Come Fare l'Aceto Balsamico

L'aceto balsamico è originario di Modena, dove è stato preparato in esclusiva per anni. Il suo sapore è dolce e ottimo per essere usato in una marinata, in un condimento per insalata o per insaporire ed impreziosire molteplici varietà di alimenti. Segui i passaggi per preparare il tuo proprio aceto balsamico.

Passaggi

  1. Acquista 5 botti per il vino di dimensioni decrescenti. Le puoi trovare nei negozi che si occupano di attrezzature per l'enologia.
    • Il legno delle botti potrà essere di gelso, castagno, rovere o ciliegio. Sceglilo in base all'aroma che vuoi conferire al tuo aceto. Se preferisci usa legni differenti.
    • Il legno di gelso conferisce un aroma forte e speziato.
    • Il legno di rovere permette un'evaporazione ridotta e creerà un aceto dalla consistenza più densa.
    • Scegli il castagno per ottenere un colore marrone rossastro.
    • Il ciliegio rilascerà ulteriore dolcezza all'aceto.
  2. Pulisci le botti. Usa una miscela di aceto, acqua e sale per eliminare le impurità e i batteri.
  3. Acquista dei grappoli di uva Trebbiano o Lambrusco matura.
    • Entrambe sono uve coltivate tipicamente nel modenese ma, se le condizioni climatiche lo permettono, possono essere coltivate ovunque. Normalmente i grappoli vengono raccolti alla fine dell'autunno. Comprane a sufficienza, con il liquido dovrai riempire l'80% di ogni botte.
  4. Rompi gli acini. Falli passare attraverso un setaccio.
  5. Lascia riposare i succhi per 15 minuti.
  6. Trasferiscili in una padella ampia.
  7. Falli bollire. Dopodiché cuocili a fuoco lento (90°C) per 24 ore.
    • A processo ultimato i succhi avranno dimezzato il loro volume creando il mosto, uno sciroppo molto dolce.
  8. Fai raffreddare il mosto. Attendi diverse ore.
  9. Riempi ogni botte con il mosto.
  10. Copri le aperture delle botti con del tessuto a rete. In questo modo i liquidi evaporeranno riducendo il loro volume.
  11. Attendi 6 mesi.
  12. Riempi la botte più piccola con il liquido contenuto in quella accanto (poco più grande). Ripeti il processo fino alla botte più grande.
  13. Versa del nuovo mosto nella botte più grande.
    • Se non vuoi creare altro aceto balsamico puoi saltare questo passaggio.
  14. Continua a trasferire i liquidi, dalla botte più grande a quella più piccola, una volta all'anno, per i prossimi 5 anni.
  15. Prendi 1 litro di aceto dalla botte più piccola.
    • Non è ancora un autentico aceto balsamico, ma è comunque aceto.

Consigli

  • Puoi aggiungere la "madre dell'aceto" nelle botti, durante l'iniziale trasferimento di mosto. In questo modo sarai certo che i lieviti crescano.
  • Dopo 12 anni puoi inviare il tuo aceto balsamico al relativo consorzio. Se sarà conforme agli standard richiesti verrà riconosciuto come autentico.
  • Metti le botti in una soffitta per ricreare il tradizionale processo di acetificazione.

Avvertenze

  • Non cuocere i succhi ad una temperatura superiore ai 90°C, altrimenti lo zucchero caramellerà e non sarà più in grado di fermentare.
  • Se le botti non vengono riempite almeno all'80% della loro capienza, il processo non sarà efficace.

Cose che ti Serviranno

  • 5 botti per il vino di dimensioni decrescenti
  • Aceto
  • Sale
  • Uva in grappoli
  • Acqua
  • Setaccio
  • Pentola capiente
  • Tessuto in rete per alimenti
  • Madre dell'aceto (opzionale)
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