Como Fazer Vinagre Balsâmico

O vinagre balsâmico é originário de Módena, na Itália, e há anos vem sendo produzido exclusivamente naquela região do país. É um tipo doce e espesso de vinagre, usado como molho para saladas, marinada ou para temperar alimentos. Siga as etapas abaixo e faça seu próprio vinagre balsâmico.

Passos

  1. Adquira 5 barris de vinho de tamanhos decrescentes. Estes tipos de barris são encontrados em lojas que atendem produtores de vinho.
    • A madeira do barril pode ser de amoreira, castanheira, carvalho ou cerejeira. Escolha um destes tipos baseando-se no aroma que deseja para o vinagre; você pode, também, usar tipos combinações de madeira.
    • Escolha a amoreira se deseja um buquê picante e sabor encorpado.
    • Caso use o carvalho, o vinagre ficará mais espesso, pois essa madeira permite menor evaporação.
    • Escolha a castanheira para uma coloração vermelha amarronzada.
    • A cerejeira vai proporcionar um gosto final mais doce.
  2. Limpe o barril. Use uma mistura de vinagre, sal e água para eliminar bactérias e impurezas.
  3. Compre uvas maduras Trebbiano e/ou Lambrusco.
    • Estas uvas brancas são cultivadas principalmente na região de Módena, na Itália, mas podem se desenvolver em qualquer lugar, desde que o clima permita, e são colhidas no final do outono. Compre uvas suficientes para que 80% de cada barril possam ser preenchidos com líquido.
  4. Esmague as uvas. Coloque-as em uma peneira.
  5. Permita que o suco assente por 15 minutos.
  6. Transfira o suco para um caldeirão grande.
  7. Ferva o suco. Deixe que ele cozinhe a 87,7°C por 24 horas; não deixe que a temperatura exceda 90,56°C ou o seu moto não fermentará no próximo estágio.
    • O longo processo de fervura do suco provoca sua redução à metade do volume original e cria o mosto, que é um xarope doce.
  8. Deixe o mosto esfriar por várias horas.
  9. Coloque o mosto em um recipiente não reativo (vidro, aço inoxidável ou um barril aberto) para fermentar. Uma vez que a fermentação tenha terminado, distribua o mosto em cada barril.
  10. Cubra a abertura de cada barril com tela de tecido. Isto permitirá a evaporação e a redução do líquido.
  11. Espere 6 meses.
  12. Preencha o menor barril com o líquido do barril maior seguinte. Repita o processo, depositando o conteúdo de cada barril seguinte no menor deles.
  13. Coloque o novo mosto no barril maior.
    • Caso não deseje produzir mais vinagre balsâmico, você pode pular esta etapa.
  14. Continue transferindo o líquido dos barris maiores para os menores uma vez por ano, durante cinco anos.
  15. Pegue 1 litro do vinagre do barril menor.
    • Este ainda não é o vinagre balsâmico autêntico, mas é um tipo de vinagre.
  16. Continue transferindo o líquido dos barris maiores aos menores uma vez por ano, durante mais sete anos.

Dicas

  • Após 12 anos você pode enviar seu vinagre balsâmico para o consórcio italiano para receber o certificado de genuíno, caso esteja dentro dos padrões.
  • Permitir que seu mosto evapore em barris localizados em um sótão é o modo mais aproximado ao método tradicional de produção de vinagre balsâmico.
  • Você pode adicionar uma “mãe de vinagre” dentro do barril durante a transferência inicial do mosto aos barris; isto vai assegurar o crescimento da levedura.
  • O vinagre deve passar por duas fermentações: a inicial acontece quando ele é removido do fogão e deixado para assentar, e novamente quando uma “mãe” é introduzida.

Avisos

  • Caso você deixe o suco de uva cozinhar a uma temperatura acima de 90,56°, o açúcar vai caramelizar e não haverá fermentação.
  • Caso o barril não seja preenchido em pelo menos 80% pelo mosto, o processo não funcionará.

Materiais Necessários

  • 5 barris de tamanhos decrescentes
  • Vinagre
  • Sal
  • Uvas brancas italianas
  • Água
  • Peneira
  • Caldeirão grande
  • Tela de tecido
  • Mãe de vinagre (opcional)
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