Come Preparare il Concentrato di Pomodoro

Il concentrato di pomodoro è un ottimo e diffuso ingrediente casalingo che permette di aggiungere sapore ad uno stufato o a una salsa. Anziché acquistarlo già pronto, puoi facilmente preparare il tuo concentrato di pomodoro a casa tua, procurandoti qualche semplice ingrediente e dedicando alla ricetta un po' di tempo. Scopri come fare usando il forno o i fornelli.

Preparare i Pomodori

  1. Taglia i pomodori. Tritali grossolanamente in piccoli pezzi con un coltello affilato.
    • I pomodori perini si adattano perfettamente a questa ricetta, sebbene tu possa usare la varietà di pomodori estivi che preferisci. Generalmente, i pomodori piccoli hanno un sapore più dolce e delicato e non vengono usati per preparare il concentrato di pomodoro. I pomodori più grandi hanno un sapore più intenso. Per un sapore strutturato, usane diverse varietà.
    • I pezzi di pomodoro dovranno avere circa 1-1,5 cm di lato.
  2. Scalda l'olio in una padella larga. Aggiungi 60 ml di olio extravergine di oliva e scalda la padella (circa 30 cm di diametro) su una fiamma alta.
    • Per un sapore migliore usa un olio extravergine di oliva di qualità.
    • Scalda l'olio per qualche minuto prima di procedere oltre.
  3. Cuoci brevemente i pomodori con il sale. Aggiungi i pomodori tritati. Condisci con il sale a piacere, assaggia, e poi porta la salsa a bollore. Cuoci fino a renderli soffici.
    • Sii consapevole che i pomodori possono schizzare in cottura, riduci il rischio usando una pentola dai bordi alti.
    • Mescola continuamente durante la cottura dei pomodori.
    • I pomodori dovrebbero diventare molto soffici. Una volta raggiunto il bollore, dovrebbero cuocere per circa 8 minuti.
    • Rimuovili dal calore e lasciali raffreddare leggermente.
    • La quantità di sale da aggiungere dipende dal tuo gusto personale. Come linea guida, aggiungi circa ½ cucchiaino di sale ogni 5 pomodori perini o ogni 2 grossi pomodori da insalata.
    • Per un sapore più complesso, puoi aggiungere anche 3 spicchi d'aglio pelati e schiacciati e due foglie di alloro. Ricordati di usare il concentrato di pomodoro con l'aglio nelle ricette che lo prevedono.
    • Per un sapore diverso ed esotico puoi sostituire il sale con della salsa di soia (15 ml).
  4. Rimuovi i semi e la pelle. Quando i pomodori si saranno leggermente raffreddati, passali attraverso un passaverdure. La polpa ed i liquidi si separeranno dalla buccia e dai semi.
    • Usa un passaverdure con un filtro dai fori sottili per essere certo di trattenere anche i semi più piccoli.
    • Se non hai un passaverdure, puoi rimuovere la buccia ed i semi in due momenti diversi. Elimina la buccia prima di ammorbidire i pomodori in padella. Dopodiché, pressa la polpa attraverso un colino sottile per rimuovere i semi.
    • Sbollenta i pomodori nell'acqua bollente per circa 15 o 20 secondi prima della cottura, in questo modo riuscirai a sbucciarli con facilità. Dopo averli tolti dall'acqua bollente immergili nell'acqua ghiacciata per interromperne la cottura. A questo punto, la buccia dovrebbe essere facilmente eliminabile con le mani.
    • A processo ultimato, dovresti avere del pomodoro liquido.

Metodo dei Fornelli

  1. Rimetti i pomodori in padella. Trasferisci la polpa di pomodoro di nuovo in padella.
    • Il fondo della padella dovrebbe essere ricoperto con uno strato di pomodori di circa 2,5 cm. Se lo strato fosse più basso i pomodori rischierebbero di bruciare. Se fosse più alto i tempi di cottura si estenderebbero nel tempo.
    • Se necessario, trasferisci la polpa di pomodoro in una padella di dimensioni differenti. Non avrai bisogno di ungere la nuova padella prima di aggiungere i pomodori.
  2. Cuoci per diverse ore per addensare la salsa. Non usare il coperchio e scegli una fiamma medio-bassa.
    • Di tanto in tanto, mescola per prevenire che la salsa bruci o che si attacchi sul fondo della padella.
    • Non usare il coperchio così che il vapore e l'umidità possano evaporare. In caso contrario, i pomodori non riusciranno a ridursi nel modo corretto.
    • Dovresti essere in grado di vedere del vapore provenire dalla pentola, ma i pomodori non dovranno né bollire né sobbollire. Se vedi delle bolle sulla superficie, riduci il calore portandolo al minimo.
    • Dovrebbero essere necessarie circa 2 o 3 ore perché i pomodori si riducano trasformandosi in concentrato.
  3. Se necessario frulla i pomodori in un robot da cucina. Se i pomodori non si sfaldano uniformemente, trasformali in una crema frullandoli.
    • Questo passaggio va eseguito quando i pomodori raggiungono la consistenza di una salsa. Non frullarli quando sono ancora liquidi e non attendere che si siano trasformati in una pasta.

Metodo del Forno

  1. Preriscalda il forno a 150°C. Prepara una teglia ungendola con 2 cucchiai da tavola (30 ml) di olio extravergine di oliva.
    • Usa una teglia da 33 – 46 cm circa. Scegli una teglia con i bordi per trattenervi il pomodoro all'interno.
    • In alternativa puoi usare dell'olio di semi di qualità, non raffinato e puro.
  2. Versa la purea di pomodori nella teglia. Forma un unico strato versando i pomodori precotti nella teglia unta.
    • Con una spatola, spargi i pomodori, in alternativa muovi delicatamente la teglia appoggiata su una superficie piana.
  3. Cuoci la purea per circa 3 ore. La maggior parte dell'acqua presente dovrà evaporare e la superficie della salsa dovrebbe accentuare sua la tonalità di colore.
    • Ogni mezz'ora circa mescola la purea con una spatola. In caso contrario, i pomodori non si riduranno uniformemente.
    • Al termine di questo passaggio, i pomodori dovrebbero raggiungere una consistenza spessa simile a quella di una salsa.
  4. Riduci il calore e prosegui la cottura. Abbassa la temperatura del forno a 130°C. Cuoci per ulteriori 20 o 25 minuti.
    • Al termine del processo di cottura, i tuoi pomodori dovranno essersi ridotti trasformandosi in una spessa salsa di colore rosso intenso.

Ingredienti

Per 375 ml circa
  • 2.250 g di Pomodori
  • 60 ml più 30 ml di olio extravergine di oliva
  • Sale, a piacere

Consigli

  • Trasferisci il tuo concentrato di pomodoro casalingo in un vaso di vetro e conservalo in frigorifero fino ad 1 mese. Per prolungare il tempo di conservazione di un mese o due, coprilo con uno strato di olio extravergine di oliva e cospargilo con del sale marino.
  • Versa il concentrato di pomodoro nel contenitore per cubetti di ghiaccio e conservalo nel congelatore fino a 6 mesi. Rivesti il contenitore per cubetti di ghiaccio con della pellicola per alimenti per evitare bruciature da freddo.

Cose che ti Serviranno

  • Coltello
  • Tagliere da cucina
  • Padella da 30 cm
  • Passaverdure o colino
  • Spatola da cucina resistente al calore
  • Teglia da 33 – 46 cm
  • Robot da cucina (opzionale)
  • Vaso di vetro o contenitore per cubetti di ghiaccio (per la conservazione)
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