Come Fermentare la Frutta

La frutta fermentata può essere un regalo perfetto per perenti e amici. Puoi usarla per dare sapore alle bevande alcoliche o per decorare i tuoi dolci preferiti. Il lievito rompe lo zucchero della frutta durante la fermentazione, puoi usare ogni tipo di frutta che vuoi, anche se alcuni frutti sono più adatti alla fermentazione rispetto ad altri. Segui questi passaggi per imparare come fermentare la frutta, sia fresca che in barattolo.

Capire la Fermentazione

  1. Comprendi cosa è la fermentazione è perché fa bene. La fermentazione è un processo usato per preservare il cibo e aumentare il numero dei batteri buoni. Non lasciarti intimidire dal processo di fermentazione, è abbastanza semplice e diretto!
    • La fermentazione consiste semplicemente nel mettere la frutta che hai scelto in un barattolo, aggiungendo dell’acqua, zucchero e una coltura iniziale (come lievito o siero di latte).
    • Il coperchio del barattolo viene poi chiuso e la frutta viene lasciata a temperatura ambiente per un periodo compreso fra i 2 e i 10 giorni. In questo periodo la coltura iniziale trasformerà lo zucchero in alcol e sarà prodotta dell’anidride carbonica (sottoprodotto) che formerà delle bolle sulle pareti interne del barattolo.
    • Una volta fermentata, la frutta conterrà tantissimi batteri benefici e potrà essere usata come condimento, decorazione per dolci o in ricette per frullati e salse.
  2. Scegli la tua frutta. La maggior parte della frutta può essere fermentata, ma alcuni frutti sono meglio di altri. Molte persone preferiscono fermentare frutta in barattoli o surgelata, perché i tempi di preparazione sono più brevi. Se scegli della frutta fresca assicurati che sia matura, organica, senza ammaccature.
    • Frutta come pesche, prugne e albicocche è spesso usata per la fermentazione, perché è molto gustosa e mantiene il suo colore. Lava la frutta, pelala e rimuovi i noccioli.
    • Frutta esotica come mango e ananas fermenta bene e può essere usata nei dolci. Rimuovi la buccia e taglia la polpa in cubetti di uguali dimensioni prima di metterla nel barattolo.
    • L'uva può essere fermentata, ma deve essere bucata con un ago o tagliata a metà per far sì che il liquido entri al suo interno.
    • Pere pelate e tagliate a fette possono essere fermentate, così come le mele (anche se tendono a diventare marroni durante il processo, il che non è molto bello da vedere secondo alcuni).
    • La maggior parte dei frutti di bosco può essere fermentata, a parte le more, perché contengono troppi semi. Le fragole fermentano bene per quanto riguarda il sapore, ma lo sciroppo tende a scolorirle.<refname="brewing">http://brewing.housezacharia.com/LogNotesL/FFcare.html</ref>
  3. Usa una coltura iniziale. Una coltura iniziale è semplicemente una sostanza contenente batteri benefici che danno il via al processo di fermentazione.
    • Per la maggior parte delle ricette non è necessario usare una coltura iniziale specifica, sono tutte intercambiabili.
    • La coltura iniziale più comune (specialmente per fermentare la frutta) è il lievito, soprattutto quello chimico in polvere.
    • Tuttavia, puoi anche usare una capsula probiotica aperta, il liquido di frutta già fermentata o una bevanda fermentata, come il tè kombucha.
    • Per preparare un tipo particolare di frutta, chiamato “Rumtoph” (usato in dolci tipici tedeschi e danesi), viene usato dell’alcol come rum, vino o brandy per incoraggiare la fermentazione.
  4. Aggiungi un aroma. Frutta a parte, puoi aggiungere altri gusti nel barattolo per arricchire il sapore.
    • Alcuni ingredienti spesso usati sono: bastoncini di cannella, foglie di menta fresca, chiodi di garofano, bacche di vaniglia, pepe della Giamaica, buccia d’arancia ed estratto di mandorle. Scegli quello che preferisci.
    • Puoi aggiungere condimenti liquidi o estratti, ma evita le spezie in polvere – si appiccicano sulle pareti interne del barattolo e rovinano l’aspetto della frutta. Questo è particolarmente importante se vuoi regalare la frutta fermentata.
  5. Conserva la frutta correttamente. Durante la fermentazione il barattolo deve stare a temperatura ambiente, lontano dalla luce del sole. Ricorda anche che le condizioni della tua casa influenzeranno la velocità del processo di fermentazione.
    • Quando fa molto caldo puoi mettere il barattolo in frigorifero, ma ricorda che rallenterà il processo di fermentazione.
    • Quando la frutta è completamente fermentata conservala in frigorifero, dove si manterrà per 2 mesi. Se vuoi aggiungi nuova frutta mano a meno che la usi: in questo modo il processo di fermentazione non si fermerà mai.
    • Ricorda che la frutta fermentata deve avere un sapore acido appetibile, ma non deve sapere di frutta marcia. Non deve essere troppo morbida ma mantenere la sua forma originale. Quindi se la tua frutta è molle o emana cattivo odore buttala via e prepara un nuovo barattolo.

