Come Fare il Formaggio Cremoso

Per tutti quelli che hanno deciso di crearsi il proprio piccolo caseificio domestico, il formaggio fresco spalmabile è un ottimo punto di partenza. Per produrlo, infatti, servono pochi ingredienti e pochissimo impegno. È così semplice che ti chiederai perché non lo hai mai fatto prima! Per iniziare la tua avventura nel mondo del formaggio fatto in casa, segui questi passaggi.

Formaggio Spalmabile

  1. Porta la panna a temperatura ambiente. Lasciala fuori dal frigorifero per un paio d’ore e versala in una bacinella.
  2. Aggiungi i fermenti mesofili e mescola bene. Copri la bacinella con un asciugamano o con della pellicola trasparente e lascia riposare a temperatura ambiente per circa 12 ore.
    • Si formerà uno strato di cagliata di consistenza simile a quella dello yogurt.
    • Per temperatura ambiente si intende circa 22°C. Se la casa fosse più fredda il processo potrebbe rallentare un po’.
  3. Scola la cagliata versando la miscela in uno scolapasta ricoperto con un panno di mussola. Una volta fatto, prendi i lati del panno, legali come per formare una borsa e, aiutandoti con una cordicella, appendi il tutto alla maniglia della credenza, lasciando una bacinella per raccogliere il siero.
    • Se la tua credenza non ha una maniglia adatta, prova a legare la borsa intorno a un cucchiaio di legno. Quindi, appoggia il cucchiaio orizzontalmente su una brocca o una bacinella.
  4. Lascia scolare anche per 12 ore. Più lungo è il tempo di drenaggio, più duro sarà il formaggio. Non esiste una tempistica giusta o sbagliata. Prova e trova la consistenza che ti piace di più.
    • Per un formaggio soffice, ideale per essere spalmato, un drenaggio breve è ciò che ti serve. Se, invece, vuoi un formaggio cremoso da usare in varie ricette, anche quelle al forno, lascia scolare la cagliata per un periodo più lungo.
    • Non appena il formaggio è pronto, potrai farlo rassodare anche lasciandolo riposare in frigorifero.
  5. Aggiungi sale e altri ingredienti. Non appena la fase di drenaggio è completata, togli il formaggio dal panno e versalo in una bacinella. Aggiungi un cucchiaino di sale, se vuoi. Puoi anche aggiungere altri ingredienti per dare un sapore particolare al formaggio. Ecco alcune idee:
    • Cipolle ed erba cipollina.
    • Noci tostate e miele.
    • Cannella e zucchero di canna.
    • Marmellate e conserve fatte in casa: fragole, albicocche, ecc.
    • Rosmarino e aglio.
    • Bacon o prosciutto tagliato.
  6. Conserva il formaggio. Usa un contenitore di plastica sigillato e mettilo in frigorifero. Puoi conservarlo per al massimo due settimane.

Formaggio Spalmabile a Base di Latticello

  1. Scalda il latte e la panna in una pentola fatta di materiale inerte, come l’acciaio inossidabile. Scalda a fuoco basso fino a raggiungere una temperatura di 21°C.
    • Non fare bollire la miscela.
    • Per misurare la temperatura, usa un termometro da cucina.
  2. Aggiungi il latticello e il caglio di vitello. Versa il latticello prima, mescola bene con il latte e la panna, quindi aggiungi il caglio.
  3. Lascia riposare per una notte a temperatura ambiente. Copri la pentola e la mattina successiva la miscela si sarà rassodata.
  4. Spargi del sale sulla superficie della miscela.
  5. Rompi la cagliata usando una frusta.
  6. Scola la miscela. Ricopri uno scolapasta con un panno di mussola e adagialo in una bacinella grande abbastanza da poter contenere il siero. Versa la miscela nello scolapasta e lascia drenare per circa 30 minuti.
  7. Elimina il siero. Prendi gli angoli del panno e legali con un elastico come per formare una borsa. Elimina il siero rimasto nella bacinella.
  8. Metti il tutto in frigorifero. Rimetti il panno con il formaggio nello scolapasta e lo scolapasta nella bacinella. Lascia che la cagliata continui a drenare in frigorifero per tutta la notte.
  9. Il formaggio sarà pronto la mattina dopo. Usalo subito o conservalo in un contenitore di plastica per al massimo due settimane.

