Come Cucinare una Bistecca

Una bistecca perfettamente cotta è succulenta, ricca e polposa. E' un piatto adatto per i re come per le persone comuni. Per di più, esistono molti modi diversi di cucinare una bistecca. Puoi grigliarla, cuocerla in padella, o addirittura al forno. Cucinare la bistecca perfetta però è un'arte che non tutti padroneggiano, soprattutto se la gradisci ben dorata all'esterno e rosa all'interno. Se vuoi imparare a farlo usando diverse tecniche, ecco come.

Preparare la Bistecca

  1. Scegli il tuo taglio di carne. Quando le persone dicono bistecca, cosa intendono? Anche se è impossibile identificare con bistecca un singolo taglio di carne, la selezione è solitamente ristretta ad alcuni tagli. Scegli il taglio che preferisci, tenendo conto di sapore, succosità e prezzo:
    • Bistecca alla fiorentina: si tratta di una bistecca e un filetto separati da un osso a forma di "T". E' un bistecca molto ricercata, ma il fatto che sia molto tenera, perché è un taglio della lombata della mucca, la rende un po' costosa.
    • Porterhouse: parte lombata e parte strip steak, la porterhouse è molto simile alla bistecca con l'osso, con un sottile osso a separare i due tagli e a insaporire la carne. Il prezzo è praticamente identico alla bistecca con l'osso.
    • Rib eye: il taglio ribeye viene ricavato dalle costole ("rib" in inglese) del manzo, da cui il nome. Contiene spessi strati di grasso nella carne, che gli donano una consistenza setosa e un sapore robusto.
    • New York strip: questa bistecca deriva dalla lombata, una zona della mucca i cui muscoli vengono usati raramente e per questo particolarmente tenera. Anche se non è un taglio tenero come il ribeye, anche la bistecca New York contiene abbondanti parti di grasso.
    • Controfiletto: il controfiletto è un taglio di carne saporito ma costoso, che deriva dalla parte posteriore del manzo, vicina alla zona della bistecca con l'osso e della porterhouse.
  2. Acquista una bistecca alta - tra 4 e i 5 cm. Perché le bistecche alte sono migliori di quelle sottili? Perché è quasi impossibile cuocere una bistecca sottile in modo che sia perfettamente dorata e croccante all'esterno e rosa e succosa all'interno. Con una bistecca alta questo equilibrio è molto più facile da ottenere. E' possibile dividere una bistecca da 350 g o 500 g tra due o più persone, e farlo è sempre meglio di cuocere due piccole bistecche per due persone.
  3. Aggiungi una marinatura o una salsa (facoltativo). Molti amanti della bistecca inorridiscono all'idea di aggiungere alla carne qualcosa oltre al sale e pepe. E per una buona ragione: è la carne il punto forte del piatto. Se però decidi che vuoi marinare la tua bistecca, è questo il momento di farlo. Ecco alcune semplici idee per aggiungere sapore alla tua carne.
    • Marinatura: 80 ml di salsa di soia, 120 ml di olio d'oliva, 80 ml di succo di limone, 60 ml di salsa Worcestershire, 2 spicchi d'aglio tritati, mezza tazza di basilico tritato, un quarto di tazza di prezzemolo. Fai marinare per 4 - 24 ore prima di cucinare.
    • Salsa da spennellare: quattro cucchiaini e mezzo di sale kosher, 2 cucchiai di pepe macinato fresco, due cucchiai di paprika dolce, 1 cucchiaio di cipolla in polvere, 1 cucchiaio di foglie di origano secche, 2 cucchiaini di cumino tritato.
  4. Lascia che la bistecca raggiunga la temperatura ambiente. Se hai tenuto la bistecca in congelatore o in frigo mentre aspettavi il momento giusto per cuocerla, adesso è il momento di tirarla fuori. Portare la bistecca a temperatura ambiente servirà a due cose:
    • Ridurrai il tempo di cottura richiesto. La carne più calda cuocerà più velocemente.
    • La cottura dell'esterno e dell'interno della bistecca sarà più uniforme. Se la bistecca è stata in frigorifero un giorno, servirà più tempo perché la temperatura interna della bistecca salga. Questo significa che rischierai di scottare o bruciare l'esterno della bistecca per fare arrivare l'interno a cottura media.
  5. Se non hai usato marinatura o salse, aggiungi il sale. Più grande è il taglio di carne, più dovrai essere generoso con il sale. Ricorda, una bistecca con l'osso di 500 g contiene il doppio della carne di un ribeye di 250 g once.
    • Metti il sale prima di cuocere. Anche se alcune persone aggiungono il sale fino a 4 giorni prima, sono necessari almeno 40 minuti. Puoi salare la tua bistecca e attendere 40 minuti finché non ha raggiunto la temperatura ambiente.
    • Perché non mettere il pepe? Il pepe può bruciare durante la cottura, mentre al sale non può accadere. Il pepe bruciato non ha un buon sapore, perciò è meglio applicarlo dopo la cottura.

