Como Fazer Maionese Caseira

A maionese se tornou um ingrediente tão industrializado que muitas pessoas não conseguem entender o modo como ela é produzida. Mas é possível prepará-la em casa. A maionese caseira é mais saborosa, com aparência mais atraente e é mais recompensador do que comprar no supermercado. E, uma vez que você pegar o jeito, começará a preparar maionese num estalar de dedos.

Maionese de vinagre de vinho branco

  1. Separe os ovos. Coloque apenas as gemas em uma tigela.
  2. Adicione o vinagre, o suco de limão e a água.
  3. Aqueça a mistura em banho-maria a 65,5° C (opcional). Isso levará cerca de 1 minuto. Mexa constantemente e fique de olho na temperatura. Muitas pessoas não se preocupam com esse aquecimento, mas ele é essencial para diminuir o risco de intoxicação alimentar (veja em Avisos).
  4. Retire a mistura do fogo e deixe esfriar em temperatura ambiente.
  5. Adicione mostarda seca, sal e pimenta caiena.
  6. Usando um batedor de claras, um mixer elétrico, uma batedeira ou um processador de alimentos (que faz melhor essa tarefa), misture os ingredientes.
  7. Muito devagar, de colher em colher a princípio, adicione o óleo de sua preferência (azeite de oliva extra virgem, óleo de milho, semente de uva ou amendoim, em vez do óleo barato de canola que você não toca há anos).
    • Se for usar uma batedeira, coloque o óleo aos poucos.
    • Se for usar um batedor de claras ou um mixer elétrico, pode ser útil ter alguém para despejar o óleo por você, ou, ao menos, ter algo para firmar a tigela enquanto você acrescenta o óleo e bate a mistura.
  8. Continue acrescentando o óleo aos pouquinhos até que a maionese atinja a consistência adequada. Pode ser necessário até 1 xícara de óleo por gema. Se a maionese ficar molenga, deixe-a descansar. Se ao descansar a gema e óleo se separarem, a maionese desandou. Veja em Dicas.
  9. Guarde a maionese em recipiente bem fechado na geladeira por até 3 dias. Como ela contém ovos crus, não é recomendado mantê-la armazenada por mais tempo.

Maionese de vinagre de estragão

  1. Coloque as gemas em uma tigela. Acrescente a mostarda e o sal e misture bem.
  2. Adicione o azeite de oliva aos poucos. Vá adicionando o azeite de gota em gota, mexendo constantemente. Garanta que cada gota de azeite tenha incorporado adequadamente antes de adicionar a próxima gota. Assim que você notar que as gemas engrossaram, pode adicionar um fio de azeite. Porém, não acrescente a última terceira parte de azeite até o próximo passo.
  3. Adicione o vinagre de estragão. Adicione-o também aos poucos e alterne com a última porção de azeite. Continue até que todo o vinagre tenha sido adicionado.
  4. Despeje o que sobrar do azeite. Outra vez, faça isso lentamente e de gota em gota. Mexa constantemente.
  5. Despeje a maionese em um recipiente apropriado. Cubra-o e guarde na geladeira.
    • A maionese pode ser armazenada na geladeira por até 5 dias em um recipiente vedado. Não deixe-a fora da geladeira por mais de uma hora durante o uso, principalmente em dias quentes.

Ingredientes

Método 1 :
  • 3 gemas de ovo
  • 2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
  • 2 colheres (sopa) de suco de limão
  • 2 colheres (sopa) de água
  • 1 colher (chá) de sal
  • 1-1/2 xícara de óleo vegetal
  • 1/2 colher (chá) de pimenta caiena
Método 2 : Rende cerca de 1 3/4 xícaras
  • 3 gemas de ovo, em temperatura ambiente
  • Pitada de mostarda ressecada
  • 1/2 colher (chá) de sal (ou a gosto)
  • 310 ml / 1 1/4 xícaras de azeite de oliva, em temperatura ambiente
  • 1/2 colher (chá) de vinagre de estragão