Formaggio Spalmabile a Base di Yogurt

  1. Ricopri uno scolapasta con un panno di mussola e adagialo in una bacinella grande abbastanza da contenerlo.
  2. Versa lo yogurt nello scolapasta. Prendi gli angoli del panno e legali con un elastico come per formare una borsa.
  3. Lascia scolare in frigorifero per circa 5 ore oppure di più, se vuoi che il formaggio abbia una consistenza più dura.
  4. Conserva il formaggio in frigorifero in un contenitore richiudibile. Oppure, ancora meglio, usa una vecchia confezione di formaggio cremoso!

Ingredienti

Formaggio Spalmabile

  • 950 ml di Panna magra
  • 1 pacchetto di Fermenti mesofili
  • Sale quanto basta

Formaggio Spalmabile a Base di Latticello

  • 950 ml di Latte intero
  • 1,5 l di Panna da montare (con almeno il 35% di grassi)
  • 60 ml di Latticello
  • 2-3 gocce di Caglio di vitello
  • 1 cucchiaio di Sale

Formaggio Spalmabile a Base di Yogurt

  • 950 ml di Yogurt (intero o magro)

Consigli

  • Puoi accelerare il drenaggio se cambi il panno di mussola o semplicemente mescolando la miscela.
  • La mussola ha una trama più spessa rispetto alla garza, il che è meglio per drenare formaggi morbidi. Puoi trovarla in centri specializzati o in negozi di tessuti.
  • La mussola è totalmente riutilizzabile. Risciacqua il panno e fallo bollire in acqua e soda. Risciacqualo ancora in acqua fredda e fallo asciugare bene prima di riutilizzarlo.
  • Puoi comprare la mussola, i fermenti e gli altri ingredienti in negozi specializzati. Digita su un motore di ricerca “negozi specializzati in articoli per la preparazione del formaggio” per trovare il negozio più vicino a te.
  • Il latte deve essere il più fresco possibile.
  • Se vuoi insaporire il formaggio, ricordati che i sapori diventano più forti man mano che gli ingredienti rimangono nel formaggio. Non esagerare.
  • Ecco alcune erbe aromatiche perfette per il formaggio cremoso: prezzemolo, erba cipollina, basilico, timo, aneto, origano e salvia.
  • Puoi riutilizzare il siero aggiungendolo alla ricetta per il pane (nel giro di 24 ore dal drenaggio della cagliata). Lo renderà delizioso.

Avvertenze

  • Stai attento alle temperature di cottura. Uno sbalzo improvviso rovinerebbe il formaggio.
  • Quando fai il formaggio, la pulizia è un elemento chiave. Tutti gli strumenti devono essere puliti. Scegli materiali che puoi sterilizzare, come vetro, acciaio inossidabile o plastica per alimenti. Per sterilizzare la pentola, riempila con 5 centimetri d’acqua e falla bollire per 10 minuti. Ogni strumento che entra in contatto con il latte deve essere risciacquato in acqua fredda e lavato in acqua calda. Questo eviterà l’accumulo di residui e batteri.

Cose che ti Serviranno

  • Bicchieri graduati (meglio se in vetro) e cucchiai (di acciaio inossidabile).
  • Pentola di materiale inerte, come l’acciaio. Evita rame e alluminio.
  • Uno scolapasta.
  • Una bacinella grande.
  • Termometro da cucina.
  • Mussola (in alternativa puoi usare una garza o una federa lavata con la candeggina).
  • Cordicella.
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