Como Defumar Peito Bovino

Nada se compara ao cheiro ou ao sabor da ponta do peito de gado perfeitamente defumado. A defumação requer bastante tempo e atenção, mas isso é recompensado ao agradar seus convidados com esse churrasco de quintal. Aprenda como escolher o pedaço de carne, prepará-lo para a defumação, a defumá-lo como um profissional e servi-lo à seus convidados.

Compre a Ponta do Peito

  1. Compre um pedaço fresco de carne. Como você já está se dando o trabalho de defumá-lo, comece pelo pedaço de carne mais fresco que puder encontrar. Um pedaço bom deve ter a cor bem vermelha. Ela deve ser macia e ao tocar, deve voltar normalmente. Certifique-se de que tenha um odor limpo e fresco.
    • Tente assegurar que o mesmo não tenha sido congelado, pois isso lhe deixaria menos macio depois de defumado.
    • Levante o pedaço de carne. Se ele estiver duro ou muito mole, é porque ele estava congelado ou já não está mais fresco.
  2. Certifique-se de que a carne esteja bem marmoreada. É comum que o peito se desmanche de tão macio porque possui uma capa de gordura, tanto dentro quanto fora. Escolha um pedaço com uma boa “capa de gordura” – a camada branca de gordura em cima do peito – e que haja bastante estrias em todo o pedaço.
    • A única parte da carne sem gordura é a mole.
    • A gordura deve possuir uma cor branca brilhante. Se for amarela, provavelmente ela foi congelada ou não está muito fresca.
  3. Escolha o tamanho correto. Um pedaço entre 3,600 kg e 5,400 kg será suficiente para várias pessoas. Pedaços menores podem cozinhar rápido demais, então evite os que pesam menos que 3,600 kg. Já os pedaços maiores se cozinham lentamente e ficam duros depois de muito tempo defumando.

Prepare a Ponta de Peito

  1. Comece na noite anterior. A carne precisa repousar na geladeira durante a noite para amolecer. Caso você a defume sem fazer isso, ela não será muito saborosa.
  2. Reduza a gordura. Se a capa de gordura for muito grossa, a carne não cozinhará de forma igual, então reduza para 60 cm de gordura para assegurar que a fumaça seja capaz de penetrar na carne.
  3. Escolha entre tempero ou marinada. Os temperos são esfregados na carne, já a marinada a amolecerá com ingredientes molhados.
    • É possível comprar temperos já prontos com especiarias ou fazer o seu com seus temperos favoritos. Misture sal, alho em pó, cebola em pó, páprica e pimenta em uma tigela; caso você queira que a carne tenha um sabor de churrasco adocicado, adicione açúcar mascavo. Derrame a mistura e esfregue-a sobre a carne.
    • É possível adquirir marinadas já misturadas com óleos e especiarias ou faça você mesmo usando sal, azeite de oliva, vinagre, xarope de ácer e açúcar mascavo. Misture tudo em uma tigela. Coloque a carne em uma assadeira grande e derrame a marinada sobre a carne, certificando-se que todos os lados esteja cobertos.
  4. Deixe a carne na geladeira durante a noite. Envolva-a com uma bolsa plástica se você a temperou, ou se você preparou uma marinada, cubra a forma. Coloque a carne na geladeira e deixe-a amolecer durante a noite.
  5. Antes de assá-la, deixe que ela se aqueça à temperatura ambiente. Organize-se para retirá-la da geladeira algumas horas antes do horário planejado para cozinhá-la. Isso ajudará para que a carne comece a cozer mais rápido ao coloca-la no defumador.

Defume a Ponta do Peito

  1. Deixe o defumador ou a grelha pronta. Os defumadores cozinham a carne lentamente com o calor indireto, permitindo que a gordura da carne amoleça e se distribua de forma igual, deixando a carne macia e deliciosa. Isso pode ser conseguido usando um grelha, caso você não possua um defumador.
    • Use o método do cozimento através do “calor indireto” em uma grelha puxando todo o carvão para um lado e cozinhando no outro ou acendendo somente um lado da grelha a gás.
    • Coloque lascas de madeira que foram submergidas na água por pelo menos uma hora sobre o fogo. Isso fará com que a fumaça dê sabor a carne e ao suco que a impede de secar.
    • Adicione uma chapa debaixo de onde a carne ficará, pois uma grande quantidade de gordura irá pingar enquanto ela cozinha.
  2. Coloque a carne na grelha. Coloque a gordura para cima, não diretamente sobre o calor. Para cada 450 gramas de carne, deixe defumar por 1 hora e 15 minutos, girando-a em 180° na metade do tempo. Deixe a tampa do defumador enquanto você não estiver girando a carne.
    • Mantenha a temperatura da grelha entre 200 e 250 graus, quanto mais próximo aos 200 graus, melhor.
    • Considere regar a carne enquanto cozinha para manter a carne úmida e adicionar mais sabor. Não regue mais do que uma vez a cada hora, pois a fumaça é solta cada vez que você abrir a tampa.
  3. Remova a carne do defumador quando ela terminar de cozer. Ela estará pronta quando alcançar uma temperatura interna de 180 graus. Deixe-a cozinhando até que a temperatura suba a 185 graus, então remova-a do defumador e coloque-a num prato.

Sirva a Ponta do Peito

  1. Fatie a carne no sentido contrário. Isso assegurará que a carne fique macia e não se desmanche. Corte em fatias finas ou grossas, como preferir.
  2. Sirva a carne. Ela é deliciosa por si só com molho barbecue, mas você também pode servi-la com pão fatiado.

Dicas

  • Se você tiver uma grelha pequena (ou um pedaço muito grande de carne, ou vários pedaços) crie um escudo de calor entre o fogo e a carne com uma folha de papel alumínio grosso. Faça de forma que a carne não receba o calor direto, mas que não impeça o fluxo de ar. Virar a carne ocasionalmente também irá prevenir que um lado (ou um pedaço) cozinhe mais que o outro.
  • Se você estiver utilizando uma grelha a gás, compre uma caixa para defumar para colocar sua madeira, ou coloque-os em duas camadas com o papel alumínio grosso com uma abertura para que a fumaça possa sair.
  • Adicione mais madeira molhada se precisar. A fumaça dá sabor à carne e o suco ajuda o cozimento, então não deixe que se acabem.

Avisos

  • Ao verificar a carne, use luvas de couro pra evitar queimaduras.

Materiais Necessários

  • Ponta de peito de gado
  • Ingredientes para o tempero ou marinada
  • Bolsa de plástico
  • Defumador ou grelha
  • Lascas de madeira
  • Pinça para grelha
  • Regador de carne
  • Tábua para cortar
  • Faca
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