Como Curar Salmão (Gravlax)

O salmão curado, também chamado de gravlax, tem um sabor salgado e uma textura macia. O processo de cura usa sal, um pouco de açúcar, temperos e às vezes alguma bebida alcoólica. O salmão é coberto com a mistura e embrulhado em plástico e armazenado na geladeira embaixo de algo pesado durante três dias. Depois de lavar a cura, o salmão está pronto para ser fatiado e usado como cobertura para bagels ou em saladas elegantes.

Preparando os Ingredientes

  1. Escolha uma filé fresco e gordo. A cura ressalta o sabor do peixe e pequenas sutilezas, como teor de gordura e frescor, vão se destacar após o processo. Quanto mais fresco e gordo o salmão, mais gostoso o gravlax fica, por isso use um de boa qualidade.
    • Verifique o rótulo do salmão. Procure peixe de origem sustentável e que não foi congelado. É mais fácil encontrá-lo durante a temporada. Se o peixe for congelado e descongelado não fica tão gostoso após a cura.
    • Para preparar o suficiente para oito porções, use um filé com cerca de 900 g ainda com a pele. A carne deve ser ter uma coloração viva entre rosa e laranjada e estar firme. A pele deve estar clara e brilhante, sem manchas ou lesões.
    • Se possível, compre o salmão no mesmo dia em que estiver planejando iniciar o processo de cura. Guarde-o na geladeira até a hora de usá-lo.
  2. Escolha a bebida alcoólica. É cada vez mais popular esfregar álcool no peixe antes de envolvê-lo na cura. Usar vodca, uísque ou outro álcool não é tradicional quando se trata do salmão defumado preparado em empórios para colocar no bagel, mas pode adicionar profundidade durante o processo de cura. Você só vai precisar de algumas colheres de sopa da bebida, o suficiente para esfregar em volta de todo o filé antes de envolvê-lo na cura.
  3. Prepare a cura. O ingrediente mais básico de uma cura para salmão é o sal. Ele drena a umidade da carne, mudando o sabor e a textura e agindo como um conservante natural. Açúcar, especiarias e raspas de casca de frutas cítricas podem ser adicionados para dar sabor extra. Comece com uma cura básica da primeira vez que preparar o prato e então considere usar a criatividade e adicionar seus temperos e bebidas preferidos para dar um toque diferente na próxima vez. Use a seguinte proporção de ingredientes para uma peça de 900 g de salmão:
    • 1/2 xícara de sal kosher (não use sal de mesa, que pode afetar negativamente o sabor)
    • 3 colheres de sopa de açúcar branco
    • 3 colheres de sopa de ervas frescas picadas a sua escolha, como orégano, endro, manjericão, erva-doce ou uma combinação delas
    • 1/2 colher de sopa de pimenta branca
    • Opcional: 1 colher de sopa de raspas de limão

Aplicando o Álcool e a Cura

  1. Lave e seque o peixe. Quando estiver pronto para começar o processo de cura, retire o peixe da geladeira, lave-o em água fria e em seguida seque-o cuidadosamente com toalhas de papel.
  2. Arrume sobre várias camadas de filme plástico. O salmão terá de ser embrulhado em plástico quando estiver sendo curado. Corte alguns pedaços de filme plástico e coloque-os em uma assadeira. Coloque o salmão, com a pele para baixo, no centro do plástico.
  3. Retire as espinhas. Pressione suavemente a carne do filé com a ponta dos dedos para encontrar as espinhas. Elas normalmente ficam perto do centro do filé. É importante removê-las antes de curar o salmão, pois intereferem na hora de cortá-lo. Quando você se deparar com uma espinha, use um alicate de ponta fina para retirá-la, tomando cuidado para não danificar muito o filé quando estiver fazendo isso. Descarte os ossos retirados.
  4. Umedeça o filé. É hora de aplicar a mistura de álcool e cura no salmão para começar o processo de cura. Use o suficiente para cobrir o filé dos dois lados. É melhor errar para mais do que para menos, então não economize, você pode enxaguar o excesso depois.
    • Esfregue o salmão com a bebida alcoólica. Use uma ou duas colheres de sopa da bebida que você escolheu para cobrir o peixe de ambos os lados. Não há necessidade de esfregá-lo com força; apenas passe a mão suavemente sobre a superfície.
    • Aplique a cura. Use uma colher para salpicar uma boa camada de cura em volta de todo o filé. Vire-o e salpique mais do outro lado.

Curando o Salmão

  1. Embrulhe bem firme. Levante os lados do filme plástico e embrulhe o salmão para que fique bem coberto, sem buracos que permitam a passagem de ar. Você pode usar mais um pedaço de filme para garantir que o embrulho esteja seguro.
  2. Coloque peso. Coloque uma segunda assadeira sobre o peixe. Posicione-a de forma que fique apoiada diretamente em cima do salmão. Se não tiver uma assadeira que se encaixe perfeitamente, encontre uma outra panela ou prato de superfície plana para essa função. Coloque uma tigela, um tijolo ou latas pesados ​​em cima de toda a estrutura. Isso irá comprimir os ingredientes de cura sobre salmão, criando as condições adequadas para o processo.
  3. Deixe na geladeira por 72 horas. Durante esse tempo, deixe que ele descanse e espere pacientemente a cura. A maioria dos chefs recomenda três dias de refrigeração, embora algumas receitas especifiquem dois. É uma questão de gosto, por isso se você preferir um resultado menos salgado deixe curando por dois dias apenas.
  4. Desembrulhe e lave. Retire o peixe da geladeira e retire o embrulho plástico. Lave o peixe em água corrente fria, retirando o sal e outros ingredientes de cura. Se você pular essa etapa ele vai ficar muito salgado.
  5. Fatie o salmão. Use uma faca bem afiada para cortar fatias horizontais finas do topo do salmão (em vez de cortá-lo na vertical, como se fosse um bife). O gravlax tem um sabor forte, então quanto mais finas as fatias melhor. Bom apetite.
    • Prove para avaliar o sabor. Se achar que está muito salgado, enxágue mais uma vez antes de continuar cortando.
    • A maneira clássica de servir gravlax é com um bagel fresco, cream cheese, fatias de cebola roxa e alcaparras. Ele também é uma ótima cobertura para saladas, pizzas, crostini, massas e muito mais.

Dicas

  • Tempere o salmão curado com azeite de oliva e ervas frescas.
  • Eles pode ser usado em sopa de peixe, saladas, no pão ou servido com biscoitos.
  • Açúcar mascavo pode ser usado no lugar do açúcar branco para uma cura mais doce.
  • Para uma versão rápida de salmão curado, corte o peixe em fatias finas, cubra ambos os lados com a cura de sal, embrulhe em filme plástico durante o processo de cura e leve à geladeira por 2 horas.

Materiais Necessários

  • 900 g de filé de salmão
  • 1/2 xícara de sal kosher
  • 2 colheres de sopa de açúcar branco
  • 2 colheres de sopa de bebida alcoólica
  • 2 colheres de sopa de ervas frescas
  • Toalhas de papel
  • Filme plástico
  • Assadeira ou travessa
  • Prato raso
  • Tijolo
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