Grigliare la Tua Bistecca

  1. Per i migliori risultati, usa del carbone di legno duro. Puoi usare dei bricchetti se non hai a disposizione del carbone. Il carbone di legno duro è molto adatto perché brucia velocemente e ad alta temperatura, garantendo un prodotto finito di qualità migliore. Naturalmente, se hai una griglia a gas, puoi usarla. Dovrai però prepararti a una carne di sapore diverso.
    • Non usare dell'accelerante per dare fuoco al carbone! Produrrebbe fumi che altererebbero il sapore della carne. E' meglio investire in un camino da barbecue.
  2. Disponi tutti i carboni ardenti su una metà della griglia. Questo sarà il lato caldo della griglia. L'altro lato sarà quello "freddo" (anche se sarà comunque ad un'alta temperatura). Dovrai iniziare a cuocere la carne sul lato freddo e passare in seguito a quello caldo. In questo modo otterrai una carne cotta a perfezione.
  3. Inizia a cuocere la carne sul lato freddo della griglia, dove non è presente il carbone. Copri la griglia e lascia cuocere lentamente la bistecca con il calore indiretto. Questo, in effetti, va contro la pratica usata più comunemente: molte persone provano a scottare la bistecca per riuscire a catturare il sapore. Questa pratica non ha una base scientifica.
    • Se inizi a cuocere la tua bistecca sul lato freddo della griglia, le darai abbastanza tempo per scaldarsi completamente - e non solo all'esterno. Inoltre, quando la carne sarà quasi cotta, avrà avuto il tempo per ottenere una bella crosta. Tutto ciò che dovrai fare per terminare la cottura, è spostarla velocemente sulla parte calda della griglia.
  4. Gira spesso la bistecca perché ottenga una crosta su entrambi i lati. Usa le pinze per farlo circa ogni minuto. Un mito della cottura alla griglia è che le bistecche dovrebbero essere girate una volta sola prima di essere servite. Al contrario, le bistecche girate più volte sul lato freddo della griglia si cuociono in modo più uniforme e saranno più succose. Quando non stai girando la bistecca, ricorda di coprire la griglia.
  5. Usa un termometro per valutare la cottura. E' il metodo migliore per stabilire se una bistecca è pronta o meno. Non affidarti solo al tuo giudizio, che non può essere preciso quanto un termometro. Ecco una tabella che abbina le temperature alla cottura della bistecca:
    • 48.8° C = Al sangue
    • 54.4° C = Media - al sangue
    • 60° C = Cottura media
    • 65.5° C = Media - ben cotta
    • 71.1° C = Ben cotta
  6. In alternativa, puoi usare il test del dito per avere un'idea approssimativa della cottura. Per farlo dovrai toccare la parte del palmo sotto il pollice e paragonarlo alla carne. Apri la mano e rilassa il palmo. Dopo ogni passaggio, tocca l'interno del palmo con l'altra.
    • Le dita non toccano per niente (palmo aperto): questa è la sensazione che dà la carne cruda.
    • Pollice che tocca il dito indice: la sensazione della carne al sangue.
    • Pollice che tocca il medio: la sensazione della carne media - al sangue.
    • Pollice che tocca l'anulare: la sensazione della carne media - ben cotta.
    • Pollice che tocca il mignolo: la sensazione della carne ben cotta.
  7. Quando la carne è circa a 10 C° sotto la temperatura desiderata, scottala velocemente su entrambi i lati per darle il colore caratteristico. Se la carne è già dorata, tienila sul lato fredda della griglia, perché scottandola ne perderesti i succhi.
  8. Rimuovi la bistecca dalla griglia circa 3,5 °C prima della temperatura ideale. Perché farlo? Perché la bistecca continuerà a cuocere per qualche tempo dopo averla allontanata dalla fonte di calore.
  9. Condisci con il pepe e lascia riposare la bistecca per almeno cinque minuti. Mentre cuoci la carne, i succhi viaggiano verso l'interno, a causa della contrazione delle fibre muscolari. Se taglierai la tua bistecca subito dopo averla rimossa dalla griglia, i succhi al centro della carne saranno più facilmente persi. Se attenderai almeno cinque minuti, i succhi si ridistribuiranno più uniformemente nella carne.
  10. Goditi la bistecca. Accompagna la tua portata con patate o spinaci saltati con aglio ad esempio.

