Come Temperare il Cioccolato

Non puoi sciogliere il cioccolato e aspettarti che ritorni solido mantenendo lucentezza e compattezza originali. Devi prepararlo affinché cristallizzi nel modo giusto. Questo processo è chiamato temperaggio, e permette ai cristalli del cioccolato fuso di riaggregarsi in modo che il cioccolato stesso sia lucente e schiocchi quando lo spezzi. Ecco come dare alle tue creazioni di cioccolato lucentezza e croccantezza perfette.

Temperaggio Aggiungendo Cioccolato Solido

  1. Raccogli gli attrezzi, e preferibilmente mezzo chilo o un chilo di cioccolato. Rompilo a pezzettini, o usa dischi di cioccolato, che puoi trovare nei negozi specializzati o anche online. Più cioccolato usi, più il processo sarà semplice.
    • Cerca di spezzare il cioccolato il più uniformemente possibile. Un cioccolato tagliato in pezzi uguali si scioglierà in modo più uniforme e sarà difficile che si bruci. Se vuoi, puoi usare un coltello seghettato per tagliarlo in pezzi uguali o usare le pepite di cioccolato.
    • Metti da parte circa 1/3 del cioccolato a pezzetti per usarlo più tardi. Non lo utilizzerai nella prima fase di doppia bollitura.
  2. Riempi una delle ciotole di acqua ghiacciata. Mettine abbastanza perché l’altra ciotola –quella con il cioccolato – ci stia dentro comodamente senza far uscire l’acqua.
  3. Metti il cioccolato a pezzi nella ciotola di acciaio asciutta. Fallo sciogliere lentamente a bagno maria. La ciotola dovrebbe essere più grossa della pentola e non completamente immersa nell’acqua, ma appoggiata i bordi della pentola.
    • Non portare l’acqua sotto il cioccolato ad ebollizione. Inoltre non alzare il fuoco al massimo per farlo sciogliere più in fretta. In questo rischi di farlo bruciare, rovinando il sapore e il processo di temperaggio.
    • Attento a non far entrare acqua nel cioccolato, o impazzirà. Questo è molto importante.
  4. Scalda il cioccolato fino a quando non raggiunge una temperatura fra i 45 e i 46° C. una volta sciolto dovrebbe essere tiepido al tocco. Metti la ciotola con il cioccolato sciolto in quella con l’acqua ghiacciata e inizia a mescolare lentamente ma con costanza. Quando inizia a rapprendersi e raggiunge una temperatura fra i 35 e i 37° C, allora è in atto la cristallizzazione o "temperaggio" e quindi puoi toglierlo dall’acqua fredda.
  5. Aggiungi il cioccolato che avevi lasciato da parte a quello sciolto e mescola. Incorpora le due consistenze di cioccolato fino ad ottenere un impasto omogeneo.
  6. Inizia il test per il temperaggio o la cristallizzazione a 32° C immergendo un cucchiaio nel cioccolato. Dovrebbe apparire duro e lucente entro 2-3 minuti, ad una temperatura ambientale tra i 18 e i 22° C. se è granuloso e molle, continua a mescolare, usando calore o freddo a necessità per mantenerlo morbido e lavorabile, ma non troppo liquido.
    • Dovrebbe essere freddo al tocco; un buon test è metterne una goccia sul labbro inferiore. Se è freddo, la temperatura è giusta.
  7. Controlla il temperaggio. Quando il cioccolato si rapprende velocemente, in modo uniforme, con una buona lucentezza e senza grumi, è pronto da usare. Puoi usarlo per farcire, per intingere biscotti, frutta secca o fresca o qualsiasi cosa tu voglia. Puoi anche aromatizzarlo con oli solubili (menta, limone, arancia ecc.).

