Come Preparare lo Zucchero Caramellato

Опубликовал Admin

24-09-2016, 03:45

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Lo zucchero caramellato si usa in molti dessert, come guarnizione per la crème brûlée e per il flan de leche. È dolce, aromatico e anche abbastanza semplice da preparare, se hai gli strumenti adatti e conosci la tecnica. Questo articolo ti darà tutte le informazioni necessarie per preparare il tuo zucchero caramellato a casa. Scegli il metodo che preferisci, quello umido che prevede l'aggiunta di acqua, o quello a secco che necessita solo dello zucchero.

Umido

Il processo di caramellizzazione umida. Questa tecnica prevedere l'uso diell'acqua per sciogliere lo zucchero e il successivo calore per farla evaporare e, nello stesso tempo, scurire lo zucchero.
- Questo è il metodo più usato a casa perché è meno imprevedibile rispetto a quello a secco ed è più facile evitare che lo zucchero si bruci.
- Richiede più tempo, ma ciò gli permette di sviluppare un gusto ed un aroma più complesso.
Prepara gli ingredienti. Hai bisogno di 4 parti di zucchero semolato bianco e una di acqua, oltre a qualche goccia di succo di limone o di cremor tartaro.
- Se devi fare solo poco caramello, puoi dimezzare le quantità rispettando le proporzioni.
- In base alla densità che vuoi ottenere puoi aumentare o diminuire la quantità di acqua. Più acqua aggiungi e più liquido sarà il caramello.
Metti lo zucchero e l'acqua in una pentola. Quest'ultima deve essere di ottima qualità, con i bordi alti e il fondo spesso.
- Le pentole economiche e molto sottili diffondono il calore in maniera non uniforme e ti faranno bruciare il caramello.
- Sarebbe meglio usare delle pentole di metallo chiaro, come l'acciaio inossidabile, che ti consentono di valutare il colore del caramello.
Metti la pentola su fuoco medio alto. Mescola costantemente con un cucchiaio di legno o una spatola di silicone fino a quando lo zucchero comincia a fondere.
- Per caramellare, prima si deve fondere lo zucchero, e questo avviene intorno ai 160° C.
- In questa fase lo sciroppo di zucchero dovrebbe essere chiaro.
Aggiungi il limone o il cremor tartaro (quest'ultimo andrebbe prima sciolto in poca acqua). In questo modo eviti che lo zucchero cristallizzi di nuovo.
Porta lo zucchero a bollore. Non appena lo zucchero si sarà sciolto inizierà presto a bollire e devi smettere di mescolare.
Riduci la fiamma e lascia sobbollire 8-10 minuti. Attenzione, non deve bollire.
- I tempi di cottura possono variare a seconda delle proporzioni di acqua e zucchero, dei diversi fornelli, e per altri fattori.
- Comunque, quando si caramella lo zucchero, il miglior indicatore è il suo colore.
Non mescolare. È molto importante in questa fase, per permettere all'acqua di evaporare e allo zucchero di caramellare.
- Se mescoli, incorpori aria al composto e abbassi la temperatura dello sciroppo, impedendo allo zucchero di scurirsi correttamente.
- Inoltre, il caramello bollente non farà altro che attaccarsi al cucchiaio e poi sarà difficile pulire.
Verifica il colore. Il modo migliore per controllare la cottura è quello di osservare attentamente il colore. Lo sciroppo dovrebbe passare dal bianco al dorato e poi all'ambra scura. Questo processo avviene molto velocemente, quindi non lasciare la pentola incustodita! Il caramello bruciato non si può mangiare e dovrai buttarlo.
- Non preoccuparti se hai l'impressione che il colore ambrato sia a chiazze. Devi sollevare delicatamente la pentola e muoverla per distribuire lo sciroppo.
- Trattieniti dal toccare o assaggiare il caramello mentre cuoce. Ha una temperatura di 170° C e ti postresti ustionare.
Riconosci la caramellizzazione completa. Verifica che lo sciroppo sia di un colore ambrato uniforme. Quando tutto il contenuto della pentola ha raggiunto questa tonalità ed è leggermente addensato, il processo è terminato.
- Non appena lo sciroppo è del colore giusto, togli la pentola dal fuoco.
- Se lasci che cuocia troppo a lungo, il caramello diventa nero, odora di bruciato ed è amaro. Se ciò accade, buttalo e ritenta.
Ferma la cottura. Per essere sicuro che il processo non continui, anche dopo avere rimosso la pentola dal fuoco, metti il fondo della pentola in acqua ghiacciata per circa 10 secondi.
- Tuttavia, se hai tolto la pentola dal fornello un po' troppo in anticipo, puoi lasciare che lo zucchero si caramelli completamente con il calore della pentola.
Usa lo zucchero caramellato immediatamente. Versalo sul flan, usalo per preparare le caramelle o delle decorazioni per le torte, oppure rendi semplicemente il tuo gelato più goloso!
- Il caramello indurisce molto velocemente man mano che si raffredda. Se aspetti troppo, potrebbe diventare troppo denso da versare o spalmare.
- Se ciò avviene, rimetti semplicemente la pentola sul fuoco (basso!) fino a quando il caramello torna ad essere liquido. Non mescolare, ma muovi la pentola.
Finito.

