  1. Filtrala. Se hai un quantitativo ristretto di linfa, la cosa più semplice è filtrarla con un filtro da caffè. È l'unico modo per rimuovere sedimenti, insetti o rametti. Puoi anche rimuovere pezzi di detriti con un cucchiaio. La linfa verrà filtrata nuovamente una volta bollita.
  2. Prepara un fuoco per bollire la linfa. Lo sciroppo si crea rimuovendo l'acqua dalla linfa, in modo che rimanga solo lo zucchero. La linfa contiene circa il 2% di zucchero. Puoi usare un evaporatore, che è una macchina apposita per questo compito, o alternative meno costose, come un bel fuoco vivace (puoi farla bollire anche sulla stufa ma farà talmente tanto vapore che la tua casa si impregnerà). Per fare un fuoco all'aperto segui queste istruzioni:
    • Prendi dei pentoloni da 20 o più litri.
    • Scava un buco nel terreno dove vuoi fare il fuoco.
    • Costruisci una base di mattoni attorno al buco. Dovrà essere abbastanza larga per sistemarci tutte le pentole. Sistema una grata su cui appoggiare le pentole lasciando abbastanza spazio al di sotto per accendere il fuoco.
    • Assembla la legna e accendi il fuoco sotto la grata.
  3. Versa la linfa nei pentoloni. Riempili per circa 3/4. Le fiamme dovrebbero lambire il fondo dei pentoloni e portare dolcemente a bollore la linfa. Mentre evapora l'acqua, aggiungi pian piano altra linfa. Continua così, alimentando il fuoco e aggiungendo altra linfa finché i pentoloni non restano mezzi pieni.
    • Il processo di bollitura può durare svariate ore e non puoi fare pause finché non finisci o brucerai lo sciroppo. Il fuoco deve essere abbastanza intenso da mantenere costante il bollore e devi continuare ad aggiungere linfa quando il livello si abbassa - anche se questo vorrà dire stare alzato tutta la notte.
    • Puoi appendere un barattolo del caffè con un manico sulla pentola. Pratica un foro nel fondo così la linfa colerà gradualmente. In questo modo non dovrai controllare il livello della linfa per tutto il tempo.
  4. Controlla la temperatura. Quando hai terminato di aggiungere linfa e il liquido che rimane inizia ad abbassarsi, usa un termometro da dolci per controllare la temperatura. Dovrà essere attorno ai 100 °C durante la bollitura, ma una volta evaporata l'acqua salirà. Rimuovi il liquido dal calore quando arriva a 150 °C.
    • Se togli lo sciroppo troppo tardi, si addenserà troppo o, peggio, brucerà, perciò in questa fase stai molto attenta.
    • Se vuoi controllare meglio la temperatura, puoi terminare la cottura in casa.

Completare la Preparazione dello Sciroppo

  1. Filtra lo sciroppo. Quando la linfa bolle, produce nitrato o "sabbia di zucchero". Il nitrato rimarrà sul fondo della pentola se non si filtra. Con questa operazione, oltre a rimuoverlo, si elimineranno anche altri substrati che possono essere entrati nello sciroppo, come cenere o insetti. Sistema qualche pezzo di stamigna su una grossa ciotola e versa lo sciroppo; potresti dover ripetere il filtraggio prima di eliminare del tutto il nitrato.
    • Filtra lo sciroppo mentre è abbastanza caldo o si attaccherà alla stamigna.
    • Online si trovano anche speciali filtri di cotone che non assorbono lo sciroppo.
  2. Versa lo sciroppo in contenitori sterili. I vasi di vetro vanno bene o si possono riciclare quelli dove c'era stato in precedenza uno sciroppo acquistato, basterà bollirli. Metti il coperchio appena hai riempito i vasetti.
  3. Rimuovi le spine dagli alberi alla fine della stagione. Non tappare i buchi, si chiuderanno naturalmente.

Consigli

  • Incidere e mettere la spina non danneggia gli alberi: all'interno scorrono centinaia di litri di linfa e da una spina media ne usciranno circa 38 litri in un anno.
  • L'evaporatore è lo strumento più veloce, pulito ed efficace per far bollire la linfa anche se è piuttosto costoso.
  • Se devi conservare lo sciroppo consulta quest'articolo: Come Preparare le Conserve.
  • All'inizio di ogni stagione, lo zucchero sarà "forte" o "troppo dolce" invece che delicato o setoso.

Avvertenze

  • Fai bollire la linfa all'esterno: troppo vapore potrebbe rovinare i muri in casa. Facendolo all'esterno, il vapore si disperderà nell'aria.
  • Metti la spina ai tuoi alberi o compra un permesso da chi li possiede.
  • Attenta che lo sciroppo non passi il punto di bollitura. L'ideale sarebbe anche un fornello che possa essere spento immediatamente.
  • Fai bollire la linfa appena puoi. Tende a rovinarsi, infatti all'inizio della stagione dura al massimo una settimana.
  • Se intendi vendere gli alberi come legname, sappi che inciderli per raccoglierne la linfa ne abbassa il valore.
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