Come Preparare la Maionese

In molti, spaventati soprattutto all'idea che possa impazzire, credono che sia molto più facile comprare la maionese al supermercato piuttosto che farla in casa propria. Scoprirai che non è affatto così e che la maionese fatta in casa non solo è più buona e più gratificante di quella industriale, ma è anche semplice e veloce da preparare.

Passaggi

  1. Separa con attenzione i tuorli dagli albumi e versali in un contenitore (scegli quello più adatto allo strumento che userai per mescolare).
  2. Aggiungi l'aceto, il succo di limone e l'acqua.
  3. Pastorizza (opzionale); riscalda a bagnomaria il tuo composto per un minuto circa, continuando a mescolare, controlla con un termometro da cucina che la temperatura non superi i 65°. Pastorizzando le uova ridurrai i rischi di intossicazioni alimentari dovuti alla presenza di batteri nelle uova crude (ad es. salmonella). Fai riferimento alla sezione Avvertenze.
  4. Spegni il fuoco, sposta le uova dal calore e lasciale raffreddare a temperatura ambiente.
  5. Aggiungi la senape, il sale e il pepe.
  6. Mescola tutti gli ingredienti. Fallo usando una frusta in metallo, un mixer ad immersione o un robot da cucina.
  7. Mentre mescoli versa l'olio a filo e molto lentamente. Scegli un olio di semi di qualità che garantisca un sapore neutro (quello di oliva può essere troppo intenso). Non usare mai oli scadenti, sarai tu ad ingerirli.
    • Se usi un robot da cucina versa l'olio a gocce.
    • Se stai usando una frusta a mano o un frullatore ad immersione potresti avere bisogno dell'aiuto di qualcuno in questa fase della preparazione.
  8. Aggiungi l'olio molto lentamente fino a quando il composto non avrà raggiunto la giusta consistenza (quella tipica della maionese). Non ti stupire se la tua maionese avrà bisogno di una quantità d'olio abbondante. Se hai il dubbio che stia 'impazzendo' fermati e leggi i Consigli.
  9. Conserva la maionese in frigorifero per non più di tre giorni. La maionese artigianale contiene uova crude, rispetta i tempi di scadenza.

Ingredienti

  • 3 Tuorli d'uovo
  • 2 Cucchiai di aceto di vino bianco
  • 2 Cucchiai di succo di limone
  • 2 Cucchiai di acqua
  • 1 Cucchiaino di sale
  • 1/2 Cucchiaino di senape
  • 1/2 Cucchiaino di pepe di Cayenna (opzionale)
  • Olio di semi di girasole

Consigli

  • Sii paziente nell'aggiungere olio, assicurati che il composto abbia incorporato tutto quello aggiunto fino ad ora prima di aggiungerne altro.
  • Come salvare una maionese 'impazzita' (scegli uno dei seguenti metodi):
    • Aggiungi lentamente un altro tuorlo.
    • Aggiungi una piccola quantità di aceto in un angolo della tua maionese, con l'aiuto di una frusta mescola velocemente la parte in cui hai versato l'aceto, piano piano inizia ad incorporare il resto del composto. Questo metodo è più difficile di altri.
    • Versa un cucchiaino d'acqua in un contenitore. Incorpora lentamente all'acqua (goccia a goccia) la maionese e mescola con una frusta. Se necessario alla fine aggiungi altro olio.
  • Usa uova freschissime. Più le uova sono fresche più lecitina contengono all'interno; la lecitina permette alla tua maionese di diventare morbida e cremosa.
  • Una maionese preparata con dell'olio extra vergine di oliva può non piacere a tutti, il sapore potrebbe risultare troppo intenso. Inoltre se conservata in frigorifero potrebbe cristallizzarsi.
  • L'uso di un frullatore ad immersione renderà la preparazione davvero rapidissima. Versate le uova e gli ingredienti direttamente nel contenitore in cui avete deciso di conservare la maionese. Usate il frullatore alla massima potenza. In pochi secondi vedrete formarsi un'emulsione cremosa, aggiungete l'olio a filo come illustrato nella sezione Passaggi.
  • Versate l'olio con l'aiuto di un tappo dosatore molto sottile, lo incorporerete così alla giusta velocità.
  • Per una maionese più leggera provate a sostituire i tuorli d'uovo con gli albumi.
  • Usare uova biologiche o da galline allevate all'aperto riduce il rischio di intossicazioni alimentari (salmonella). Le galline allevate in batteria sono molto vicine tra loro e il rischio di contagio è più elevato.

Avvertenze

  • Fate sempre attenzione quando usate le uova crude in cucina. Non modificate le quantità di ingredienti indicate. Limone e aceto garantiscono il giusto livello di acidità e riducono il rischio di intossicazioni.
  • Le donne in stato di gravidanza dovrebbero evitare di mangiare uova crude.
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