Temperaggio su Marmo

  1. Metti insieme tutto il cioccolato e taglialo a pezzetti uguali. Puoi usare un coltello seghettato, oppure usare dischi o pepite di cioccolato e saltare questo passaggio.
    • Metti da parte circa 1/3 del cioccolato a pezzetti per usarlo più tardi. Non lo utilizzerai nella prima fase di doppia bollitura.
  2. Scalda un pentolino con dell’acqua, ma non portarla ad ebollizione. Deve fare del vapore, ma l’acqua non deve bollire o rischi di bruciare o far sciogliere il cioccolato troppo in fretta.
  3. Metti i pezzi di cioccolato in una ciotola di acciaio asciutta, e posala sul pentolino. Controlla che la ciotola sia appoggiata ai bordi del pentolino, tenendo lontana ogni umidità dal cioccolato. Se ci finisce dentro dell’acqua potrebbe impazzire e quindi rovinarsi.
  4. Sciogli il cioccolato, mescolando, fino a che non raggiunge i 43° C. Non andare oltre questa temperatura o si brucerà.
  5. Versa il cioccolato che avevi messo da parte in quello sciolto e continua a mescolare. Mescola fino a quando non hai un composto omogeneo.
  6. Inizia a temperare il cioccolato su una superficie liscia e fredda come una tavola di marmo. Togli il cioccolato dal fuoco e spalmane circa 2/3 su una superficie fredda. Poi:
    • Con una spatola, lavora il cioccolato sollevandolo dal marmo e tirandolo, con movimenti rapidi e fluidi. Questo processo lo renderà liscio e lo raffredderà.
    • Continua il temperaggio fino a quando non raggiungi una temperatura fra i 26 e i 27°C. Versa il composto raffreddato in quello rimasto nella pentola e rimetti il tutto sul fuoco.
  7. Continuando a mescolare, aspetta che il cioccolato raggiunga una temperatura tra i 30 e i 32°C. Togli il cioccolato dal fuoco. Usalo per farcire, per biscotti, per intingere la frutta ecc.
    • Il cioccolato è appiccicoso dopo qualche minuto? Allora non è stato temperato a dovere. Dovrebbe essere solido dopo 2 o 3 minuti al massimo.

Capire i Numeri

  1. Fatti un appunto sui diversi tipi di cioccolato. Diversi tipi di cioccolato hanno concentrazioni diverse di cacao e di burro cacao. Sapere con che cioccolato stai lavorando è essenziale per fare un temperaggio corretto.
    • Cioccolato nero (senza latte) tempera fra i 31-32°C.
    • Cioccolato al latte tempera fra i 30-31°C.
    • Cioccolato bianco tempera fra i 27-28°C
  2. Comprendi come cristallizzano i grassi nel burro di caco. Ecco diversi stadi di cristallizzazione nei grassi del burro di cacao. Per sciogliere e temperare del buon cioccolato devi far raggiungere ai cristalli lo stadio V del processo:
    • Stadio I — 17 °C — Cioccolato morbido, granuloso, si scioglie troppo facilmente
    • Stadio II — 21 °C — Cioccolato morbido, granuloso, si scioglie troppo facilmente
    • Stadio III — 26 °C — Cioccolato solido, non si spezza bene, si scioglie troppo facilmente
    • Stadio IV — 28 °C — Cioccolato solido, si spezza bene, ma si scioglie troppo facilmente
    • Stadio V — 34 °C — Cioccolato lucido, si spezza bene, e si scioglie quasi a temperatura corporea.
    • Stadio VI — 36 °C — Cioccolato duro, ci mette troppo a formarsi

Consigli

  • Puoi usare un termometro per il temperaggio, ma puoi anche farne a meno.
  • La temperatura precisa può variare di 1-2°C, in base al tipo di cioccolato.
  • La temperatura precisa varia per il temperaggio del cioccolato nero (che inizia attorno ai 43°C). Il cioccolato si raffredda a 3°C o meno, e inizia a rapprendersi. Deve essere poi riscaldato fino a circa 32-33°C, e a quel punto è lavorato e rimane "temperato", ossia è cristallizzato bene.

Cose che ti Serviranno

  • 2 ciotole di Alluminio di dimensioni simili – una per il cioccolato, l’altra per acqua ghiacciata
  • Fornelli o microonde per scaldare l’acqua
  • Ghiaccio
  • Cucchiai per girare
  • Pentolino per il bagno maria
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