Come Cucinare le Ostriche

Опубликовал Admin

27-09-2016, 11:35

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Le ostriche nei primi anni del diciannovesimo secolo erano consumate in abbondanza dalla maggior parte delle persone della classe operaia. A causa dell'aumento della domanda, la popolazione di questi molluschi ha iniziato a diminuire, il loro prezzo è continuato a salire, e oggi sono considerate un alimento di lusso. La maggior parte delle ostriche sono commestibili, e molte di esse possono essere mangiate crude o "sul mezzo guscio". In generale, le ostriche più piccole sono migliori crude, mentre le varietà più grandi, come le ostriche del Pacifico, vengono usate cotte nelle ricette. Le ostriche possono essere cotte al vapore, arrosto o grigliate, e spesso vengono fritte, soprattutto nelle regioni meridionali degli Stati Uniti. In seguito troverai alcune delle ricette più comuni per cucinare le ostriche.

Ostriche al Vapore

Prepara le ostriche per la cottura al vapore. Pulisci l'esterno del guscio con una spazzola sotto acqua corrente fredda, per rimuovere tutto lo sporco. Getta tutti i gusci rotti o aperti, perché queste sono indicazioni di ostriche morte o andate a male.
- Non lavare le ostriche molto prima di mangiarle. Lavando le ostriche troppe ore prima di cuocerle potresti ucciderle: le sostanze chimiche come il cloro e i veleni come il piombo potrebbero dare un sapore meno fresco ai molluschi.
Prepara il liquido per il vapore. Versa 5 cm d'acqua in una pentola. Aggiungi mezzo bicchiere di birra o un bicchiere di vino nell'acqua per darle sapore e aroma. Metti un cestello di metallo o un colino nella pentola per tenere sospese le ostriche. Metti le ostriche nel cestello. Porta il liquido a ebollizione, poi copri la pentola con un coperchio.
Cuoci le ostriche al vapore per almeno 5 minuti. Regola la fiamma a intensità medio-alta e lascia cuocere le ostriche con il vapore per 5-10 minuti (5 minuti per ostriche a cottura media, 10 minuti per ostriche ben cotte). A questo punto, quasi tutte le ostriche dovrebbero essersi aperte. Getta tutte le ostriche che non si sono aperte.
In alternativa, cuoci le ostriche al vapore su una teglia per arrosti su una griglia. Disponi le ostriche in modo uniforme su una vecchia teglia per arrosti riempita con un po' d'acqua. Regola la fiamma a intensità medio-alta, copri la griglia e lascia cuocere le ostriche per 5-10 minuti.
- Le ostriche sono pronte quando i loro gusci si aprono. Getta tutte le ostriche che non si sono aperte durante la cottura.

Ostriche Arrosto

Prepara le ostriche alla cottura. Pulisci l'esterno del guscio con una spazzola sotto acqua corrente fredda per rimuovere tutto lo sporco. Getta tutte i gusci aperti o rotti. Lascia le ostriche brevemente sotto l'acqua, poi asciugale.
Prepara la griglia. Usa una griglia a carbone o a gas. Porta la griglia a temperatura medio-alta. Disponi le ostriche sulla griglia.
Decidi se cuocere le ostriche intere o a mezzo guscio. Anche se c'è poca differenza tra i due metodi, dovrai scegliere quello più adatto se vorrai condirle prima della cottura o subito prima di mangiarle. Se vuoi condirle prima di cuocerle, dovresti sgusciarle. Se preferisci farlo dopo – o non farlo per niente – faresti meglio a lasciarle nei loro gusci.
- Come sgusciare le ostriche? Avvolgi la parte superiore dell'ostrica in un asciugamano o mettiti dei guanti resistenti per proteggere le mani. Fai scivolare un coltello da ostriche nella cerniera (la parte posteriore) dell'ostrica. Ruota il coltello ruotando il polso, come se dovessi girare la chiave dell'auto per accenderla. Gratta la lama contro la parte superiore del guscio, girando per aprire il muscolo. Rimuovi la parte superiore della conchiglia e scalza il piede dell'ostrica dal guscio inferiore con il coltello.
Prepara un condimento per ostriche sul mezzo guscio (facoltativo). Le ostriche sono ottime crude o cotte nel loro stesso succo, ma in alcuni casi un condimento può renderle ancora più buone. Cerca delle idee che ti aggradino. Come ispirazione prova alcune delle ricette seguenti:
- Burro e aglio
- Burro e salsa di soia
- Burro, scalogno, prezzemolo fresco, pecorino, pepe di Cayenna e paprika
- Salsa barbecue
Cuoci le ostriche. Chiudi il coperchio della griglia e tienilo chiuso per 5-6 minuti. Aprilo e controlla le ostriche. Quello che dovresti vedere cambierà secondo il metodo di preparazione:
- Dovresti controllare l'apertura del guscio delle ostriche intere. All'inizio noterai una linea che separa i gusci. Cerca il ribollire del succo di ostrica all'interno della piccola apertura. Getta le ostriche che non si sono aperte dopo 5-10 minuti.
- Le ostriche sul mezzo guscio dovrebbero essere controllate prima e durante l'operazione di sgusciatura per assicurarti che siano commestibili. Se l'ostrica è già aperta prima di essere sgusciata, o non offre resistenza alla sgusciatura, gettala. Le ostriche a mezzo guscio si restringeranno leggermente quando le cuocerai; il loro succo ribollirà e le aiuterà a cuocere nel giro di 5-10 minuti.
Leva con attenzione dalla griglia le ostriche intere o le ostriche a mezzo guscio per non perdere i succhi. Servile con burro, limone o al naturale.