Grigliare la Tua Bistecca nel Forno

  1. Posiziona la teglia che userai 10-15 cm sotto la parte superiore del forno. Questa è la distanza ideale per ottenere una cottura media o media - al sangue. Se vuoi che la tua bistecca sia più al sangue, metti la teglia a 15 cm. Se vuoi la bistecca ben cotta, mettila a 10 cm.
  2. Accendi la griglia e metti una grande teglia di ghisa all'interno del forno durante il preriscaldamento. La ghisa è l'ideale per grigliare al forno, perché conduce il calore benissimo. Se non hai una teglia di ghisa, puoi usare anche una teglia per arrosti o una bistecchiera. Preriscalda il forno per 15-20 minuti per far raggiungere la temperatura giusta alla teglia.
  3. Quando la teglia si è scaldata, metti la bistecca al suo interno e falla cuocere per 3 minuti. Se stai usando una bistecchiera con dei rilievi, inclina la bistecca diagonalmente, in modo da formare dei segni gradevoli. Entrambi i lati della bistecca dovrebbero iniziare a sfrigolare se il forno è abbastanza calda.
  4. Gira la bistecca, e falla cuocere per altri 3 minuti. Girala usando delle pinze, e non una forchetta, perché provocheresti il rilascio di succhi.
  5. Dopo aver cotto la bistecca su entrambi i lati per tre minuti, abbassa la temperatura della griglia a 260 °C.
  6. Cuoci la bistecca secondo la tabella seguente. La tabella seguente elenca i tempi approssimativi di cottura a 260 °C, secondo l'altezza della carne:
    • Al sangue
      • 2,5 cm — 0-1 minuto
      • 3 cm — 2-3 minuti
      • 4 cm — 4-5 minuti
    • Media
      • 2,5 cm — 2-3 minuti
      • 3 cm — 4-5 minuti
      • 4 cm — 6-7 minuti
    • Media - ben cotta
      • 2,5 cm — 4-5 minuti
      • 3 cm — 6-7 minuti
      • 4 cm — 8-9 minuti
  7. Condisci con il pepe e lascia riposare la bistecca per almeno cinque minuti. Mentre cuoci la carne, i succhi viaggiano verso l'interno, a causa della contrazione delle fibre muscolari. Se taglierai la tua bistecca subito dopo averla rimossa dalla griglia, i succhi al centro della carne saranno più facilmente persi. Se attenderai almeno cinque minuti, i succhi si ridistribuiranno più uniformemente nella carne.
  8. Goditi la bistecca. Accompagnala con fagiolini o patate al forno.

