Como Derreter e Temperar Chocolate

``fa^^ Você não pode simplesmente derreter o chocolate e esperar que ele volte ao estado original firme e brilhante. Você tem que prepará-lo especialmente para cristalizar dessa maneira. Esse processo se chama “temperar”, e ele faz com que os cristais do chocolate derretido se reagrupem para que o alimento fique brilhante e possa quebrar. Aqui está como fazer suas criações de chocolate perfeitas.

Temperando com Água Fria

  1. Junte seu equipamento, e de preferência 1 ou 1/2 kg de chocolate. Corte o chocolate em pedacinhos ou use chocolate raspado, vendido já picado. Quanto mais chocolate você usar, mais fácil será o processo.
    • Tente picar o chocolate o mais uniformemente possível. O chocolate que for cortado uniformemente irá derreter igualmente e diminuir o risco de queimar. Se quiser, pode usar uma faca de serrinha para cortar o chocolate em pedaços iguais, ou pode procurar chocolate já picado.
    • Separe aproximadamente 1/3 do chocolate picado para usar depois. Esse não será usado no momento inicial do derretimento.
  2. Encha uma vasilha com água gelada. Encha o suficiente para que outra vasilha – a que estará com chocolate – encaixe dentro dela sem derramar a água.
  3. Coloque o chocolate picado em uma vasilha seca de aço inox. Derreta em banho-maria sobre o fogo baixo. A vasilha com o chocolate deve ser maior que a panela e não deve ser mergulhada na água, e sim ficar apoiada nas bordas da panela.
    • Não deixe a água embaixo do chocolate ferver. Não acelere o derretimento aumentando o fogo. Tentar derreter o chocolate muito rápido vai fazer com que você desequilibre tudo, estragando o gosto e o processo de temperar.
    • Tome cuidado para que nenhuma água caia no chocolate, ou o processo vai desandar. Isso é muito importante.
  4. Aqueça o chocolate devagar até a temperatura de 45°C. Quando o chocolate estiver totalmente derretido, deve estar morno com o toque. Coloque a vasilha com o chocolate derretido na água gelada e comece a mexê-lo devagar, mas constantemente. Quando o chocolate começar a engrossar e atingir a temperatura de 35°C, essa será a cristalização ou “tempero” dele, e você pode retirá-lo da água fria.
  5. Acrescente o restante 1/3 do chocolate picado no chocolate derretido e mexa. Misture as duas formas de chocolate para que a mistura final fique lisa.
  6. Comece a testar a cristalização aos 32°C colocando uma colher no chocolate. Ele deve ficar rígido, firme e brilhante em 2 ou 3 minutos, em temperatura 20°. Se ficar granulado ou opaco, é necessário continuar mexendo, aplicando frio ou calor necessário para manter o chocolate em consistência para trabalhar, mas não muito ralo.
    • O chocolate deve estar fresco ao toque; um bom teste para a temperatura é colocar um pouco no lábio superior. Se estiver frio, a temperatura estará certa.
  7. Termine o chocolate. Quando o chocolate ficar firme, uniforme, com um brilho e sem manchas, estará pronto para ser usado. Você poderá encher formas de bombom, fazer ovos de chocolate, mergulhar frutas, biscoitos ou qualquer outra coisa. Você pode também adicionar sabor de óleos solúveis em gordura (hortelã, limão, laranja, etc).

Temperando no Mármore

  1. Pegue o chocolate e corte em pedaços iguais. Uma faca de serrinha funciona bem, mas você pode comprar direto o chocolate já picado.
    • Separe aproximadamente 1/3 do chocolate picado para usar depois. Ele não será usado no momento inicial de derreter.
  2. Aqueça uma panela com água sem ferver. O vapor virá da panela, mas água fervente pode respingar no chocolate e desandar.
  3. Coloque os pedaços de chocolate em uma vasilha seca de inox. Apoie a vasilha na panela para derreter o chocolate em banho-maria somente com o vapor.
  4. Derreta o chocolate, mexendo até chegar a 45°. Não derreta mais do que isso.
  5. Acrescente o restante 1/3 do chocolate picado no chocolate derretido e mexa. Misture as duas formas de chocolate para que a mistura final fique lisa.
  6. Comece a “trabalhar” o chocolate em uma superfície lisa e fria, como mármore ou granito. Retire o chocolate do fogo e espalhe 2/3 dele sobre a superfície.
    • Com uma espátula, trabalhe com o chocolate derretido movimentando-o na superfície. Esse processo vai resfriar e alisar o chocolate.
    • Continue mexendo o chocolate até uma temperatura de 26°C. Coloque a mistura fria de volta junta com a mistura reserva e coloque tudo sobre banho-maria outra vez.
  7. Mexendo constantemente, espere até o chocolate ficar com a temperatura de 30-32°C. Retire o chocolate do fogo. Use o chocolate em formas, em biscoitos, ovos de páscoa, etc.
    • O chocolate está grudento ao toque mesmo depois de um tempo? Chocolate grudento não foi temperado adequadamente. O chocolate deve ficar firme depois de 2 ou 3 minutos.

Entendendo os Números

  1. Saiba a diferença entre os tipos de chocolate. Os diferentes chocolates têm concentrações de cacau diferentes, além de quantidade de manteiga diversificada. Saber com que tipo de chocolate você está trabalhando é essencial para temperar corretamente.
    • Chocolate amargo (sem leite) tempera a 31-32°C
    • Chocolate ao leite tempera a 30-31°C
    • Chocolate branco tempera a 27-28°C
  2. Saiba que a gordura na manteiga de cacau cristaliza. Existem diferentes estágios da cristalização da gordura de cacau. Para derreter e temperar chocolate de boa qualidade o ideal é chegar ao estágio V do processo:
    • Estágio I — 17 °C — O Chocolate está mole, quebradiço e derrete muito fácil
    • Estágio II — 21 °C — O Chocolate está mole, quebradiço e derrete muito fácil
    • Estágio III — 26 °C —O Chocolate está firme, não quebra e derrete muito fácil
    • Estágio IV — 28 °C — O Chocolate está firme, quebra mas derrete muito fácil
    • Estágio V — 34 °C— O Chocolate está brilhante, firme, quebra e derrete na temperatura corporal
    • Estágio VI — 36 °C —O Chocolate está duro e demora muito para formar

Dicas

  • Um termômetro de chocolate pode ser usado, mas também pode ser feito sem um.
  • A temperatura exata pode variar entre 1-2°C dependendo do chocolate.
  • A curva de temperatura para temperar chocolate escuro começa em 45°C (totalmente derretido). O chocolate deve então ser resfriado a 30°C ou menos, ponto em que vai começar a engrossar. O chocolate então precisa ser reaquecido a 32-33°C, ponto em que pode ser trabalho e está adequadamente cristalizado.

Materiais Necessários

  • 2 vasilhas de aço inox de tamanho igual ou parecido – uma para o chocolate, outra para água fria
  • Microondas ou fogão para aquecer a água
  • Gelo
  • Colheres para misturar
  • Panela para o banho-maria.
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