Dicas

  • Use os mais frescos dos ovos, já que é a lecitina da gema o que emulsifica o azeite, mantendo a maionese cremosa.
  • Se por algum motivo não for possível adquirir o vinagre, ou se preferir não usá-lo (por motivos de gosto etc.), é possível comprar cristais de ácido cítrico e dissolvê-los em água no lugar do suco de limão e/ou do vinagre (o ácido cítrico é um dos principais componentes do limão). Eles têm a vantagem de preservar melhor a maionese final, já que o ácido cítrico também age como conservante. Observe que é importante manter a quantidade de líquido mencionada na receita – ela menciona 6 colheres de sopa de líquido, duas para cada um deles, vinagre, suco de limão e água. A quantidade de água adicionada ao ácido cítrico deve, portanto, ser pelo menos 6 colheres de sopa ou um pouco mais, de preferência. A quantidade de ácido cítrico usado varia dependendo da marca comprada e do gosto do cozinheiro, mas fica geralmente entre ¼ e ½ colher de chá. O vinagre industrial de ácido acético diluído, aquele comum comprado no supermercado, deve ser evitado a todo custo no preparo da maionese caseira.
  • O mixer de mão torna essa tarefa muito fácil. Quebre os ovos no recipiente onde você planeja armazenar a maionese — pode ser um vidro de molho de tomate — adicione o vinagre, mostarda, suco de limão, óleo e os condimentos. Mergulhe o mixer no recipiente e ligue na potência alta. O fundo da mistura se transformará instantaneamente em maionese. Levante o mixer (ainda ligado) bem devagar para incorporar todo o óleo.
  • Para recuperar a maionese desandada:
    • Coloque uma gema de ovo em outra tigela e acrescente a mistura antiga, batendo devagar.
    • Despeje um pouco de vinagre na lateral da tigela e misture novamente a maionese, batendo rapidamente o óleo e as gemas com o vinagre e depois, aos poucos, com o restante da maionese. Esse método é mais difícil do que os anteriores.
    • Coloque uma colher (chá) de água em outra tigela e adicione a maionese desandada aos poucos, enquanto você vai batendo, da mesma forma que adicionou o óleo e as gemas antes. Quando tiver incorporado toda a maionese na água, adicione lentamente o óleo restante (se ainda houver) enquanto bate a mistura.
  • Para uma alternativa mais saudável, tente fazer uma maionese com as claras dos ovos.
  • Se for usar azeite de oliva, a maionese deve ser consumida de uma só vez. Quando refrigerada, ela irá cristalizar ou solidificar. O azeite de oliva produz uma maionese bastante saborosa.
  • Tenha certeza de que todo o óleo esteja completamente incorporado na maionese antes de acrescentar mais. Se você acelerar o processo, a maionese poderá desandar e a emulsão liberará toda sua gordura, transformando-se num monte de óleo batido com gema de ovo.
  • Para assegurar que você está acrescentando o óleo devagar o bastante, coloque-o em um frasco de bico fino (como os de ketchup ou mostarda) e aperte-o para acrescentar o óleo à mistura. Para saber que você está fazendo isso com a lentidão necessária, dessa forma você deve levar pelo menos um minuto para adicionar todo o óleo.
  • Usar ovos orgânicos e caipiras, reduz (mas não elimina) a probabilidade de uma intoxicação por salmonela. Isso acontece porque as galinhas são criadas soltas e quanto mais espaço elas tiverem, menores serão as chances de contaminação.
  • Alguns armazéns e lojas especializadas em comida vendem claras e gemas de ovos separadas e "estéreis" (livres de bactérias de origem alimentar).

Avisos

  • Como você irá usar gemas cruas, deverá tomar cuidado para evitar intoxicação alimentar por salmonela. Não altere as proporções dos ingredientes, a menos que eles estejam listados como opcional, pois a acidez existe por motivos de segurança alimentar. A receita aqui apresentada é baseada nas diretrizes da Agência Federal de Alimentos e Medicamentos (FDA) dos Estados Unidos (órgão americano similar à Anvisa).
  • É aconselhável que mulheres grávidas não consumam a maionese caseira, devido ao risco de contaminação pela já mencionada bactéria Salmonela, presente nas gemas cruas.

Materiais Necessários

  • Tigela
  • Mixer elétrico ou batedeira
  • Recipiente apropriado com tampa
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