Come Stagionare il Salmone

Il salmone stagionato, detto anche gravlax, è una preparazione salata con una consistenza setosa e un sapore pungente di pesce. Il processo inizia con la preparazione della miscela di stagionatura che include sale, un po' di zucchero, spezie e in alcuni casi alcool. Il salmone viene ricoperto con tale miscela, avvolto nella plastica e lasciato in frigorifero pressato con dei pesi per tre giorni. Alla fine si lava via la miscela di stagionatura e a questo punto il pesce è pronto per essere affettato finemente e usato come guarnizione ricercata per i bagel o l'insalata.

Preparare gli Ingredienti

  1. Scegli un filetto di salmone grasso. Il procedimento di stagionatura massimizza il sapore del pesce, e caratteristiche come la quantità di grasso e la freschezza del filetto verranno esaltate dopo avere eliminato la miscela. Più il salmone è fresco e grasso, migliore sarà il sapore del gravlax, quindi scegli un pesce di ottima qualità.
    • Controlla l'etichetta del salmone. Acquistane uno proveniente da pesca sostenibile e che non sia stato decongelato. Purtroppo è facile trovare questo tipo di pesce anche quando è la stagione di pesca del salmone, in estate. Ricorda che il pesce decongelato non è buono come quello fresco.
    • Per acquistarne in quantità sufficiente per 8 persone, acquista un filetto da un chilogrammo con la pelle attaccata. La carne deve essere soda e di un colore rosa-arancio. La pelle deve essere lucida e brillante, senza macchie o danni.
    • Acquista un salmone nello stesso giorno in cui vuoi stagionarlo. Mettilo in frigorifero finché non sarai pronto.
  2. Scegli l'alcool. L'abitudine di strofinare il pesce con dell'alcool prima della stagionatura è molto diffusa. Puoi usare la vodka, il bourbon, il whiskey o un altro alcolico, tuttavia non è così tradizionale come quando lo acquisti nelle rosticcerie. L'alcool però fornisce un sacco di sapore al pesce. Se desideri utilizzare un alcolico, saranno sufficienti un paio di cucchiai, giusto per strofinare i filetti prima di ricoprirli con la miscela di stagionatura.
  3. Prepara la miscela di stagionatura. L'ingrediente fondamentale è il sale, che assorbe l'umidità dalla carne di salmone cambiandone sia il sapore che la consistenza, oltre al fatto che è un conservante naturale. Lo zucchero, le spezie e la buccia di agrumi si possono aggiungere per conferire maggior sapore. Comincia con una miscela base per i primi tentativi di stagionatura; in seguito potrai valutare di diventare più creativo aggiungendo spezie e alcool per ottenere un sapore diverso. Usa le seguenti proporzioni per un chilo di salmone.
    • 80 g di sale grosso (non quello da tavola perché ne cambia il sapore in modo negativo).
    • 3 cucchiai di zucchero bianco.
    • 3 cucchiai di erbe aromatiche finemente tritate (a tua scelta, come origano, aneto, basilico, finocchio o una combinazione di questi).
    • 1/2 cucchiaio di pepe bianco.
    • Facoltativo: scorza di mezzo limone.

Bagnare con l'Alcool e Strofinare la Miscela di Stagionatura

  1. Risciacqua e asciuga bene il salmone. Quando sei pronto a iniziare, togli il pesce dal frigo e lavalo con acqua fredda. Asciugalo bene con carta da cucina.
  2. Appoggia i filetti sopra diversi strati di pellicola trasparente. Il salmone deve essere ben avvolto nella plastica per stagionare. Strappa alcuni fogli di pellicola e appoggiali sulla teglia da forno. Appoggiaci sopra il salmone con la pelle verso il basso al centro dei fogli.
  3. Controlla che non ci siano lische. Premi delicatamente nella carne con le punte delle dita per sentire eventuali lische; solitamente sono al centro del filetto. È importante toglierle prima di stagionare il pesce, perché potrebbero rendere difficile affettare il gravlax una volta pronto. Quando senti queste lische, usa una pinza per rimuoverle stando attento a non danneggiare la carne. Butta via le lische quando hai finito.
  4. Condisci il pesce. Applica l'alcool e la miscela di stagionatura. Usane a sufficienza per ricoprire entrambi i lati del salmone. In questo caso è meglio sbagliare per eccesso che per difetto, dato che il sale successivamente verrà sciacquato via.
    • Strofina il salmone con l'alcool. Usane un cucchiaio o due e copri entrambi i lati del pesce. Non premere troppo, sii delicato.
    • Applica la miscela di stagionatura. Usa un cucchiaio per cospargere il pesce con un generoso strato di miscela. Gira il filetto e ripeti.

Stagionare il Salmone

  1. Avvolgi il salmone strettamente nella pellicola trasparente. Sollevane i lembi e sigilla bene il pesce per non consentire il passaggio di aria. Puoi avvolgere il tutto in un secondo strato per sicurezza.
  2. Metti un peso sul salmone. Sopra i filetti metti una seconda teglia da forno. Appoggiala in modo che prema direttamente sul pesce. Se non hai una teglia identica alla prima, usa un'altra superficie piatta come un piatto o un tegame. Metti una ciotola pesante, un mattone o dei barattoli di cibo in scatola al di sopra di tutto. La compressione è necessaria per permettere agli ingredienti di stagionatura di creare le giuste condizioni.
  3. Riponi il salmone in frigo per 72 ore. Durante questo lasso di tempo non devi fare nulla tranne aspettare pazientemente. La maggior parte dei cuochi consiglia un processo di 3 giorni, anche se molte altre ricette parlano di 48 ore di riposo. È una questione di gusti, se preferisci un salmone meno salato, aspetta due giorni invece che tre.
  4. Togli l'involucro e risciacqua il filetto. Estrai il pesce dal frigorifero e togli la pellicola trasparente. Risciacqualo sotto l'acqua corrente fredda lavando via sia il sale che gli altri ingredienti di stagionatura. Se ignori questo passaggio, il pesce sarà troppo salato.
  5. Affettalo. Usa un coltello molto affilato e taglia delle fettine orizzontali sottili (e non verticali come faresti con una bistecca). Il gravlax ha un sapore forte, per cui è essenziale che le fette siano sottili e più delicate sul palato. Ora è pronto da gustare.
    • Assaggia il salmone. Se ti sembra troppo salato, risciacqualo ancora una volta prima di affettarlo ulteriormente.
    • Tradizionalmente il gravlax viene servito con bagel freschi, formaggio cremoso, cipolla rossa e capperi. È anche un'ottima aggiunta a insalate, pizze, crostini e pasta.

Consigli

  • Condiscilo con olio di oliva ed erbe aromatiche fresche.
  • Il salmone stagionato è ottimo con le insalate, sul pane, nelle zuppe di pesce o con i cracker.
  • Lo zucchero di canna può sostituire quello bianco per un sapore più dolce.
  • Se vuoi una versione più rapida, rivesti entrambi i lati del salmone con sale di stagionatura e avvolgi il pesce nella pellicola trasparente. Lascia riposare il tutto in frigo per 2 ore.

Cose che ti Serviranno

  • 1 kg di filetti di salmone
  • 80 g di sale grosso
  • 3 cucchiai di zucchero bianco
  • 2 cucchiai di alcool
  • 3 cucchiai di erbe aromatiche fresche
  • Carta da cucina
  • Pellicola trasparente
  • Pirofila
  • Piatto
  • Mattone
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