a Secco

Il processo di caramellizzazione a secco. Questa tecnica richiede l'uso esclusivo del calore e dello zucchero che prima si sciogle e poi caramella.
- Lo zucchero riesce a liquefarsi grazie al suo alto contenuto di acqua. Quando viene riscaldato rilascia l'acqua.
- Questa tecnica è molto usata dai produttori di caramelle, ed è molto più veloce rispetto a quella umida.
Metti lo zucchero in una pentola pesante con il fondo molto spesso. La pentola dovrebbe essere di un colore chiaro e lo zucchero dovrebbe formare uno strato uniforme.
- Non servono altri ingredienti, quindi la quantità di zucchero non è importante.
- Puoi usare una o due tazze di zucchero, in base a quanto te ne serve.
Metti la pentola su un fuoco medio. Controlla il caramello mentre si scalda, dovrebbe liquefarsi prima ai bordi passando da un colore chiaro a uno più dorato.
- Non appena lo zucchero inizia a brunire, usa una spatola di silicone o un cucchiaio di legno per muovere il caramello dai bordi verso il centro della pentola.
- In questo modo lo zucchero più esterno non inizia a bruciare prima che quello centrale cominci a fondere.
- Se hai messo un sottile strato di zucchero, stai attento che il fondo della pentola non bruci prima ancora di finire la cottura.
Verifica eventuali grumi. Probabilmente lo zucchero non fonderà in maniera uniforme, quindi non preoccuparti dei grumi. Abbassa il fuoco e continua a mescolare. In questo modo il caramello non brucia e farai fondere anche i grumi più ostinati.
- Se non riesci a fondere tutti i grumi, non è un problema. Potrai filtrare il caramello una volta liquefatto.
- Stai attento a non mescolare troppo lo sciroppo, altrimenti lo zucchero potrebbe iniziare a cristallizzare prima di fondersi completamente.
- Tuttavia, se dovesse accadere, niente panico! Metti la fiamma al minino, smetti di mescolare e aspetta che lo zucchero fonda di nuovo.
Verifica il colore. Poni molta attenzione in questa fase, lo zucchero deve raggiungere il colore giusto, né troppo chiaro né troppo scuro. La tonalità perfetta è ambra scura.
- Saprai che il caramello è cotto quando avrà oltrepassato il punto di fumo. Se lo togli dal fuoco prima che inizi a fumare, non raggiungerà una cottura perfetta.
- Puoi valutare la cottura anche dal profumo. Dovrebbe essere profondo e ricco, con un fondo di nocciola.
Togli lo sciroppo dal fuoco. Quando è caramellato alla perfezione, non perdere tempo e toglilo subito dal fornello! Il caramello impiega un secondo a bruciare, e un caramello bruciato è amaro e inutilizzabile.
- Se stai preparando il caramello per il flan o il crème caramel, puoi versarlo dalla pentola direttamente negli stampini.
- Se devi creare delle decorazioni per le torte, è importante fermare la caramellizzazione immergendo il fondo della pentola in acqua ghiacciata. In caso contrario, il calore residuo della pentola farà bruciare il caramello.
- Se vuoi preparare una salsa al caramello, mettici subito il burro o la panna. In questo modo fermi la cottura e prepari una fantastica salsa cremosa da mettere sul gelato e sui dessert. Stai solo molto attento, perché il caramello fuso può schizzare quando si aggiungono dei latticini.

Zucchero caramellato colorato

Versa lo zucchero biologico in una pentola dal fondo spesso. Riscalda su fiamma bassa/media.
Aggiungi qualche goccia di colorante alimentare liquido mentre riscalda. Fallo ogni 5 minuti circa.
A un certo punto lo zucchero dovrebbe asciugarsi fino a diventare una miscela appiccicosa.
Aggiungi l'acqua calda sulla miscela — circa 1 litro ogni 30 grammi di zucchero.
Lascia cuocere fino a quando non sarà caramellato. Ecco fatto, zucchero colorato… e caramellato.

Consigli

Aggiungi una piccola quantità di succo di limone alla miscela di acqua e zucchero. Gli conferirà un piacevole aroma e lo manterrà morbido.
Fare lo zucchero caramellato richiede attenzione perché può bruciare velocemente. Rimuovi la pentola dal fuoco immediatamente quando il caramello è pronto, se preferisci fallo anche qualche secondo prima.
Usare una fiamma bassa ti farà avere maggior controllo sul processo di caramellizzazione e ti aiuterà a non bruciare e a non stracuocere il tuo caramello.

Avvertenze

Fare lo zucchero caramellato richiede la tua completa attenzione. Non fare altre cose in contemporanea per non rischiare di bruciarlo.
Non usare una pentola che non sia perfettamente pulita. Qualsiasi residuo può causare la cristallizzazione dello zucchero.
Lo zucchero caramellato raggiunge temperature elevate, e può ustionarti se gli schizzi finiscono sulla pelle. Valuta di indossare dei guanti da forno e una camicia a maniche lunghe, oppure tieni a portata di mano una ciotola di acqua ghiacciata in cui immergere la mano nel caso ti scottassi.