Ostriche Fritte

Prepara la friggitrice. Riscalda una friggitrice a 190 °C.
Sguscia le ostriche. Copri la parte anteriore dell'ostrica con un panno e fai scivolare con attenzione un coltello da ostriche nella cerniera sulla parte posteriore della conchiglia. Gira il coltello con il polso per rompere la cerniera. Poi fai scivolare il coltello lungo tutta la parte superiore del guscio, aprendo la conchiglia quando è abbastanza allentata. Fai scivolare il coltello sotto la carne dell'ostrica per scalzare il piede dal guscio inferiore.
Rivesti le ostriche per friggerle. Mescola farina, sale e pepe nero. Sbatti leggermente 2 uova in una ciotola. Scola 350 grammi di ostriche sgusciate e immergile nelle uova sbattute. Rivestile con l'impanatura: coprile in modo uniforme e con uno strato spesso, ma rimuovi la farina in eccesso.
Friggi le ostriche. Mettine 5-6 alla volta nella friggitrice. Falle cuocere per 2 minuti finché non si sono bene dorate.
Servile calde e goditele!

Arrosto Tradizionale di Ostriche

Lava bene le ostriche. Metti dei guanti in modo che l'esterno ruvido del guscio non ti graffi le mani mentre rimuovi lo sporco dalle ostriche. Lava le ostriche in un luogo dove l'acqua di scolo non danneggerà il tuo giardino o le tue tubature.
- Anche in questo caso, lava le ostriche subito prima di arrostirle. Lavando le ostriche troppo presto potresti ucciderle e renderle non commestibili.
- Le ostriche d'allevamento vengono spesso lavate al momento della raccolta, ma non è sbagliato farlo di nuovo. Meglio essere prudenti.
Prepara un fuoco della dimensione della teglia di metallo. Per arrostire le ostriche in modo tradizionale, avrai bisogno di un fuoco di buone dimensioni e di una grande teglia di metallo. Se non la hai, puoi usare una griglia metallica abbastanza piccola da contenere le ostriche.
- Metti quattro tizzoni sui bordi del fuoco posizionati in modo rettangolare, così che possano sostenere facilmente la teglia di metallo quando la metterai sul fuoco.
- Quando il fuoco inizia a spegnersi, metti la teglia sopra i tizzoni e attendi che si scaldi (naturalmente, assicurati che sia ben lavata prima di usarla). Se quando versi alcune gocce d'acqua sulla teglia queste evaporano e sfrigolano, la superficie è pronta.
Metti le ostriche sopra la teglia di metallo in un singolo strato. Assicurati di avere abbastanza ostriche. Calcola circa 6-16 ostriche per persona.
Copri le ostriche con un sacco di tela bagnato o un asciugamano umido e attendi che siano completamente cotte. Anche se i sacchi di tela funzionano leggermente meglio degli asciugamani (e non hanno un brutto aspetto quando assorbono il vapore), questi ultimi sono perfettamente accettabili.
- Attendi 8-10 minuti per la cottura delle ostriche. Se preferisci ostriche meno cotte, cerca di farle cuocere per 8 minuti. Se preferisci che le tue ostriche siano più cotte, cerca di tenerle sotto il sacco di tela per qualche minuto in più.
- Getta tutte le ostriche che dopo 10 minuti non si sono aperte.
Mentre aspetti che la teglia di metallo si scaldi di nuovo, goditi la tua prima infornata di ostriche con gli amici. Dovrebbero essere necessari non più di pochi minuti perché si scaldi. Ripeti nuovamente il processo quando avrà raggiunto la temperatura giusta.

Avvertenze

Le ostriche, soprattutto quelle coltivate nelle acque calde del Golfo del Messico, possono essere portatrici del batterio Vibrio vulnificus, che può provocare malattie e mettere a rischio la vita delle persone vulnerabili, come quelle con il sistema immunitario compromesso. Per ridurre il rischio di contaminazione, mangia ostriche ben cotte. Friggi o fai bollire le ostriche per almeno 3 minuti, e cuocile in forno per almeno 10 minuti. Se decidi di mangiare ostriche crude, evita di scegliere quelle coltivate nei mesi estivi, perché nell'acqua nella quale sono state allevate è più probabile la presenza dei batteri. Una buona regola generale è di mangiare ostriche solo nei mesi che contengono la lettera "R" e in gennaio.
Fai attenzione quando cucini usando dell'olio bollente. Usa un lungo cucchiaio o delle pinze, e non stare troppo vicino alla friggitrice quando immergi le ostriche, per evitare gli schizzi. Chiudi il coperchio della friggitrice se l'olio ribollisce, e riduci il calore per evitare potenziali ustioni.