Scottare in Padella la Tua Bistecca

  1. Riscalda 2 cucchiai di olio in una padella di ghisa a fuoco alto, fino a produrre molto fumo. Una padella di ghisa è l'ideale per condurre il calore, e consente una cottura uniforme.
    • Usa un olio neutro per cuocere la bistecca. L'olio d'oliva è ottimo per la pasta e le melanzane, ma non è altrettanto adatto per una bistecca. Probabilmente è meglio utilizzare l'olio di colza o un altro olio vegetale.
  2. Metti la bistecca in padella facendo attenzione alla posizione se la padella ha dei rilievi.
  3. Gira spesso la bistecca, circa ogni minuto, per circa 6-12 minuti, fino al raggiungimento della temperatura interna desiderata. Per i risultati migliori, usa un termometro per controllare la temperatura interna della bistecca. Ecco una tabella che abbina la temperatura interna allo stato di cottura:
    • 48.8° C = Al sangue
    • 54.4° C = Media - al sangue
    • 60° C = Cottura media
    • 65.5° C = Media - ben cotta
    • 71.1° C = Ben cotta
  4. Prima che la cottura sia ultimata, aggiungi due cucchiai di burro e altri aromi. Ecco alcuni aromi che puoi usare per la cottura in padella:
    • Rosmarino
    • Timo
    • Maggiorana
    • Aglio
    • Salvia
  5. Quando la bistecca è cotta, lasciala riposare per almeno cinque minuti. Mentre cuoci la carne, i succhi viaggiano verso l'interno, a causa della contrazione delle fibre muscolari. Se taglierai la tua bistecca subito dopo averla rimossa dalla griglia, i succhi al centro della carne saranno più facilmente persi. Se attenderai almeno cinque minuti, i succhi si ridistribuiranno più uniformemente nella carne.
  6. Goditi la bistecca. Accompagnala con un'insalata di patate o con dei cavolini di Bruxelles.

Consigli

  • Non sottovalutare l'importanza del condimento. Una bistecca ben condita con sale e pepe non avrà bisogno di alcuna salsa.
  • Usa spesso dello spray antiaderente.
  • Una griglia pulita è molto più efficace. Il cibo cuoce più velocemente su una griglia pulita, e ha un sapore migliore.
  • Puoi usare un coltello per fare delle incisioni nella carne e controllarne la cottura, ma assicurati di nasconderle al momento dell'impiattamento.
  • Il manzo ha un sapore migliore ed è più tenero quando è invecchiato. Risparmia del denaro e acquista le bistecche in sconto che stanno per raggiungere la loro data di scadenza.

Avvertenze

  • Non toccare mai una griglia calda con le mai.
  • Lo spray antiaderente alimenterà le fiamme vive. Tieni lontani i capelli quando lo usi.

Fonti e Citazioni

  1. ↑ http://www.foodnetwork.com/shows/good-eats-beef-map/index.html
  2. ↑ http://www.steak-enthusiast.com/2010/06/8-of-the-most-expensive-cuts-of-beef-you-never-knew-you-had-to-have/
  3. ↑ http://chowhound.chow.com/topics/638069
  4. ↑ http://www.thekitchn.com/grillers-best-friend-the-rib-eye-steak-ingredient-spotlight-172633
  5. ↑ http://allrecipes.com/recipe/best-steak-marinade-in-existence/
  6. ↑ http://www.food.com/recipe/steak-rub-39184
  7. ↑ http://www.seriouseats.com/2012/05/how-to-grill-a-steak-guide-food-lab.html
  8. ↑ http://www.seriouseats.com/2012/05/how-to-grill-a-steak-guide-food-lab.html
  9. ↑ http://www.cookingissues.com/2009/11/13/mcgee-days-two-and-three-steak-fish-burgers-and-love/
  10. ↑ http://www.simplyrecipes.com/recipes/the_finger_test_to_check_the_doneness_of_meat/
  11. ↑ http://www.thekitchn.com/how-to-broil-a-steak-in-the-ov-42896
  12. ↑ http://www.food.com/recipe/broil-a-perfect-steak-165254
  13. ↑ http://www.seriouseats.com/recipes/2011/03/perfect-pan-seared-steaks-recipe.html
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