Como Fermentar Frutas

Frutas fermentadas podem ser um presente excelente para sua família e amigos. Você pode usar as frutas para dar sabor a bebidas alcóolicas ou para colocar em cima de sua sobremesa preferida. A levedura quebra os açúcares das frutas durante o processo de fermentação e você pode usar qualquer tipo de fruta que quiser, embora algumas fiquem melhor do que outras. Siga esses passos para aprender a fermentar frutas, sejam frescas ou de uma lata.

Entendendo a fermentação

  1. Saiba o que é a fermentação e por que ela é boa para você. A fermentação é um processo usado para preservar alimentos e aumentar o nível de bactérias boas que eles contêm. Você não deve ficar intimidado pelo processo de fermentação – na verdade é bem simples e direto!
    • Basicamente, a fermentação envolve colocar uma fruta de escolha em uma jarra ou outro contêiner e adicionar uma combinação de água, açúcar e uma cultura (como levedura ou soro).
    • Depois você coloca a tampa e a fruta é deixada em temperatura ambiente por 2 a 10 dias. Durante esse tempo, a cultura irá converter o açúcar em álcool, e o dióxido de carbono será produzido como um subproduto, formando bolhas no topo da jarra.
    • Quando estiver fermentada, a fruta irá conter uma abundância de bactérias benéficas e poderá ser usada com oum condimento, cobertura de sobremesa ou em receitas para coisas como chutney, vitaminas e molhos.
  2. Escolha sua fruta. A maioria das frutas pode ser fermentada, embora algumas fiquem melhores do que outras. Muitas pessoas preferem fermentar frutas enlatadas ou congeladas, pois isso reduz o tempo de preparação. Se você estiver usando uma fruta fresca, escolha um produto orgânico e maduro, sem manchas.
    • Frutas como pêssego, ameixa e damasco são escolhas populares para fermentação, pois elas são saborosas e mantêm bem a cor. Lave a fruta, tire a casca e remova qualquer caroço.
    • Frutas exóticas como mangas e abacaxis fermentam bem e podem ser usadas para fazer chutney. Remova a casca e corte cubos de tamanhos uniformes antes de usar.
    • Uvas podem ser fermentadas, mas elas devem ser colhidas com uma agulha ou cortadas pela metade para permitir que o líquido da cultura entre na fruta.
    • Peras descascadas e fatiadas podem ser fermentadas, assim como maçãs (embora elas tendam a escurecer durante o processo, o que algumas pessoas não acham atraente).
    • A maioria das bagas pode ser fermentada, exceto amora silvestre, que não contém muitas sementes. Morangos fermentam bem em termos de sabor, mas o xarope tende a tirar a cor deles.
  3. Use uma cultura inicial. Essa cultura é simplesmente uma substância que contém bactérias benéficas. A cultura é usada para iniciar o processo de fermentação.
    • Para a maioria das receitas, não é necessário usar uma cultura específica inicial – elas são basicamente intercambiáveis.
    • A maioria das culturas comuns (principalmente para fermentação de frutas, em vez de vegetais) são levedura, soro ou pós de culturas iniciais.
    • Contudo, você também pode usar uma cápsula probiótica aberta, o líquido de uma jarra anteriormente aberta de fruta fermentada ou uma bebida fermentada, como chá kombucha puro.
    • Para fazer um tipo específico de fruta fermentada chamada Rumtoph (que é usado em sobremesas alemãs e dinamarquesas), álcool como rum, vinho ou brande são usados para estimular a fermentação.
  4. Adicione um pouco de sabor. Além do sabor da fruta, você pode adicionar outros sabores ao contêiner para dar mais profundidade ao produto final.
    • Algumas adições populares incluem: paus de canela, folhas frescas de menta, cravo, grãos de baunilha, pimenta da Jamaica, casca de laranja e extrato de amêndoa. O que você escolher é simplesmente uma questão de preferência pessoal.
    • Você pode adicionar sabores líquidos ou extratos para a sua fruta fermentada, mas fique longe dos temperos em pó – eles simplesmente grudam nas laterais do contêiner e arruinar a aparência da fruta. Isso é importante principalmente se você pretende dar as jarras de fruta fermentada como um presente.
  5. Armazene a fruta fermentada corretamente. Durante o processo de fermentação, o contêiner da fruta deve ser armazenado à temperatura ambiente, longe do contato direto com a luz solar. Tenha em mente que as condições únicas da sua casa irão afetar o sucesso e a velocidade do processo da fermentação.
    • Você pode deixar a fruta fermentando na geladeira durante os períodos de clima quente, mas tenha em mente que isso pode interromper um pouco o processo de fermentação.
    • Quando a fruta já estiver completamente fermentada, você deve armazená-la na geladeira, onde a manterá por até dois meses. Se quiser, você pode substituir as frutas nesse tempo – isso irá continuar o processo de fermentação indefinidamente.
    • Tenha em mente que frutas fermentadas devem ter um sabor ácido agradável, mas elas não devem ter sabor de fruta podre. Elas não devem estar murchas também – frutas fermentadas devem ter seu formato original. Então, se a sua fruta parecer murcha ou tiver um cheiro ruim, você deve jogar essa remessa no lixo e começar novamente.