Fermentare la Frutta in Scatola

  1. Scegli della frutta in scatola. Apri il barattolo e butta via il liquido.
  2. Versa tutti gli ingredienti in un barattolo. Aggiungi tanta frutta quanto zucchero, poi aggiungi il lievito in polvere e mescola il tutto.
    • Mescola fino a che lo zucchero non si è sciolto (l’umidità della frutta lo farà sciogliere), aggiungi gli aromi e poi chiudi il barattolo senza stringere il coperchio.
    • Lascia circa 2,5 cm di spazio in cima al barattolo perché il volume si espanderà quando la frutta inizia a fermentare.
    • Il coperchio deve essere lento per far sì che l’anidride carbonica possa uscire, ma stretto abbastanza per evitare che gli insetti possano entrare.
  3. Metti il barattolo in un luogo fresco e buio. La fermentazione avviene quando la bolle compaiono perché il lievito distrugge lo zucchero e lo trasforma in alcol.
    • La frutta fermenterà velocemente, in 24-48 ore. Tuttavia alcune persone lasciano fermentare la frutta per 2 o 3 settimane. In questo modo il gusto sarà più intenso perché lo sciroppo si sarà trasformato in alcol.
    • Il tempo di fermentazione dipende da te. Prepara diversi barattoli e lasciali fermentare per diversi periodi di tempo, in questo modo capirai quanto tempo ci vorrà perché la frutta sia fermentata correttamente.

Fermentare la Frutta Fresca

  1. Prepara lo sciroppo da fermentazione. Quando fermenti la frutta fresca (diversamente da quella in scatola) è necessario fare uno sciroppo e lasciarlo fermentare alcuni giorni prima di aggiungere la frutta.
    • Prepara lo sciroppo mescolando in un barattolo una tazza di zucchero, 2 tazze d’acqua e un pacchetto di lievito chimico in polvere. Non stringere eccessivamente il coperchio del contenitore.
    • Mescola il tutto fino a che lo zucchero non si sarà sciolto completamente.
  2. Lascia fermentare la soluzione per 3-4 giorni. Metti il coperchio, sempre allentato e attendi per 3-4 giorni avendo cura di riporre il barattolo a temperatura ambiente.
    • Osserva le bolle in superficie, quando le vedi saprai che il lievito sta agendo e che il processo di fermentazione è iniziato.
  3. Scegli della frutta fresca. Quando lo sciroppo ha fermentato per 3-4 giorni puoi aggiungere la frutta fresca. Leggi la sezione iniziale per capire quali tipi di frutta sono i più adatto.
    • Usa della frutta matura, senza ammaccature. Se possibile scegli della frutta organica.
    • Lava la frutta, rimuovi la buccia, i semi o i noccioli e tagliala in cubetti o pezzi della stessa misura.
  4. Aggiungi la frutta. Apri il barattolo con lo sciroppo fermentato e aggiungi tanta frutta quanto zucchero. Mescola per sciogliere lo zucchero.
    • Congratulazioni, hai finito il processo di fermentazione. Puoi mangiare subito la frutta o puoi chiudere il barattolo (coperchio allentato) e lasciare che il sapore diventi più intenso per alcuni giorni.
    • Adesso puoi anche aggiungere degli aromi, come bastoncini di cannella o bacche di vaniglia.

Consigli

  • Aggiungi le spezie che preferisci, come estratti, foglie di menta o bastoncini di cannella. Non usare quelle in polvere, perché si attaccheranno alle pareti del barattolo.
  • Alcuni tipi di frutta sono più indicati per la fermentazione. Le more hanno molti semi. Lamponi e fragole tendono a scolorirsi. Le ciliege devono essere snocciolate per migliorare la loro fermentazione. Albicocche, pesche e pere devono essere pelate e tagliate prima di essere fermentate. Usa sempre della frutta matura e non ammaccata.
  • Puoi anche fare un Rumtopf, o frutta fermentata alcolica, aggiungendo tanto zucchero quanto frutta e lasciando il coperchio lento. Aggiungi abbastanza alcol da coprire la frutta e mescola fino a che lo zucchero non si sarà sciolto. Puoi usare del rum, vino o brandy.
  • Puoi anche fermentare la frutta congelata. Lasciala scongelare e segui le direzioni su come fermentare la frutta in scatola. La frutta congelata è perfetta per quei tipi di frutta che tendono a perdere la loro forma o colore durante la fermentazione, come le fragole.

Avvertenze

  • È fondamentale non chiudere il coperchio saldamente. L’anidride carbonica prodotta durante la fermentazione deve uscire, altrimenti il barattolo esploderà.
  • Ricorda, la fermentazione causerà espansione del contenuto, quindi non riempire totalmente il barattolo, ma solo per ¾. Se lo riempi del tutto il contenuto straboccherà, causando un bel disastro.
  • Se il barattolo è posto in un luogo troppo caldo il lievito non agirà correttamente. Se il luogo è troppo freddo il lievito “dormirà”. Il barattolo deve stare a temperatura ambiente.

Cose che ti Serviranno

  • Barattoli con coperchi lenti
  • Frutta in scatola, fresca o congelata
  • Zucchero
  • Lievito
  • Acqua, se usi frutta fresca
  • Alcol, se fai un Rumtopf
  • Aromi a tuo piacimento
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