Fermentando frutas enlatadas

  1. Escolha a fruta enlatada. Abra a lata e drene o líquido da fruta.
  2. Coloque todos os ingredientes em uma jarra. Adicione quantidades iguais de açúcar e a fruta drenada em uma jarra com uma tampa um pouco folgada. Adicione um pacote de levedura e misture bem.
    • Misture até que o açúcar esteja dissolvido (a umidade da fruta irá liquidificar o açúcar). Adicione qualquer sabor e depois coloque a tampa na jarra.
    • Deixe aproximadamente 2.5 cm de espaço no topo da jarra, pois o volume irá expandir quando a fruta fermentar.
    • A tampa precisa ficar folgada o suficiente para permitir que o dióxido de carbono escape, mas presa o suficiente para impedir que insetos entrem na jarra.
  3. Deixe a mistura de fruta sentar em um local escuro e fresco. A fermentação ocorre quando aparecem bolhas na fruta, porque a levedura está digerindo o açúcar e convertendo-o em álcool.
    • Frutas tendem a fermentar rapidamente, em 24 a 48 horas. No entanto, algumas pessoas preferem fermentar a fruta por até 2 a 3 semanas. Isso irá permitir que ela desenvolva um sabor mais forte, pois o xarope é convertido em álcool.
    • O tempo que você permitir para a fruta fermentar é uma questão de preferência pessoal. Tente fazer várias jarras de uma vez e deixar cada uma fermentar por um período de tempo diferente – isso o ajudará a encontrar o "local certo" entre não fermentado, o suficiente e muito fermentado.

Fermentando frutas frescas

  1. Faça o xarope de fermentação. Quando você estiver fermentando frutas frescas (ao contrário de frutas enlatadas), é necessário fazer o xarope e deixar fermentar por vários dias antes de adicionar a fruta.
    • Comece a fazer o xarope misturando 1 copo de açúcar com 2 copos de água e 1 pacote de levedura em um uma jarra com uma tampa folgada.
    • Misture repetidamente até que o açúcar dissolva na água.
  2. Deixe a mistura fermentar por cerca de 3 a 4 dias. Recoloque a tampa na jarra e deixe descansar em temperatura ambiente por 3 a 4 dias.
    • Veja se há a formação de bolhas no topo da jarra – quando as vir, você saberá que a levedura está viva e ativa e que o processo de fermentação começou.
  3. Escolha uma fruta fresca para fermentar. Quando a mistura do xarope tiver sido deixada para fermentar por 3 a 4 dias, você pode adicionar a fruta fresca. Veja a seção acima para ter ideias de quais frutas funcionam melhor para a fermentação.
    • Use frutas que estejam completamente maduras e sem manchas. Escolha frutas orgânicas sempre que possível.
    • Lave as frutas, retire a casca, sementes grandes ou caroços. Pique ou fatie a fruta em pedaços uniformes.
  4. Adicione a fruta. Abra a jarra com o xarope fermentado e adicione partes iguais de açúcar e de fruta fresca. Misture para dissolver o açúcar.
    • Parabéns – você terminou de fermentar a fruta com sucesso. Você pode comer a fruta imediatamente ou pode recolocar a tampa de forma folgada e deixar os sabores se desenvolverem por mais alguns dias.
    • Essa também é uma boa hora para adicionar outros sabores, como pau de canela ou grãos de baunilha.

Dicas

  • Adicione sabores à fruta se você quiser com extratos, folhas de menta ou pau de canela. Não use temperos de pó, pois eles ficarão grudados nas laterais da jarra.
  • Certas frutas funcionam melhor para fermentar do que outras. Amoras silvestres têm muitas sementes. Framboesa e morango tendem a perder a cor. Cerejas precisam ficar sem caroço para facilitar na hora de comer quando elas estiverem fermentadas. É uma boa ideia descascar e fatiar frutas como damasco, pêssego e pera antes de fermentá-las. Sempre use frutas maduras que não tenham manchas.
  • Você também pode fazer Rumtopf, ou fermentação de fruta com álcool, adicionando partes iguais de açúcar e a fruta em uma jarra com tampa. Encha a jarra com álcool suficiente para cobrir a fruta e misture até que o açúcar dissolva. Você pode usar rum, vinho ou conhaque.
  • Você também pode fermentar frutas congeladas. Deixe a fruta descongelar e siga as instruções para fermentação de frutas enlatadas. Frutas congeladas são uma escolha ideal para frutas que tentem a perder a forma ou a cor durante a fermentação, como morangos.

Avisos

  • É muito importante deixar a tampa da jarra um pouco folgada. Se o dióxido de carbono produzido na fermentação não conseguir escapar, a pressão irá aumentar e irá eventualmente explodir.
  • Lembre-se, a fermentação vai causar expansão, então você não deve encher mais do que 3/4 da jarra. Se você fizer isso, a mistura irá expandir e transbordar, fazendo uma enorme bagunça.
  • Se a jarra ficar muito quente, a levedura irá morrer. Se a jarra ficar muito fria, a levedura irá dormir. Ela precisa ficar em temperatura ambiente para manter a levedura ativa.

Materiais Necessários

  • Jarra com tampas um pouco folgadas
  • Frutas enlatadas, frescas ou congeladas
  • Açúcar
  • Levedura
  • Água, se estiver usando fruta fresca
  • Álcool, se estiver fazendo um Rumtopf
  • Sabores, se desejar
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